营养师资格考试知识复习题

1、营养师资格考试知识复习题一、填空题：1.蛋白质被分解时的 结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称 ，含3个或2个氨基酸分别称 和 。2.脂肪酸按其碳链长短可分为 ， 和 。按其饱和度可分为 、 。3.血浆和体液中的钙存在三种形式： 、 和 。4.维生素主要的缺乏原因是 、 、 。5.大豆中的抗营因素主要有 、 、 、 。6.膳食调查通常采用下列几种方法： 、 、 和 。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、 、 。8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 、 属在蛋品中常见， 属在罐头食品中常见， 属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有： 、 、 、 。10.食品卫生标准的性质体现在 、

2、、 、 、 五个方面。 11.食物中蛋白质含量测定一般使用 。12.食品腐败变质的原因主要有： 、 、 。13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类： 、 、 。14.小儿缺乏维生素D可出现 。成人发生 。老年人出现 。15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类： 、 、 、 、 。16.食品卫生标准的性质体现在 、 、 、 、 和 五个方面。17.人体八种必需氨基酸是 、 、 、 、 、 、 、 。18.维生素B1缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。19.指溶性维生素包括 、 、 、 。20.食物依据其性质和来源可分为： 、 两大类。21.低温保藏包括 和 两种方法。22.膳食纤维可分为 与

3、 。23.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是： 、 。24.常用食品保藏的方法包括 、 、 、 、 、 。25.粮豆的主要卫生问题是 、 、 、 、 。26.医院病人的膳食种类有： 、 和 三类。27.食品卫生标准的制定依据： 和 是制定食品卫生标准的主要法律依据。28.根据GMP的法律效力分为 和 。二、选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率2.利于钙吸收的因素是( )A、植酸 B、乳糖 C、草酸 D、膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )A、提供能源 B、指溶性生素的.体 C、预防冠心病、高血压 D、保护重要的人体器官4.

4、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( )A、维生素A B、胡萝卜素 C、烟酸 D、维生素C5.( )可促进钙的吸收和重吸收( )A、维生素B2 B、维生素D C、维生素C D、胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )A、钙 B、铁 C、硒 D、碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )A、蛋白质含量 B、消化率和利用率 C、必需氨基酸模式 D、以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素( )A、人体需要量很少的 B、自然界含量很少的 C、人体吸收率很低的 D、人体利用率很低的9.膳食纤维是( )A、单糖类物质 B、双糖类物质 C、可被消化吸收的多糖 D、不能被消化

5、吸收的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是( )A、大米 B、高梁 C、小麦 D、荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好米源( )A、豆腐 B、豆豉 C、豆芽 D、豆浆12.以下水果中VC含量最高的是( )A、柠檬 B、山楂 C、桔子 D、猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )A、B族维生素的无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C14.脂餐膳食是检查( )的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力 B、人体对脂肪的化谢情况 C、胆囊及胆管的形态及功能 D、检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是( )A、2000千卡左右 B、 1800千卡

6、左右 C、2300千卡左右 D、2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确( )A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、 疾病使基础代谢增高C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 D、一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( )A、临床营养引起全面的重视 B、推动了静脉高营养的发展C、临床营养师加入治疗小组 D、尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为( )A、占全天总热能的10% B、<60g C、<40g D、饮食中几乎不含蛋白质19.有一位儿童出现眼睛干涩.上皮干

7、燥.增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是( )A、.维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素E20.二恶英事件属于食物的( )A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D、昆虫污染21.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应( )A、<20g B、20-40g C、<40g D、纯碳水化合物22.低盐饮食要求全天供应钠在( )左右A、2000mg B、500mg C、1000mg D、4000mg23.海鲜类食物属于( )A、温冷类 B、生冷类 C、油腻类 D、发物类24.蔗糖摄入过多的危害主要是：( )A、关心病 B、糖尿病 C、龋齿 D、三者都包括25.食用

8、油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？( )A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？( )A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸 27.亚油酸是( )A、18碳2稀酸 B、22碳4稀酸 C、24碳6稀酸 D、18 碳4稀酸28.乳糖属于：( )A、单糖 B、双糖 C、低聚糖 D、多糖29.目前已知的必需脂肪酸是（ ）A、芥酸 B、亚油酸 C、亚麻酸 D、花生四稀酸30.

9、下列哪项为婴儿必须氨基酸是( )A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、蛋氨酸 D、组氨酸31.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能( ) A、5-20分钟 B、2小时 C、2-3小时 D、3-4小时33.以下哪项不是脂肪的生理功能( )A、提供能源 B、脂溶性维生素的载体 C、预防冠心病、高血压 D、保护重要的人体器官34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( )A、维生素A B、胡萝卜素 C、烟酸 D、维生素C35.（ ）可促进钙的吸收和重吸收A、维生素B2 B、 维生素D C、维生素C D、胡萝

10、卜素36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是( )A、钙 B、 铁 C、硒 D、碘37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )A、蛋白质含量 B、消化率和利用率 C、比需氨基酸模式 D、以上都包括38.微量元素是指下列哪一类元素( )A、人体需要量很少 B、自然界含量很少的 C、人体吸收率很低的 D、人体利用率很低的39.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？( )A、要供给充足的热量 B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”×”，将对的打上”)1,

11、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高( ) 2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖( )3,不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。( ) 4,植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（ ）5，维生素缺乏是一个渐进的过程。( ) 6，维生素A对酸. 碱.热稳定。( )7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（ ） 8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（ ）9，泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。( )10，泡菜是成酸性食品。（ ） 11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。( )12，膳食中所有脂肪的摄入量，

12、都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（ ） 13,糖尿病患者不能吃甜食。（ ） 14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。( ) 15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。( )16，以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。( )17，快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）( )18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ） 19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ ） 20,食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（ ） 21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。( )22.流质就是常温下呈流体的食物。( )23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。( )2

13、4.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。( )25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。( )26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。( )27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。( )28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。( )29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。( )30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。( )31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。( )32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。( )33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。( )34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只

14、要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。( )35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。( )36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。( )37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。( )38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。( )39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。( )40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。( )41.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。( )42.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。( )43.蛋白质是人体最主要的供能物质。( )44.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )

15、45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( )46.婴儿配方奶可完全取代母乳。( )47.疾病营养学的研究对象只是病人。( )48.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。( )四、名词解释1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。2.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。3.食品强化：就是周整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为戴体：所添加的营养素称为添加剂4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、

16、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。9.食物中毒：指摄入含有毒

17、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、并急性疾病。10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检、计算器软件、实验室检查数据等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。五、简答题1.简述营养工作者今后的任务：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在

18、城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营业工作中面临着的双重挑战。2.请各举五例营养过剩和营养不良导致的疾病：营养过剩：高指肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。缺维生素A导致夜盲症。缺维生素C导致坏血病。缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源(三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维

19、持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养?(1)母乳蛋白质约3

20、/2蛋白质，易于消化吸收(2)母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高(3)母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收(4)矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高(5)母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力(6)母乳在婴儿肠道内产生假遳双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育(1)有计划地对从事衣业、商业、粮良、经工、计划等部间有关人员进行营养知识培训。(2)将营业知识纳入中小学的教育内容。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平

21、，并通过他们佑道居民因地制宜，合理利用当地食物资鸿改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范围，标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱。（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。六、计算题某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加

22、多少毫升水？已知：（）五个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。（2）每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡。 （3）每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热量能为6×110=660千卡 因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以：设每日需奶量为则100：89X：660X66010089741ml每公斤体重需水量为150ml6公斤体重需水量为6150900ml所以：除牛奶需给水量900741159ml七、论述题.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（DRls）DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：

23、平均摄入量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）(1)估计平均需求量：是指可满足生命某一阶段和性别人群50个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。(2)推荐摄入量：是相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备。(3)适宜摄入量：是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。(4)可耐受最高摄入量；是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无

24、任何副作用和危险的每日最高营养摄入量。2.论述HACCP方法的基本内容HACCP方法它由以下各部分连续地有机地组成：危害分析、确定关键控制点、制定控制措施与标准、检测控制效果、校正或补充控制措施、验证HACCP系统危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往数据进行分析现场实地观测，实验采样检测方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。造成食品污染发生发展的最常见危害是：(1)食品原料和加工过程中的微生物污染，(2)动植物大量含有的有毒成份进入食品(3)重金属食品添加剂农药及杀虫剂对食品造成的化学

25、性污染，(4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间.食品酸化程度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时间.食品中含有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充分等。关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：(1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性(2)在食品加工过程中，产生经过的生产加工过程，(3)食品的生产方式实际操作题选择题：1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：解答：（ ）（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （

26、C）磷蛋白 （D）色蛋白2、奶类中的酷蛋白是属于那一种复合蛋白质：解答：（ ）（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白3、有关蛋白质的分类，何者错误：解答：（ ） （A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质4、下列何者不是蛋白质的功能：解答：（ ） （A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素5、下列体液中，那一种不含蛋白质：解答：（ ）（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液6、哪一种不是运输蛋白：解答：（ ）（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂

27、蛋白 （D）视网醇结合蛋白。7、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：解答：（ ）（A）笨丙胺酸 （B）甲硫胺酸 （C）甘胺酸 （D）麸胺酸8、那一种胺基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）: 解答：（ ）（A）甘胺酸 （B）苯丙胺酸 （C）色胺酸 （D）甲硫胺酸9、那一种胺基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：解答：（ ）（A）组织胺酸 （B）白胺酸 （C）酸胺酸 （D）麸胺酸10、那一种胺基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：解答：（ ）（A）白胺酸 （B）色胺酸 （C）甲硫胺酸 （D）精胺酸11、那一种胺基酸

28、，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：解答：（ ）（A）甘胺酸 （B）白胺酸 （C）色胺酸 （D）瓜胺酸12、那一种胺基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：解答：（ ）（A）丝胺酸 （B）脯胺酸 （C）组织胺酸 （D）离胺酸 13、那一种胺基酸，可间接的为胺基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需胺基酸：解答：（ ）（A）甘胺酸 （B）丝胺酸 （C）精胺酸 （D）天门冬酸 14、蛋白质平均一公克可提供多少热量：解答：（ ）（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种胺基酸接合之胜肽键：解答：（ ）（A）色胺酸

29、 （B）芳香族胺基酸 （C）离胺酸 （D）酪胺酸16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种胺基酸之羧基接合之胜肽键：解答：（ ）（A）酪胺酸 （B）苯丙胺酸 （C）精胺酸 （D）色胺酸17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种胺基酸之羧基接合之胜肽键：解答：（ ）（A）离胺酸 （B）色胺酸 （C）酪胺酸 （D）苯丙胺酸 18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）: 解答：（ ）（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） （C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP

30、） 19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：解答：（ ）（A）食糜蛋白酶 （B）胺基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种胺基酸之末端羧基接合的胜肽键：解答：（ ）（A）脂肪族胺基酸 （B）芳香族胺基酸 （C）异环族胺基酸 （D）酪胺酸 21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：解答：（ ）（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种胺基酸与醣类长期受热的结果：解答：（ ）（A）色胺酸 （B）离胺酸 （C）白胺酸（D）甲硫胺

31、酸 23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：解答：（ ）（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：解答：（ ）（A）92% （B）94% （C）96% （D）98%25、胺基酸的吸收，主要靠下列何种方式：解答：（ ）（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用 26、胺基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：解答：（ ）（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 27、游离胺基酸通常多在小肠的那一段吸收：解答：（ ）（A）十二指肠 （B）空肠 （C）

32、回肠 （D）回肠下段28、下列那一种胺基酸的输送速率最慢：解答：（ ）（A）脯胺酸 （B）色胺酸 （C）离胺酸 （D）麸胺酸29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：解答：（ ）（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量30、米的第一限制胺基酸为：解答：（ ）（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：解答：（ ）（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotryp

33、sin在蛋白质消化中可催Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一品质优良的蛋白质 32、下列有关胺基酸的叙述何者为非：解答：（ ）（A）Lysina 为一碱性胺基酸 （B）米的第二胺基酸为Threonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需胺基酸 （D）I solevcine为一必需胺基酸。 33、( )是非必需胺基酸: 解答：（ ） （A）苯丙胺酸（Phenylalanine） (B)酪胺酸（Tyrosine） (C)撷胺酸（Valine） (D)离胺酸（Lysine）3

34、4、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：解答：（B）（A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。 35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：解答：（ ）（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 36下列叙述何者错误：解答：（ ）（A）胺基酸同时含有胺基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 37、下列为胺基酸的侧链接构，何者属于酸性胺基酸：解答：（ ）（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个胺基 （C）一个羧基，两个胺基 （D）含醯胺基 （E）含氢氧基侧链者。 38、下列胺基酸，何者属

35、于碱性胺基酸：解答：（ ）（A）苯丙胺酸 （B）白胺酸 （C）离胺酸 （D）甲硫胺酸 39、下列何种胺基酸可转变成胱胺酸：解答：（ ）（A）甘胺酸 （B）麸胺酸 （C）甲硫胺酸 （D）苯丙胺酸 40、何者不是必需胺基酸：解答：（ ） （A）酪胺酸 （B）离胺酸 （C）苯胺酸 （D）显胺酸 41、何者是芳香族胺基酸：解答：（ ）（A）精胺酸 （B）甲硫胺酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙胺酸 42、何者为含硫胺基酸：解答：（ ）（A）胱胺酸 （B）酥胺酸 （C）白胺酸 （D）丙胺酸 43、必需胺基酸共有几种：解答：（ ）（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种 44何者胺基酸，是很重要的代

36、谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：解答：（ ）（A）甘胺酸 （B）鸟胺酸 （C）丝胺酸 （D）脯胺酸 45、下列叙述，何者错误：解答：（ ）（A）蛋白质是许多胺基酸以胜肽键连接而成 （B）胺基酸在自然界中存在的为D型式 （C）胺基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的胺基酸有50种以上 46、下列叙述何者错误：解答：（ ）（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白 47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：解答：（ ）（A）酸价 （B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 48、有关脂肪酸败的叙述，

37、下列何者错误：解答：（ ） （A）鱼油含维生素E，故不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定 （C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。 49、有关胆固醇的叙述，何者错误：解答：（ ） （A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D （B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收 （C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D （D）饱和脂酸/多元不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。 50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？解答：（ ）（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶51、

38、脂肪之吸收大部分是发生在：解答：（ ）（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。 52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：解答：（ ）（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：解答：（ ）（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时 54、那些油脂类不含胆固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。55、调节酸检平衡有关的矿物质包括：解答：（ ）（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙 56、蛋白质合成过程中胺基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿

39、物质元素为：解答：（ ）（A）锰 （B）镁 （C）锌 （D）铜 57、镁的排泄是由：解答：（ ）（A）尿 （B）汗 （C）粪 （D）呼吸58、何者不含硫？解答：（ ）（A）胱胺酸 （B）甲硫胺酸 （C）酥胺酸 （D）以上皆非59、下列何维生素含硫？解答：（ ） （A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 60、骨化作用需何种矿物质参与？解答：（ ） （A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻 61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？解答：（ ） （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 62、含钾量较多的水果为：解答：（ ）（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 63、胰

40、岛素中含有的矿物质元素为何？解答：（ ）（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 64、海产食品含有丰富的：解答：（ ）（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 65、下列关于铁的叙述何者有误？解答：（ ）（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。66、身体中储存铁量最多的地方为何？解答：（ ） （A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾 67、铁的排泄主要由：解答：（ ）（A）粪 （B）尿 （C）汗 （D）皮肤 68、下列何矿物质元素的需要量较低？解答：（ ） （A）铁 （B）锌 （C）铜 69、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质

41、主要是：解答：（ ） （A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 70、下列叙述何者有误？解答：（ ） （A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠 （C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。 71、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？解答：（ ）（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁 72、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？解答：（ ） （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 73、甲状腺素中以何者活性最大？解答：（ ）（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T474、碘缺乏时有何相关缺乏症？解答：（ ） （A）

42、甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis）（C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis） 75、能预防蛀牙的氟含量为多少ppm? 解答：（ ）(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 76、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：解答：（ ）（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌 77、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：解答：（ ）（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有

43、比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 78、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？解答：（ ） （A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。 79、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？解答：（ ）（A）28 （B）39 （C）37 （D）210个。 80、下列那一种糖不具有还原性？解答：（ ）（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 81、下列叙述何者错误？解答：（ ） （A）自然界中的醣类，

44、多属L-型 （B）木糖（Xylose）、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣 （C）多醣类不具有还原性 （D）人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在。 82、下列糖类，何者属于六碳酮醣？解答：（ ）（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 83、下列叙述中选出正确者？解答：（ ）（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类84、下列醣类中，何者吸收速率最快？解答：（ ）（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 85、下列叙述中，何者错误？解答：（ ）（A）肝醣是惟一来自动物的一

45、种醣类 （B）糖尿病人想吃甜食时，可用木糖 （C）棉籽糖（Raffinose）食用过多易造成腹部胀气 （D）母乳含的乳糖较牛奶多。 86、下列叙述何者错误？解答：（ ） （A）直链淀粉（Amylose）以1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，“碘液反应”越不显著。87、下列叙述错误的是那一个？解答：（ ） A、肝醣又称为动物性淀粉 B、菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 C、山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 D、木糖醇与磷酸结合后会形成植酸88、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？解答：（ ）（A）

46、山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇 89、何者是心肺的主要能量来源？解答：（ ）（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 90、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？解答：（ ）（A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。91、下列叙述何者有误？解答：（ ） （A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏 （B）威森氏病（Wilsons）是铜缺所造成（C）铜是由粪便排泄 （D）以上皆非92、麸胺基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为：解答：（ ）（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒93

47、、维生素B12中所含的矿物质为：解答：（ ） （A）钴（B）铜（C）铬（D）锌94、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：解答：（ ）（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）95、与葡萄糖耐量有关的矿物质为：解答：（ ）（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁96、与生殖有关的矿物质为：解答：（ ）（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌97、下列叙述何者有误？解答：（ ）（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子（B）金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。98、下列叙述何者有误？解答：（ ） （A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量 （B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争 （D）镁摄取过量也会影响钙的利用。99、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？解答：（ ） （A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。（美试）100、锌在哪一类食物含量较多？解答：（