肉制品加工技术课程标准

1、食品加工技术专业肉制品加工技术课程标准课程代码:适用专业：食品加工技术编制人:学时/学分：41 .课程概述1.1 课程性质肉制品加工技术课程是漂河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需 求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产 技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、

2、畜禽检验与原料肉验收、原 料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装 技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。1.2 设计思路肉制品加工技术课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。肉制品生产技术课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学7 “学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性 教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培 养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加

3、工领域岗位 的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业 成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、 分割、腌制、绞肉、斩拌、 滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化 成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化 教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干 肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中 包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，

4、遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐 渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现 本门课的职业性、实践性。2、课程目标以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各 类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌 握典型肉制品的配方设计及生产工艺。 并养成独立地分析和解决问题能力、 一定的创新 与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。2.1 知识目标(1)懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉 制品加工的基本

5、原理。(2) 了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。(3)掌握肉制品加工的基本生产工艺(4)具有技术资料整理和编写技术报告的能力2.2 技能目标(1)能熟练识别常用原辅材料；能检测及辩别其质量品质，具备查阅食品专业资 料添和使用工具书的能力。(2)能熟练使用各种肉制品生产机械和设备，正确选择合适的保藏方法、生产技 术及工艺参数及设计生产方案。(3)掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。2.3素质目标通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：(1)能主主学习新知识、新技术(2)能通过各种媒体资源查找所需信息(3)能独立制定生产计划并进行实施(4)能够独立或协作分析问题并解决问题(5)能不

6、断积累生产经验，能够达到触类旁通3 .课程的主要内容与要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得 的知识、技能与态度。项目名称任务教学目标和主要内容能力目标知识目标主要内容及说 明考核内容和 形式项目一 冷鲜肉的力口工任务1原 料肉的食 用品质和 加工性能1 .能正确评价原料肉 的质量并进行预处理2 .能根据原料肉的食用 品质和加工性能进行合 理运用3 .能对原料肉进行合理 保藏1 . 了解原料肉的 性质、品质评定方 法。2 .掌握原料肉食 用品质和加工性 能与肉制品加工 的关系3 .熟悉原料肉的 冷藏、冷冻等保藏以验证性实验 和评价性实验 为手段，让学 生充

7、分理解肉 的品质和性能 与加工的关系考核内容：实 验的设计和 过程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价技术。任务2猪 肉冷鲜肉 的加工1 .会对家畜进行正确进 行屠宰2 .会对家禽进行正确 进行屠宰3 .能正确地对畜禽胴体 进行分级和分割1.熟悉家畜的屠 辛技木2.熟悉家禽的 屠羊技术3. 了解畜禽胴体 的分级分割技术。猪肉冷鲜肉的 加工结合企业 参观实习，主 要在实验室进 行考核内容：结 果和过程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价项目 二腌 腊制 品的 加工任务3腊 肉的加工1 .能将肉修割成肉片、 肉条等形状，达到刀工

8、整齐、规格完整2 .掌握干腌、湿腌的方 法，能对腌制过程进行 质量控制3 .能使用干燥箱、烘烤 炉进行烘干4 .能进行腊肉的加工1.熟悉腌制的原 理与方法2.掌握腊肉的加 工技术1 .腌制剂的种 类及腌制的原 理与方法2 .腊肉的加工 设备与技术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价任务4板 鸭的加工1 .掌握干腌、湿腌的方 法2 .能使用干燥箱、烘烤 炉进行烘干3 .能进行板鸭的加工1 . 了解腌制的原 理与方法2 .掌握板鸭的加 工工艺1 .腌制剂的种 类及腌制的原 理与方法2 .板鸭的加工考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学

9、 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价项目三酱 卤制 品的 加工任务5烧 鸡的加工1 .能识别常用辅料的 品种，辨别不向香辛料 的味道2 .学会调制卤汁与加 热的方法3 .能够进行烧鸡的造 型、油炸的操作，能正 确操作蒸煮设备4 .能进行烧鸡的加工1 .熟悉常用香辛 料的种类与作用2 . 了解调味与煮 制的原理与技术 要点3 .掌握烧鸡的加 工工艺1 .香辛料的各 类与作用2 .调味与煮制 的原理与技术3 .烧鸡生产的 加工设备与技 术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价任务6 酱牛肉的 加工1能调制酱汁和进行煮

10、 制操作2 .能正确操作蒸煮设备3 .能进行酱牛肉的加 工1.掌握酱汁的调 制与加热的方法 2.掌握酱牛肉的 加工工21.调味与煮制 的原理与技术 2.酱牛肉生产 的加工设备与考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与评价项目四熏 烤制品任务 7 肉干的加 工1 .能将肉修割成肉片、 肉条等形状，达到刀工 整齐、规格完整2 .能使用干燥设备进行 干制操作3 .能进行肉干的加工1 .掌握原料肉的 选择与处理方法2 . 了解干制的原 理与方法3 .掌握肉干的加 工工艺1 .原料肉的选 择与处理2 .干制的原理 与方法3 .肉干的加工 设备与技术考核

11、内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价任务8肉松的加工1 .能对原料肉进行正确的选择与处理2 .能进行煮制、烘干等 设备进行干制操作3 .能进行肉松的加工1.掌握原料肉的 选择与处理方法 2.掌握肉松的加 工工艺1 .原料肉的选 择与处理2 .肉松的加工 设备与技术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价项目 五千 肉制 品力口 工任务 9 烤鸡的加 工1 .能根据烤鸡的特点对 原料鸭进行恰当的前处 理，能正确地选择加工 用辅料2 .能够正确操作烧烤设 备3 .掌握烤鸡的加工技术1

12、 .烤制的作用与 原理2 .烤制的技术要 点3 .烤鸡的加工工 艺1 .烤制的原理 与技木2 .烤鸡生产的 加工设备与技 术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价任务10熏肉的加 工1 .能对原料肉进行恰当 的前处理，能正确地选 择加工用辅料2 .能够正确操作烟熏设 备3 .掌握熏肉的加工技术1 .烟熏的作用与 原理2 .烟熏的技术要 点3 .熏肉的加工工 艺1 .烟熏的原理 与技木2 .熏肉的生产 的加工设备与考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价项目 六灌 制品 的力口

13、工任务11盐水火腿 的加工1 .能根据产品的特定要 求对原料肉修割成型2 .学会配制盐水，笄计 算注射率3 .会熟练操作盐水注射 机、滚揉机，能使用煮 制设备进行相应操作1 .原料肉的选择 与处理2 .盐水水配制方 法及滚揉技木3 .掌握盐水火腿 的加工工24、盐水火腿加工1 .原料肉的选 择与处理2 .盐水水配制 方法及滚揉技 术3 .盐水火腿的 加工设备与技考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行4.能进行盐水火腿的加 工常见问题及质量 控制术4、盐水火腿加 工常见问题及 质量控制指导和参与 评价任务12 小红肠的 加工1 .能使用斩拌机、乳化 机拌

14、馅，并按照原辅料 的正确顺序添加2 .会熟练操作绞肉机、 斩拌机、搅拌机、灌肠 机及烘烤、煮制、烟熏 等设备进行相应操作3 .能进行小红肠的加工1 .原料肉的选择2 .斩拌、乳化的原 理、方法与技术要 点3 .掌握小红肠的 加工工24、熟悉灌肠加工 常见问题及质量 控制1 .原料肉的选 择2 .斩拌、乳化 的原理、方法 与技木要点3 .小红肠的加 工设备与技术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价任务13 火腿肠的 加工1 .能对原料肉进行合理 保藏2 .能使用斩拌机、乳化 机拌馅，并按照原辅料 的正确顺序添加3 .会熟练操作绞肉机、

15、 斩拌机、搅拌机、灌肠 机及煮制等设备进行相 应操作4 .能进行火腿肠的加工1 .熟悉原料肉的 保藏技术及原料 肉的选择2 .斩拌、乳化的原 理、方法与技术要 点3 .掌握火腿肠的 加工工24、熟悉火腿肠加 工常见问题及质 量控制1 .原料肉的保 藏技术及原料 肉的选择2 .斩拌、乳化 的原理、方法 与技木要点3 .火腿肠的加 工设备与技术考核内容：产 品结果和过 程考核形式：学 生自评互评， 教师提供标 准，同时进行 指导和参与 评价4 .实施建议4.1 教材的组织与开发必须依据本课程标准开发教材，教材应充分体现任务引领、项目导向课程的设计 思想。项目选取要科学、符合该门课程的工作逻辑、能形

16、成系列，让学生在完成项目的 过程中逐步提高职业能力，同时要考虑可操作性。教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、通用性、实用性，符合本 专业的发展和实际需要。教材中任务设计的内容要具体，并具有可操作性。4.2 教学建议在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作 任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。本课程教学的关键是现场教学，应选用肉制品产品为载体，在教学过程中，教师 示范和学生分组讨论、训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合，让学生在“教” 与“学”过程中，掌握典型肉制品的加工技术。在教学过程中，要创设工作情景，同时应加大实践实操的容量，要紧密

17、结合职业 技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，在实践实操过程中，使学生掌握肉制品 加工的各项技能，提高学生的岗位适应能力。在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新材料发展趋势，贴近企业、 贴近生产。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和 职业能力。教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。4.3 教学评价改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合， 项目评价，理论与实践一体化评价模式。注重多元性评价，由过去教师一人评改为教师评价与学生自评相结合，企业兼职 教师评价与专职教师评价相结合，公正客观地评价学生的职业能力与职业素养。本课程按照项目分别进行考核，课程考核总成绩就是项目考核成绩的累计。每个项目成绩增均从知识、技能、态度三个方面进行考核，各占本项目成绩的30%、40%、30% ,考核依据是提交的成果、作业、平时表现等。技能操作和以证代考可以选择其一。4：应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用 上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4.4 资源开发与利用注重现代化教学资源的开发和利用，加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。积极开发和利用网络课程资