清蛋糕的制作工艺学习教案

1、会计学1清蛋糕的制作清蛋糕的制作(zhzu)工艺工艺第一页，共19页。第1页/共19页第二页，共19页。第2页/共19页第三页，共19页。蛋糕类清蛋糕油蛋糕第3页/共19页第四页，共19页。油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕用料特点用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无、蛋多膨发原理膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发成品特点成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白代表品种代表品种玛德琳、牛油蛋糕、干果蛋糕天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕第4页/共19页第五页，共19页。牛油(ni yu)蛋糕玛德琳干果(gngu)蛋糕第

2、5页/共19页第六页，共19页。天使(tinsh)蛋糕黄金(hun jn jn)海绵蛋糕第6页/共19页第七页，共19页。香草(xin co)戚风抹茶戚风第7页/共19页第八页，共19页。第8页/共19页第九页，共19页。清蛋糕戚风蛋糕海绵蛋糕天使蛋糕第9页/共19页第十页，共19页。天使蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕戚风蛋糕戚风蛋糕用料特点用料特点蛋清、糖、面粉仅用蛋清蛋、糖、面粉、油全蛋打发蛋、糖、油、面粉分蛋打发膨发原理膨发原理蛋白的搅打起泡性全蛋的起发蛋白的搅打起泡性成品特点成品特点棉花般的质地和颜色，口感材质均轻膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油

3、第10页/共19页第十一页，共19页。第11页/共19页第十二页，共19页。蛋糕蛋糕(dngo)糊的搅拌糊的搅拌蛋糕蛋糕(dngo)坯坯的成形的成形蛋糕的烘烤蛋糕的烘烤蛋糕的脱模蛋糕的脱模清蛋糕面糊的搅清蛋糕面糊的搅拌方法，根据蛋拌方法，根据蛋液的使用情况不液的使用情况不同，可分为全蛋同，可分为全蛋搅打法，分蛋搅搅打法，分蛋搅打法和使用蛋糕打法和使用蛋糕油的搅拌方法。油的搅拌方法。 蛋糕坯一般都蛋糕坯一般都要借助模具成要借助模具成型。蛋糕原料型。蛋糕原料经过搅拌后，经过搅拌后，装入模具容积装入模具容积的的78成满，用成满，用刮板刮平即可。刮板刮平即可。蛋糕坯的整体形蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具

4、状由蛋糕坯模具的形状决定。的形状决定。海绵蛋糕制品的成海绵蛋糕制品的成熟与烘烤箱的温度熟与烘烤箱的温度及烘烤时间有着密及烘烤时间有着密切关系。海绵蛋糕切关系。海绵蛋糕在在烘烤烘烤时温度一时温度一般为般为180200，时间约为，时间约为30min.待蛋糕胚体冷却以待蛋糕胚体冷却以后，胚体面朝上，后，胚体面朝上，用手轻轻按胚的边用手轻轻按胚的边缘，将胚体脱出。缘，将胚体脱出。第12页/共19页第十三页，共19页。第13页/共19页第十四页，共19页。第14页/共19页第十五页，共19页。 形态(xngti)1本文清蛋糕清蛋糕(dngo)的质量标准的质量标准 色泽(sz)2 内部组织3 口味4 卫生

5、5形态规范，外观完整，薄厚均匀，表面无坍塌或隆起现象膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部无粘连，无杂质和硬块表面呈均匀棕黄色，内部 组织呈均匀金黄色松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味内外无杂质、无污染、无异味第15页/共19页第十六页，共19页。颜色(yns)过深组织组织(zzh)(zzh)粗糙、质地粗糙、质地不均匀不均匀表皮表皮(biop)(biop)太太厚厚蛋糕表面蛋糕表面有斑点有斑点烘烤过程烘烤过程中塌陷中塌陷常见缺憾及补救常见缺憾及补救1.1.减少配方中的用糖量减少配方中的用糖量2.2.适当加入水分适当加入水分3.3.降低烤炉上火温度降低烤炉上火温度4.4.正确掌握烘烤时间正确掌握烘烤时间5

6、.5.减少化学添加剂用量减少化学添加剂用量1.1.用正确方法搅拌用正确方法搅拌2.2.所有原料都要搅拌均匀所有原料都要搅拌均匀3.3.注意配方中的比例平衡注意配方中的比例平衡4.4.选用细砂糖选用细砂糖5.5.减少膨松剂的用量减少膨松剂的用量6.6.提高烤炉温度提高烤炉温度7.7.减低面粉筋力减低面粉筋力1.1.增加面粉比例增加面粉比例2.2.减少膨松剂用量减少膨松剂用量3.3.提高烤炉温度提高烤炉温度4.4.烘烤中避免震动烘烤中避免震动5.5.调整配方中糖、油调整配方中糖、油的用量的用量6.6.增加面粉筋力增加面粉筋力1.1.原料要充分搅拌均匀原料要充分搅拌均匀2.2.膨松剂和面粉一定要过膨松剂和面粉一定要过筛后使用筛后使用3.3.选用颗粒较细的砂糖选用颗粒较细的砂糖4.4.提高蛋液温度提高蛋液温度1.1.提高烤炉温度，缩短烘提高烤炉温度，缩短