项目三面包生产工艺PPT学习教案

1、会计学1项目三面包生产工艺项目三面包生产工艺 焙烤食品是以焙烤食品是以小麦粉小麦粉为主要原料，采取为主要原料，采取焙烤焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。 第1页/共87页 以下列举几种常见的面包以下列举几种常见的面包 奶油面包奶油面包 奶油面包奶油面包 奶油面包奶油面包 NEW 法兰克福法兰克福 法式长棍法式长棍 核桃仁面包核桃仁面包第2页/共87页第3页/共87页第4页/共87页第5页/共87页第6页/共87页一、一、 面粉面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制

2、品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松剂疏松剂四、四、 水水八、八、 改良剂改良剂十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食盐食盐九、九、 淀粉淀粉第7页/共87页一、一、 面粉面粉第8页/共87页小麦的种类小麦的种类一、一、 面粉面粉白色硬质小麦白色硬质小麦白色软质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色硬质小麦红色软质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合硬质小麦混合软质小麦混合软质小麦第9页/共87页面粉的种类和等级标准面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分：根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标

3、准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉一、一、 面粉面粉第10页/共87页品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉 111310131.827072 1.11.3少量维生精白粉 11139121.21.4 73750.50.75素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质一、一、 面粉面粉第11页/共87页特制一等粉和特制二等粉为(13.50.5)%；标准粉和普通粉为(13.00.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学

4、组成及加工性能 （一）（一） 水分水分一、一、 面粉面粉第12页/共87页 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。（二）（二） 蛋白质蛋白质面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。一、一、 面粉面粉第13页/共87页 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白面筋性蛋白质质，其中麦胶蛋白麦胶蛋白和麦谷蛋白麦谷蛋白约占80%80%以上以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 蛋白分子

5、在膨润状态下相互接蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的触时，这些分子内的-S-S-S-S-键就会键就会变为分子间的结键，连成巨大的变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。分子，形成网状结构。第14页/共87页（三）（三） 糖类糖类面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 一、一、 面粉面粉（1 1）淀粉）淀粉（2 2）可溶性糖）可溶性糖（3 3）纤维素）纤维素 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用糊化作用，在65时开始糊化，到67.5时糊化终了 。第15页/共8

6、7页 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （四）脂肪（四）脂肪一、一、 面粉面粉第16页/共87页 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标是评定面粉品级优劣的重要指标。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （五）矿物质（五）矿物质一、一、 面粉面粉第17页/共87页 面粉中维生素含量较少，不含维不含维生素生素D D，一

7、般缺乏维生素，一般缺乏维生素C C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （六）维生素（六）维生素一、一、 面粉面粉第18页/共87页（七）酶（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉淀粉酶酶、蛋白酶蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶脂肪氧化酶、植酸酶植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 一、一、 面粉面粉第19页/共87页（一）面筋的数量与质量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨

8、胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 一、一、 面粉面粉面粉高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；第20页/共87页（一）面筋的数量与质量（一）面筋的数量与质量延伸性延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 弹性弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。面

9、筋的质量和工艺性能指标：面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 一、一、 面粉面粉第21页/共87页（二）面粉吸水量（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 一、一、 面粉面粉第22页/共87页（三）气味与滋味（三）气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味

10、，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 一、一、 面粉面粉第23页/共87页（四）颜色与麸量（四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 一、一、 面粉面粉第24页/共87页面粉的储藏面粉的储藏一、一、 面粉面粉（一）面粉的熟化（一）面粉的熟化（二）面粉储藏中水分的影响（二）面粉储藏中水分的影响 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。 面粉贮藏在相对湿度为55%65%，温度为1824的条件下较为适宜。 第25页/共87页二、二、 糖

11、糖 第26页/共87页几种常用糖的特性几种常用糖的特性二、二、 糖糖 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆 (五五)果葡糖浆果葡糖浆第27页/共87页几种常用糖的特性几种常用糖的特性二、二、 糖糖 (一一)蔗糖蔗糖1.白砂糖2.黄砂糖3.绵白糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。 砂糖晶粒带棕黄色。 价格较砂糖高、成本高。 第28页/共87页几种常用糖的特性几种常用糖的特性 (二二)饴糖饴糖 饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。二、二、 糖糖第29页/共87页

12、几种常用糖的特性几种常用糖的特性(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。二、二、 糖糖第30页/共87页几种常用糖的特性几种常用糖的特性 (四四)转化糖浆转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。二、二、 糖糖第31页/共87页几种常用糖的特性几种常用糖的特性 (五五)果葡糖浆果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤

13、食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。二、二、 糖糖第32页/共87页糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 (一一)增加制品的甜味增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。二、二、 糖糖第33页/共87页糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用(二二)提高制品的色泽和香味提高制品的色泽和香味 纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。二、二、 糖糖第34页/共87页糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食

14、品中的作用(三三)提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养 生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。二、二、 糖糖第35页/共87页糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用(四四)调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间

15、的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。二、二、 糖糖第36页/共87页糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用(五五)抗氧化作用抗氧化作用 糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。二、二、 糖糖第37页/共87页三、三、 油油 第38页/共87页 .

16、油脂第39页/共87页三、三、 油脂油脂常用油脂的特性常用油脂的特性( (一一) )动物油脂动物油脂奶油猪油高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。第40页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (一一) )动物油脂动物油脂精 炼 猪 油 生 产 线三、三、 油脂油脂第41页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (二二) ) 植物油植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发

17、生走油现象。三、三、 油脂油脂第42页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (二二) ) 植物油植物油三、三、 油脂油脂第43页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (三三) ) 氢化油氢化油 在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。三、三、 油脂油脂第44页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (四四) ) 人造奶油人造奶油 人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加

18、工性能比奶油好。三、三、 油脂油脂第45页/共87页常用油脂的特性常用油脂的特性( (五五) ) 起酥油起酥油( (六六) ) 磷脂磷脂 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。三、三、 油脂油脂第46页/共87页油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用(二二)改善制品的风味与口感；改善制品的风味与口感；(一一)提高制品的营养价值；提高制品的营养价值； (三三)控制面团中面筋的胀润度，提高控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性

19、。面团可塑性。三、三、 油脂油脂第47页/共87页油脂酸败的抑制油脂酸败的抑制（2 2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽尽 量做到密封，避光、低温，防止受金属离量做到密封，避光、低温，防止受金属离子子 和微生物污染，以延缓油脂酸败。和微生物污染，以延缓油脂酸败。（1 1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。蔻、丁香、大蒜等。（3 3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油油 脂酸败的有效措施。脂酸败的有效措施。三、三、 油脂油脂第48页/共87页水在焙烤食

20、品中的作用水在焙烤食品中的作用四、四、 水水1 1水化作用水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利 于人体消化吸收。于人体消化吸收。2 2溶解作用溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混 合，成为均匀一体的面团。合，成为均匀一体的面团。3 3促进生物生长作用促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。水可促进酵母的生长及酶的水解作用。4 4在食品烘烤时，水作为在食品烘烤时，水作为传热介质传热介质。第49页/共87页水的

21、分类和硬度表示方法水的分类和硬度表示方法水一般可分为下列五类。1 1软水软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。2 2硬水硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。可分为暂时硬水和永久硬水。暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。3 3碱性水碱性水 水的pH大于7的水。4 4酸性水酸性水 水的pH小于7的水。5 5咸水咸水 含有较多的NaCL的水。四、四、 水水第50页/共87页水的分类和硬度表示方法水的分类和硬度表示方法水的硬度表示法 我国以硬度的度数来表示水的硬度，1 1度是指度是

22、指1 1升升水中含有水中含有1010毫升氧化钙毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水04度；软水48度；中硬水812度；较硬水1218度；硬水1830度；极硬水30度以上。 水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。四、四、 水水第51页/共87页焙烤食品生产用水的选择焙烤食品生产用水的选择 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。 面包用水比较严格，要求用中等硬度或较面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超

23、过18度，以812度为准，面包酵母最适宜的pH是5.25.6，实际生产中面包用水的pH为56。 糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。四、四、 水水第52页/共87页第53页/共87页Why?How?第54页/共87页疏松剂疏松剂第55页/共87页第56页/共87页 老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。老面老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）H+Na2CO3少制品发酸多面品发黄营养成分被破坏 郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大

24、：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。疏松剂疏松剂第57页/共87页生物膨松剂生物膨松剂化学膨松剂化学膨松剂酵母酵母2.2.活性干酵母活性干酵母1.1.鲜酵母鲜酵母3.3.即发（速溶）活性干酵母即发（速溶）活性干酵母 1.1.小苏打小苏打 2.2.碳酸氢铵碳酸氢铵 3.3.复合膨松剂（泡打粉）复合膨松剂（泡打粉） 膨松剂的分类膨松剂的分类五、五、 疏松剂疏松剂第58页/共87页生物膨松剂生物膨松剂酵母酵母 酵母是酵母是酵母菌种酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种加工而成的，是一种纯生物发

25、酵剂纯生物发酵剂。酵母在适宜。酵母在适宜的条件下，产生大量的的条件下，产生大量的二氧化碳二氧化碳气体，使面团呈气体，使面团呈蜂窝状膨松体蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。，疏松而富有弹性。五、五、 疏松剂疏松剂第59页/共87页 提高发酵食品的营养价值成份成份蛋白蛋白质质脂肪脂肪钙钙铁铁VBVB1 1VBVB2 2泛酸泛酸尼克酸尼克酸含量100g45g4-7g 100mg18mg7mg3mg 3-9mg 56.8mg 增加发酵食品的风味 产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质 纯正而又柔和的风味 第60页/共87页 提高生产效率、节约成本 纯度高，杂菌微，产酸少 不加碱不加碱稳定，发酵力强

26、可二次发酵 成本低成本低省时间省时间第61页/共87页生物膨松剂生物膨松剂酵母酵母 酵母的种类与使用方法酵母的种类与使用方法五、五、 疏松剂疏松剂 鲜酵母鲜酵母 压榨酵母，冷库冷藏，活性易受损失，但成本低 活性干酵母活性干酵母 常温储存，密封包装，活性高，耐力好，但用时需温水活化 即发活性干酵母即发活性干酵母 常温储存，活性高，发酵耐力不足，不需活化，直接使用04第62页/共87页化学膨松剂化学膨松剂小苏打小苏打：碳酸氢钠。使用后余碱味；重油糕饼：碳酸氢钠。使用后余碱味；重油糕饼 中使用有肥皂味；横向膨胀，扁形糕饼中使用有肥皂味；横向膨胀，扁形糕饼 ， 慢速膨胀，组织均匀慢速膨胀，组织均匀碳酸

27、氢铵碳酸氢铵：臭粉，阿摩尼亚。释放氨气；：臭粉，阿摩尼亚。释放氨气； 竖向膨胀，速度较快，孔洞易不匀竖向膨胀，速度较快，孔洞易不匀复合膨松剂复合膨松剂：膨胀力最小，但产物中性；：膨胀力最小，但产物中性；（泡打粉）（泡打粉） 颗粒粗，产品内部会留斑颗粒粗，产品内部会留斑五、五、 疏松剂疏松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成第63页/共87页六、六、 乳制品乳制品奶粉奶粉鲜牛奶鲜牛奶奶油奶油奶酪奶酪酸奶酸奶第64页/共87页七、蛋制品七、蛋制品蛋白起泡性蛋白起泡性蛋黄乳化性蛋黄乳化性第65页/共87页八、改良剂八、改良剂1 1、氧化剂、氧化剂抗坏血酸、偶氮甲酰胺2 2、还

28、原剂、还原剂抗坏血酸、亚硫酸氢钠3 3、乳化剂、乳化剂单甘酯、卵磷脂等4 4、增稠稳定剂、增稠稳定剂第66页/共87页九、淀粉九、淀粉面包不需添加淀粉面包不需添加淀粉饼干中添加的目的：降低筋力，提高酥性饼干中添加的目的：降低筋力，提高酥性一般添加一般添加5%-8%5%-8%，细度，细度100100目以上目以上多用小麦淀粉和玉米淀粉多用小麦淀粉和玉米淀粉淀粉的含水量在淀粉的含水量在30%30%60%60%时易发生老化，含水量时易发生老化，含水量低于低于10%10%的干燥态及在大量水中则不易发生老化。的干燥态及在大量水中则不易发生老化。第67页/共87页十、食盐十、食盐1.1.提高成品的风味提高成品的风味2.2.调节和控制发酵速度调节和控制发酵速度3.3.增强面筋筋力增强面筋筋力5.5.增加面团调制时间增加面团调制时间4.4.改善制品的内部颜色改善制品的内部颜色第68页/共87页按风味分类按风味分类主食面包主食面包糖用量一般不超过10 % ，油脂低于 6 %（国际惯例）平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包花色面包花色面包糖