罐头食品的杀菌

1、5 5 罐头食品的杀菌罐头食品的杀菌杀菌的目的杀菌的目的罐头的分类罐头的分类罐头杀菌安全值的计算罐头杀菌安全值的计算罐头在实际杀菌条件下罐头在实际杀菌条件下F F值的计算值的计算罐头食品杀菌的工艺条件罐头食品杀菌的工艺条件罐头杀菌方法罐头杀菌方法PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.15.1罐头食品的杀菌目的罐头食品的杀菌目的A.A.完成杀菌任务（病原菌和腐败微生物）；完成杀菌任务（病原菌和腐败微生物）；B.B.钝化酶的活性；钝化酶的活性；C.C.尽可能保持食品原有品质；尽可能保持食品原有品质；D.D.煮熟某些食品，增加肉品的风味煮熟某些食品，增加肉品的风味。PDF

2、 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 食品食品果汁果汁主要目的主要目的钝化酶活钝化酶活附属目的附属目的杀死腐败微生物杀死腐败微生物最小加工条件最小加工条件6565、30min30min，7777、1min1min，8888、15S15S蜂蜜蜂蜜 杀死腐败微生物杀死腐败微生物65686568、20min20min，72727474、14min14min牛奶牛奶液蛋液蛋杀死病原菌杀死病原菌杀死病原菌杀死病原菌杀死腐败微生物杀死腐败微生物和钝化酶和钝化酶杀死腐败微生物杀死腐败微生物6363、30min30min，71.571.5、15S15S64.464.4、2.5min2.5mi

3、n，6060、3min3min，冰淇林冰淇林 杀死病原菌杀死病原菌杀死腐败微生物杀死腐败微生物6565、30min30min，不同食品巴氏杀菌的目的不同食品巴氏杀菌的目的7171、10min10minPDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸性罐头食品：酸性罐头食品：pHpH4.64.6低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pHpH4.64.65.25.2罐头食品的分类罐头食品的分类高酸性罐头食品：高酸性罐头食品：pHpH3.73.7酸性罐头食品：酸性罐头食品：pHpH4.64.6中酸性罐头食品：中酸性罐头食品：pHpH5.05.0低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pHpH5.0

4、5.0PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 罐头食品罐头食品pHpH值值罐头食品罐头食品pHpH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高苹苹果果3.43.43.23.23.73.7番番茄茄汁汁4.34.34.14.14.44.4杏杏3.63.63.23.24.24.2芦笋芦笋（绿绿5.55.55.45.45.65.6红红酸酸樱桃樱桃3.53.53.33.33.83.8青刀豆青刀豆5.45.45.25.25.75.7葡萄葡萄汁汁3.23.22.92.93.73.7黄豆猪黄豆猪肉肉5.65.65.05.06.06.0橙橙汁汁3.73.73.53.54.04.0蘑

5、蘑菇菇5.85.85.85.85.95.9酸酸渍黄瓜渍黄瓜3.93.93.53.54.34.3青豆青豆6.26.25.95.96.56.5菠菠萝萝汁汁3.53.53.43.43.53.5马铃薯马铃薯5.55.55.45.45.65.6番番茄茄4.34.34.64.64.64.6菠菜菠菜5.45.45.15.15.95.9各种常见各种常见罐头食品的罐头食品的pHpH值值PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸酸度度级别级别pHpH值值食品食品种种类类常见常见腐败菌腐败菌热力热力杀菌杀菌要要求求低酸性低酸性5.05.0以上以上虾虾、蟹蟹、贝贝类、类、禽禽、牛肉、牛肉、猪猪肉

6、、肉、火腿火腿、羊羊肉、肉、蘑菇蘑菇、青豆青豆、青刀豆青刀豆、笋笋嗜热嗜热菌、菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、菌、嗜温嗜温兼兼性性厌氧厌氧菌菌高高温温杀菌杀菌105121105121中酸性中酸性4.65.04.65.0蔬蔬菜肉类菜肉类混合制混合制品、品、汤汤类、类、面面条、条、沙司制沙司制品、品、无花无花果果酸性酸性3.74.63.74.6荔枝荔枝、龙眼龙眼、桃桃、樱桃樱桃、李李、苹苹果、果、枇杷枇杷、梨梨、草莓草莓、番、番茄茄、什锦水什锦水果、番果、番茄酱茄酱、各各类果汁类果汁非芽孢耐非芽孢耐酸菌、酸菌、耐耐酸酸芽孢芽孢菌菌沸水或沸水或100100以以下下介介质中质中杀菌杀菌高酸性高酸性 3.73.

7、7以以下下菠菠萝萝、杏杏、葡萄葡萄、柠檬柠檬、果、果酱酱、果、果冻冻、酸、酸泡泡菜、菜、柠檬柠檬汁、汁、酸酸渍渍食品食品等等酵母酵母、霉霉菌、酶菌、酶罐头食品罐头食品按照按照酸酸度度的分类的分类PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸性罐头食品：杀菌酸性罐头食品：杀菌对象对象菌菌是普是普通细通细菌，杀菌菌，杀菌温度温度为为100100以以下（下（常常压压杀菌）杀菌）。低酸性罐头食品：杀菌低酸性罐头食品：杀菌对象对象菌菌是是肉肉毒梭状毒梭状芽孢芽孢杆杆菌菌或或P.A.3679P.A.3679（生（生芽孢芽孢梭状梭状芽孢芽孢杆杆菌），杀菌菌），杀菌温温度度为为100100以

8、上以上（加（加压压杀菌）杀菌） 。杀菌杀菌对象对象菌的菌的选择选择PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 A.A. 肉肉毒梭状毒梭状芽孢芽孢杆杆菌在菌在自然界自然界中分中分布广泛布广泛，罐头食品，罐头食品加工的原加工的原料受到污染料受到污染的的机会大机会大；B.B. 肉肉毒梭状毒梭状芽孢芽孢杆杆菌菌厌氧厌氧不不耐耐酸，在酸，在pHpH4.64.6的罐的罐藏藏环境环境中能中能够进行够进行生生长长，在，在pHpH4.64.6的的环境环境中不能生中不能生长长；C.C.肉肉毒梭状毒梭状芽孢芽孢杆杆菌生菌生长时会产长时会产生生致命致命的的外毒素外毒素；D.D.肉肉毒梭状毒梭状芽孢芽

9、孢杆杆菌的菌的耐热耐热性性很强很强 。杀菌杀菌对象对象菌菌选择选择的原的原因因：PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.35.3罐头食品安全杀菌值的计算罐头食品安全杀菌值的计算a a罐头杀菌罐头杀菌前前对象对象菌的菌的数量数量；b b罐头的罐头的允许允许腐败腐败率率（按按原原轻轻工工部部对各对各类成品类成品罐头罐头合合格率格率的要的要求求而定而定）。F F安安=D=D（lgalgalgblgb）与与=D=D（lgalgalgblgb）相似。相似。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 商业商业无无菌：罐头食品菌：罐头食品经过适经过适度度的杀菌的杀

10、菌后后，不，不含含有有致致病病性微生物，性微生物，也也不不含含有在有在通通常温度常温度下能在下能在其其中中繁殖繁殖的的非非致致病性微生物病性微生物。这。这种种状态叫做商业状态叫做商业无无菌菌PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.45.4罐头在实际杀菌条件下罐头在实际杀菌条件下F F值的计算值的计算由由lglg/ / F=F=（t t0 0t tm m）/ / Z Z得得F=F=1010（tmtmt0t0）/ /Z Z设设L Lm m=L=10=L=10（tmtmt0t0）/ /Z Z， 则则F=F=L Lm m罐头中罐头中心心温度温度t tm m下的加下的加热热时间

11、时间；L Lm m罐头中罐头中心心温度温度t tm m下微生物的下微生物的致致死死率率，表示表示各各个个温度温度下的下的杀菌杀菌效率换效率换算算系数系数，即即罐头在罐头在温度温度t tm m下的杀菌下的杀菌效率效率值值相当于相当于在在标准标准杀菌杀菌温度温度下的杀菌下的杀菌效率效率值的值的倍数。倍数。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 当当t tm m121121，则则L Lm m1 1；对对于于低酸性罐头食品，杀菌低酸性罐头食品，杀菌对象对象菌菌为为肉肉毒杆毒杆菌菌或或P.A.3679P.A.3679，Z=10Z=10，t t0 0 121121，则则L Lm m=

12、L=10=L=10 （tmtm121121）/10/10或或lglg L Lm m = =（t tm m121121）/10/10t tm m =121=121，则则L Lm m=1=1；t tm m121121，则则L Lm m1 1。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 对象对象菌菌Z=10Z=10，F F121121=10=10 minmin，求求131131、141141、111111、101101的的热力热力致致死死时间？时间？对对Z Z值值反过来理解反过来理解，温度温度变变化化1 1个个Z Z值值热力热力致致死死时间变时间变化化将将变变化化1010倍。倍。从

13、从上面温度上面温度看看，它们它们分分别是上别是上升了升了1 1个个和和2 2个个Z Z值、下值、下降了降了1 1个个和和2 2个个Z Z值值。因。因此此，上面上面F F值值应该应该分分别别在在121121的的基础基础上上下下降降1010倍倍和和100100倍倍、上上升升1010倍倍和和100100倍倍，即即热力热力致致死死时间时间依次依次为为1 1 minmin、0.10.1 minmin、100100 minmin、10001000 minmin。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 在在一一个很个很小的小的时间间时间间隔内隔内，罐头的中，罐头的中心心温度温度可可以以

14、看看成成是是恒恒定定的，的，对对应应的微小杀菌值的微小杀菌值为为dF=dF= d d（L Lm m）= = L Lm md dF F = =0 L Lm md d= =（L Lm1m1+ + L Lm2m2+ + +L+Lm m n n）= =L Lm m n n，n=1n=1，2 2，3 3，F FF F安安，说明说明杀菌杀菌过过度度；若若F FF F安安，说明说明杀菌杀菌合合适适F FF F安安，说明说明杀菌不杀菌不足足。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 例例：已知已知嗜热嗜热脂肪脂肪芽孢芽孢杆杆菌的菌的D D1211214.04.0（minmin），），现现生

15、生产产一批一批425g425g蘑菇蘑菇罐头，在杀菌罐头，在杀菌前前罐头罐头内容内容物物含含有的有的嗜热嗜热脂肪脂肪芽孢芽孢杆杆菌不菌不超超过过2 2个个/g/g，要，要求求经经121121杀菌杀菌后后，允许允许的腐败的腐败率为率为万万分分之五之五以以下下。试试计算在计算在121121杀菌杀菌时时所需所需的安全的安全F F值和实际值和实际F F值值。（杀菌（杀菌规程规程为为102310/121.1，罐头的罐头的传传热热数数据如据如表表）PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 解解：已知已知：D D1211214.0(min)4.0(min)a a4254252 285085

16、0（个个/ /罐）罐） b b5/100005/100005 51010-4-4根据式根据式 F F安安D D121121（lgalga lgblgb）4 4（lg850lg850 lg5lg51010-4-4）4 4 （2.92942.9294 0.6990.6994 4） 24.92(min)24.92(min)PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 3L1648 85 0F实实=3(0+0+0.02+0.56+0.794+1+)=28.1 minF实实3L13L23L33L43L53L63L73L83L93L103L113L123L133L143L15L值值000.

17、020.560.7941.001.000.891.000.930.931.000.890.2510.0630.01中心温度中心温度5080104118.5120121121120.5121120.7120.7121120.5115109101时间时间0369121518212427303336394245F实实3L13L23L33L43L53L63L73L83L93L103L113L123L133L143L15L值值000.0230.6310.7941.001.001.0471.000.7940.8911.000.2510.0500.0060中心温度中心温度47.984.5104.711912

18、0121121121.2121120120.51211151089980时间时间0369121518212427303336394245102510 min121杀菌公式杀菌公式2102310 min121杀菌公式杀菌公式1F实实=3(0+0+0.023+0.631+0.794+1+)=25.5 minPDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 F F1 1 = = 25.525.5 minmin略略大于大于 F F安安= = 24.92min24.92minF F2 2 28.1(min)28.1(min) F F安安= = 24.92min24.92minPDF 文件使用

19、 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.55.5罐头杀菌罐头杀菌时间时间及及F F值的计算值的计算确确定定杀菌杀菌F F值的值的一般步骤一般步骤：A A、确确定定罐头食品罐头食品种种类类及及其其杀菌杀菌对象对象；B B、确确定定杀菌杀菌对象对象（微生物）的（微生物）的耐热耐热性性(Z(Z值、值、D D值值) )；C C、根据式根据式 F FD D（lgalga lgblgb）计算）计算出出安全安全F F值；值；D D、测测定定罐头在实际杀菌罐头在实际杀菌过过程程中的罐头中中的罐头中心心温度温度，据据此此计算计算出出实际杀菌实际杀菌F F值，值，并并与与安全安全F F值值进行进行比较比

20、较，判断判断实际杀菌工艺条件的实际杀菌工艺条件的合合理理性，性，从从而而罐头的罐头的确确定定杀菌杀菌时时间。间。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.5.15.5.1比奇洛比奇洛（BigelowBigelow）基本推基本推算法算法该该法的法的关键关键是是先找出先找出罐头食品的罐头食品的传传热热曲线曲线与与各温度各温度下微生物下微生物热力热力致致死死时间时间的的关关系。系。部部分杀菌分杀菌量量（部部分杀菌分杀菌效率效率值）：值）：若若罐头食品罐头食品内内的杀菌的杀菌对象对象菌在某菌在某温度温度下的下的热力热力致致死死时间为时间为分分钟钟，对象对象菌在菌在该该温度温度下

21、实际下实际经经历历的的时间时间为为t t分分钟钟，则则在在该该温度温度下完成的杀菌下完成的杀菌效率效率值值为为t/t/，称称为部为部分杀菌分杀菌量量，以以A Ai i表示表示，则则PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 总总杀菌杀菌量量（总总杀菌杀菌效率效率值）：值）：A=AA=A1 1+A+A2 2+ +A+An n= =A Ai iA A1 1，杀菌，杀菌强强度度太太大大，浪费浪费能能源源，降降低食品品质和低食品品质和设设备利用备利用率率；A A1 1，杀菌，杀菌强强度度刚好刚好合合适适；A A1 1，杀菌，杀菌强强度度不不足足。由由A A1 1合合理理的杀菌的杀菌时

22、间时间PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 图图解解法：法：确确定定罐头的杀菌罐头的杀菌对象对象菌；菌；测测定定罐头的中罐头的中心心温度温度传传热热曲线曲线由由热力热力致致死死时间时间曲线查曲线查定定各各致致死死时间时间，计算，计算致致死死率率(1/(1/) )；以以致致死死率为率为纵坐纵坐标标、加、加热热时间为时间为横坐横坐标标作作致致死死率率曲线图曲线图；图图3-183-18A A1 1加加热热时间即为时间即为所所求求，图图3-193-19。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 近

23、近似似计算法：计算法：根据根据加加热热时间间时间间隔隔，把把致致死死率率曲线曲线相相应地应地分成分成若若干干个个区区间间，每每个个区区间间包包含含的的面面积就积就是是该该区区间间的杀菌的杀菌率率值，值，将将各各区区间间的的面面积积相相加加得到得到总总杀菌杀菌率率值值。A Ai i，n n=(L=(Li i，n n+L+Li i，n+1n+1)/2)/2i i，n nA=A=A Ai i，n n，n=1n=1，2 2， ， n nPDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.5.25.5.2鲍尔公鲍尔公式推式推算法算法根据根据半半对对数数传传热热曲线曲线，某，某一一杀菌杀菌温

24、度温度时时杀杀菌加菌加热热时间时间B=fB=fh hlglg（IJ/gIJ/g）PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.65.6罐头食品杀菌的工艺条件罐头食品杀菌的工艺条件如如200mL200mL玻璃瓶装玻璃瓶装橙橙汁汁饮饮料料的杀菌条件的杀菌条件是是100100、20min20min。425g425g装装马马口铁口铁罐罐糖糖水水菠菠萝萝罐头的杀菌条件罐头的杀菌条件是是100100、30min30min。对对于于常常压压杀菌，杀菌的工艺条件杀菌，杀菌的工艺条件通通常常用用温度温度、时间表示。时间表示。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 食品食

25、品果汁果汁主要目的主要目的钝化酶活钝化酶活附属目的附属目的杀死腐败微生物杀死腐败微生物最小加工条件最小加工条件6565、30min30min，7777、1min1min，8888、15S15S蜂蜜蜂蜜 杀死腐败微生物杀死腐败微生物65686568、20min20min，72727474、14min14min牛奶牛奶液蛋液蛋杀死病原菌杀死病原菌杀死病原菌杀死病原菌杀死腐败微生物杀死腐败微生物和钝化酶和钝化酶杀死腐败微生物杀死腐败微生物6363、30min30min，71.571.5、15S15S64.464.4、2.5min2.5min，6060、3min3min，冰淇林冰淇林 杀死病原菌杀死病

26、原菌杀死腐败微生物杀死腐败微生物6565、30min30min，不同食品巴氏杀菌的目的不同食品巴氏杀菌的目的7171、10min10minPDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 对对于于加加压压杀菌，杀菌工艺条件杀菌，杀菌工艺条件包括包括温度温度、时时间间、反压反压等等，可，可用用杀菌杀菌规程规程（公公式式）表示表示：1 12 2 3 3t t1 1升升温温时间时间（minmin）P P2 2杀菌杀菌时间时间（minmin）3 3冷却冷却时间时间（降降温温时间时间，minmin）P P反压反压冷却冷却的的反压反压力力（kPakPa）t t杀菌杀菌温度温度（）PDF 文件使

27、用 pdfFactory Pro 试用版本创建 反压反压力力的的确确定定；P PP P锅锅 P P允允，无无需需反压反压冷却冷却P PP P 锅锅 P P允允，要，要进行反压进行反压冷却冷却P P杀菌杀菌结束开始冷却结束开始冷却时时的罐的罐内内压压力力同同一一F F实实值，可值，可以以有不同的有不同的温度温度时间时间组组合合，一般一般有有超超高高温温瞬瞬时时、高、高温温短短时时或或低低温温长时长时的杀菌工艺条件的杀菌工艺条件。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 杀菌工艺条件的确定：杀菌工艺条件的确定：1.温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加温度升高，微生物的死

28、亡速率大大加快，需要的加热时间相应大大缩短；热时间相应大大缩短；2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加热时间短；热时间短；PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应速度的增加；速度的增加；5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食品品质，应优先选用。（品品质，应优先选用。（Q10微生物约为微生物约为10，化学反，化学反应应24。）。）3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速

29、温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的杀菌；杀菌；超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会对食品的品质或杀菌效果对食品的品质或杀菌效果产产生严生严重影响重影响；选用超高温瞬时杀菌工艺要选用超高温瞬时杀菌工艺要注意注意钝化酶的活性，钝化酶的活性，并与无并与无菌菌灌灌装装配合使配合使用用才能取得明显才能取得明显

30、的效果；的效果；应用：应用：牛奶、牛奶、果果汁、饮料、豆浆、酒类等汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。流动性好的食品的杀菌。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 含含酸食品：酸食品：8510085100、10301030 minmin，酸性，酸性饮饮料料采采用用8585、1515 minmin；植植物物/ /蔬蔬菜罐头：菜罐头：115121115121、15301530 minmin，蛋，蛋白白饮饮料料采采用用121121、1515 min

31、min；动动物性罐头：物性罐头：115121115121、50905090 minmin；特特别别说明说明：大大罐罐取取上上限限，小罐，小罐取取下下限限，难难煮的煮的取取上上限限，易易煮的煮的取取下下限限，固体取固体取上上限限，酸，酸度度大大取取下下限限；121121、100100是是两两个标准个标准的杀菌的杀菌温度温度，经经常常采采用用。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 高温短时杀菌高温短时杀菌必须保证必须保证罐内食品流动性罐内食品流动性良良好，好，包包装装容器最容器最好好是传是传热性热性能能好的金属罐或好的金属罐或蒸煮袋蒸煮袋；导导热热传传热热型型罐罐头头食品食

32、品、玻璃容器包、玻璃容器包装的罐装的罐头头食品食品不适宜采不适宜采用高温短时杀菌工艺。用高温短时杀菌工艺。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.75.7罐头食品罐头食品常常用用的杀菌方法的杀菌方法5.7.15.7.1常常压压杀菌杀菌杀菌杀菌温度温度100100，用用于于酸性罐头食品的杀菌，酸性罐头食品的杀菌，有有间间歇歇式式和和连续连续式之式之分分。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 罐罐头头要先要先预预热热至至70左右再入左右再入杀菌杀菌锅锅杀菌，杀菌，以免以免罐罐头进入头进入

33、杀菌杀菌锅锅时时水水温降温降低过多低过多，升温时间，升温时间延长延长；杀菌时罐杀菌时罐头头应应始终保持在水面始终保持在水面下下1015cm，温度，温度稳稳定，定，保证所保证所有罐有罐头受头受热热均匀均匀；对于对于玻璃玻璃罐罐头头，若入水若入水时温差超时温差超过过60会会发发生生破裂破裂；PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 杀菌杀菌结束后可根据结束后可根据需要需要在锅在锅内或内或锅外锅外的的水槽水槽冷却冷却，玻璃玻璃瓶瓶罐罐头头要要分段冷却分段冷却。杀菌温度杀菌温度低低于于100，只只适适用于用于酸酸性罐性罐头头食品的杀菌。食品的杀菌。PDF 文件使用 pdfFacto

34、ry Pro 试用版本创建 注注：杀菌：杀菌产产品品为为花花生生露露，塑塑料料瓶包装瓶包装，尺寸尺寸为为直径直径63.4mm63.4mm，高，高度度190.3mm190.3mm，容容量量445ml445ml。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.7.2金属罐金属罐头头的的静止静止加加压压杀菌杀菌A.杀菌杀菌操作操作罐罐头头装装笼笼入锅入锅密封密封打开排气阀打开排气阀、泄气阀泄气阀通通蒸蒸汽汽空气空气的的排除排除升温升温杀菌杀菌关关蒸蒸汽阀门汽阀门通压通压缩缩空气空气和和冷却冷却水水冷却冷却至至40打开打开锅锅盖盖取取出出罐罐头头擦干擦干（减压减压打开打开锅锅盖盖取取

35、出出罐罐头头冷却冷却擦干擦干）PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 升温升温阶段阶段：恒恒温温阶段阶段：降温（降温（冷却冷却）阶段阶段：PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 C.罐罐头头初初温：温：B.蒸蒸汽汽、冷却冷却水、水、空气空气的的供供应要应要充足充足D.空气空气的的排除排除E.降降压压（消压消压）PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 F.F.冷却冷却普普通通冷却冷却空气空气反压反压冷却冷却 ：实际：实际应用应用广泛广泛蒸汽蒸汽反压反压冷却冷却冷却终冷却终温温：40504050G.G. 冷却冷却水水的的卫卫生生冷却

36、冷却水水要要符符合合饮饮用用水水卫卫生生标准标准；水水中的微生物中的微生物数量数量须须1010个个活菌活菌/mL/mL；最；最终终水水中中残余氯残余氯1ppm1ppm。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.7.35.7.3玻璃玻璃罐头的罐头的静止静止加加压压杀菌杀菌要要求求杀菌杀菌过过程程中杀菌中杀菌锅锅内内的的压压力力始终始终大于大于或等或等于于罐头罐头内内的的压压力力。A.A.高高压压水水煮杀菌；煮杀菌；B.B.空气空气加加压压的的蒸汽蒸汽杀菌法杀菌法。5.7.45.7.4软软罐头的罐头的静止静止高高压压杀菌杀菌为为防止软防止软罐头罐头破袋破袋，在杀菌和，在杀菌

37、和冷却冷却时时要要用用空气空气进行进行加加压压，与与玻璃玻璃罐头罐头一一样样，可，可以以采采用用高高压压水水煮杀菌煮杀菌或或空气空气加加压压的的蒸汽蒸汽杀菌法杀菌法。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.85.8 杀菌杀菌技术技术进进展展非热非热杀菌的杀菌的特点特点：在在降降低微生物低微生物危害危害的同的同时时，可最，可最大大限限度度地地保持食品保持食品的的营养营养成分和成分和新鲜新鲜食品食品所所具具有的有的独特独特风味风味。杀菌杀菌技术技术：热热杀菌、杀菌、非热非热杀菌杀菌PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.8.15.8.1超超高高压

38、压杀菌杀菌5.8.25.8.2强强光脉冲光脉冲杀菌杀菌5.8.35.8.3超超临临界界COCO2 2杀菌杀菌PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.95.9新新含含气调气调理理食品加工食品加工技术技术新新含含气调气调理理食品加工保食品加工保鲜技术鲜技术是是一一种种适适合合于于加加工工各各类类新鲜新鲜方方便便食品食品或或半半成品的成品的新技术新技术，可，可弥补弥补常常规规罐头食品加工方法的不罐头食品加工方法的不足足。加工加工特点特点：原原料经料经减减菌化菌化处处理理、充氮充氮包装包装、温温和杀菌（和杀菌（多阶多阶段段升升温温）PDF 文件使用 pdfFactory Pr

39、o 试用版本创建 产产品品特点特点：v能能较好较好保保存存食品原有食品原有色泽色泽、风味、风味、口口感感、形形态态和和营养营养成分；成分；v不不使使用用防防腐腐剂剂；v能在能在常温常温下下贮运贮运，货价期货价期6 61212个个月月。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 6 罐罐头头食品的食品的变变质质与与检验检验PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 6.16.1罐罐藏藏食品的食品的变变质质罐头食品罐头食品常见常见的腐败的腐败变变质质现现象象: :胀胀罐、罐、平平盖盖酸败、酸败、黑黑变

40、变、长长霉霉6.1.16.1.1胀胀罐罐根据根据胀胀罐罐程程度度，可分，可分为为隐胀隐胀、轻轻胀胀、硬胀硬胀。根据根据胀胀罐原罐原因因，分，分为为物物理理性、化性、化学学性和性和细细菌性菌性胀胀罐罐。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 化化学学性性胀胀罐罐酸性食品酸性食品与与罐罐内内壁发壁发生生电电化化学学反反应应，使使罐罐内内壁壁被被腐腐蚀蚀，同，同时产时产生生氢氢气气聚聚积积在罐在罐内内，一般一般要在罐头要在罐头贮贮藏藏了一了一定时间定时间才才能能发发现现。物物理理性性胀胀罐罐装装罐罐量过量过多多、顶隙顶隙太太小、小、排排气气不不足足、杀菌、杀菌后后冷却冷却速速度

41、度过过快快等等造造成，成，一般一般在杀菌在杀菌冷却冷却后即后即可可发发现现。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 原原因因：A A、杀菌不、杀菌不足足B B、罐头、罐头密封密封不完全不完全或或罐罐泄漏泄漏细细菌性菌性胀胀罐（微生物性罐（微生物性胀胀罐）罐）由产由产气气细细菌的生菌的生长繁殖长繁殖引起引起，在罐头，在罐头贮贮藏藏期期间间出出现现，同，同时时伴随着伴随着食品的食品的变变质，质，经经保保温温检检查查也也能能发发现现。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 6.1.26.1.2平平盖盖酸败酸败罐头罐头外外观观无无正正常常，但但内容内容物物已已酸败酸败变变质质。常见常见菌：菌：凝凝结结芽孢芽孢杆杆菌、菌、嗜热嗜热脂肪脂肪芽孢芽孢杆杆菌菌。特点特点：产产酸不酸不产产气气6.1.36.1.3 黑黑变变或或硫臭硫臭腐败腐败金金属罐属罐内内壁壁上上出现出现黑色黑色的的斑斑点点。原原因因：含含硫硫蛋蛋白白质在某些质在某些细细菌的菌的作用作用下分下分解产解产生生的的硫硫化化氢氢与与罐罐壁壁反反应应生成生成。PDF 文件使用