第一章水产品绪论

1、食品工艺学食品工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品总体研究方案畜产品总体研究方案 畜产品品质安全生化基础变化规律调控机制阐明机制 改进工艺指导生产指指 导导 畜畜 产产 品品 加加 工工北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地产业化示范基地 绪绪 论论第一章第一章 畜禽产肉性能及种类畜禽产肉性能及种类第二章第二章 肉的组织结构、化学成分和基本性质肉的组织结构、化学成分和基本性质第三章第三章 肌肉收缩及其宰后变化肌肉收缩及其宰后变化第四章第四章 肉的食用品质及其评定肉的食用品质及其评定第五章第五章 肉制品加工肉制品加工目目 录录绪绪 论论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势中国的

2、肉类生产、加工现状及发展趋势 一、概一、概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：肉：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义狭义地讲，地讲，“肉肉”指动物的肌肉组织指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。微量的

3、神经和血管。约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉瘦肉”（lean meatlean meat）；）；“红肉红肉”（red meatred meat） “ “白肉白肉”（white meatwhite meat）“下水下水”（gutgut）；）； “ “禽肉禽肉”（poultry meatpoultry meat）“野味野味”（game meatgame meat）；）；“鲜肉鲜肉”（fresh meatfresh meat）; ; “冷却肉冷却肉”（chilled meatchilled meat）；）；“冷冻肉冷冻肉”（frozen meatfrozen meat）；）； “ “分割肉分割肉”

4、（cut meatcut meat）；）；“剔骨肉剔骨肉”（boneless meatboneless meat）；）；“肉制品肉制品”（meat productmeat product）二、肉类生产二、肉类生产 1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。千年历史。 西周的西周的周志周志(距今距今3000年年)中记载：中记载： “膳用六畜膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末年代末 猪肉的产量占肉类总产量的猪肉的产量占肉类总产量的90以上。以上。

5、80年代，禽肉的产量占肉类产量的年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪以上，仅次于猪 肉占第二位。肉占第二位。 近年的六畜次序近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马猪、鸡、牛、羊、兔、马” 禽肉产量以年均禽肉产量以年均 11%14 的速度急剧增加：的速度急剧增加：规模化，集约化和产业化程度最高产业规模化，集约化和产业化程度最高产业a集约化生产：集约化生产：散养散养 平养平养 立体笼养立体笼养b配套生产：配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场场 服务体系服务体系c周期短、效益高：周期短、效益高：美国美国AA鸡鸡 6周周1.91公斤、公斤、7周周

6、2.36公斤。公斤。d低脂高蛋白：低脂高蛋白： 十大优质食品之一。十大优质食品之一。中中 国国 分散饲养占主导地位。分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来从我国肉类总量三分之二的生猪来 看：看：据据2000年调查，年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国美国 从从1988-19981988-1998年的十年间年的十年间, ,美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场的出头以下养殖场的出栏份额从栏份额从32%32%下降到下降到5%5

7、%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由则由7%7%上升到上升到37%37%。丹麦丹麦 19681968年时年时80%80%的养猪数量为占的养猪数量为占75%75%的养殖场所提供的养殖场所提供；而到了而到了19951995年，丹麦的养殖场数量减少了年，丹麦的养殖场数量减少了75%75%，80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数18%18%的养殖场的养殖场提供提供。2.养殖模式：养殖模式： 19901990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 19941994年，肉类人均占有量年，肉类人均占有量37

8、.41kg37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的( (丹麦丹麦363.48363.48公斤公斤)1/10)1/10。 20032003年肉类人均占有量年肉类人均占有量5050公斤。公斤。 20052005年，肉类总产量年，肉类总产量77007700万吨万吨, , 肉类人均占有量约肉类人均占有量约6060公斤公斤 人均肉类消费人均肉类消费3.肉类总产量：肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量其肉类总产量(6900万吨万吨)占占全球的肉类

9、总产量的两成以全球的肉类总产量的两成以（29%）。）。4.4.主要肉类品种主要肉类品种猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 占全球的占全球的20%左右；左右； 禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 仅次于美国；仅次于美国； 牛肉产量牛肉产量在美国、巴西之后，在美国、巴西之后，位居第三。位居第三。肉类结构：肉类结构： 猪肉比重下降到猪肉比重下降到66.5 禽肉上升到禽肉上升到19.38 牛肉比重增加牛肉比重增加8.16肉类出口肉类出口 肉类出口量不

10、到生产量的肉类出口量不到生产量的3%。 品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质） 畜禽疫病畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节三、肉类加工三、肉类加工 150年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。些中、小型的猪、羊屠宰厂。 250年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂汉肉联厂(日屠宰能力一万头日屠宰能力一万头)，附有较小的肉

11、制品加工车间。，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早中国最早的现代模式的肉类加工业的现代模式的肉类加工业”。 380年代初，增建许多分割肉车间。年代初，增建许多分割肉车间。 490年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。和副产品精加工车间。 历史沿革历史沿革 现现 状状 20062006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业业2 6862 686家，其中畜禽屠宰加工企业家，其中畜禽屠宰加工企业16131613家，肉家，肉 制品加工企业制品加工企业1 0731 0

12、73家，肉类罐头加工企业家，肉类罐头加工企业8383家。家。 加工比例小，加工比例小，12%12%以下，发达国家达以下，发达国家达40%40%7070VSVS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间 美国美国猪、牛、禽加工企业前猪、牛、禽加工企业前4 4家占总量的家占总量的50%50%。生产集中程度。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为, ,美国美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。的肉类加工业仍处于激烈竞争中。史密斯菲尔德 荷兰荷兰三家公司屠宰了全国三家公司屠宰了全国2/3

13、2/3的生猪。的生猪。 丹麦丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的量的80%80%。 我国我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说是几代同堂、参差不齐。是几代同堂、参差不齐。 规规 模模（一）按历史渊源来分（一）按历史渊源来分： 中式肉制品中式肉制品 西式肉制品西式肉制品四、肉制品分类及特性四、肉制品分类及特性 中式肉制品中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。族，经过三千多年世代相传发展起来

14、的各具特色的肉禽制品。其中包括其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等等七大类七大类500500多个品种，因其颜色、香味、外多个品种，因其颜色、香味、外形形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。生命力。中国传统肉制品特点中国传统肉制品特点制品生熟兼备制品生熟兼备加热介质各异加热介质各异口感迥然不同口感迥然不同香料名目繁多香料名目繁多调味变化多端调味变化多端 起源于欧

15、洲，起源于欧洲，如如香肠、火腿和培根香肠、火腿和培根。然而在北美、日本然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 18401840年鸦片战争后传入中国的，至今已有年鸦片战争后传入中国的，至今已有160160多年的历多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化发生了根本变化

16、。 西式肉制品：西式肉制品： 中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：香肠香肠“腊肠腊肠” 小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒盐、盐、 糖、酒的风味糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好西式肠西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短,出品率高，嫩度好出品率高，嫩度好 色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可

17、即品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。食。火火 腿腿 中式火腿中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；处理；西式火腿西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术

18、差异加工技术差异即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。 西式肉制品的生命力：西式肉制品的生命力： 加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（栅栏技术（Hurdle effectHurdle effect）、高温灭菌技术、真空技术、）、高温灭菌技术、真

19、空技术、HACCPHACCP体系、包装技术等。体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。工厂的科学管理。n 按加工方法：按加工方法： 腌腊制品腌腊制品 酱卤制品酱卤制品 熏烧烤制品熏烧烤制品 干制品干制品 油炸制品油炸制品 香肠制品香肠制品 火腿制品火腿制品 罐头制品罐头制品 调理肉制品调理肉制品 其它制品其它制品n 按风味特点分：按风味特点分： 京式肉制品京式肉制品 苏式肉制品苏式肉制品 广式肉制品广式肉制品 川式肉制品川式肉制品 西式肉制品西式肉制品 1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类

20、消费前景看好好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加五、肉类工业的发展趋势五、肉类工业的发展趋势2. 产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势 2121世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。体化经营，向集团化方向发展。 3冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向热热 鲜鲜 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 却却 肉肉生肉消费三种形式：生肉消费三种形式：

21、热鲜肉热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。冷藏链的一种预冷加工肉

22、。 冷冻肉冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于一般将肉放置于-18-23 的冷环境下，肉深层温度达到的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，以下，即完成冻结过程。即完成冻结过程。冷却肉的概念冷却肉的概念概念概念 肌肉肌肉 MUSCLE 可食肉可食肉MEAT名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸肉排酸肉工艺特点工艺特点 成熟成熟 排酸排酸 温度控制温度控制产品特点产品特点 品质品质改善（改善（嫩度嫩度 系水力提高系水力提高 风味增强风味增强 酸酸度下降度下降） 安全卫生）安全卫生） 存在

23、问题存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。质量不稳定。灰白、质地很软、灰白、质地很软、汁液渗出汁液渗出有理想的粉红有理想的粉红肉色、硬度和肉色、硬度和保水性保水性深紫红色、质地深紫红色、质地很硬、断面干燥、很硬、断面干燥、保水性高保水性高 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。成为必要条件。 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品非高档部位牛肉开发系列西式风味

24、肉制品 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。中国传统肉制品加工技术将趋现代化。l 科学化科学化l 工程化工程化l 管理规范化管理规范化存存 在在 问问 题题 风味独特，知其然而不知其所以然；风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。自然条件限制，生产周期长。 腌制腌制 晾晒晾晒整形整形 分级分级 发酵发酵示例示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化对金华火腿传统生产工艺参数

25、优化用盐量用盐量浸腿时间浸腿时间腌制时间腌制时间成熟条件成熟条件144条，杂种猪条，杂种猪6 6因素因素3 3水平水平3 3重复重复原料到成熟原料到成熟后熟后熟感官评定感官评定三签分三签分总分总分等级等级JMP统计程序统计程序SPSS相关分析相关分析工艺工艺参数参数及及优化优化结果结果上上签签中中签签下下签签首次对我国传统特色肉制品进行深入研究首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造并成功进行了工艺改造蛋白酶活力变化蛋白酶活力变化D E S I G N - E X P E R T P l otLn( R A P )X = A : T em pY = D : pHA ct ual

26、 Fact or sB : S al t = 5. 00C : N i t r at e = 25. 007. 22 8. 31 9. 39 10. 47 11. 55 4. 00 13. 00 22. 00 31. 00 40. 005. 00 5. 38 5. 75 6. 13 6. 50 Ln(RAP activity)D: pH主体风味物质形成主体风味物质形成火腿等级评定火腿等级评定金华猪腿金华猪腿成腿成腿滚揉腌制滚揉腌制加快了食盐渗透速度加快了食盐渗透速度自动撒盐自动撒盐食盐均匀分布食盐均匀分布低温腌制低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐控制了微生物，不使用亚硝酸盐（霉、（霉、8 8

27、个月）个月）（3 3个月）个月）示例示例2对风鹅传统生产工艺创新对风鹅传统生产工艺创新风鹅风鹅现代化现代化产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间。时间。采用自动风干，风干时间由原来采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至天以上缩短至35天。天。由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为34%，省去，省去了传统的脱盐工序。了传统的脱盐工

28、序。生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。效率。 (1)(1)低温肉制品低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：加热程度为加热程度为63 63 /30min/30min或或同样的杀菌程度。同样的杀菌程度。贮存销售的温度条件是贮存销售的温度条件是0 01010 。特点特点: :保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) (2) 高温肉制品高温肉制品 采用采用121 121 4min4min或同样的杀菌程度使产品已达到