宴会设计方案试题

1、宴会设计试卷、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 .国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A）A.按规格分B.按餐别分C.按时间分D.按目的分2 .我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C）A.周代八珍宴B.战国楚宫宴C.先秦酬酢宴D.文会宴3 .宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D）A.促销意识B.成本意识C.团队意识D.服务意识4 .中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误.的是（）A.先咸后甜B.先炒后烧C.先清淡后肥厚D.先一般后优质5 .宴会厅气氛设计

2、的核心是（）A.外部气氛B.内部气氛C.有形气氛D.无形气氛6 .餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A,细高B,粗壮C.浓密D.低矮7 .中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A.2只B.3只C.4只D.5只8 .根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A.塑料材料B.木质材料C.金属材料D.皮质材料9 .宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A.酒店内广告B.直邮广告C.公共关系广告D.人员宣传10.以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（A.跟随法B.分类加价法C.贡献毛利法D.计划利润法

3、二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11.宴会的三大特征是指（A.聚餐式B.规格化C.社交性D.礼仪性E.酒为中心12.按烹制原料大类分，下列以突出某一类特产为主题的宴席有(ACD)A.海鲜宴B.鱼翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴13.中国的宴会起源于AB)B.奴隶社会初期A.原始社会末期C.封建社会初期D.封建社会中期E.资产主义萌芽阶段14.当代中式宴会存在的问题主要有ABCDEB.不讲卫生A.贪多求丰C.陈规陋习D.风格雷同E.冗长拖拉15.酒店宴会部组

4、织机构设置的部门一般有ABCB.服务部门A.预定部门C.厨房部门D.决策部门E.监督部门16.人力资源管理中，配备宴会部餐厅人员的方法有ABCA.满配法B.厅房配备法D.经验配备法C.主管领班配备法E.跟随配备法BEB.酒水档次与宴会档次相符D.西式宴会多用黄酒ABCE)B.咸鲜味菜肴配干型酒D.吃蟹专饮白酒17 .酒水与宴席的合理搭配应该是A.宴会档次高、酒水档次低C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符18 .下列符合酒水与菜肴合理搭配的是A.状元红酒配鸡鸭菜肴C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉19 .丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有(

5、ABCD)A.华丽色调B.高贵色调C.喜庆色调D.质朴色调E.悲哀色调ABC)20 .色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有A.色调B.明度C.纯度D.暖色调E.冷色调21 .中式宴会台形组合的设计形式有(ABDE)A.圆形排列B.“品”字形排列C.“回”字形排列D.菱形排列E.五角星形排列22 .西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是(BDA.从主宾位置开始B.从主人位置开始C.按逆时针方向摆放D.按顺时针方向摆放E.从女主宾开始23 .宴会餐台餐具摆放的基本要求是(ABCD)A.客人使用方便B.员工工作顺手C.布局对称统一D.餐具间距一致E.所需餐具一次上齐C.选用原料

6、D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是A.保证正常运营，减少餐具备货C.根据餐位数量确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26 .大型宴会厅常使用的家具有(A.餐桌椅C.转台E.活动舞台27 .宴会营销中直邮广告具有的优点是A.个性化、针对性强C.竞争对手有限E.产生亲切感28 .宴会预订时，接受电话预订的要求是A.礼貌问好，自我介绍C.了解禁忌，满足喜好E.委婉拒绝，解释道歉29 .知名度体现了酒店的企业形象。(ABCD)A.直接影响客人数量C.企业宝贵的无形资产E.知名度高，美誉度也一定高30 .装潢是宴会厅有形气氛的重要表现24.宴会菜单设计的控制要

7、点有(ABCDE)B.菜肴道数A.菜单结构ABCDE)B.大型宴会餐具可常借常还D.根据翻台率确定餐具备用量ABCDE)B.服务车D.落台ABCDE)B.表现餐厅风格与特色D.回函方便(ABCDE)B.询问要求，推荐产品D.及时沟通，以防意外下列关于酒店知名度的说法正确的是B.直接影响无固定目标客人的比例D.易获取客人的信任感下列关于宴会厅装潢的说法正确的是(ABC)A.反映宴会厅的档次C.符合潮流或略高于潮流E.节约资源简易装潢B.反映当地消费者的喜好D.奢华装潢曲高和寡三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31 .中餐宴会的“每

8、人份”分菜服务是从西餐美国式的宴会服务演变而来的。32 .西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿叉。33 .饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是宴会部。34 .欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是i3t酒。35 .宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的暖色调。36 .大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是10%。37 .宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道清淡的菜肴。38 .宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为骨盆。39 .宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是个人品质。40

9、 .厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料数量是否统一。四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）41 .简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式42 .简答产生菜肴感觉美的内容。味美、触美、嗅美、形美与色美43 .简答影响宴会厅面积指标的因素。宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式44 .简答进行宴会服务培训的内容。宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作45 .简答接待初次上门预订宴会客人的要求。热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）48 .某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化49 .某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP客户。新年前夕酒店预订员小顾接