一-2食品安全与操作规范教学设计教案

1、第一章食品安全知识课时计划（一）备课时间：20年月曰授课时间：20年月曰授课班级：高一教师课题第二节食品中天然危害物质及安全控制时需课第课时课型新授课目标项目目标层伏（局中低）ABC知识目标J解氯甘（葡匐糖甘）、皂甘（皂素）、直甘（硫代葡匐糖甘、芥子甘）、萩水仙碱、胰蛋白酶抑制齐j、河毒素、生物胺及其毒性。掌握理解理解了解食品中的抗营养因子及其毒性。掌握理解理解能力目标了解氯甘（葡萄糖甘）、皂甘（皂素）、硫汗（硫代匍匐糖甘、芥子甘）、萩水仙碱、胰蛋白酶抑制齐j、河毒素、生物胺的安全控制。掌握基本掌握初步掌握了解食品中的抗营养因子的安全控制。掌握基本掌握初步掌握德育目标培养学生热爰专业，树立安全

2、生产、环保节约、质量把控、服务与创新意识的职业素养。重点了解氯甘（匍匐糖昔）、皂昔（皂素）、硫外（硫代葡萄糖甘、芥子苜）、秋水仙碱、胰蛋白酶抑制剂、河毒素、生物胺及其毒性。难点J解氯甘（葡萄糖甘）、皂甘（皂素）、硫伊（硫代葡萄糖甘、芥子甘）、秋水仙碱、胰蛋白酶抑制剂、河毒素、生物胺的安全控制。教法讲授法、比较法、案例分析法教具PPT板书设计（PPT展示）：第二节食品中天然为好物质及安全控制一、鼠甘（葡萄糖甘）植物中的鼠背是生物进化过程中形成的一种内源性抗虫成分。植物（特别是幼芽）被昆虫或食草动物啃食时，植物组织细胞被破坏，释放出氟甘水解酶，催化昔水解产生氢氟酸毒性成分，达到阻止昆虫和食草动物啃

3、食的目的。食物：水果核仁（苦杏仁、桃仁、扁桃仁、李子仁、樱桃仁、梅子仁等）、苦木薯、新鲜竹笋（包括未成熟的鲜竹茎）、鲜菜豆（乂称四季豆，包括青菜豆、白菜豆和黑菜豆）、高梁幼芽（第一、二叶）和叶梢等氟昔含量都较高。毒性：植物体内的昔和昔水解酶分别存在于不同的（亚）细胞结构中，只有当细胞结构遭到破坏时两种成分才能接触，在有水和常温条件下即可水解生成氢酸。氢氯酸的氯离子（CN）能与细胞色素氧化酶中的三价铁结合形成稳定的高铁细胞色素氧化酶，使其失去传递电子的能力，从而阻断了细胞呼吸链，造成细胞内室息，导致细胞中毒性缺氧。中枢神经，尤其是呼吸中枢最先受害。临床表现为先兴奋后抑制。呼吸麻痹是氢氧酸中毒最严

4、重的表现和致死的主要原因。安全控制：苦仁类、木著和木叶子，通过敞开锅盖煮沸煮透，再清水浸泡两次后可安全食用，苦竹算要切成薄片，多次浸泡，水洗脱毒。甜竹笋浸泡次数可少一些。二、皂昔（皂素）自然界中的皂甘种类繁多，广泛分布于植物界。茶叶、茶籽、茶粕、马铃马铃薯、茄子、番茄、苜蓿、豆类和豆制品，以及各种人参等中草药中都含有皂甘。根据化学结构不同将街分为三菇皂昔和体皂两大类。三皂如茶皂背、大豆皂、节皂，体笔又称为碱、龙皂、龙葵素。食物：大豆（黄豆、黑豆）、四季豆（又称扁豆、芸豆、菜豆）等豆科植物中含有的皂属于三菇皂昔，马铃薯（尤其是发芽变的马铃薯）、番茄（尤其是青番）、子（尤其是来成熟的茄子）含有的皂

5、为管体皂。毒性：三菇皂会激消化道膜，引起充血肿胀及出血性炎症，还具有溶血作用。此外，豆科植物中还含有另一种毒素，即豆素（植物凝血素），具有凝集和溶解红细胞的作用体皂昔的主要中毒症状是面和喉麻、口干渴灼痛、头、恶心、呕吐、胃肠字痛、等。体皂中毒根据症状不同可分为三种类型轻度中毒一一皮疹型，常在解周围、肢体内侧、乳房、阴囊、尾等皮肤较薄处发生湿疹，并伴有溃疡性口腔炎及结膜炎；中度中毒一一胃肠型，主要表现为流、吐、腹痛、腹等：重度中毒一一神经型，以头痛、嗜睡、感觉迟钝甚至昏迷为主要特征。安全控制：大豆及其制品在食用前一定要充分加热，煮熟煮透几分钟即可去毒。四季豆烹调时先在开水中泡数分钟，出后再炒、煮

6、、烧，要烧熟煮，使原有的生绿色消失，无生味和苦硬感时才可食用。预防管体皂中毒，最好是不吃发芽或变绿的马铃薯，不食用未成熟的番茄和茄子。烹炒马铃薯和茄子时，用清水泡几次，以降低碱的含量另外，茄碱是一种生物，在烹马时可适当加点以中和其毒性。三、硫昔（硫代葡萄糖昔、芥子昔）食物：硫昔主要分布于十字花科蔬菜和植物的种子中，以种子含量最高。如芜菁、大白菜、大头菜，甘蓝，球茎甘蓝、番木瓜、小萝卜、白芥子、棕芥子、黑芥子、菜籽、冬油菜籽。在豆类、禾本科甚至马铃薯块茎和番茄中也发现有硫昔。毒性：硫昔在芥子酶（又称硫昔酶）的作用下降解产生硫酸盐、异硫氧酸酯、恶嚏烷酮、睛等多种抗营养成分。主要毒性作用是影响甲状腺

7、对碘的吸收利用，引起甲状腺肿大、肝、肾损害等。安全控制：世界各地的人们长期食用的萝、白菜、菜花、菜、甘蓝、里、大头菜等蔬菜和芥末、辣根，菜籽油等调味品，甚至某些豆类、谷类和类中都有不同含量的及其降解产物。几千年来的食用验证这些都是安全的原因在于这些中的硫含量较少，而其种子中硫含量较高，因此，种子是关注的重点。动物实验表明，只有食用高硫含量的种子，才会引感甲状腺肿大。而人们没有食用这些菜种子的习惯因此，大可不必担心其危害。值得一提的是，棕色芥菜子中硫昔的降解产物是“芥末”调味料；传统中药中的白芥子，其种子中含有对对羟基茉基硫，具有祛寒、抗风湿的作用；板蓝根中含有十几种硫昔；近年来的研究发现，硫昔

8、还具有防癌的药理作用。四、秋水仙碱食物：秋水仙碱存在于新倒的黄花菜（又称金针菜）中，食用新黄花菜时，调处理不当即可引起中毒。毒，性：秋水仙碱本身无毒，在通中吸收慢，逐氧化成二秋水仙碱后产生毒主要具有神经麻作用，会引起恶心、呕吐，口渴喉干、腹泻、头昏等症状。安全控制：食用黄花菜干制品是安全的。对新鲜黄花菜，先用开水泡10分钟以上，然后清洗、去除汁液，再炒、煮、烧透后可安全食用。五、胰蛋白抑制剂食物：最早发现的是大豆中有一种蛋白类物质，能够抑制蛋白对蛋自质的水解，该物质被称为蛋白酶抑制剂，后来许多研究发现，除豆科植物外，许多种植物中都含有蛋白酶抑制剂。如洋葱和大蒜；腰果、花生、葵花子；红薯、马铃薯

9、；养麦、大麦、小麦、玉米、大米、高粱。毒性：长期大量摄入含有胰蛋白酶抑制剂的食物，会抑制人体消化液中胰蛋白酶的活性，影响食物蛋白质的消化利用，造成体重减轻，营养不良。安全控制：烹调时的充分加热可以破坏大多数胰蛋白酶抑制剂的活性。由于胰蛋白酶抑制剂本身也是一种蛋白质，因此，钝化后也能增加食物蛋白质的营养作用。六、河鱼屯毒素食物：河觥，又名气泡鱼、艇或鱼，是暖水性海洋底鱼类，成体长可达80cm以上大部分在30-50cm,海洋中的河觥平都含有河觥毒素，只是因品种不同、生存环境不同、季节变化，以及发育阶段不同、身体组织的部位不同，含毒量有所差异。毒性：河觥毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，是一种典型的

10、细胞钠离子通道阻断剂。其性是化钾的1250倍。中毒潜伏期短则1030分钟，长则3-6小时发病急。先是皮肤有或刺痛感，很快延至手指四肢及其他部位，产生广泛的麻痹、呕吐、腹泻，严重者可致呼吸肌麻痹、血压下降、循环衰竭。中毒后10分钟内，最长46小时死亡。目前没有特效解毒药。安全控制：不食用河觥。七、生物胺动、植物体内和食品中常含有生物酸，是由活细胞分的氨基酸脱化相应游离基酸发生脱度反应所产生的。量生物酸是人体及其他生物体内的正常活性成分，有重要的生理功能，但如果人体摄入过多生物，尤其是同时摄入多种生物酸就会引起性反应，产生头痛、恶心、心、血压变化、呼吸乱等过反应，严重时还可能危及生命。(一)生物的

11、分类及生理作用1 .生物胺的分类(1)生物胺按其结构可分为三类：脂肪族类生物胺，如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺，它们是生物体活细胞不可缺少的活性成分，在调节核酸与蛋白质合成及维持生物膜稳定性方面发挥重要作用；芳香族类生物胺，如胺、苯乙胺杂环胺，如组胺、色胺。(2)生物胺也可按照化学结构中氨基的多少分为两类：单胺，如酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺，适量的单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神活动和大脑皮质有重要的调节作用：多胺，如精胺、亚精胺，在生物体内能促进DNARNAF口蛋白质的合成，加速生物体的生长发育。2.生物胺的生理作用细胞可以利用外部资源合成多胺。尽管每个细胞都有合

12、成多胺的能力，但生物体仍需要不断地从食物中吸收多胺。生物胺分布在机体的各个组织器官中，发挥着不同的调节作用。如儿茶酚胺、呷咪胺、组胺等能调节神经系统活动、控制血压；组胺有降压作用，苯乙胺和酪胺则有升压作用；胺还具有显著的抗氧化作用；精胺、亚精胺和腐胺可抑制不饱和脂肪酸的氧化速度。(二)生物的食品安全性食品中适量的生物胺对人体的各种生理机能有调节作用，但是如果食品中含过多的生物胺，导致人体摄入过多，就会引起生理机能的改变，从而对健康产生危害生物胺是合成亚硝基类致癌物质的前体。对人体健康影响最大的生物胺是组胺，其次是酪胺。组胺广泛存在于自然界多种动、植物体内，是由组氨酸在组氨酸脱竣酶的催化下脱竣生

13、成的。在正常动物体内，组胺是一种重要的化学递质，在细胞之间传递信息，并参与多种生理过程。如果食物中组胺含量过多，导致人体摄入过量的组胺，可引起毒性作用。根据其作用的受体不同(H1/H2)主要引起两类毒性反应：变态反应，如皮肤过敏，还可引起毛细血管扩张和通透性增加，兴奋支气管和胃肠道平滑肌，引起支气管哮喘和胃肠绞痛；刺激胃壁细胞，引起胃酸分泌过多，而胃酸分泌过多与消化性溃疡及胃癌的形成有关。另外，有研究报道，组胺还可能参与细胞的癌变和月中瘤扩散。已确定组胺的危害量为500mg/kg食品。常有食用奶和海水鱼类而引起组胺中毒的报道。酪胺是酪氨酸脱发酶催化路氨酸脱腹产生的物质。摄入超过100mg的胺能

14、够引起头痛、心悸、恶心、呕吐及高血压等不良反应。其他生物胺的存在会增强组胺和胺的不良作用。(三)影品中生物胺形成的因素应尽可能食用新鲜的水产品、肉制品等蛋白质含量丰富的食品。尤其是发酵食品，如奶、葡萄酒、，啤酒米酒、发香肠、调味品，如果不能保持新鲜，就可能含有较多的生物胺。影响食品中生物胺形成的主要因素如下。(1)微生物。生物胺的形成与细菌、酵母菌和霉菌(丝状真菌的俗称)有关。例如在发酵食品中，与生物胺形成有关的微生物主要是乳酸菌，此类菌具有很高的氨基酸脱活性。(2)原料。生物胺是由氨基酸脱竣作用产生的，因此，原料中需要有氨基酸。例如在啤酒的生产过程中，要保证酵母菌正常的生理功能，麦芽汁中a-

15、氨基酸含量就应保持在200mg/L。这就给生物胺的产生创造了条件。(3)pH0pH是影响发酵食品生成生物胺的重要因素。酸性环境(pH4.05.5)下，氨基酸脱竣酶活性增强。(4)温度。温度低于10c时，产胺菌生长缓慢。(5)供氧量。这一点与细菌是需氧型还是厌氧型有关，并且生成的生物胺种类也不同。(6)水分活度。直接影响微生物的活性与数量。（7）适当添加抑制剂。例如在啤酒生产中，在发酵结束后，添加溶菌酶来减少酒中乳酸菌的数量，从而达到减少生物胺产生的目的。八、食品中的抗营养因子尽管食品的营养价值取决于其可食部分的营养组成，但动、植物积累的营养成分并不是为人类准备的，而是为了满足自己本身的生长、繁

16、殖及生存的需要。为了免遭微生物及其他动物的损害，动、植物在长期的进化过程中形成了自身的防护机制，如形态学保护机制，生长棘刺、硬壳等；化学保护机制，分泌异味物质，产生有害成分如皂素、糖甘、生物碱等；植物还可在其种子或可食部位积累一些不可利用或不可消化的有毒蛋白，如核糖体失活蛋白、抗真菌蛋白、蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和糖结合蛋白等。从另一个角度看，动物源性食品中的微量元素利用率比植物源性食品的高，除了其所含的微量元素大多数与蛋白质结合以外，还与动物源性食品中不含植酸、草酸等抗营养因子有关。为了更加有效、安全地利用动、植物源性食品，了解这方面的内容十分必要。（一）植酸及具抗营养作用植酸（化学名肌醇

17、六磷酸、环己六醇六醛二氢酸盐）主要存在于植物的种子、根和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的萩皮和胚芽中含量最高。不同谷物和油料种子中植酸存在的位置不同，如玉米中90%的植酸盐在胚中，而油料种子（如大豆）的植酸盐与蛋白体结合存在于整个种子中，花生、棉籽中植酸盐集中在蛋白体膜内的晶状体或球状体的亚结构中。动物源性食品中不存在植酸、草酸等抗营养因子。在单胃动物的消化道内，植酸不能被小肠内的细菌所降解，在整个小肠内都保持完整结构，然后随便排出体外。植酸是食品中响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。植酸是一种强酸，有六个带负电的磷酸根基团，具有很强的合能力，可与钙、铁、镁、锌等金属阳离子产生不溶性化合物，从

18、而降低金属离子的生物有效性所形成的植酸盐也可与蛋白质形成配合物，使金属离子更加不易被利用。除了影响食品中矿物质元素吸收外，如果食品中的植酸含量过多，未被配位的植酸还可与胰液、胆汁、小肠液等分泌出的内源性矿物质（锌、铜等）结合阻碍内源性矿物质元素的再吸收。蔬菜中，有10%左右的磷因与肌酸结合而难以被人体吸收利用。谷物中，植酸结合的磷一般占整个谷物总磷含量的40%左右，某些谷物可能高达90%。植酸还可以与蛋白质分子进行有效配位，从而降低人体对蛋白质的消化率。玉米、葵花子、豆粕及牛奶中的蛋白等蛋白质与植酸共存时其溶解度会大大降低。而植酸金属阳离子蛋白质形成的三元复合物不仅溶解度很低，而且消化利用率大

19、为降低。另外，植酸还可以与内源性蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等配位结合，降低酶活性，也可导致蛋白质的消化率降低。谷物经过发酵处理后，酵母菌产生的植酸酶可将食物中的植酸分解，从而提高食物中蛋白质的消化率和矿物质的生物有效性。（二）草酸及其抗营养作用草酸（化学名乙二酸）广泛存在于植物性食品中，富含草酸的食品有菜、菱白、竹算、红觅菜、茶、花生、巧克力等。尤其是菠菜，如果摄入量过多将引起健康人产生高草酸尿症，而高草酸尿是尿路结石形成的危险因素。草酸的以下三个化学性质对人体营养与健康有重要影响。（1）易脱水脱竣。草酸在加热到150c时，将发生脱水和月盼$反应，分解成CO2WH20故利用加热的方法可减少食物中草

20、酸的含量，如烹任中对菠菜焯水，其中60%左右的草酸都会被破坏。（2）有还原性。草酸具有一定的还原性，在酸性条件下，可将一些氧化的金属离子还原成低价态，如可将高价钻还原成二价钮离子。（3）对金属元素的配位作用。草酸根有很强的配位作用，是植物性食品中的一类金属合剂。当草酸与一些碱土金属元素结合时，所形成的盐溶解性大大降低，如草酸钙几乎不溶于水。因此，草酸的存在对必需矿物质元素的生物有效性有很大影响。当草酸与些过渡金属元素结合时，由于配位作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加，如草酸与三价铁离子形成的配合物能溶解于水。草酸的有害性主要体现在两个方面其一，食用含草酸较多的食品时有造成尿路结石的危

21、险。尿路结石的成分中，约80%为含钙结石，且以草酸钙为主要成分，其他成分有磷酸钙、尿酸、磷酸胺镁等。其二，降低了必需矿物质元素的生物有效性。当食物中植酸和草酸含量都较高时，必需矿物质元素的生物活性就会受到严重影响（三）多酚类化合物的抗养性除叶绿素和类胡萝卜素之外，多酚类化合物是形成植物（包括花、果、茎叶等）艳丽多彩颜色的主要化学物质。多酚类化合物是指分子结构中含有两个以上酚基的一大类化合物，包括花色素、类黄、单宁、儿茶酚等。化学分析表明，多酚类化合物在植物中是以复合物的形式存在，复合物中含有金属阳离子，如A、K、Fe2+、Fe、Cu-KCaSn2-KZn2t,Mg2多酚类化合物是天然的抗氧化剂

22、，具抗氧化机理主要包括两个方面一是多酚类化合物具有转移氢原子的能力，可作为链断裂抗氧化剂二是多酚类化合物能配位过渡金属离子而抑制自由基的形成。多酚类化合物的抗营养性，一方面表现在其与人体所必需的微量金属元素的配位作用，这必然会影响到这些金属元素的生物有效性；另一方面是多酚类化合物对蛋白质和酶的配位沉淀作用，这会影响蛋白质的消化率。综合影响的结果是降低了食品的营养价值。多酚类化合物降低食品利用率的原因主要有两个方面：一是多酚类化合物能明显地抑制消化酶的活性，如果胶酶、淀粉酶、蛋白水解酶、脂肪酶、B糖甘酶及纤维素酶，从而影响多糖、脂类和蛋白质等成分的消化吸收；二是多酚类化合物在消化道中可以与一些生物大分子形成复合物，降低了这些复合物的消化吸收。（四）消化抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和a-淀粉酶抑制剂。前两者通常合称为蛋白酶抑制剂。从进化的角度看，这些酶的抑制剂对植物本身有益，具有自我保