果蔬汁加工技术学习教案

1、会计学1果蔬汁加工果蔬汁加工(ji gng)技术技术第一页，共58页。第一节第一节 果蔬汁的分类果蔬汁的分类(fn li) 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料

2、。饮料。第1页/共57页第二页，共58页。一、原果蔬汁一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液果蔬菜直接制取的汁液(或原汁或原汁)，商品果汁经，商品果汁经加工时可略加调整加工时可略加调整(tiozhng)或调配，未经浓或调配，未经浓缩。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁缩。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。两种。第2页/共57页第三页，共58页。(一一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态透明的状态.原料经过提取后所得的汁液原料经过提取后所得的汁液(z

3、hy)往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液物质等，使汁液(zhy)混浊不清，放置一段时间混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。第3页/共57页第四页，共58页。(二二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允

4、许有大颗粒处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒(kl)，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。故风味、色泽和营养价值都较清汁好。 第4页/共57页第五页，共58页。二、浓缩果蔬汁二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到法，使其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味

5、剂等添加剂。浓缩倍数味剂等添加剂。浓缩倍数(bish)有有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达等几种，可溶性固形物有的可高达60%一一75%。第5页/共57页第六页，共58页。三、果饴三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆加糖果汁、果汁糖浆(tngjing) 果 饴 是 在 原 果 汁 中 加 用 多 量 食 糖 或 在 糖 浆果 饴 是 在 原 果 汁 中 加 用 多 量 食 糖 或 在 糖 浆(tngjing)中加入一定比例的果汁而配制成的产品中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45%和和60%两种。我国市场

6、上的鲜橘原汁为两种。我国市场上的鲜橘原汁为35%以以上，总酸上，总酸0.3%一一0.6%。第6页/共57页第七页，共58页。四、果汁粉四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过(tnggu)喷喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉。常见产品有橙汁粉。第7页/共57页第八页，共58页。第8页/共57页第九页，共58页。第9页/共57页第十页，共58页。第10页/共57页第十一页，共58页。第11页/共57页第十二页，共58页。1.挑选挑选(tioxun)与清洗与清洗第12页/共57页第十三页，共58页。第13页

7、/共57页第十四页，共58页。第14页/共57页第十五页，共58页。第15页/共57页第十六页，共58页。第16页/共57页第十七页，共58页。第17页/共57页第十八页，共58页。第18页/共57页第十九页，共58页。第19页/共57页第二十页，共58页。第20页/共57页第二十一页，共58页。第21页/共57页第二十二页，共58页。第22页/共57页第二十三页，共58页。第23页/共57页第二十四页，共58页。第24页/共57页第二十五页，共58页。(一一)各种澄清处理的操作要点各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理酶处理 酶法澄清是利用果胶酶法澄清是利用果胶(u jio)酶、淀粉酶等来分酶

8、、淀粉酶等来分解果汁中的果胶解果汁中的果胶(u jio)物质和淀粉等达到澄清目的物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶用的商品酶制剂有果胶(u jio)酶，此外还有一定数酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。量的淀粉酶等。第25页/共57页第二十六页，共58页。 使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在5555以以下。反应的最佳下。反应的最佳pHpH因果胶酶种类不同而异，一般因果胶酶种类不同而异，一般(ybn)(ybn)在弱酸条在弱酸条件下进行，件下进

9、行，pHpH为为3.55.53.55.5。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中。第26页/共57页第二十七页，共58页。2. 高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然然(tinrn)的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和

10、改性多糖的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：等。常用的高分子絮凝法有： (1) 明胶明胶单宁絮凝法单宁絮凝法 (2)“膨润土膨润土明胶明胶硅溶胶硅溶胶”絮凝法絮凝法第27页/共57页第二十八页，共58页。明胶明胶(mn jio)膨润土膨润土硅溶胶硅溶胶第28页/共57页第二十九页，共58页。3. 物理澄清法物理澄清法加热澄清法：果汁中的胶体物质受到热的作用加热澄清法：果汁中的胶体物质受到热的作用会发生凝集，形成沉淀。会发生凝集，形成沉淀。(2) 冷冻澄清法：利用冷冻可以改变冷冻澄清法：利用冷冻可以改变(gibin)胶胶体的性质、解冻时可破坏胶体形成沉淀。体的性质、解冻

11、时可破坏胶体形成沉淀。第29页/共57页第三十页，共58页。(二二)各种过滤方法的操作要点各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要过滤设备主要(zhyo)有硅藻土过滤机、纤维过有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。度等的影响。 第30页/共57页第三十一页，共58页。1. 硅藻土过滤机过滤硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用

12、较多的方它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以以(ky)把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。产企业中广泛应用。第31页/共57页第三十二页，共58页。2.板框过滤机过滤板框过滤机过滤 它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的它是另一用途广泛的方法

13、，该机也是目前常用的分离设备之一，特别分离设备之一，特别(tbi)是近年来常作为果汁进行超是近年来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。要。第32页/共57页第三十三页，共58页。3. 离心分离离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒机内悬浮颗粒(kl)得以分离，有自动排渣和间隙排渣两得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。缺点为混入的空气增多。种。缺点为混入的空气增多。 第33页/共57页第三十四页，共58页。4. 真空过滤真空过滤(gul) 是加压

14、过滤是加压过滤(gul)的相反例子，主要利用压力差来达到的相反例子，主要利用压力差来达到过滤过滤(gul)。过滤。过滤(gul)前的真空过滤前的真空过滤(gul)器的滤筛上涂器的滤筛上涂一层厚一层厚0.7cm的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤(gul)器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤(gul)筛表筛表面。过滤面。过滤(gul)器内的真空使过滤器内的真空使过滤(gul)器顶部和底部果汁器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤(gul)器

15、内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空和果汁的流出。过滤(gul)器内的真空度器内的真空度一般维持在一般维持在84.6kPa。 第34页/共57页第三十五页，共58页。5. 深过滤（纸板过滤）深过滤（纸板过滤） 利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。滤、细过滤及除菌过滤等。 由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过个三维

16、空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别浊物的能力，特别(tbi)适用于胶质或有些粘稠的混浊物适用于胶质或有些粘稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。第35页/共57页第三十六页，共58页。6. 膜分离技术膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示工业中显示(xinsh)出了很好的前景。在果汁澄清工艺出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要

17、是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清汁。超滤设备超滤设备(shbi)第36页/共57页第三十七页，共58页。第37页/共57页第三十八页，共58页。1.均质处理的操作要点均质处理的操作要点 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小(xxio)颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均颗粒进

18、一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。体磨。第38页/共57页第三十九页，共58页。（1）. 高压均质机高压均质机 所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在小而异，一般在1540MPa。重复均质有一定的作用。重复均质有一定的作用(zuyng)。（2）. 胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达到胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达到均质均质第39页/共57页第四十页，共58页。第40页/共57页第四十一页，共58

19、页。3.脱气处理的操作要点脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合置换法等，且常结合(jih)在一起使用，如真空脱在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。气时，常将果汁适当加热。（1）真空脱气）真空脱气（2）置换法（）置换法（N2置换置换O2）（3）化学脱气法）化学脱气法第41页/共57页第四十二页，共58页。第42页/共57页第四十三页，共58页。(一一)各种浓缩法的操作要点各种浓缩法的操作要点1.真空浓缩法真空浓缩法:在低于大气压的真空状态下，使果汁沸在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，加热点下降，加热

20、(ji r)沸腾，使水分从原果汁中分离出来沸腾，使水分从原果汁中分离出来。 2. 膜浓缩法膜浓缩法:超滤和反渗透超滤和反渗透 3. 冷冻浓缩冷冻浓缩:把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。第43页/共57页第四十四页，共58页。(二二)芳香物的回收芳香物的回收 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能回收回收8%10%、黑醋栗、黑醋栗10%15%、葡萄、甜橙、葡萄、甜橙(tin chn)26%30%的芳香物质。其技