黄酒1413第5组

1、黄酒 主要功效 黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。黄酒的营养保健功能 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黄酒含丰富的功能

2、性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。 传统工艺 酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即中的六必)，继承了北魏中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，对这些做了全面的总结。虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部着作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做

3、。根据记载，可将主要的酿酒过程整理如下：浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主发酵)酸浆甜糜(酒曲)投_(喂饭发酵)压榨酒糟再次发酵(冷泉酒)澄清煮酒(或火迫酒)成品酒 酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。 我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。 饮食文化 历史发展 自然酿酒自然酿酒 远古时代，农业尚未兴

4、起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。黄酒的鉴别方法 1. 1. 闻香味：闻香味： 酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味，酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味，这种香味在北方这种香味在北方( (黄酒黄酒) )是黍米焦香，是黍米焦香，在南方在南方( (黄酒黄酒) )是稻米的香味，而勾兑是稻米的香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料

5、的香味，而且还的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。有一种刺鼻的酒精味道。黄酒的鉴别方法 2. 2. 凭手感：凭手感： 倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑黄酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑黄酒基本上不粘手，原因是酿造黄酒里含有酒基本上不粘手，原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物，而勾兑黄酒没有这些固形物。物，而勾兑黄酒没有这些固形物。 黄酒的鉴别方法 3. 3. 看价格：看价格： 如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不可能出现成本不可能出现 。是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。水等，混合后直接进行发酵。按这种方法酿酒时，米饭不是一次性按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入加入，