第一章食品与营养绪论

1、食品食品与与营养学营养学Food and NutritionFood and Nutrition主讲人：李会东主讲人：李会东 副教授副教授/ /博士博士 内蒙古工业大学土木工程学院内蒙古工业大学土木工程学院 2015年年4月月教学目的教学目的 了解了解食品与营养学方面的基本知识；食品与营养学方面的基本知识； 进行进行营养与健康教育营养与健康教育，开展营养知识的普，开展营养知识的普及工作；及工作； 结合营养学基本原理，结合营养学基本原理，合理调节膳食合理调节膳食结构。结构。主要教学内容主要教学内容 食物的消化与吸收食物的消化与吸收 人体所需的六大营养素人体所需的六大营养素 不同人群的营养不同人群

2、的营养 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 饮食结构调整饮食结构调整 教学内容（一）教学内容（一）第一章第一章 营养学绪论（营养学绪论（2 2学时）学时）第二章第二章 食物的消化与吸收（食物的消化与吸收（2 2学时）学时）第三章第三章 能量（能量（2 2学时）学时）第四章第四章 蛋白质（蛋白质（2 2学时）学时）第五章第五章 脂类（脂类（2 2学时）学时）第六章第六章 碳水化合物（碳水化合物（2 2学时）学时）第七章第七章 维生素（维生素（4 4学时）学时）第八章第八章 矿物质（矿物质（2 2学时）学时）教学内容（二）教学内容（二）第九章第九章 不同人群的营养与食品不同人群的营养与食品（3

3、3学时）学时）第十章第十章 各种食品的各种食品的营养（营养（3 3学时）学时）第十一章第十一章 营养与疾病（营养与疾病（2 2学时）学时）第十二章第十二章 膳食类型与结构（膳食类型与结构（2学时）学时）第十三章第十三章 强化食品和工程食品（强化食品和工程食品（2学时）学时）第十四章第十四章 保健食品与药膳简介（保健食品与药膳简介（2学时）学时） 食品与营养学食品与营养学-绪论绪论学时分配学时分配：2 2学时学时 教学内容教学内容： 一、一、营养与健康的关系营养与健康的关系 二、二、营养素与功能营养素与功能 三、三、营养学的基本概念营养学的基本概念 四、我国人民的营养状况四、我国人民的营养状况教

4、学目的要求教学目的要求：掌握食品营养学的几个基本概念：掌握食品营养学的几个基本概念 教学重点教学重点：基本概念基本概念教学难点教学难点：基本概念：基本概念的理解的理解五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 国以国以民民为本为本 民以民以食食为天为天 食以食以安安为先为先人是铁，饭是钢，一顿不吃就心慌。 医食同源，药膳同功医食同源，药膳同功 成书于2400多年前的中医典籍黄帝内经黄帝内经素问素问已有“五谷为养五谷为养，五果为助，五畜为益五畜为益，五菜为充，气味气味合而服之合而服之，以补精益气以补精益气”及“谷肉果菜谷肉果菜，食养尽之，无使过之无使过之，伤其正

5、也伤其正也”的记载。 上述平衡饮食的内容古而不老古而不老，很有科学道理。 “五谷为养五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育养育人体之主食主食。 黍、秫、麦、稻富含碳水化合物碳水化合物和蛋白质蛋白质，菽则富含蛋白质蛋白质和脂肪脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。 黍（黍（sh，俗称，俗称黄米黄米） 秫（秫（sh，黏高粱），黏高粱） 稷（稷（j，又称粟，俗称，又称粟，俗称小米小米） 麦（俗称小麦，制作面粉用）麦（俗称小麦，制作面粉用） 菽（菽（sh，俗称，俗称大豆大豆） 麻（俗称麻子）代替稻，作为五谷之一麻（俗称麻子）代替稻，作为五谷之一 稻（俗称水稻、大米）稻（俗称水稻、

6、大米）秫秫黍黍稷稷或粟或粟菽菽麦麦稻稻麻麻 “五果为助五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。 水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果五果是平衡饮食中不可缺少的辅助助食品。 “五畜为益五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有禽畜肉食，对人体有补益补益作用，能增补作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的的主要辅食主要辅食。 动物性食物多为动物性食物多为高蛋白高蛋白、高脂肪高脂肪、高、高热热量量，而且含有人体，而且

7、含有人体必需的氨基酸必需的氨基酸，是人，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要要营养物质营养物质。 “五菜为充五菜为充”则指葵、韭、薤xi（藠jio头，野蒜）、藿、葱等蔬菜。 各种蔬菜均含有多种微量元素微量元素、维生素、纤维纤维素素等营养物质，有增食欲、充充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。 食物气味食物气味，中医认为食物有： “四气四气”，即寒、热、温、凉 “五味五味”即：辛、甘、酸、苦、咸。 前者依据食物被人吃后引起的反应吃后引起的反应而定； 后者主要是根据食物本来滋味本来滋味而划分的。 讲究食物的气味气

8、味( (性味性味) )和功能和功能，又是中医饮食医饮食疗法的基础疗法的基础。熟练地驾驭饮食疗法，因时、因地、因人制宜地进食某些食物，既能祛病，又能健身、长寿。 唐代名医孙思邈孙思邈在干金方中所说：“凡欲凡欲治疗治疗，施以食疗施以食疗，食疗不愈食疗不愈，后乃用药尔后乃用药尔。”一、营养学的三个分支一、营养学的三个分支 人类人类 ( (基础基础) )营养学营养学( (human nutrition) ) 主要研究主要研究各种营养素各种营养素以及人体在不同生理状态和以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的特殊环境条件下的营养过程营养过程及对及对营养素的需要营养素的需要。 临床营养学临床营养学( (c

9、linical nutrition) ) 主要研究主要研究营养与疾病营养与疾病的关系，人体在病理条件下的关系，人体在病理条件下对对营养素的需要营养素的需要及满足这种需要的及满足这种需要的措施措施。 食品营养学食品营养学 ( (food nutrition) ) 主要研究主要研究食物食物、营养与人体、营养与人体生长发育生长发育和和健康健康的关的关系，以及提系，以及提高食品营养价值高食品营养价值的措施。的措施。二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系 人体在不断地人体在不断地新陈代谢新陈代谢，今天吃的食物会有一，今天吃的食物会有一部分明天会变成你自己的。部分明天会变成你自己的。 一些纯粹一些纯粹由

10、遗传所致的疾病由遗传所致的疾病与与营养无关营养无关，另一，另一些疾病，尤其是些疾病，尤其是慢性病慢性病与与营养密切相关营养密切相关。 疾病和健康状况疾病和健康状况不良不良可以是纯遗传，可以是纯可以是纯遗传，可以是纯营养，或两者兼而有之。在既定遗传状态下，营养，或两者兼而有之。在既定遗传状态下，食物的选择食物的选择对这些疾病的发生对这些疾病的发生有重大的影响有重大的影响。 经常运动经常运动才能保证营养素才能保证营养素充分发挥作用充分发挥作用。NoImage 此外，某些食品也还可以有第三种作用第三种作用，即对人体产生不同的生理反应，如兴奋(wakefulness）、镇静(calmness)和过敏(

11、allergies)三、营养学的基本概念三、营养学的基本概念1.食品(Food)：指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用：食品的作用：一是一是为人体提供必需的营养素，满足人体营养需要。二是二是满足人们不同的嗜好和要求。第一批：八角、茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、小茴香、木瓜、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧fi子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、菊苣、薏苡仁、枸杞子、龙眼肉。乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆寇、白芷

12、、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白果、薤(xie)白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、橘红、茯苓、香蒿、红花、紫苏。 第二批：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根等。经卫生部批准公布的69种既是食品又是药品的物质营养(nutrition)：人体摄取食物后，在体内消化、吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新等生理功能的过程。（简单的说是指人体吸收、利简单的说是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程。用食物或营养物质的过程。生物学的概念生物学的概念是人类通过是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。） 营养素(nut

13、rients)：指食物中具有营养功能的物质，（或者说营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活所必需的物质）。营养素与功能的关系营养素与功能的关系7.7.营养不良营养不良（malnutrition)指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。5.5.营养价值营养价值（nutrional value):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。6.6.营养密度营养密度 （nutrient density）食物中某重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。（或者说是指食品中以单位热能为基础所含营养素的浓度。

14、） 营养素密度营养素密度 = = （一定数量某食物中的某种营养素含（一定数量某食物中的某种营养素含量量 / / 同量该食物中的含能量）同量该食物中的含能量）10001000 4 4营养学（营养学（nutriology) )：是研究人体营养是研究人体营养规律规律及其及其改善改善措施措施的科学。的科学。 营养膳食营养膳食的五大特点的五大特点 充分性充分性（adequacy）：食物必须提供）：食物必须提供足量足量的各种必的各种必需营养素、纤维和能量。需营养素、纤维和能量。 热量控制热量控制（caloric control）：食物应提供维持正）：食物应提供维持正常体重所需的能量常体重所需的能量不多也不

15、少不多也不少。 平衡性平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物某一种营养素或某类食物而忽略了其它而忽略了其它。 （酸碱（酸碱平衡、氨基酸平衡、热能营养素构成平衡等）平衡、氨基酸平衡、热能营养素构成平衡等） 适度性适度性（moderation）：食物中没有）：食物中没有过多过多的脂肪、的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。盐、糖或其他不需要的成分。 多样性多样性（variety）：每天所选的食物都）：每天所选的食物都有所不同。有所不同。8.酸碱食物 酸性食品酸性食品 含含S S、P P、Cl Cl 等元素等元素含量比较高，在体含量比较高，在

16、体内经氧化代谢后，内经氧化代谢后，生成生成SOSO4 42-2- ，ClCl- - 等等酸根阴离子酸根阴离子，使人，使人体血液的体血液的pHpH值下降值下降的食物，如谷类，的食物，如谷类，动物食品等。动物食品等。 碱性食品碱性食品 含含K,Na,Ca, Mg,FeK,Na,Ca, Mg,Fe等元素较多，在体等元素较多，在体内氧化代谢后生成内氧化代谢后生成CaCa2 2 ，FeFe2 2 等等阳离阳离子子，使人体的，使人体的pH pH 值上升值上升的食品，如的食品，如蔬菜，水果，大豆，蔬菜，水果，大豆，薯类和牛奶。薯类和牛奶。9.膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference

17、 intakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标： (1)平均需要量（EAR estimated,average requirements),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（ RNA,RNI，recommended nutrient intake)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量（AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 (4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable uppe

18、r intake levels)指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。10.营养标签：指在肉类、水果、蔬菜以及其它加工食品上描述其热能和营养素含量热能和营养素含量的标签。11.食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、调配等制成不同加工食品的过程。人体的物质组成： 水约 6070%； 蛋白质约 1518%；人体由各种物质组成： 脂类约 1015%； 无机盐约 34%； 糖类约 12%NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNo

19、ImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage樱桃四、食品营养学的研究任务、内容四、食品营养学的研究任务、内容 食品营养学：食品营养

20、学：是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的一门学科。 主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 研究内容：包括营养学基础知识，主要讨论人体对能量和营养素的正常需要正常需要；各类食品的营养价营养价值值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营营养要求养要求；提高人民营养水平的途径途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题营养问题等。五、近十年来我国主要的宏观营养宏观营养 管理措施管理措施及居民的营养状况营养状况 1、中国营养改善行动计划 2、中国食物与营养发展纲要 3、大豆行动计划 4、学生饮用奶计划 5、我国青少年身

21、高变化情况 中国卫生部2004年10月12日公布的一项调查结果显示，与1992年相比，中国城乡3至18岁儿童青少年各年龄组身高平均增加3.3厘米。我国青少年平均身高每20年增加5厘米。表表1-1： 中国人民平均预期寿命（岁）中国人民平均预期寿命（岁）6、平均寿命的提高日本排名第一位，中国排名第日本排名第一位，中国排名第83位。位。7.我国人民的营养状况我国人民的营养状况 20022002年全国第四次营养调查显示，人均能量年全国第四次营养调查显示，人均能量摄入和三大产能物质的摄入基本达到摄入和三大产能物质的摄入基本达到RNIRNI水平。水平。恩格尔系数恩格尔系数从从60.3%60.3%下降到下降

22、到46.0%46.0%。 恩格尔系数（恩格尔系数（%）= 食品支出总额食品支出总额 /家庭或个人消费家庭或个人消费支出总额支出总额100%（根据联合国粮农组织提出的标准，（根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在恩格尔系数在59%以上为贫困，以上为贫困，50-59%为温饱，为温饱，40-50%为小康，为小康，30-40%为富裕，低于为富裕，低于30%为最富裕为最富裕） 我国我国5 5岁以下儿童生长迟缓为岁以下儿童生长迟缓为14.3%14.3%，低体重，低体重率率7.8%7.8%。 VBVB2 2和和VAVA缺乏。缺乏。 孕妇、儿童孕妇、儿童贫血率贫血率高。高。 成人成人超重率超重率22.8%

23、22.8%，肥胖率肥胖率7.1%7.1%。 食品卫生存在隐患食品卫生存在隐患。中国人的膳食宝塔中国人的膳食宝塔油脂不超过油脂不超过2525克克鲜奶及制品鲜奶及制品100100克、克、豆类及制品豆类及制品5050克克鱼虾鱼虾5050克，畜禽克，畜禽50-10050-100克，克，蛋类蛋类25-5025-50克。（市售鲜重克。（市售鲜重）蔬菜蔬菜400-500400-500克，水果克，水果100-200100-200克。（市售鲜重）克。（市售鲜重）谷类谷类300-500300-500克，面包等克，面包等折合相当的面粉计算折合相当的面粉计算中国人的膳食指南中国人的膳食指南 1989年版年版食物要多样

24、食物要多样饥饱要适当饥饱要适当油脂要适量油脂要适量粗细粮要搭配粗细粮要搭配食盐要限量食盐要限量甜食要少吃甜食要少吃饮酒要节制饮酒要节制三餐要合理三餐要合理 19981998年版年版. .食物要多样、食物要多样、谷类谷类为主为主. .多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类. .常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 . .经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油. .食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡 保持适宜保持适宜体重体重. .吃吃清淡少盐清淡少盐的膳食的膳食. .饮酒应饮酒应限量限量. .吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物营养学研究方向营养学研究方向 基础营养基础营养：膳食纤维、锌、番茄红素等多种新型功：膳食纤维、锌、番茄红素等多种新型功能成分的生理作用或抗氧化机制研究。能成分的生理作用或抗氧化机制研究。 公共营养公共营养：营养监测、营养政策等。：营养监测、营养政策等。 营养与健康营养与健康：慢性疾病与膳食。：慢性疾病与膳食。 营养与基因表达营养与基因表达 食物中活食物中活性成分的提取性成分的提取 营养与农业营养与农业 食物营养食物营养：各类食