第1章 酒水知识3 外国酒2配制酒

1、第一章 酒水知识 第三节 外国酒 三、国外配制酒第三节 外国酒 三、国外配制酒学习目标|掌握配置酒的含义和特点、分类|了解著名的配制酒。第三节 外国酒 三、国外配制酒一、国外配制酒的种类1. 高浓烈性甜酒2. 高糖烈性甜酒3. 果露酒（利口酒）4. 浸酒5. 半甜浸酒6. 半甜低度浸酒7. 苦味低度浸酒8. 苦味浸剂（烈性）安神酒9. 安神酒10.潘趣酒11.甜饮料酒（待散酒）12.开胃酒第三节 外国酒 三、国外配制酒二、部分国外配制酒介绍1.味美思2.比特酒3.茴香酒4.马德拉酒5.利口酒第三节 外国酒 三、国外配制酒味美思（Vermouth） 味美思Vermouth一词可能是从古德语“We

2、rmut”或是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。第三节 外国酒 三、国外配制酒 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。第三节 外国酒 三、国外配制酒 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpa

3、no（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。第三节 外国酒 三、国外配制酒 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、Noilly Prat（乐华里）等。第三节 外国酒 三、国外配制酒第三节 外国酒 三、国外配制酒1、味美思 VermouthJ 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。J 味美思的酿造工艺： 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。第三节 外国酒 三、国外配制酒J味美思的种类干型

4、味美思 含糖量不超过4%，酒度为18，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。第三节 外国酒 三、国外配制酒Z马丁尼（Martini），意大利著名品牌第三节 外国酒 三、国外配制酒张裕味美思第三节 外国酒 三、国外配制酒2、比特酒（Bitter）Y概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 40 之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。第三节 外国酒 三、国外配制酒名品Z金巴利（ Campari ）产于意大利米兰

5、，26 棕红色，口感微苦而舒适。第三节 外国酒 三、国外配制酒第三节 外国酒 三、国外配制酒杜宝内 （Dubonnet） 产于法国 16度 深红色 苦味中略带甜味第三节 外国酒 三、国外配制酒f安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 产于委内瑞拉，44 褐红色，调配鸡尾酒。第三节 外国酒 三、国外配制酒3、茴香酒Y概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。Y特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 左右。第三节 外国酒 三、国外配制酒法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。J彼诺（Pernod）第三节 外国酒 三、国外配制酒J里卡尔（Ricard）第三节 外国酒

6、三、国外配制酒4、马德拉酒属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛 。其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。第三节 外国酒 三、国外配制酒 通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在1819度，然后将酒放在罐中加热到3050度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。 J酿造方法第三节 外国酒 三、国外配制酒J保存与饮用 陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这

7、种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。 马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。第三节 外国酒 三、国外配制酒J保存与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。第三节 外国酒 三、国外配制酒服务1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、兑饮3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。第三节 外国酒 三、国外配制酒5、利口酒liqueur Yliquor(烈酒) liqueurs(利口酒

8、)（一）利口酒的概念 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。第三节 外国酒 三、国外配制酒（二）特点及作用1.酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳;2.帮助消化，做餐后甜酒;3.增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性;4.制作甜点。第三节 外国酒 三、国外配制酒（三）利口酒的生产工艺蒸馏法浸泡法煮出法混合法第三节 外国酒 三、国外配制酒（四）利口酒的种类及特点J水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类J奶油类利口酒J种子类利口酒J香草类利口酒J薄荷类利口酒J鸡蛋类利口酒第三节 外国酒 三、国

9、外配制酒1、水果类利口酒J柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。 第三节 外国酒 三、国外配制酒Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】第三节 外国酒 三、国外配制酒Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、，2740度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，40度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Grand marnier金万利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】 第三节 外国酒 三、国外配制酒J樱桃类利口酒 樱桃

10、类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。第三节 外国酒 三、国外配制酒Peter Heering彼得海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、3040度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Bols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，1530度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，2530度】第三节 外国酒 三、国外配制酒J2、奶油类利口酒奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜

11、腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。 第三节 外国酒 三、国外配制酒Kahlua (卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5 产自墨西哥】 第三节 外国酒 三、国外配制酒Tia maria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】 第三节 外国酒 三、国外配制酒Bols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味极甜，30度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Baileys Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】第三节 外国酒 三、国外配制酒3、种子类利口酒J茴香利口酒 -桑布卡第三节 外国酒 三、国外配制酒Amaretto di saranno阿摩拉多第撒柔娜【

12、酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】 第三节 外国酒 三、国外配制酒J4、香草类利口酒Y高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。 第三节 外国酒 三、国外配制酒Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】第三节 外国酒 三、国外配制酒fChartreuse沙特勒兹修道院酒f【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：4043度；绿：55度】第三节 外国酒 三、国外配制酒Benedictine dom当酒【白兰地+草药、香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，43度】第三节 外国酒 三、国外配制酒vDrambuie杜林标v【威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、