青岛农业大学果蔬加工学第6章果蔬制汁

1、1第6章 果蔬制汁2第一节 概述 一、果蔬汁 新鲜果品和蔬菜经预处理，采用压榨或浸提方式取汁，再经过滤、灌装和杀菌工艺制得的果蔬汁液，称果蔬汁，以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等调配而成的称为果蔬汁饮料。3 二、发展 始于19世纪末 瑞士巴氏杀菌苹果汁 1920后工业化生产 我国果蔬汁加工业 1949-1979 空白阶段 1980-1989 缓慢发展阶段 1990- 加速发展期4 果蔬汁发展迅速，原因在于果蔬汁生产和保藏技术的进步，果蔬汁生产中超滤技术、反渗透、冷冻技术、浓缩汁稳定技术、芳香油提取技术、电渗析水处理技术、无菌灌装的发展对于果蔬汁的发展起着重要作用。生产过程中的关键技术过滤进

2、入膜技术时代，如苹果汁澄清中采用超滤技术已在美国、德国等得到应用。5 其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在现代果蔬汁生产中的地位和租用，果蔬汁的流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研究都有了新的进展，存在于果蔬汁中的生物活性物质已得到重视，此外果蔬汁复合饮品在营养和口感上互补，更加注重营养成分的均衡搭配，如美国生产的V8果蔬汁，富含多种矿物质和维生素成分，营养全面。6全球果汁市场预测7全球果汁饮料消费市场8果蔬汁的分类及原料要求 依其形状和浓度 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 按其透明与否 透明果蔬汁（澄清汁）和

3、浑浊果蔬汁 按产品中果蔬汁加入的比例，分为果汁、菜汁和果蔬汁饮料9果蔬汁的分类 根椐GB10790-96软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 1.原果汁 2.浓缩果汁 3.原果浆 4.浓缩果浆 5.果肉果汁饮料 6.高糖果汁饮料 7.果粒果汁饮料 8.水果汁 9.果汁饮料 10.果汁水 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 1.蔬菜汁 2.混合蔬菜汁 3.发酵蔬菜汁10原料要求 加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：加工果蔬汁的原料应具有的品种特性： （1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽

4、；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。11第二节 果蔬汁加工工艺 世界各国生产的果蔬汁以柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡萄汁和浆果类果汁为多，我国生产的果蔬汁有柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡萄汁、番石榴汁为多。果蔬汁生产的基本原理和过程大致相同，工艺流程一般如下：12 原料挑选清洗破碎取汁粗滤 成分调整澄清过滤均质脱气杀菌灌装澄清汁混浊汁浓缩澄清浓缩汁混浊浓缩汁13 原料的破碎：获得最大出汁率 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前需破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料的出汁率。14 破碎程度： 破碎方式的选择： 冷破

5、碎 不破坏酶活性，快速水解果胶，有利于澄清汁；粘稠度低，有利于榨汁和过滤 热破碎：破碎前用热水或蒸汽加热果蔬原料，现在多采用破碎后立即加热，高稠度番茄汁的制作，通过加热抑制酶活，抑制稠度降低。适于果蔬浆的生产，保留较多果胶质。87-85，5-10s。15 热处理：软化果肉组织，提高出汁率 果胶酶处理 适用于果胶含量高的如苹果、樱桃、猕猴桃等，黏性大，榨汁困难16 取汁、打浆 压榨取汁 浸提取汁 两种取汁方法根本不同：浸提法得到汁液和水的混合液。17 粗滤 对于混浊汁，主要在于去除果蔬中的粗大颗粒和悬浮物，同时保存色泽 澄清汁粗滤后需澄清18 澄清 果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子

6、，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质 澄清方法： 酶法、明胶-单宁法、酶、明胶联合澄清法、皂土法、硅胶等 澄清后的果蔬汁需进行过滤19 均质、脱气 使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增进果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定 排除果肉组织间的空气，防止色素、营养成分、芳香成分的氧化损失，防止装瓶后固体上浮，减少装罐和瞬时杀菌时的气泡，减少金属罐的内壁腐蚀。20 浓缩 浓缩汁可溶性固形物含量65%-70%，利于贮运，糖酸比高，用途广泛，可作为食品基料。21 真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬

7、汁的质量真空浓缩的浓缩温度一般为2535摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。22 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁冷却结晶固液分离浓缩汁23浓缩汁工艺流程图24优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性；不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；热能消耗少。缺点：浓

8、缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度55。25 反渗透浓缩（新型膜分离技术） 主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。26 杀菌和包装 巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在8085下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93左右，维持1530s，即可达杀菌

9、的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度120，130左右35s，适用低酸蔬菜汁27 包装容器 3.4.4.1包装容器发展过程 玻璃罐易拉罐纸包装塑料瓶 3.4.4.2目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主28利乐包的复合层29 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装是果蔬汁经加

10、热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。30 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合

11、的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。31无菌灌装示意图32汇源无菌冷灌装生产流程图 33果蔬汁加工中芳香物质的回收 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。34果蔬汁芳香物质回收图35第三节 果汁加工中常见问题及解决 一、稳定性 1.混浊（带肉）果汁：使沉降速度为0 降低颗粒体积 增加分散介质粘度：钝化果胶酶，添加增稠剂； 降低颗粒与液体之间的密度差：加入高度酯化的亲水的果胶分子36 2.澄清汁原

12、 因确 定 方 法消 除 方 法胶体物质去除不完全乙醇试验加果胶酶或复合酶单宁物质过量明胶试验加明胶沉淀或皂土吸附蛋白质过量单宁物质试验加多酚或皂土吸附淀粉残留碘试验加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脱氧或避光包装，加辅色素等微生物污染镜检加强清洁卫生及消毒杀菌37 二、变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。38 三、变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的