商务类酒店宴会策划与服务学习教案

1、商务类酒店宴会商务类酒店宴会(ynhu)策划与服务策划与服务第一页，共110页。第1页/共109页第二页，共110页。能力(xingyng)的宴会策划方案。第2页/共109页第三页，共110页。知识第3页/共109页第四页，共110页。题进行分析(fnx)处理。第4页/共109页第五页，共110页。g)导入第5页/共109页第六页，共110页。价格(jig)适当的美餐 关于(guny)烈酒 管理人员需要(xyo)帮助 宴会和招待会的核对细则 对发言人的照料和接待 第6页/共109页第七页，共110页。价格适当价格适当价格适当(shdng)的美餐的美餐1 第7页/共109页第八页，共110页。价

2、格(图3-1 有限(yuxin)预算的庆功宴的建议价格适当的美餐价格适当的美餐2第8页/共109页第九页，共110页。图3-2 烈酒(li ji)的注意事项第9页/共109页第十页，共110页。第10页/共109页第十一页，共110页。意和他自己的工作人员仔细检查，以确保每项计划(jhu)均已完全令人满意地执行。第11页/共109页第十二页，共110页。图3-3 宴会前需检查(jinch)的项目第12页/共109页第十三页，共110页。宴会和招待会宴会宴会(ynhu)和招待会的核对细和招待会的核对细则则1 图3-4 人员配备的要求第13页/共109页第十四页，共110页。宴会和招待会宴会宴会(

3、ynhu)和招待会的核对细和招待会的核对细则则2图3-5 庆功宴安排的第一阶段第14页/共109页第十五页，共110页。宴会和招待宴会和招待会的核对宴会和招待会的核对(h du)细细则则3图3-6 庆功宴第二阶段第15页/共109页第十六页，共110页。宴会(yn宴会和招待会的核对宴会和招待会的核对(h du)细细则则4图3-7 庆功宴第三阶段第16页/共109页第十七页，共110页。宴会和招待会宴会和招待会的核对宴会和招待会的核对(h du)细则细则5图3-8 庆功宴第四阶段第17页/共109页第十八页，共110页。宴会和招待会宴会和招待会的核对宴会和招待会的核对(h du)细则细则6图3-

4、9 庆功宴第五阶段第18页/共109页第十九页，共110页。对发言人的照对发言人的照料对发言人的照料(zholio)和接待和接待 图3-10 对发言人的照料和接待第19页/共109页第二十页，共110页。1境布局(bj)和台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。第20页/共109页第二十一页，共110页。2第21页/共109页第二十二页，共110页。3第22页/共109页第二十三页，共110页。4第23页/共109页第二十四页，共110页。5活动策划的正确性评价。第24页/共109页第二十五页，共110页。第25页/共109页第二十六页，共110页。能

5、力第26页/共109页第二十七页，共110页。知识第27页/共109页第二十八页，共110页。题进行分析(fnx)处理。第28页/共109页第二十九页，共110页。g)导入第29页/共109页第三十页，共110页。会前策划(chu) 会议(huy)程序 会议(huy)管理 现场布置 会中策划 会后策划 第30页/共109页第三十一页，共110页。会前会前策划会前策划(chu)1 图3-11 会前策划内容第31页/共109页第三十二页，共110页。会前会前策划会前策划(chu)2第32页/共109页第三十三页，共110页。第33页/共109页第三十四页，共110页。气氛的调控。第34页/共109

6、页第三十五页，共110页。第35页/共109页第三十六页，共110页。第36页/共109页第三十七页，共110页。会议会议会议(huy)管理管理4第37页/共109页第三十八页，共110页。会议会议会议(huy)管理管理5检票验收门票，客户检票验收门票，客户(k h)登记、分发矿泉水。登记、分发矿泉水。第38页/共109页第三十九页，共110页。会议会议会议(huy)管理管理6第39页/共109页第四十页，共110页。会议会议会议(huy)管理管理7第40页/共109页第四十一页，共110页。现场(x会前动员：激励员工斗志，培训员工礼仪，明确员工责任。现场现场(xinchng)布置布置1 第4

7、1页/共109页第四十二页，共110页。第42页/共109页第四十三页，共110页。会中策会中策划会中策划(chu)1 第43页/共109页第四十四页，共110页。会中策会中策划会中策划(chu)2 第44页/共109页第四十五页，共110页。第45页/共109页第四十六页，共110页。会后会后策划会后策划(chu)4第46页/共109页第四十七页，共110页。特别(特别特别(tbi)提示提示1第47页/共109页第四十八页，共110页。特别购买将不在享受折扣。特别特别(tbi)提示提示2第48页/共109页第四十九页，共110页。特别特别特别(tbi)提示提示3图3-12 激励策略和应急策略

8、第49页/共109页第五十页，共110页。温馨温馨温馨(wn xn)提示提示 图3-13 会议营销流程中的注意事项第50页/共109页第五十一页，共110页。1第51页/共109页第五十二页，共110页。2第52页/共109页第五十三页，共110页。3第53页/共109页第五十四页，共110页。4第54页/共109页第五十五页，共110页。5活动(hu dng)策划的正确性评价。第55页/共109页第五十六页，共110页。第56页/共109页第五十七页，共110页。能力制定相应的宴会策划方案。第57页/共109页第五十八页，共110页。知识第58页/共109页第五十九页，共110页。的问题进行

9、分析处理。第59页/共109页第六十页，共110页。g)导入第60页/共109页第六十一页，共110页。餐前准备(zhnbi) 就餐(jicn)服务 餐后结束(jish)工作 自助餐服务注意事项 主要西餐自助餐菜品的识别 分析婚宴自助餐的设计策划 第61页/共109页第六十二页，共110页。餐前准餐前准备餐前准备(zhnbi)1 图3-14 自助餐餐台设计 第62页/共109页第六十三页，共110页。餐前准餐前准备餐前准备(zhnbi)2第63页/共109页第六十四页，共110页。图3-15 台面布置(bzh)及摆台第64页/共109页第六十五页，共110页。物品物品(wpn)准备准备物品物品

10、(wpn)的准备（见图的准备（见图3-16）。）。图3-16 自助餐的物质(wzh)准备 第65页/共109页第六十六页，共110页。就餐(座，并给客人送上茶水、毛巾。就餐就餐(jicn)服务服务1 第66页/共109页第六十七页，共110页。就餐(就餐就餐(jicn)服务服务2餐台服务餐台服务自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜品因此，大部分服务工作是在菜品(ci pn)(ci pn)台进行的。台进行的。客人前客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方法（见图法（见图

11、3-173-17）。）。图3-17 餐台服务的方法第67页/共109页第六十八页，共110页。就餐(就餐就餐(jicn)服务服务3图3-18 自助餐的巡台服务第68页/共109页第六十九页，共110页。餐后结束提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。餐后结束餐后结束(jish)工作工作1 第69页/共109页第七十页，共110页。餐后结束餐后结束餐后结束(jish)工作工作2图3-19 自助餐的餐后整理第70页/共109页第七十一页，共110页。自助餐服务自助餐服务自助餐服务(fw)注意事注意事项项1 第71页/共109页第七十二页，共110页。自助餐服务员应及时、主动地给予协助。自助餐进行

12、过程中，应坚守(jinshu)自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。自助餐服务自助餐服务(fw)注意事项注意事项2第72页/共109页第七十三页，共110页。自助餐服自助餐的结束工作(gngzu)与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把宴会厅整理好。自助餐服务自助餐服务(fw)注意事项注意事项3第73页/共109页第七十四页，共110页。主要西餐自助餐主要西餐自助餐菜品主要西餐自助餐菜品(ci pn)的识的识别别1第74页/共109页第七十五页，共110页。第75页/共109页第七十六页，共110页。第76页/共109页第七十七页，共110页。第77页/共109页第

13、七十八页，共110页。分析(fn为甜品区、热食区、冷食区、水果区、主食区、酒水区等区域，宾客们可以根据自己的口味爱好选择品种。分析分析(fnx)婚宴自助餐的设计策婚宴自助餐的设计策划划1 第78页/共109页第七十九页，共110页。分析婚宴自助分析分析(fnx)婚宴自助餐的设计策婚宴自助餐的设计策划划2 图3-20 自助餐的策划注意事项第79页/共109页第八十页，共110页。分析婚宴自助分析分析(fnx)婚宴自助餐的设计策婚宴自助餐的设计策划划3第80页/共109页第八十一页，共110页。自助餐礼仪(ly)第81页/共109页第八十二页，共110页。自助仪与享用(xingyng)自助餐等两个

14、主要的部分。自助餐礼仪自助餐礼仪(ly)1 第82页/共109页第八十三页，共110页。自助自助餐礼仪自助餐礼仪(ly)2 图3-21 安排自助餐的礼仪第83页/共109页第八十四页，共110页。自助自助餐礼仪自助餐礼仪(ly)3 图3-22 就餐场地布置注意第84页/共109页第八十五页，共110页。自助自助餐礼仪自助餐礼仪(ly)4 第85页/共109页第八十六页，共110页。第86页/共109页第八十七页，共110页。2第87页/共109页第八十八页，共110页。3第88页/共109页第八十九页，共110页。4第89页/共109页第九十页，共110页。5活动策划的正确性评价(pngji)

15、。第90页/共109页第九十一页，共110页。第91页/共109页第九十二页，共110页。能力会策划方案。第92页/共109页第九十三页，共110页。知识第93页/共109页第九十四页，共110页。题进行分析处理。第94页/共109页第九十五页，共110页。g)导入第95页/共109页第九十六页，共110页。鸡尾酒会策划服务(fw)流程筹备(chubi)酒会注意事项用餐(yn cn)礼仪交际方式第96页/共109页第九十七页，共110页。表3-1 鸡尾酒会策划(chu)服务流程阶段工作内容鸡尾酒会前鸡尾酒会前的准备工作的准备工作1.宴会厅的设计宴会厅的设计（1）搞好宴会厅的清洁卫生。）搞好宴会

16、厅的清洁卫生。（2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计吧台设计鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客位客人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯杯左右的标准准备酒水数量（每杯

17、220280ml左右）。左右）。第97页/共109页第九十八页，共110页。阶段工作内容鸡尾酒会前鸡尾酒会前的准备工作的准备工作3.摆放餐桌摆放餐桌在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌）在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。4.摆放小吃摆放小吃在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、

18、餐吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾巾纸、花瓶、烟灰缸等。纸、花瓶、烟灰缸等。另外，致词台一般设在靠墙边的中央位置，以便能环另外，致词台一般设在靠墙边的中央位置，以便能环视视整个宴会厅。设置要求与宴会相同。整个宴会厅。设置要求与宴会相同。签到台一般设在宴会厅门外一侧，应根据主办单位要签到台一般设在宴会厅门外一侧，应根据主办单位要求求备好签到簿和笔。备好签到簿和笔。吧台调酒师应在酒会前十分钟斟倒好酒水，数量应比吧台调酒师应在酒会前十分钟斟倒好酒水，数量应比来来宾人数略多，以便客人进入宴会厅后能每人有一杯酒水，宾人数略多，以便客人进入宴会厅后能每人有一杯酒水，斟斟好的酒水应成方形整齐地分类排列在吧台上。好的酒水应成方形整齐地分类排列在吧台上。续表第98页/共109页第九十九页，共110页。阶段工作内容酒会中的服酒会中的服务务鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点