肉制品加工工艺学习教案

1、会计学1肉制品加工工艺肉制品加工工艺第一页，编辑于星期二：七点 九分。品管部内部培训品管部内部培训第1页/共27页第二页，编辑于星期二：七点 九分。第2页/共27页第三页，编辑于星期二：七点 九分。第3页/共27页第四页，编辑于星期二：七点 九分。工艺流程原料肉解冻分割腌制填充热加工散热包装杀菌冷却贴标入库根据各类产品的工艺要求，合理的选择腌制工艺：1、乳化类：绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装2、滚揉类：绞肉、滚揉腌制、灌装3、注射类：注射、滚揉腌制、灌装根据各类产品的工艺要求，选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装根据产品设计工艺，分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类根据产品要求：

2、直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类根据各类产品的工艺要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品第4页/共27页第五页，编辑于星期二：七点 九分。第5页/共27页第六页，编辑于星期二：七点 九分。环境温度：12-15，相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%2、流水解冻，水温不能超过30 。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 间3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。 第6页/共27页第七页，编辑于星期二

3、：七点 九分。品管部内部培训品管部内部培训 解冻后的原料肉中心温度为解冻后的原料肉中心温度为0解冻注意事项：解冻注意事项：码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 第7页/共27页第八页，编辑于星期二：七点 九分。目的：目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。筋、腱：筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散，脂肪：脂肪：不能吸收盐

4、水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。淋巴：淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶车后立即送04度储存。第8页/共27页第九页，编辑于星期二：七点 九分。第9页/共27页第十页，编辑于星期二：七点 九分。绞肉是指用绞肉机将肉或

5、脂肪切碎，以达到加工需要的目的绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。绞肉操作直接决定着成品的品质一、绞肉前准备一、绞肉前准备1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组）、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组）2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组

6、织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。度以下。第10页/共27页第十一页，编辑于星期二：七点 九分。二、绞肉操作二、绞肉操作1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔

7、板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉紧磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。的颗粒感。2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。成脂肪融化，影响产品质量。3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。日、清洗

8、；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。日本清洗时先用本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用度左右热水除油污，最后用80度热水冲洗消毒杀菌。度热水冲洗消毒杀菌。4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。械时，进料必须用倒肉棒。5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的，日本研究、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的，日本研究表明：绞肉机转数控制在表明：绞肉机转数控制在150转转/分，产品温度分，产品温度、PH值变化小，肉馅分离液、游离水少。值变化小，肉馅分离液、游离水少

9、。第11页/共27页第十二页，编辑于星期二：七点 九分。第12页/共27页第十三页，编辑于星期二：七点 九分。二、斩拌前操作1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达46度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达78度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。2、影响斩拌效果的因素2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产

10、品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在28804700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。第13页/共27页第十四页，编辑于星期二：七点 九分。第14页/共27页第十五页，编辑于星期二：七点 九分。第15页/共27页第十六页，编辑于星期二：七点 九分。3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射

11、牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8度以内。4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用4045度温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。第16页/共27页第十七页，编辑于星期二：七点 九分。第17页/共27页第十八页，编辑于星期二：七点 九分。3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否；有光泽；肉的温度是否在8度以内

12、等。4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。第18页/共27页第十九页，编辑于星期二：七点 九分。第19页/共27页第二十页，编辑于星期二：七点 九分。第20页/共27页第二十一页，编辑于星期二：七点 九分。2、常用的烟熏材料：硬木（阔叶林类）、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木（针叶林类）。、烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。、烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物（赋予制品熏味）、有机酸和醇类（杀菌防腐），对制品有害的是多环烃类（像苯并芘致癌物质），要控制发烟温度在400度以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。3、熏烟条件和烟熏程度的判定、熏烟条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。、烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。4、烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液（用硬杂木提取）采用压缩空气压缩喷雾，呈烟雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效的控制了苯并芘，保证食品安全