(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案

1、教学准备1 .教学目标1.1 知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2 过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3 情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2 .教学重点摊点2.1 教学重点制作泡菜2.2 教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3 .教学用具多媒体、板书4 .标签教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸 盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜 制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南

2、、湖 北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。进行新课阅读 “乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1基础知识1.1.1 1 乳酸菌1.1.2 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。1.1.3 形态：球型或杆型；1.1.4 细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体1.1.5 .分布：空气、土壤、植物体表

3、、人或动物肠道1.1.6 代谢类型及产物(发酵原理)：制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答 :不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。典例精析：例 1 以下不属于发酵的是( )A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里

4、有3 个要点，一是用于生产，二是培养微生 物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程； 生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此， A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B1.2亚硝酸盐：联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达 3g时会引起死亡。阅读课本回答；1.2.1. 亚硝

5、酸盐在食品生产中常用作食品添加齐I。1.2.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg ,酱腌菜中不超过 20mg/kg ,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。1.2.3. 亚硝酸盐被吸收后随 尿液排出体外，但在 适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。2 .实验设计3 . 1实验流程：填写流程图。思考 :在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。2 2 泡菜的制作2.2.1 材料：（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者

6、为佳（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥（3） 白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2.2.2. 设备及用品：泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜 坛。泡菜坛检验优劣方法： 观型体: 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水: 坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之

7、则差。听声音: 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。2.2. 3.制作过程. ：（ 1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4 ： 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。（ 3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配 好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（ 4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，

8、要注意经常补充水槽中的水。2.3. 腌制条件：思考探究：腌制过程中，要注意哪些事项？控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。2.4. 泡菜发酵的阶段：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛

9、内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%;乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段

10、泡菜酸度过高、风味不协调。典例精析：例 2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？()A.马上密闭，保持 3040c B. 一直通风，不封闭，保持 3040cC.先通风后密闭，保持 3040c D.马上密闭，保持 60c以上解析泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在3040C,乳酸菌繁殖较快。答案：A。结果分析：从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳 酸含量为0.4%0.8%,风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。腌制 1周 左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。思考探究：

11、1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21 是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的

12、硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。典例精析:实例3.某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第 4天检测的实验结果如表:值度in c35弋41 r0居睇31c时所生成(1)分析资料，你可以得出什么结论 ？从表中数据分析可得知，甘蓝在 的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素 C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？注意把温度控制在16c左右为宜典例

13、精析：实例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生 长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、C、 D、答案:B课堂小结本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品 安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动 学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在讲解过程中注意层层设 问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条 件的限制，本实验可能无法在短期内使学