碳酸饮料加工学习教案

1、会计学1碳酸碳酸(tn sun)饮料加工饮料加工第一页，共72页。2022-5-6单元(dnyun)3 碳酸饮料的生产u一、概 述u1、分类u2、生产工艺流程u二、糖浆的制备u1、原糖浆的制备u2、调味糖浆的制备u三、碳酸(tn sun)化u1、二氧化碳的作用及在水中的溶解度u2、碳酸(tn sun)化设备u 四 玻璃瓶的洗涤u 1、玻璃瓶洗涤过程及标准u 2、洗涤设备u 五 灌 装u 六 碳酸饮料生产中的常见质量问题u 1、质量要求(yoqi) u 2、碳酸饮料常见质量问题及控制第2页/共72页第二页，共72页。2022-5-61、定义： 是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵法自身

2、产生CO2的饮料(ynlio)。成品中CO2的含量（20时体积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。2.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）一、概述(i sh) 第3页/共72页第三页，共72页。2022-5-63. 碳酸饮料(ynlio)的分类按GB10789-2007，可将碳酸饮料分为5大类：第4页/共72页第四页，共72页。2022-5-6（一）果汁型碳酸(tn sun)饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸(tn sun)饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸(tn sun)饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的

3、碳酸(tn sun)饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（三）可乐型碳酸(tn sun)饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸(tn sun)饮料。无色可乐不含焦糖色。3. 碳酸(tn sun)饮料的分类第5页/共72页第五页，共72页。2022-5-6 （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去(shq)的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3. 碳酸(tn sun)饮料的分类第6页

4、/共72页第六页，共72页。2022-5-6二、碳酸(tn sun)饮料生产工艺 1. 主要生产设备 （1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 （2）糖浆(tngjing)调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆(tngjing)过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备第7页/共72页第七页，共72页。2022-5-6 夹 层 锅 碳酸饮料主要(zhyo)生产设备第8页/共72页第八页，共72页。2022-5-6二氧碳发生器第9页/共72页第九页，共72页。2022-5-6 糖浆

5、(tngjing)过滤器 糖浆(tngjing)调和罐 第10页/共72页第十页，共72页。2022-5-6水冷却器水冷却器 二氧化碳(r yng hu tn)贮罐第11页/共72页第十一页，共72页。2022-5-6灌装设备(shbi) 第12页/共72页第十二页，共72页。2022-5-62、碳酸饮料生产的工艺(gngy)类型糖浆(tngjing)制备碳酸(tn sun)化灌装一次灌装（预调式）二次灌装（现调式）第13页/共72页第十三页，共72页。2022-5-6现调式(diosh)二次灌装法 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀(jnyn)。

6、又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法 。第14页/共72页第十四页，共72页。2022-5-6现调式(diosh)二次灌装法第15页/共72页第十五页，共72页。2022-5-6预调式(diosh)一次灌装法第16页/共72页第十六页，共72页。2022-5-6预调式(diosh)一次灌装法第17页/共72页第十七页，共72页。2022-5-6预调式(diosh)一次灌装法第18页/共72页第十八页，共72页。2022-5-6第19页/共72页第十九页，共72页。2022-5-6三、糖浆(tngjing)的制备将砂糖(shtng)加水制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。 如将原糖浆之外的配料

7、预先配合，则称为原浆。 以原糖浆配添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 原糖浆 原浆 调味糖浆原糖浆制备调味糖浆调配第20页/共72页第二十页，共72页。2022-5-6冷溶法和热溶法 常用(chn yn)浓度单位、测定方法糖溶解(rngji)糖浆(tngjing)浓度测定糖液过滤、净化原糖浆工厂多采用热溶法糖浆浓度一般为65Bx我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：百利度 Bx 重量百分比浓度波美度 Be相对密度 糖浆浓度的换算百利度波美度1.815的比重(相对密度)144.3（144.3Be）1、原糖浆的制备第21页/共72页第二十一页，共72页。2022-5-62、调味糖浆

8、(tngjing)的制备第22页/共72页第二十二页，共72页。2022-5-63、调味(tio wi)糖浆的配方n* 配方设计（根据目的进行定位设计） 是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。n* 配方依据 了解果蔬原料的糖酸含量；n 了解参考配方的原辅料比例(bl)； 自行设计实验及实验研究； 中试及配方调整； 批量生产试验； 正式生产。第23页/共72页第二十三页，共72页。2022-5-63、调味(tio wi)糖浆的配方n* 糖酸比糖酸比甜度含量(hnling)/酸含量(hnling) 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其

9、他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量(hnling) 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。第24页/共72页第二十四页，共72页。2022-5-63、调味(tio wi)糖浆的配方n* 其它辅料参考用量 一般 常用香精(xingjng) 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 1%、5%、10%、30%提取液 1%、5%、10%防腐剂 参照国家标准第25页/共72页第二十五页，共72页。2022-5-63、调味糖浆(tngjin

10、g)的配方n* 工业生产配方以饮料重量为配料依据：(w/w) 需要测定(cdng)糖液的比重，换算麻烦。以饮料体积为配料依据：(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。第26页/共72页第二十六页，共72页。2022-5-6柠檬(nn mn)茉莉碳酸饮料 u白砂糖 114.4u柠檬(nn mn)酸 1.248u苯甲酸钠 0.198u164071 白柠檬(nn mn)香精 1.2uRD011004 茉莉香精 0.6u加碳酸水至 1000 第27

11、页/共72页第二十七页，共72页。2022-5-6冰红茶碳酸(tn sun)饮料 p白砂糖 93.6p柠檬酸 1p磷酸 0.8p柠檬酸钠 0.3p焦糖(jio tn) 0.5p110101红茶香精 0.6p161071柠檬白柠檬香精 0.7p苯甲酸钠 0.1872p加水至 1000第28页/共72页第二十八页，共72页。2022-5-6运动(yndng)饮料 n乳酸钙 0.525n氯化钾 0.154n氯化镁 0.030n食盐 0.373n柠檬酸 1.850n柠檬酸钠 0.620n白纱(bi sh)糖 60n葡萄糖 10nVc 0.1n148061西柚香精 0.6n加水至 1000第29页/共7

12、2页第二十九页，共72页。2022-5-6四、碳酸(tn sun)化 碳酸化是指二氧化碳与水的混合。 碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产(shngchn)的重要工艺之一。第30页/共72页第三十页，共72页。2022-5-61、CO2在碳酸(tn sun)饮料中的作用第31页/共72页第三十一页，共72页。2022-5-6影响(yngxing)CO2在水中溶解度的因素单位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度和水中杂质(zzh)的影响第32页/共72页第三十二页，共72页。2022-5-6n喷射式碳酸化器2、碳

13、酸(tn sun)化系统第33页/共72页第三十三页，共72页。2022-5-6容器内CO2的压力(yl)控制在0.4-0.6MPa第34页/共72页第三十四页，共72页。2022-5-6 工作时，CO2充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过(tnggu)喷雾器将水喷成小水滴，在CO2气体中落下，与CO2气体充分接触，形成碳酸水。第35页/共72页第三十五页，共72页。2022-5-6 当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样(zhyng)就不断吸收CO2。 当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的

14、水滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。第36页/共72页第三十六页，共72页。2022-5-6n目前(mqin)，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（PET）瓶等材料。n易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。 五、玻璃瓶的洗涤(xd)第37页/共72页第三十七页，共72页。2022-5-6n特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最重要的工序之一。n瓶

15、子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微生物检验，大肠菌群、细菌(xjn)菌落不能超过2个。 五、玻璃瓶的洗涤(xd)第38页/共72页第三十八页，共72页。2022-5-6五、玻璃瓶的洗涤(xd)第39页/共72页第三十九页，共72页。2022-5-6六、灌装灌装的质量要求：达到预期的碳酸化水平保证糖浆和水的准确比例保证合理的和一致(yzh)的灌装高度容器顶隙应保持最低的空气量密封严密有效保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）第40页/共72页第四十页，共72页。2022-5-6压差(y ch)式灌装等

16、压式灌装负压(f y)式灌装灌装方式第41页/共72页第四十一页，共72页。2022-5-6 压差(y ch)式灌装示意图压差(y ch)式灌装第42页/共72页第四十二页，共72页。2022-5-6压差(y ch)式灌装也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到(d do)瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复4、5次，至装满为止。 第43页/共72页第四十三页，共

17、72页。2022-5-6压差(y ch)式灌装这种方式的优点(yudin)是机器结构简单，含气量小，适用于小型机。其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离，使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染和二氧化碳损失。目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。 第44页/共72页第四十四页，共72页。2022-5-6等压式灌装示意图等压式灌装第45页/共72页第四十五页，共72页。2022-5-6等压式式灌装n 现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶中的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌装可分为4个阶段：充气反压灌装回气排除气管余液排除液管余液。n 当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次打开气

18、管，贮液槽上层(shngcng)的二氧化碳进入瓶内，使瓶中与料槽上部的压力相等，以保持等压灌装。第46页/共72页第四十六页，共72页。2022-5-6等压式式灌装n 由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于这个反压力的作用，自动打开料管的弹簧阀，使料管与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端小孔时，饮料堵住气体返回的通道。剩余气体积存在瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现(shxin)瓶内液体等高度定量。 n 即由凸轮作用，封闭气管和料管，打开排气管，使瓶与大气相通，气体排出，泄去瓶中压力，气管中汽水流入瓶中达到预期的液面。排气后瓶子脱离

19、密闭状态，送往轧盖机封盖。 第47页/共72页第四十七页，共72页。2022-5-6负压(f y)式灌装n 负压灌装机原来用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当料液槽接通瓶子后，常压下饮料即流入瓶中。用于灌装碳酸饮料时，是负压式和等压式的组合。即首先造成瓶子的真空，然后再进行等压灌装。这种灌装机目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后(yhu)再灌注，啤酒可以更少地接触空气，以降低溶解氧。 第48页/共72页第四十八页，共72页。2022-5-6七、碳酸饮料常见(chn jin)质量问题* 感观指标(zhbio)* 理化指标(zhbio)* 微生物

20、指标(zhbio)第49页/共72页第四十九页，共72页。2022-5-61、碳酸(tn sun)饮料的质量指标* 感观指标（）均匀度:没有分层现象(xinxing)，液面距瓶口36cm。（）瓶盖:不漏气，不带锈。（）商标:端正，与内容一致。（）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。（）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。第50页/共72页第五十页，共72页。2022-5-61、碳酸(tn sun)饮料的质量指标* 理化指标(zhbio) （）二氧化碳:为水容积的2.54倍。（）糖精:不得检出。（）酒精量:0.5%。

21、（）重金属: 铜(以Cu计)10mg/kg 铅(以Pb计) 1mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg第51页/共72页第五十一页，共72页。2022-5-61、碳酸(tn sun)饮料的质量指标* 微生物指标 （）菌落总数(zngsh):100个/ml。（）大肠菌群:3个/ml。（）致病菌:不得检出。* 保质期 三个月不沉淀变质。第52页/共72页第五十二页，共72页。2022-5-62、碳酸饮料常见质量(zhling)问题及其预防CO2含量低，剎口感不明显（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）有固形物杂质（原料带入、瓶子(png zi)或瓶盖、机械碎件）混浊、沉淀

22、、成糊状（化学、物理及微生物因素）风味异常变化（辣味、异味）变色（褐变或褪色）第53页/共72页第五十三页，共72页。2022-5-6*二氧化碳(r yng hu tn)含量不足 “没劲”n 汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳(r yng hu tn)量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。n 因CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳(r yng hu tn)代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳(r yng hu tn)含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。第54页/共72页第五十四页，

23、共72页。2022-5-6n造成二氧化碳含量不足的原因：() 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。() 水温过高。() 混合不好。() 有空气混入。() 混合机碳酸水阀门或管路漏气。() 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧(tnhung)太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。()瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。() 压盖不严。() 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。* “没劲(mi jn)”第55页/共72页第五十五页，共72页。2022-5-6* “没劲(mi jn)”n 除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消

24、耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气(lu q)时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。n 汽水出现没“劲”的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。第56页/共72页第五十六页，共72页。2022-5-6* 杂质(zzh)n 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般(ybn)不影响口味，但影响产品的商品价值。一般(ybn)可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。n 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般(ybn)造成这些杂质的原因有

25、以下几方面：第57页/共72页第五十七页，共72页。2022-5-6* 杂质(zzh)n （） 瓶子或瓶盖不净。（） 水中有夹杂物。（） 原料有杂质。（） 机件碎屑或管道沉积物。 造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程(cozuguchng)进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。第58页/共72页第五十八页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n() 变质形态及原因 汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。 物理性

26、变化:其外观形态主要呈现(chngxin)沉淀状态，往往生产不到12周（在应有的保质期内），瓶底即呈现(chngxin)一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现(chngxin)杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。第59页/共72页第五十九页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n化学性变化: 起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有(mi yu)冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。

27、 配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。第60页/共72页第六十页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n微生物繁殖: 由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐(fngf)能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。 由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。第61页/共72页第六十一页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n 饮料中的CO2具有抑制微生物生长的作用，但CO2含量较低时，由于微生物对糖和柠檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀。变质现象多是由酵母引起

28、的。酵母可以通过空气传播，因此生产环境、设备、容器、操作人员都可成为酵母的污染源。n 防止微生物造成的混浊和沉淀应保证足够的CO2含量、减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到罐装、压盖等工序都要进行严格的卫生(wishng)管理、加强原料管理、对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌。 第62页/共72页第六十二页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n预防措施(cush) 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施(cush)，来达到无菌、保证产品质量的目的。第63页/共72页第六十

29、三页，共72页。2022-5-6* 混浊(hnzhu)，沉淀n（） 生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%0.05与0.001% 0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。n（） 如设立自备水塔，须距地面(dmin)10m以上为佳。因为这样可以由于位差产生0.1MPa压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。第64页/共72页第六十四页，共72页。2022-5-6* 混浊(

30、hnzhu)，沉淀n（） 所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。 n（） 配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。（） 配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。（） 凡是(fnsh)需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。第65页/共72页第六十五页，共72页。2022-5-6* 糊状n 在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置(fngzh)几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：（） 原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质；（） CO2气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖；n（） 由于瓶