果品贮藏加工学

1、LOGO无花果采收与贮藏无花果采收与贮藏 LOGO主要内容主要内容无花果的生物学特性无花果的生物学特性1贮藏特性与品种贮藏特性与品种2采收采收3贮藏与保鲜贮藏与保鲜4加工加工5LOGO生物学特性生物学特性 无花果：无花果：Ficus carica Linn. 属于属于桑科桑科Moraceae，榕属，榕属Ficus；又叫蜜果、；又叫蜜果、明目果、文仙果、奶浆果、映日果，为明目果、文仙果、奶浆果、映日果，为桑科榕属植物。无花果除了药用外，其桑科榕属植物。无花果除了药用外，其果实营养也十分丰富，干果含糖量达果实营养也十分丰富，干果含糖量达70%以上，还含有多种有机酸、微量元以上，还含有多种有机酸、微

2、量元素和丰富的淀粉糖化酶、酯酶、蛋白酶素和丰富的淀粉糖化酶、酯酶、蛋白酶等，营养价值很高，可以用来加工果酱、等，营养价值很高，可以用来加工果酱、罐头、果脯、果汁、饮料等系列营养保罐头、果脯、果汁、饮料等系列营养保健品，大有发展前途。健品，大有发展前途。LOGO生物学特性生物学特性一：形态特征。无花果为落叶灌木或小乔木，株高一：形态特征。无花果为落叶灌木或小乔木，株高3-9米。米。有乳汁，多分枝，小枝粗壮，表面褐色。单叶互生，有乳汁，多分枝，小枝粗壮，表面褐色。单叶互生，叶片大，厚革质，倒卵形或近圆形，叶片大，厚革质，倒卵形或近圆形，3-5裂，少有不裂，裂，少有不裂，先端钝，基部心形，边缘具波状

3、齿，上面粗糙，下面先端钝，基部心形，边缘具波状齿，上面粗糙，下面生有短毛，具叶柄。隐头花序，单生叶腋，雌雄同花，生有短毛，具叶柄。隐头花序，单生叶腋，雌雄同花，小花白色，极大多数着生于总花托的内壁上，花序托小花白色，极大多数着生于总花托的内壁上，花序托具短梗，梨形，肉质，成熟时紫红色，俗称无花果，具短梗，梨形，肉质，成熟时紫红色，俗称无花果，为假果。花果期为为假果。花果期为6-11月。月。二：习性。无花果喜温暖、湿润和阳光充足的环境。对土二：习性。无花果喜温暖、湿润和阳光充足的环境。对土壤要求不严，但以土层深厚、肥沃、排水良好的砂质壤要求不严，但以土层深厚、肥沃、排水良好的砂质土壤或腐植质壤土

4、为好。无花果可以建基地集约栽培，土壤或腐植质壤土为好。无花果可以建基地集约栽培，也可以利用房前屋后、边角隙地、庭院空地零星种植，也可以利用房前屋后、边角隙地、庭院空地零星种植，还可以作为观赏树种栽培。还可以作为观赏树种栽培。三：繁殖。无花果以扦插繁殖为主，也可以分株繁殖。三：繁殖。无花果以扦插繁殖为主，也可以分株繁殖。LOGO充分成熟的无花果比较柔软，不耐充分成熟的无花果比较柔软，不耐运输和贮藏，且易受害和腐烂。为运输和贮藏，且易受害和腐烂。为了延长贮藏期，采收时宜在干燥的了延长贮藏期，采收时宜在干燥的晴天进行，手摘，果柄向下平放于晴天进行，手摘，果柄向下平放于箱中，容量不宜过大（一般箱中，容

5、量不宜过大（一般1015千克），以防挤压腐烂。采后立即千克），以防挤压腐烂。采后立即预冷到接近预冷到接近0，并贮藏在，并贮藏在-0.50和和8590相对湿度中，上相对湿度中，上述条件可保证述条件可保证710天的销售期。天的销售期。 无花果共有无花果共有600多个品种，我国目多个品种，我国目前有前有12个品种左右。根据花器类型个品种左右。根据花器类型和结果特性，可分为卡普里种、斯和结果特性，可分为卡普里种、斯密尔乃种、圣比罗种和普通种。目密尔乃种、圣比罗种和普通种。目前我国栽培的多为普通种，主要有前我国栽培的多为普通种，主要有布朗瑞克、玛斯义陶芬、蓬莱柿、布朗瑞克、玛斯义陶芬、蓬莱柿、卡独大、白

6、热那亚、棕色土耳其、卡独大、白热那亚、棕色土耳其、加州黑、绿抗黄果、紫果等。加州黑、绿抗黄果、紫果等。贮藏特性与品种贮藏特性与品种LOGO采收采收LOGO贮藏与保鲜贮藏与保鲜12 3 LOGO加工加工LOGO加工加工 第一第一, , 液体饮料的制作方法是液体饮料的制作方法是: : (1) (1) 原料配比原料配比 (2) (2) 制液工艺制液工艺(3) (3) 澄清技术澄清技术 (4) (4) 浓缩技术浓缩技术 (5) (5) 饮料配制饮料配制 第二第二, , 固体饮料加工方法固体饮料加工方法: : (1) (1)果粉加工果粉加工(2) (2) 固体饮料固体饮料 LOGO加工加工(1) 摊晒制

7、干摊晒制干 (2) 切片制干切片制干 (3) 脱水制干，脱水制干，工艺流程工艺流程: 鲜果鲜果 洗果洗果 蒸汽去皮蒸汽去皮(热热烫烫) 真空干燥真空干燥(脱水脱水) 包装包装 保存保存 (4) 烘干制干，烘干制干，工艺流程工艺流程:洗果洗果 蒸汽去皮蒸汽去皮(热烫热烫) 上盘上盘 烘干烘干 整形整形 包装包装 保存保存 产品产品 LOGO加工加工(1) 原料配比原料配比 (2) 工艺流程工艺流程 原料果原料果 挑选挑选 清洗清洗 清理清理 破碎破碎 打浆打浆 预煮预煮 加糖浓缩加糖浓缩(3次次) 装罐装罐 封口封口 灭菌灭菌 冷却冷却 贴标签。贴标签。(3) 技术要求技术要求蒸制器皿以不锈钢的

8、夹层锅为好蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好; 蒸制蒸制的温度在的温度在100120; 蒸制过程中蒸制过程中, 要不断搅拌要不断搅拌; 装罐装罐温度在温度在70左右左右; 灭菌温度在灭菌温度在100左右。左右。(4) 质量指标质量指标 果酱固形物含量果酱固形物含量70%左右左右; 产品为琥珀产品为琥珀色或黄褐色色或黄褐色, 半透明状半透明状; 果酱液中含有少量白色破碎果酱液中含有少量白色破碎种皮。种皮。 LOGO加工加工(1) 原料配比原料配比 果实和蔗糖的重量比为果实和蔗糖的重量比为: 1: 0.20.3, 加加柠檬酸柠檬酸0.3%0.5%和适量水。和适量水。 (2) 工艺流程工艺流程 原料果原料果 分选分选 清洗清洗 清理清理 去皮去皮 (或不去皮或不去皮) 热烫热烫 硫处理硫处理 糖煮和浸糖糖煮和浸糖 烘干烘干 整形整形 分级分级 包装。包装。 (3) 技术要