卫生保健与食品GMP

1、 Housekeeping and Hygiene (GMP)卫生保健与食品厂卫生保健与食品厂规规 范范 INTRODUCTION简介简介生产商可利用好的生产实践来作为食品生产的指导方针，以生产生产商可利用好的生产实践来作为食品生产的指导方针，以生产高质量的产品并使顾客满意。高质量的产品并使顾客满意。 本文件列出了基本的本文件列出了基本的GMP，这个，这个GMP应当被作为参考。应当被作为参考。彻底贯彻彻底贯彻GMP是贯彻是贯彻HACCP的基础，的基础，并可以生产出安全的高质量的产品。并可以生产出安全的高质量的产品。OBJECTIVE目的目的 工厂贯彻工厂贯彻GMP的目的如下：的目的如下： 1.

2、为生产、职员外貌、健康、清洁及食品处理等的标准操作程序的产生提供指导方针为生产、职员外貌、健康、清洁及食品处理等的标准操作程序的产生提供指导方针。2.告知职员关于清洁和健康的工作环境的问题。告知职员关于清洁和健康的工作环境的问题。3.告知职员美味珍公司关于个人外貌、态度及质量控制等的要求。告知职员美味珍公司关于个人外貌、态度及质量控制等的要求。4.保证所生产的产品是安全的和高质量的。保证所生产的产品是安全的和高质量的。 SCOPE范围范围 本文件适用于所有在本文件适用于所有在 美味珍美味珍公司工作的人，以及进入公司工作的人，以及进入本厂或在本厂工作的承包者本厂或在本厂工作的承包者。 GMP F

3、OR EMPLOYEE员工的员工的GMP A Health 健康健康 .1所有的员工在被美味珍公司雇佣以前都必须进行身体检查，同时在工作期间也所有的员工在被美味珍公司雇佣以前都必须进行身体检查，同时在工作期间也应定期进行身体检查。应定期进行身体检查。2有病或者有伤口暴露从而有可能对产品造成污染的员工应停止工作，直至康复有病或者有伤口暴露从而有可能对产品造成污染的员工应停止工作，直至康复。3员工在工作时如果感到不舒服应通知上级。员工在工作时如果感到不舒服应通知上级。4员工在打喷嚏或咳嗽时必须远离产品、掩口并洗手以避免任何可能的细菌污染员工在打喷嚏或咳嗽时必须远离产品、掩口并洗手以避免任何可能的细

4、菌污染。 GMP FOR EMPLOYEE员工的员工的GMPB Cleanliness 清洁清洁1. 任何进入生产车间的人必须穿戴防护制服任何进入生产车间的人必须穿戴防护制服/服装。服装。2. 制服必须能够覆盖膝盖以上的衣服。制服必须能够覆盖膝盖以上的衣服。3. 在开始工作时及工作过程中制服必须保持清洁。在开始工作时及工作过程中制服必须保持清洁。4. 雇员在从事有可能弄脏制服的特殊工作时应穿上围裙。雇员在从事有可能弄脏制服的特殊工作时应穿上围裙。5. 制服腰部以上不允许有外口袋。制服腰部以上不允许有外口袋。6. 鞋子应干净并应系好鞋带。鞋子应干净并应系好鞋带。7. 手和指甲必须清洁。手和指甲必

5、须清洁。 1、雇员不允许留长手指甲和、雇员不允许留长手指甲和/或者染手指甲。或者染手指甲。 2、员工必须按照程序中的规定洗手。肥皂必须是液体的、抗菌、员工必须按照程序中的规定洗手。肥皂必须是液体的、抗菌的和的和 没有香味的。没有香味的。 3、手套脏了以后必须处理掉。、手套脏了以后必须处理掉。 4、生产车间除了简单的结婚戒指以外不允许有手表和首饰。、生产车间除了简单的结婚戒指以外不允许有手表和首饰。 5、头发必须整齐，并用发网和帽子裹住。、头发必须整齐，并用发网和帽子裹住。 6、胡须必须整洁并被盖住。、胡须必须整洁并被盖住。 7、除了必须的对在线产品进行的测试以外，生产车间不允许吃、除了必须的对

6、在线产品进行的测试以外，生产车间不允许吃喝。喝。 8、午餐必须在食堂吃。、午餐必须在食堂吃。 9、不允许在衣帽间储存食物或进食。、不允许在衣帽间储存食物或进食。 10、只能在确定的吸烟区吸烟。、只能在确定的吸烟区吸烟。 11、工作时不允许用牙签。、工作时不允许用牙签。 12、在生产车间中不允许在耳朵上放铅笔或者香烟。、在生产车间中不允许在耳朵上放铅笔或者香烟。 13、乱扔垃圾以及无法维持生产清洁的态度都应被禁止。、乱扔垃圾以及无法维持生产清洁的态度都应被禁止。 GMP FOR EMPLOYEE员工的员工的GMPC TRAINING-培训培训 1. 必须对所有员工进行必须对所有员工进行GMP培训

7、。培训。2. 所有的员工在培训后必须能够充分理解美味珍公司所规定的所有的员工在培训后必须能够充分理解美味珍公司所规定的GMP，并并知道根据知道根据GMP什么是允许做的，什么是不允许做的。什么是允许做的，什么是不允许做的。 人体各部位的正常微生物人体各部位的正常微生物部位部位常见的微生物常见的微生物皮肤皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、真菌葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、真菌口腔口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、葡萄球菌、绿色链球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、 放线菌、螺旋体放线菌、螺旋体真菌真菌肠道肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形

8、杆菌、绿脓杆菌、产气葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、产气 荚膜杆菌、破伤风杆菌、真菌、腺病毒荚膜杆菌、破伤风杆菌、真菌、腺病毒鼻烟腔鼻烟腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆 菌、真菌、腺病毒菌、真菌、腺病毒耳外道耳外道 葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌眼结膜眼结膜 葡萄球菌、结膜干燥杆菌葡萄球菌、结膜干燥杆菌尿道尿道 葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、人体所散发的粒子数（人体所散发的粒子数（0.3um）体态体态散发粒子数，散发粒子数，个个/min体

9、态体态散发粒子数，散发粒子数，个个/min站站10万万走走500-1000万万坐坐50万万爬楼梯爬楼梯1000万万坐站起坐站起100 250万万运动运动1500-3000万万 人体所带的细菌和皮屑数人体所带的细菌和皮屑数名称名称部位部位数量数量细菌细菌手手前额前额头发头发腋窝腋窝鼻内分泌物鼻内分泌物唾液唾液粪便粪便100-1000/cm1000-100000/cm约约100万万/ cm约约1-1000万万/cm约约1000万万/克克约约10亿亿/克克710亿亿/克克皮屑皮屑 皮肤表面皮肤表面 约约1.75亿亿/ cmGMP FOR VISITOR参观者的参观者的GMP A. VISITOR-

10、参观者参观者这些准则适用于所有进入工厂的参观者。这些准则适用于所有进入工厂的参观者。 1. 应指派经理或职员陪伴参观者进入工厂。那些经常来美味珍工厂参观或工作的参观应指派经理或职员陪伴参观者进入工厂。那些经常来美味珍工厂参观或工作的参观者是例外。者是例外。2. 参观者在进入工厂前应穿戴白色的外套和有发网的帽子。参观者在进入工厂前应穿戴白色的外套和有发网的帽子。 3. 参观者应摘掉手表和首饰（简单的结婚戒指除外）。参观者应摘掉手表和首饰（简单的结婚戒指除外）。4.参观者应根据洗手程序的规定洗手。参观者应根据洗手程序的规定洗手。GMP FOR VISITOR参观者的参观者的GMPB. CONTRA

11、CTOR 承包者承包者这些准则适用于所有的承包建筑或者工程的承包者。这些准则适用于所有的承包建筑或者工程的承包者。1. 工程部经理应告知承包商要求他们的工人遵守美味珍公司的安全要求和规章制度。工程部经理应告知承包商要求他们的工人遵守美味珍公司的安全要求和规章制度。2.除了指定的工作区域以外，承包者不得进入其它区域除了指定的工作区域以外，承包者不得进入其它区域/部门。部门。3. 要求承包者在工作完成后清理工具、碎片和垃圾。要求承包者在工作完成后清理工具、碎片和垃圾。4. 如果承包者在加工区附近或上部工作，工程部经理应确保承包者采取了必要的预防措如果承包者在加工区附近或上部工作，工程部经理应确保承

12、包者采取了必要的预防措施来防止产品的污染。施来防止产品的污染。5. 要求承包者在进入工厂之前必须根据洗手程序洗手。要求承包者在进入工厂之前必须根据洗手程序洗手。6. 禁止承包者带食物进入厂区并在厂区内进食。禁止承包者带食物进入厂区并在厂区内进食。7. 除非是出于工作的需要并经工程部经理批准，否则禁止承包者携带非必须的玻璃或者除非是出于工作的需要并经工程部经理批准，否则禁止承包者携带非必须的玻璃或者金属进入厂区。金属进入厂区。BUILDING AND FACILITY建筑物和设施建筑物和设施 A DESIGN AND CONSTRUCTION A设计和建造设计和建造 1. 建筑物外部必须防虫防鼠

13、。建筑物外部必须防虫防鼠。2. 门窗必须关紧。门窗必须关紧。3. 所有的洞必须堵上。所有的洞必须堵上。4. 所设计的地板、墙和天花板必须易于清扫。所设计的地板、墙和天花板必须易于清扫。5. 房间内必须光照充足。房间内必须光照充足。1. 房间内的空气必须充分流通。房间内的空气必须充分流通。 BUILDING AND FACILITY建筑物和设施建筑物和设施 B CLEANLINESS 清洁清洁1.任何进入生产车间的人（包括参观者）必须穿戴防护制服任何进入生产车间的人（包括参观者）必须穿戴防护制服/服装。服装。2.制服必须能够覆盖膝盖以上的衣服。制服必须能够覆盖膝盖以上的衣服。3.在开始工作时及工

14、作过程中制服必须保持清洁。在开始工作时及工作过程中制服必须保持清洁。4.雇员在从事有可能弄脏制服的特殊工作时应穿上围裙。雇员在从事有可能弄脏制服的特殊工作时应穿上围裙。5.制服腰部以上不允许有外口袋。制服腰部以上不允许有外口袋。6.鞋子应干净并应系好。鞋子应干净并应系好。7.手和指甲必须清洁。手和指甲必须清洁。8.雇员不允许留长手指甲和雇员不允许留长手指甲和/或者染手指甲。或者染手指甲。9.员工必须按照程序中的规定洗手。肥皂必须是液体的、抗菌的和没有香味的。员工必须按照程序中的规定洗手。肥皂必须是液体的、抗菌的和没有香味的。 10.手套脏了以后必须处理掉。手套脏了以后必须处理掉。11.生产车间

15、除了简单的结婚戒指以外不允许有手表和首饰。生产车间除了简单的结婚戒指以外不允许有手表和首饰。 12.头发必须整齐，并用发网和帽子裹住。头发必须整齐，并用发网和帽子裹住。 13.胡须必须整洁并被盖住。胡须必须整洁并被盖住。14.除了必须的对在线产品进行的测试以外，生产车间不允许吃喝。除了必须的对在线产品进行的测试以外，生产车间不允许吃喝。15.午餐必须在食堂吃。午餐必须在食堂吃。16.不允许在衣帽间储存食物或进食。不允许在衣帽间储存食物或进食。 17.只能在确定的吸烟区吸烟。只能在确定的吸烟区吸烟。 18.工作时不允许用牙签。工作时不允许用牙签。19.在生产车间中不允许在耳朵上放铅笔或者香烟。在

16、生产车间中不允许在耳朵上放铅笔或者香烟。20.乱扔垃圾以及无法维持生产清洁的态度都应被禁止。乱扔垃圾以及无法维持生产清洁的态度都应被禁止。BUILDING AND FACILITY建筑物和设施建筑物和设施C PEST AND INSECT CONTROL 害虫和昆虫控制害虫和昆虫控制 1、必须加强害虫和昆虫控制。、必须加强害虫和昆虫控制。2、所有的杀虫剂都被归类于危险材料，储存时必须远离原材料、包装材、所有的杀虫剂都被归类于危险材料，储存时必须远离原材料、包装材 料和成品。料和成品。3、危险材料仓库必须上锁。、危险材料仓库必须上锁。4、所有的危险材料必须被明确标注，且标注应易读。、所有的危险材

17、料必须被明确标注，且标注应易读。5、所有的喷雾设备在使用后都必须清理干净并妥善保存。、所有的喷雾设备在使用后都必须清理干净并妥善保存。 BUILDING AND FACILITY建筑物和设施建筑物和设施 D. CLEANING FACILITY AND CONTROL清洁设备及控制清洁设备及控制1.Water 水水 数量充足。数量充足。 生产用水必须安全。生产用水必须安全。 进行必要的测试以控制水质。进行必要的测试以控制水质。2. Piping 管道管道管道尺寸必须与需要相匹配。管道尺寸必须与需要相匹配。 污水管道必须状况良好。污水管道必须状况良好。地板上的排水孔必须数量充足并且状况正常，以保

18、证水不会集中在某一区地板上的排水孔必须数量充足并且状况正常，以保证水不会集中在某一区域域3. Liquid and Solid Waste Disposal 液体和固体废物处理液体和固体废物处理必须遵循国家的环境标准。必须遵循国家的环境标准。 固体废物必须在某一地点收集，并定期清理固体废物必须在某一地点收集，并定期清理 液体废物（如废油）在处理之前必须先收集到某一地点。液体废物（如废油）在处理之前必须先收集到某一地点。4. Toilet and Handwashing Facility 厕所和洗手间设备厕所和洗手间设备 所有的设备都应仔细维护并保持清洁。所有的设备都应仔细维护并保持清洁。 每次

19、上完厕所后，所有的职员都必须根据程序洗手每次上完厕所后，所有的职员都必须根据程序洗手。 EQUIPMENT设备设备 1所有的设备必须仔细维护并保持清洁。所有的设备必须仔细维护并保持清洁。2所有接触产品的表面不应腐蚀。所有接触产品的表面不应腐蚀。3与产品直接接触的表面不应有孔洞或者擦痕。与产品直接接触的表面不应有孔洞或者擦痕。4设备必须易于清理。设备必须易于清理。5实验室工具和设备必须进行校准并维持良好状态。实验室工具和设备必须进行校准并维持良好状态。6生产车间不允许有玻璃器皿存在。生产车间不允许有玻璃器皿存在。PRODUCTION PROCESS CONTROL生产过程控制生产过程控制A RA

20、W MATERIAL AND PACKAGING 原材料和包装原材料和包装 1. 所有引入的原材料和包装材料必须经过检查。所有引入的原材料和包装材料必须经过检查。2. 已经被否决的材料和已经被接受的材料必须分离开并进行标记。已经被否决的材料和已经被接受的材料必须分离开并进行标记。3. 仓库必须状况良好、整齐、干净，并须遵循仓库必须状况良好、整齐、干净，并须遵循FIFO原则原则4. 开口的原材料必须被（紧密地）封口并首先使用。开口的原材料必须被（紧密地）封口并首先使用。5. 处理材料必须仔细以避免任何损伤和污染。处理材料必须仔细以避免任何损伤和污染。6. 必须给原材料贴上标签。标签必须清楚易读。

21、必须给原材料贴上标签。标签必须清楚易读。7 原材料必须被储存在合适的温度和条件下。原材料必须被储存在合适的温度和条件下。PRODUCTION PROCESS CONTROL生产过程控制生产过程控制B PRODUCTION 生产生产1 原材料和包装不能直接放到地板上。原材料和包装不能直接放到地板上。2 WIP和延期的工作必须进行包裹，贴上标签并妥善保存。和延期的工作必须进行包裹，贴上标签并妥善保存。3标签必须清楚易读。标签必须清楚易读。4可食用的产品（包括重新开始的工作）在休息时必须覆盖。可食用的产品（包括重新开始的工作）在休息时必须覆盖。5重新开始的工作的容器和被否决的产品的容器必须分离。重新

22、开始的工作的容器和被否决的产品的容器必须分离。6所有的生产工人必须遵循职员的所有的生产工人必须遵循职员的GMP。7必须遵循洗手程序。必须遵循洗手程序。PRODUCTION PROCESS CONTROL生产过程控制生产过程控制C WAREHOUSE AND DISTRIBUTION 仓库及其分布仓库及其分布1. 必须仔细处理产品以避免对包装和必须仔细处理产品以避免对包装和/或者产品造成损伤。或者产品造成损伤。2. 仓库必须干净、干燥。仓库必须干净、干燥。 3. 产品必须离开地板储存（使用货盘）。产品必须离开地板储存（使用货盘）。4. 产品必须先入先出，标签必须清楚易读。产品必须先入先出，标签必

23、须清楚易读。5. 产品堆垛必须离开墙壁至少产品堆垛必须离开墙壁至少30厘米。厘米。RECORD AND REPORT记录和报告 1所有的数据必须被记录下来并被存档。所有的数据必须被记录下来并被存档。2应使用钢笔而不是铅笔进行数据记录。如果出错，划掉即可（无须擦除）。应使用钢笔而不是铅笔进行数据记录。如果出错，划掉即可（无须擦除）。3所发现的任何偏差都必须被记录在表格中并进行汇报。所发现的任何偏差都必须被记录在表格中并进行汇报。4供应商提供的分析证书必须存档。供应商提供的分析证书必须存档。5数据记录和报告的储存有一个确定的时间（该时间取决于公司和数据记录和报告的储存有一个确定的时间（该时间取决于公司和/或者政府的或者政府的章程）。章程）。 HAND WASHING PROCEDURE洗手程序洗手程序 A FACI