食糖种类和贮藏

1、制作人：刘文华 吴彬彬l 精制白砂糖精制白砂糖精制白砂糖纯度较高，松散干燥、甜味纯精制白砂糖纯度较高，松散干燥、甜味纯正。精制白砂糖不仅适用于制作松脆的曲正。精制白砂糖不仅适用于制作松脆的曲奇和要求高透明的果冻，更广泛应用于所奇和要求高透明的果冻，更广泛应用于所有的甜点中。一般我们所说的白糖都是指有的甜点中。一般我们所说的白糖都是指精制白砂糖，所以如果配方中只记载使用精制白砂糖，所以如果配方中只记载使用白糖的场合，那一定是精制白砂糖。白糖的场合，那一定是精制白砂糖。一、食糖常见种类及其品质特质一、食糖常见种类及其品质特质l 上等白糖上等白糖家庭用白糖当中，上等白糖是最受欢迎的家庭用白糖当中，上

2、等白糖是最受欢迎的白糖。上等白糖比较适用于湿软的海绵系白糖。上等白糖比较适用于湿软的海绵系列的甜点中。它比精制白砂糖更甜，如果列的甜点中。它比精制白砂糖更甜，如果要代替细砂糖的话，一定要注意调节上等要代替细砂糖的话，一定要注意调节上等白糖的使用量。白糖的使用量。l 颗粒糖颗粒糖这种糖一般用于加工成白糖包，与酸奶这种糖一般用于加工成白糖包，与酸奶搭配使用。因其具有在冰冷的条件下易溶搭配使用。因其具有在冰冷的条件下易溶解的特征，比较适用于冰冷的甜点和水果解的特征，比较适用于冰冷的甜点和水果上。也许你会为用剩的颗粒糖不知何去何上。也许你会为用剩的颗粒糖不知何去何从而发愁，其实不用担心，它和上等白糖从

3、而发愁，其实不用担心，它和上等白糖及精制白糖拥有相同的特征，可以代替其及精制白糖拥有相同的特征，可以代替其使用。使用。l 绵白糖绵白糖绵白糖是用精制白糖加工成粉状，且为绵白糖是用精制白糖加工成粉状，且为了预防湿气，加入玉米淀粉的白糖。绵白了预防湿气，加入玉米淀粉的白糖。绵白糖松散干燥的粉状特质可以用于装饰、制糖松散干燥的粉状特质可以用于装饰、制作糖霜材料等为甜点做最后的润色。作糖霜材料等为甜点做最后的润色。冰糖冰糖冰糖是一种半透明、大块结晶的白糖。冰糖是一种半透明、大块结晶的白糖。冰糖常常用于制作果子酒，也可以用来制冰糖常常用于制作果子酒，也可以用来制作果子露。作果子露。l 红糖红糖红糖味浓并

4、含有丰富的矿物质。因其红糖味浓并含有丰富的矿物质。因其具有独特的风味，适合用于发糕、红糖具有独特的风味，适合用于发糕、红糖浓浆、油炸糖点心等朴实的甜点。如果浓浆、油炸糖点心等朴实的甜点。如果做菜的话，适合用在炖菜中。做菜的话，适合用在炖菜中。 白糖种类繁多，如果掌握其特性，白糖种类繁多，如果掌握其特性，区分并灵活应用，不仅可以用来制作甜区分并灵活应用，不仅可以用来制作甜点也可以延伸到烹饪领域。点也可以延伸到烹饪领域。（1）食糖常见的质变现象：）食糖常见的质变现象： 吸湿潮化：当吸湿达吸湿潮化：当吸湿达6%以上时，食以上时，食糖有表面就会被水溶解破坏，逐渐溶化，糖有表面就会被水溶解破坏，逐渐溶化

5、， 结块与干缩：结块与干缩：受潮后，糖晶粒之间结块受潮后，糖晶粒之间结块当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时，当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时，食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩现象。现象。 变味变色：主要是由于发生氧化作变味变色：主要是由于发生氧化作用时，产生酒味、酸味，也会由于微生物用时，产生酒味、酸味，也会由于微生物污染后发生变味。污染后发生变味。二、食糖的贮藏二、食糖的贮藏（2）食糖的保管与养护方法）食糖的保管与养护方法仓库的空气湿度力求保持在仓库的空气湿度力求保持在70%以下，温以下，温度不超过度不超过38。糖包应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱糖包

6、应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1米以外，距离地面米以外，距离地面0.1米以上的木制垫板或米以上的木制垫板或地板上地板上用麻袋：用于白砂糖，比较坚固，宜长途用麻袋：用于白砂糖，比较坚固，宜长途运输；运输；用布袋：宜包装直接食用的食糖，比较洁净；用布袋：宜包装直接食用的食糖，比较洁净；用塑料纺织袋：坚固耐用，耐撕裂，耐虫蛀，用塑料纺织袋：坚固耐用，耐撕裂，耐虫蛀，耐霉腐，价格便宜；耐霉腐，价格便宜；草袋：坚固性、防潮性和卫生性均较差，草袋：坚固性、防潮性和卫生性均较差，主要用于包装赤砂糖和土红糖，逐渐淘汰主要用于包装赤砂糖和土红糖，逐渐淘汰的趋势；的趋势；纸箱：主要小包装的白砂糖、绵白糖、冰纸箱：主要小