16HACCP危害分析工作表

1、潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预阴措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留杰 口CPI、后续的烘烤过程能杀菌. 生物残留。以控制微原料筛选化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能

2、发生不适用不适用不适用原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分中斤生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留否否CP1、后续的烘焙过程能杀菌， 生物残留。以控制微配料化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁I:器具污 染，或被员工污染MLk通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留i1fCP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微油皮拌

3、制化学性危害 无不可能发生不适用不适用不适用物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污

4、 染，或被员:污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微定量分摘生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残咨不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微擦油酥生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后

5、续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮酥包制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物

6、理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员:污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。静厘生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残咨不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。平擀卷条生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害

7、无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生

8、不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量木身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、

9、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残咨不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。置盘生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生

10、物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施QiQ2Q3Q，CCP/ CP做此判断的理由烘烤生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无1、烘烤过程本身可以 杀灭微生物C2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产品后续微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时间是是CCP021、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、 繁

11、殖化学性危害无物理性危害无被不洁的环境和人员 污染将导致产品后续 微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、通过SSOP控制交叉污 染。不适用是否否1、可通过有效的卫生程序控制，严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、1：器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、1：器具 污染或被员:污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。初检生物性危害

12、细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、匚器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用k通过SSOP来控制是否看CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、熠强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦阴措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判断的理由装箱生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具 污染或被员:污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制

13、是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长髡殖。检验生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、1:器具污染或被员1:污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。储存生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生L不适用H不适用适当控制仓储环境温度是

14、否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、坡璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生不适用不适用广式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由原辅料接 收参见原料接收危害分本表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学

15、剂残留物理性危害 无可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用k通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制不适用否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微原料储存参见原辅材料危害分上i表中相关原辅材料储侪勺危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学剂残留可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染MLLH1、通过SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微 生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物

16、残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微物理性危害 无不可能发生LH通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制熬糖生物性危害细菌化学性危害1、熬糖过程木身可以 杀菌：2、如最终糖浆糖度不 够将直接影响产品保 质期。LH1、控制熬糖最终糖度。是是CCP021、高缩度的糖浆将抑制微生物的生长 繁无不可能发生不适用不适用不适用物理性危害细小沙石等异物砂糖中可能有少盘杂 质，但很有限。LL通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q

17、3Q4CCP CP做此判断的理由碱水泡制生物性危害 无化学性危害 化学剂残留物理性危害 无微生物无法在浓碱中 生长繁殖可能被清洁剂污染不可能发生不适用L不适用L通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员:污染可能被清洁剂污染不可

18、能发生MLLMk通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重

19、性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由馅料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微包馅生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员:污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用k通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，

20、 生物残留。以控制微成型生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微置盘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLMk通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。

21、可通过有效的卫生程序控制以控制微加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由刷蛋生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学剂残留物理性危害 无被不洁的蛋液、【器具 污染或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLLk通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制是是否否是否是后续的烘烤过程可以灭菌可通过有效的卫生程序控制烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无1、烘烤过程木身可以

22、 杀灭微生物C2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产品后续微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时 间是是CCP031、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无1、被不洁的环境和人 员污染将导致产品后 续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用2、通过SSOP控制交 叉污染。不适用是否否1、可通过有效的卫生程序控制，严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖

23、。包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、匚器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生MMk通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、熠强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具 污染或被员:污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来

24、控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。装箱生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具污染或被员1:污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生LH适当控制仓储环境温 度是否否CP1、

25、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生蛋黄条制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由原料接收参见原料接收危害分支斤表原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害 细菌病原体污

26、染、繁殖可能被不洁的工器具污 染，或被员工污染ML1、后续油炸过程可 以杀灭大量微生物否否CP1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物打蛋化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH通过SSOP来控制是否否CP可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无可能会有少曳蛋壳混入， 但蛋壳不会对人体造成 伤害。生物性危害 细菌1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染LH通过SSOP来控制。是雷否CP1、高缩度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。而粉过筛化学性危害无物理性危害 细小沙石等异物不可能发生1、面粉中会有少量细 小杂质，但极有限。2、筛网破裂或过筛不 当会残留异物（包括 面粉结块）LM选择合适的筛网及 定期

27、检查筛网的完 整性是否否1、过筛可以消除杂质2、面粉中的细小杂质一般不会对人 体造成伤害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无可能被不洁:器具污染， 或被员:污染不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q.Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由一次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学

28、性危害 无物理性危害 无1 .发酵过程可能产生少 量细量2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。压面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。切块生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无

29、物理性危害 无可能被不洁:器具污染， 或被员【污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。二次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无1 .发酵过程可能产生少 量细菌2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用古'i1fCP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或

30、需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q4CCP CP做此判断的理由油炸生物性危害 无化学性危害 有害化学物物理性危害 无油炸过程木身可以杀菌：油炸过程温度过高或时 间过长会产生有害化学 物不可能发生不适用M不适用不适用H不适用不适用控制油炸的温度和时间每天更换油不适用是是CCP031、油炸过程高温木身可以杀灭大部分 微生物C1、控制油炸时间和温度及用油时间可 以有效控制产品的酸价和过氧化值，以 防产生过量有害物。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁工器具污奥， 或被员工污染，

31、或被不洁 的环境污染不可能发4不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。熬糖生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 尢物理性危害细小沙石等异物1 .熬糖过程可以杀菌：2 .糖浆的温度或糖度会影 响最终产品的保存期不可能发生砂糖中可能有少量杂质， 但很有限。L不适用H不适用1、控制熬糖最终熬 格温度或精度。不适用是是CCP021、熬糖过程的高温可以灭菌2、精浆的最终精度将直接影响产品 的保质期。一定的糖度将有效控制 微生物的生长繁殖。1、可通过有效的卫生程序控制2

32、、砂糖中的细小杂质不会对人体造 成伤害。拌浆生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、熠强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q：Q3Q4CCP CP做此判断的理由成型生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无

33、可能被不洁:器具污染，或被员:污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员:污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。切割生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害

34、无可能被不洁:器具污染，或被员I:污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具污 染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控 制是否1:、CP1、可通过有效的卫生程序控制02、产品的高糖和抵水分本身能在一定 度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、熠强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)

35、严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q：Q3Q4CCP CP做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无储存过程环境温度控制 不当将可能导致微生物 繁殖。包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生LH适当控制仓储温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和排水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物质量危害包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生花生酥制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是

36、否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q.QaQ3Q4CCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分4f表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析烘花生生物性危害 细菌化学性危害 无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌：2、如烘拷时间或温度 不够将导致花生含 水分太高，以致最终 产品变质。不可能发生不可能发生L不适用不适用H不适用不适用1、控制烘拷温 度和时间不适用不适用是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分，可以有效控制微生物

37、的生长繁 殖。磨浆生物性危害 无化学性危害 无物理性危害 无不可能发生不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用烘小麦生物性危害 细菌化学性危害 无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌：2、如烘拷时间或温度 不够将导致小麦含 水分太高，以致最终 产品变质。不可能发生不可能发生L不适用不适用H不适用不适用1、控制烘拷温 度和时间不适用不适用是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分,可以有效控制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q&g

38、t;Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由熬糖生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 细小沙石等异物1 .熬糖过程可以杀菌：2 .糖浆的温度或精度会 影响最终产品的保存 期不可能发生1、砂精中可能有少量杂 质，但很有限。L不适用H不适用1、控制熬糠最终 熬能温度或糖度。不适用是工CCP021、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的 保质期a 一定的糖度将有效控制微生 物的生长繁殖。1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成 伤害。搅拌均匀生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被员匚污失不可能发生不可能发生ML1. 通

39、过SSOP 来控制是否否CP1 .可通过有效的卫生程序控制。2 .产品本身低水分可有效防止微生物 上午生长繁殖.检验生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被员工污染不可能发生不可能发生ML1. 通过SSOP 来控制是否否CP1 .可通过有效的卫生程序控制°2 .产品本身低水分可有效防止微生物 上午生长繁殖°包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具污 染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来 控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。加入步骤在

40、该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q-Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不当 将可能导致微生物繁殖。包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生LH适当控制仓储环 境是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生芝麻糖制作过程危害分

41、析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能 性 (H) (M) (L)严重 性 (H) (M) (L)控制/预防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学剂残留1、可能被不洁的器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染MLLH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖过程能 杀菌，以控制微生物 残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的熬糖过程能杀菌，以控制微 生物残留。2、最终产品的高糖度、低水分本身抑 制微生物的生长繁殖°可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生不适用不用适不适用熬糖生物性危害 细菌化学性危