公共营养师培训计划与教学大纲

1、 公共营养师培训教学计划及教学大纲 第一章：培训计划一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营

2、养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德 ；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。（11）营养计算软件的应用。 第二章：培训教学大纲： 一、学校公共营养师理论知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课

3、时备 注基础知识（一）营养学基础1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收3、不同人群生理特点 4、营养学概念5、营养与健康关系 6、国内外学生营养发展史7、能量 8、蛋白质9、脂类 10、碳水化合物11、矿物质 12、维生素13、水、膳食纤维6（二）人群营养基础知识1、孕妇营养 2、母乳营养3、婴儿营养 4、幼儿营养5、学龄前儿童营养 6、学龄儿童、学生青少年营养7、老年人营养8（三）食品的营养与食品加工基础（四）食品卫生知识1、植物性食物营养价值 3、调味品和其他食品营养价值2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品 5、常见的食品保藏与加工技术1、食品污染及预防 2、各类食品的卫生要

4、求3、食物中毒及预防和管理 4、学校供水卫生、预防水污染6（五）膳食营养指导与疾病预防1、膳食营养指导和管理概念 2、膳食营养素参考摄入量摄入 3、膳食结构与膳食指南 8（六）学校营养教育和学校营养与健康管理1、膳食与营养缺乏病的预防 2、学校营养教育3、学校营养健康管理与学生健康档案管理 4、相关法律法规8 二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课 时备 注一膳食调查和评价（一）食物摄入量调查1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录P32、能设计回顾法和记账法3、能用记账法进入人群食物消耗量调查4、能用24小时回顾法进行食

5、物摄入量调查1、食物可食部及生熟比计算方法2、回顾法和记账法表格设计要点3、食物消耗量记录要点4、回顾法基本要求和技术要求5、记账法基本要求和技术要求16（二）膳食营养素摄入量计算1、能使用食物成分表查食物营养素含量2、能进行标准人系数和人日数换算3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量1、食物成分表基础知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、人日数换算要点5、进餐人数登记要点和标准人系数计算6、食物实际消耗量计算7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点8、数据库相关知识（三）膳食营养分析和评价1、膳食调查结果计算与评价2、能分析和评价膳食能量

6、3、能分析和评价膳食营养素摄入量4、能进行膳食模式的分析评价和报告5、能建立膳食调查数据库1、成人营养素参考摄入量的个体评价应用原则2、膳食能量和营养素评价要点3、膳食模式评价步骤和依据4、膳食调查报告撰写要点5、膳食数据库相关知识 二、 学校公共营养师技能知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课 时备 注二人体营养状况测定和评价（一）身体测量1、能测量儿童、学生青少年、成人的身高、体重，能测量儿童头围和胸围2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比计算方法2、回顾法和记账法表格设计要点3、食物

7、消耗量记录要点4、回顾法基本要求和技术要求5、记账法基本要求和技术要求6（二）实验室指标收集和判断1、能对尿液样品进行收集保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理1、尿样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识（三）营养状况和体征判别1、能判别儿童、学生青少年体重不足和发育迟缓2、能评价儿童、学生青少年生长发育状况3、能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并进行评价4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能识别维生素A、D、B、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价1、学生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童、学生青少年体格发育常用指标应用和评价

8、3、BMI公式计算和应用4、能量蛋白质缺乏体征和分类5、缺铁性贫血基本特征和评价6、维生素B2缺乏体征和评价7、维生素C维生素A缺乏体征和评价8、维生素D和钙缺乏体征和评价9、锌缺乏基本体征和评价 16二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课 时备 注三膳食指导和评价（一）营养需要量和食物种类确定1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择3、能确定儿童和青少年营养需要4、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物5、能确定儿童和青少年主食、副食供给量1、成人营养素需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级5

9、、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要6、年龄组分类知识7、儿童和青少年食物选择原则特点8（二）食谱编写1、能选择主、副食类别和确定成人主、副食供给量2、能编制成人一餐及一周食谱3、能编制儿童和青少年食谱4、能编制幼儿园食谱5、针对学校用餐单位编制学生食谱6、根据学生的劳动强度和季节变化编制食谱7、针对学生消瘦、超重和肥胖及维生素A、D、B、C、钙、铁、锌缺乏体征制定个性化的膳食方案1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配4、学校营养餐营养要求5、儿童和青少年配餐原则和方法6、幼儿园食谱编制原则18（三）食谱调整1、能用食物交换分法调整食物

10、种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格3、能编制成人一日食谱4、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价5、能根据营养评价结果调整食物品种和数量1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质5、食谱营养成分计算和评价原则6、食品种类和蛋白质互补评价知识7、能量营养素比例相关知识8、营养素损失因子相关知识16二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课 时备 注四学校营养咨询与教育（一）学校营养与食品安全知识咨询1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食

11、品污染、食品中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法6（二）学校营养与食品安全知识教育1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求6二、学校公共营养师技能知识课程设置 上课时间课 程 设 置理 论 要 求相 关 知 识授课教师课 时备 注五食品营养评价（一）食品营养标签解读和制作1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书1、产品相关配方、标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养生成基本知识5、标签说明书格式和相关规定8（二）食品营养价值分析1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合