中央厨房产销模式的现状与发展趋势

1、中央厨房产销模式的现状与发展趋势中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势中央厨房“产销模式''的现状与发展趋势餐饮业中央厨房产 业技术创新战略联盟中国食品工业（集团）公司/袁超农业部食物与营 养发展研究所/任广旭 2017年中央一号文件提出了关于 “实施主食加工业提升行动，大力推广生产基地中央厨房 餐饮门店”生产基地加工企业商超销售'等产销模式。”农 业部也在全国范围之内总结推广中央厨房产销典型模式， 征集示范案例。因此，中央厨房发展面临一次难得的机 遇。现阶段，需要对我国中央厨房的产销模式进行全面总 结，从而分析在新形势下的发展趋势。1中央厨房的概念 中央厨房的定义 我国

2、中央厨房的定义，最早源自 于连锁餐饮的兴起和建设。我国食药总局在2015年颁布的 “食品经营许可管理办法”中对其的定为：“餐饮单位建立 的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半 成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品 监督管理总局颁布的中央厨房许可审查规范中的定 义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制，并不再强 调“餐饮服务单位”作为终端配送单位，更加明确了中央厨 房的食品工业属性，使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂 而非餐饮大“厨房”。然而这依然不足以适应当今餐饮产业化 发展的需要，比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中

3、央厨房按照 传统的定义，中央厨房不能配送第三方，无法流通。这给 企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。因 此，从行业发展的角度思考，凡是满足标准化作业、集约 化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮食品并配送的 单位均可称其“中央厨房中央厨房的业态分类与特点 速冷速冻复热，通过国内工艺的改进以寻求 更大的配送半径、更长的保质期。值得一提的是，湘鄂情 通过改进微波复热的方式，率先使用微波隧道车，更是节 省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展，用餐 规模、人群更加广泛，很多团餐中央厨房配备了专门的营 养师，除了为提供美味盒饭以外，也走进商超、走进校 园、走进社区，为学生营养餐、社区老

4、年餐桌贡献自己的 一份力量。OEM代加工的服务；同时随着互联网餐饮、共 享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中 心、仓储中心、配送中心等不断兴起，为餐饮业中央厨房 的产业分工与协作作出了巨大的贡献。2、中央厨房的特征 无论如何定义中央厨房，但其经营特点决定了中央 厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征。标准化特征餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多、烹饪工艺（炒、 煮、蒸、炸、烤等）十分复杂。通过标准化的手段将传统中式菜肴进行解构，用工业化生产来保证产品色、香、味、 形及温度等方面的要求，已成为餐食生产的问题之一。随 着生产规模的扩大，使餐食的

5、生产时间、配送时间、消费 者食用时间，很难匹配、控制和保证。中央厨房在原料、 工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征。 根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准 及原料标准，这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产 的瓶颈奠定了基础。能否体现标准化特征是检验中央厨房 设计成败的标准。 专业化特性 为了保证标准化特性 的实现，中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节 中，充分体现专业化的特征。专业化的生产硬件和管理软 件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、 大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及 运营模式。集约化特征 生产规模大是中央厨房最大的特点。由

6、于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、 切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售 量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大。因此，中央厨房 必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化 的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质 量奠定基础。产业化特征中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品 加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮 业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包 装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设 备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。3中央厨

7、房“产销模式”的现状特点现在国家各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两 种声音，但在全国范围之内发展的如火如荼，主要呈现了 以下几个特点：餐饮产业的发展逐渐在向食品趋同。2016年我国餐饮业总产值达到35799亿元，同比增长, 餐饮产业体量越来越大，餐饮企业将面对更大的市场，更 多的消费人群，餐饮企业在不断想办法突破产量、空间、 时间的限制，通俗的讲就是力争让我们的产品把让客户“吃” 这一核心要素发挥到极致，而不在乎你什么时候吃、在什 么地方吃。所以现在冷链技术、包装技术、调味技术、保 鲜技术等不断在应用，像全聚德烤鸭、王家渡的香肠、广 州酒家的月饼等等，餐饮产业向食品

8、工业延伸和发展，和 食品工业最初的发展历程异曲同工。中央厨房产品销售渠道多样通过复合调味、包装、冷链等技术的广泛应用，中央厨房生产的产品将有更长的货架期、更远的配送 距离、更方便快捷的食用方式。调料包、菜肴预制，熟化 后冷却保存和运输到终端门店复热，可实现快速复配、出 餐；各类方便调理食品、预制菜肴进入商超，进入社区，人们只用将速冻菜肴简单复热，半小时即可食用，节省了 人们的时间和精力；集体配送团餐采用冷链新工艺、将荤 菜和素菜分别加工，并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴 膜、装箱、。4C。入库保鲜、冷链配送，服务于企业员工 餐、学生营养餐、航空供餐、铁路供餐、大型赛事供餐 等，呈现极大的市场潜

9、力。现代食品工业技术助力中央厨房成长 中央厨房是餐饮业在产业化实践中的一个尝 试、一个过程、一个业态，它并不是餐饮业发展的最终形 态，却是重要的阶段。在尝试用机械替代人工、用集中处 理代替分散加工、用产业协作分工代替自给自足，这种新 兴业态的摸索，给很多餐饮企业的扩张提供了强力的支撑。餐饮企业在建设、经营中央厨房，很多先进的产业技术不断应用在餐饮企业的生产与配送过程中。其中复合 调味技术简化了菜品的制备流程，缩短了产品研发上市的 时间，更好更快的应对大众不断变化的消费需求；非热加 工技术，更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜 度等；真空、气调等包装技术，延长了产品的保鲜、货架 期，优化产

10、品形态，为产品的流通提供了支持；冷链物流 的发展，使我们餐饮食品的配送突破了传统距离的限制、 更长时间保证了产品的品质和安全等等。中央厨房“成长阵痛”餐饮业中央厨房的发展，也面临着一些成长的阵痛，部分中央厨房好大求远，投资过重，产能过剩，市场需求不足，巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬 企业的利润；有些中央厨房设计规划违背科学常理，用厨 房扩大化代替食品工艺流程设计，盲目追求多品类、多功 能，导致一方面无法实现工业化批量生产，另一方面由于 相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度；同时中 央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模 餐饮食品生产的新局面，食品工程师亦对餐饮业多样性

11、产 品生产感到力不从心，所以中央厨房专业人才的培养，显 得尤为迫切。4中央厨房的发展趋势我国中央厨房发展至今，在理念更新、技术应用、装备配套上有了长足 的进步，但依然不足以满足我国餐饮业不断发展壮大的客 观需求，我国中央厨房未来的发展，主要体现在： 供 给侧升级将催生产业细分与协作。针对细分产品的专业化工厂将会形成，以往我们很多中央厨房，即做净菜、又 做熟食，既生产主食、又加工调料，功能繁杂却又都无法 形成规模，且设备、工艺无法实现转换和兼容。随着市场 的共性需求不断显现，未来的中央厨房各自专研自身的特 色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实 现成本优势，可以想象在未来，中央厨房也

12、有可能逐渐形 成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨 头，闻到有先后、术业有专攻，专业的餐饮食品工厂将逐 渐形成主流。中央厨房社会化功能不断加强。两会期间，中央厨房联盟理事长蔡永峰、新希望董事长刘永好 提到中央厨房对于连锁餐饮企业预制菜配送、规范020餐 饮外卖市场有着举足轻重得作用。随着产业化分工与协作 的不断深入，专业的第三方中央厨房融入到城市的发展 中，不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品，同时 为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务， 是对城市功能建设的良好补充。对于餐饮供应链的建设，我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳 等是没有建立自己的中央厨房，国内

13、一些优秀的餐饮企业 比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经 营。在这里我们也在思考，中央厨房功能配置需在自建与 第三方供应之间做出合适选择。一方面企业根据自己的核 心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房；另一方面， OEM代加工可以有效的实现资源的配置，将在餐饮企业的 发展中扮演越来越重要的角色。中央厨房装备，向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展。中央厨房的硬件装备水平的高低，是标准化和大批量生产的关键。 中央厨房产业要发展，要创造国际品牌，设备设施的设计 与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发 展。今后，厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力 度：针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门