营养学基础ppt课件演示教学

1、23:27营养学基础ppt课件23:27目的要求目的要求 23:27食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123植物性食物 动物性食物动物性食物 各类食物的制品油 酒 糖 罐头 糕点等畜禽肉类 水产动物类奶类 蛋类等谷类 豆类 硬果类蔬菜 水果 菌藻类等23:27中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物23:27食物的营养价值 （nutritive value ）指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度程度人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Prot

2、ein脂类Lipid碳水化物Carbohydrates矿物质Minerals维生素Vitamin水Water23:27营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏23:27第一节第一节 谷类食物谷类食物 谷类包括细粮：大米、小麦、大麦粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等特点我国膳食结构中作主食，提供60%70%的热能提供50%的蛋白质B族维生素一些无机盐 23:27一、谷类的营养素成分一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布（一）谷粒的结构和营养素分布 谷粒的结构谷粒的结构23:27一、谷类的营养素成分一、谷类的营养素成分（一）

3、谷粒的结构和营养素分布（一）谷粒的结构和营养素分布 23:27支链淀粉直链淀粉23:27（二）谷类的营养价值（二）谷类的营养价值 23:2723:2723:27二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工（一）谷类的加工23:27不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)23:27（二）谷类的烹调（二）谷类的烹调1 次数+浸泡+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2 含有丰富的营养素 3 加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响 面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖褐变反应（Maillard react

4、ion ）褐色物质赖氨酸失去效能23:27（三）谷类的贮存（三）谷类的贮存：温度、湿度：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中， 以抑制谷粒的生化过程23:27第二节第二节 豆类及其制品、硬果类豆类及其制品、硬果类 豆类包括大豆类：黄、青、黑、褐和双色大豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等特点营养价值高，富含： 优质蛋白 脂肪 钙23:27一、豆类及其制品的营养价值一、豆类及其制品的营养价值 （一）大豆类（一）大豆类 1. 35%40%黑豆可达50%以上，属完全蛋白LAA为蛋氨酸赖氨酸含量较多，是谷类蛋白的理想互补食物 2.

5、15%20%可作食用油原料其中PUFA高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51.7%57.0%，亚麻酸2%10%）还含1.64%的磷脂大豆油是少有的优质食用油23:27 3. 钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍 4. B1 0.41mg/100gB2 0.25mg/100gVitC 干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高 5.20%30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化不含淀粉或含量极微有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气 23:27（二）豆制品（二）豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品23:27二、硬果类的营养价值二、硬果类的营养价值 23:27第三节第三节 蔬

6、菜及水果蔬菜及水果 蔬菜包括叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类 水果包括鲜果干果野果 特点富含：某些维生素特别是VitC、无机盐膳食纤维素 碱性食物 23:27一、蔬菜的营养价值一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养成分（一）蔬菜的营养成分 VitC、胡萝卜素、B2、叶酸矿物质（K、Ca、P、Fe）膳食纤维胆碱 “植物面包”胡萝卜素：胡萝卜含最高，100g可达4130ug硒：大蒜、芋头、洋葱等中最高 23:27VitCSe、Fe、Zn Protein胡萝卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素 有毒23:27( (二二) )蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用 Vit含量：叶部根茎 嫩叶枯叶 深色浅色 1.应注

7、意水溶性Vit 、无机盐损失(尤其是Vit C易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关3.宜先洗后切、急火快炒、现做现吃避免长时间浸泡(切碎的蔬菜)、长时间存放23:27 ( (一一) )水果的主要营养成分水果的主要营养成分VitC无机盐和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有机酸、果胶和纤维素干果VitC 损失较多（二）水果的合理利用（二）水果的合理利用水果以生食为主柿胶酚二、水果的营养价值二、水果的营养价值 23:27第四节第四节 奶类及奶制品奶类及奶制品 一、奶类的营养价值一、奶类的营养价值23:2723:27不同奶

8、营养素比较（每不同奶营养素比较（每100g100g含量）含量） 23:27二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值23:27第五节第五节 畜禽肉及水产动物类畜禽肉及水产动物类 23:27一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动23:2723:27二、水产动物类的营养价值二、水产动物类的营养价值23:2723:27河豚鱼中毒河豚鱼中毒23:27第六节第六节 蛋及蛋制品蛋及蛋制品23:27一、蛋及蛋制品的营养价值一、蛋及蛋制品的营养价值 23:2723:27二、加工烹调对蛋及蛋制品营养价值的影响二、加工烹调对蛋及蛋制品营养价值的影响 23:27第七节第七节 菌藻类菌藻类23:27一、菌藻类的营养价值一、菌藻类的营养价值23:27二、菌藻食物的合理利用二、菌藻食物的合理利用23:27第八节第八节 营养保健食品营养保健食品一、保健食品的定义和要求一、保健食品的定义和要求（一）保健食品的定义（一）保健食品的定义23:27保健食品与药品等的主要区别保健食品与药品等的主要区别23:27（二）保健食品的特征及要求（二）保健食品的特征及要求 23:27二、我国保健食品常用原料及功效成分二、我国保健食品常用原料及功效成分 23:27保健食品的鉴别保健