巫山烤鱼配方全解

1、巫山烤鱼配方全解巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料 精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蛭油味、香辣味、豉汁味、鲍汁 味共十余种口味(1)鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开(腹部相连)，去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟)，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，具间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉)。(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。(4)炒锅入色拉

2、油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郸县豆瓣酱炒香，再把料头(蒜粒25克，姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料(黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克)炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。(5)浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲤鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小 的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有

3、害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就 把鱼给烤焦了。4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤 鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤 粉，加以补味。原料：色拉油 2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红 花椒150克，郸县豆瓣 750克，豆豉100克，牛肉香精 20克，鸡肉香精 20克，冰糖 15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各 250克。香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，才t皮15克，香叶10克，去木?草果20克，小 茴香

4、20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，霍香8克， 砂仁5克，陈皮10克。做法：1、干辣椒加水煮成核耙辣椒，用机器绞成茸状。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下核耙辣椒，小火炒 12小时，下郸县豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。5、加盖密封，静置24小时即可使用。注意事项：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。鲜香酱的配制：配料：泡椒5

5、00克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花 椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红 柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克， 白糖20克，盐20克。做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。（2）将各种酱类混合搅匀。（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。原料：（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。料头：蒜粒25

6、克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郸县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各 30克，醪糟15克，味精、 精盐、鸡精各适量，白糖 3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色 拉油200克。烧烤料：秘制烧烤油 50克，烧烤粉20克香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克料头：蒜米25克，姜米15克调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各 30克，干花椒20克，郸县豆 瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克， 白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意点

7、：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、 精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。点缀料：红椒粒、芹菜粒各 30克香菜段、大葱丝、红椒丝各 20克自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各 25克料头：蒜米15

8、克，姜米10克。调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉 80克，永川豆豉10克，野山椒粒20 克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各 15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250 克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。尖椒味料辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海 鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各 15克，醋5克，清汤250克，老油100 克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各 50克注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。酱香味料料头：姜粒、蒜粒各 20克调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各 20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各 5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各 5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克点缀料：大葱丝、红椒丝各 30克，花生米50克，熟芝麻5