讲座：食品的营养安全及相关疾病

1、 食品的营养、安全与相关疾病 生命科学系 李世刚从一份 盖浇饭盖浇饭 唠开去 盖浇饭：大米、炒三鲜 一 七大营养素米饭：糖类糖类鸡蛋和植物油：脂类脂类、蛋白质蛋白质、维生素维生素西红柿和黄瓜：维生素、膳食纤维膳食纤维 水水、食盐食盐 七大营养素概念： 摄取的食物中，经过消化、吸收和代谢，对人体有益的物质，它能满足人体的生理需要。包括：蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素、膳食纤维。 1 糖类：提供能量60-70%；大米、谷类 2 脂类：提供能量10-20%；构成机体组织；提提 供必须脂肪酸供必须脂肪酸 ：亚油酸、：亚油酸、 -亚麻酸；植物油、亚麻酸；植物油、 畜畜禽肉、蛋黄禽肉、蛋黄 3 蛋

2、白质：构成有机体的重要物质：蛋白质：构成有机体的重要物质：人体内蛋白人体内蛋白质占体重的质占体重的1619%，约为干重的，约为干重的45%。参与构成。参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；肌肉人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；肌肉收缩；免疫作用；遗传调控。人体有收缩；免疫作用；遗传调控。人体有8种必需氨基酸种必需氨基酸来源来源 动物性蛋白：奶类、蛋清、鱼肉、禽畜（动物性蛋白：奶类、蛋清、鱼肉、禽畜（chu）肉肉 植物性蛋白：豆类植物性蛋白：豆类4 维生素：维生素是指维持人体生理功能维生素是指维持人体生理功能所必需的微量低分子有机化合物。调节人所必需的微量低分子有机化合物。调节人

3、体各种代谢。体各种代谢。 来源：蔬菜瓜果、蛋黄、动物肝脏来源：蔬菜瓜果、蛋黄、动物肝脏VA:（视黄醇视黄醇）和视觉有关）和视觉有关 VD: 促进小肠对钙的吸收、转运促进小肠对钙的吸收、转运 Vc：（抗坏血酸） 1 提高氧化酶活性 2增强免疫功能 3 抗氧化和衰老5 无机盐（矿物质）：钙、镁、钾、钠（常量元素）；铁、铜、锌、硒（微量元素） 钙(Ca)骨骼、牙齿成分 钾钾(K)和钠和钠(Na)参与人体代谢参与人体代谢6 水：水：水占人体总重量的6080%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水，生命最多可以维持7天。 （完全禁食生命则可以维持在7天以上） 成人

4、每天补充水2400ml 。 饮水原则：未渴先饮，少量多次，普通饮用水为主7 膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的因素 1 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便。 2 降低血液中胆固醇及葡萄糖的含量 3 为肠道有益菌提供生存环境 是减肥食品的主要填充成分 来源：蔬菜、瓜果如芹菜、藕什么是营养平衡？什么是营养平衡？ 营养学专家根据营养学原理，提出的以食物为基础的建议，以指导人们合理选择与搭配食物，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的 盖浇饭平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 油脂 豆类及豆制品 奶类及奶制品 畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类 蔬菜、 水果 谷类 （包括粗粮

5、杂粮） 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。平衡膳食宝塔的说明平衡膳食宝塔的说明建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量食物类别品种数 摄入量（克） 粮谷类及薯类 3400-500 干豆、鲜豆及豆制品 150-80 蛋及蛋制品150 畜肉或禽肉 1-230-50 乳及乳制品 1250 蔬菜及其制品 3-4350-450 建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量水果1-2200菌藻类食品（冬菇、紫菜、木耳、海带等） 130-5

6、0 硬果类（花生、瓜子、核桃等）120植物油 115-20食盐 16动物内脏（肝、肾等） 150（一周内一次） 二 大学生营养安全问题 1、营养知识匮乏，饮食习惯不好 不吃早餐、厌食偏食、暴饮暴食 2、营养失衡，食源性疾病多发 蛋白质、钙、维生素A、C、e的摄入量不足,肥胖和消瘦并存 3.、肠胃道疾病多发 4、有慢性食物中毒现象 。 中国饮食：色、香、味、形、器、脆或韧（性） 优点：1）食材来源丰富广泛 2）讲究饮食文化 3）注重加工样式和外在形式 缺点: 1) 科学性不足 ，特别是营养平衡方面 2）糖类（谷物类）、油脂类偏多，动物性食品、蛋白质（奶类）严重偏少 3）易引起糖尿病、高血压、动脉

7、硬化、癌症等食源性疾病 盖浇饭：什么后果？=肠胃疾病三 食源性疾病1、 肥胖症和营养不良症： 营养过剩或者不足（营养失衡） 标准体重标准体重男性标准体重（男性标准体重（kg)身高（身高（cm)105女性标准体重（女性标准体重（kg)身高（身高（cm)100 实际体重超过（或低于）标准体重实际体重超过（或低于）标准体重10%为超重或轻度消瘦，为超重或轻度消瘦， 实际体重超过实际体重超过（或低于）（或低于）标准体重标准体重20%为肥胖或者重度消瘦。为肥胖或者重度消瘦。2 糖尿病糖代谢紊乱，尿糖中国人患病率9.7% 糖尿病大国 盖浇饭：缺少什么？什么过剩？= 糖尿病胰岛素分泌绝胰岛素分泌绝对或相对不

8、足对或相对不足外周组织对胰外周组织对胰岛素不敏感岛素不敏感糖代谢紊乱糖代谢紊乱全身性疾病全身性疾病危险因素危险因素1 1）饮食因素）饮食因素能量摄入多消耗少，脂肪能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。生素、矿物质摄入过少。超过理想体重超过理想体重5050者比正者比正常者发病率高常者发病率高1212倍。倍。中国居民食物消费情况中国居民食物消费情况谷类仍是我国居民的主食谷类仍是我国居民的主食 四成居民不吃杂粮四成居民不吃杂粮 猪肉食用比例过高猪肉食用比例过高 奶类产品消费较低奶类产品消费较低 豆类食品消费偏低豆类食品消费偏低 2 2）生理病理因素）

9、生理病理因素糖尿病男女患病率接近。糖尿病男女患病率接近。两个年龄高峰：两个年龄高峰：50-7050-70岁岁 小高峰：小高峰：2020岁左右岁左右3 3）社会环境因素）社会环境因素经济发达，生活富裕，体力活动减少，节奏加经济发达，生活富裕，体力活动减少，节奏加快，竞争激烈，应激增多等。快，竞争激烈，应激增多等。4 4）遗传因素）遗传因素家族遗传易感性家族遗传易感性糖尿病亲属发病率比非糖尿病亲属发病率糖尿病亲属发病率比非糖尿病亲属发病率高高1717倍倍，双亲均为糖尿病者，子女约双亲均为糖尿病者，子女约5 5有糖尿病有糖尿病, ,我国糖尿病的遗传度为我国糖尿病的遗传度为44.4-73.844.4-

10、73.8； 恶性肿瘤是一类严重威胁人类健康和生命的恶性肿瘤是一类严重威胁人类健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗机体营养大量繁殖低疾病。原因未完全明了，消耗机体营养大量繁殖低分化度的无功能细胞。恶性肿瘤患者中营养不良的分化度的无功能细胞。恶性肿瘤患者中营养不良的发生率相当高，营养不良者的愈后比营养良好者差发生率相当高，营养不良者的愈后比营养良好者差 青少年癌症高发：白血病、恶性淋巴瘤、鼻咽癌、青少年癌症高发：白血病、恶性淋巴瘤、鼻咽癌、胃肠癌、口舌癌等等胃肠癌、口舌癌等等 3 3 癌症癌症A 食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物 1).黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 在我国南方、东南亚、非洲地区的

11、粮油及在我国南方、东南亚、非洲地区的粮油及 其制品中污染较严重其制品中污染较严重 2).亚硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、酱油、啤酒、酸亚硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、酱油、啤酒、酸 渍菜、腌菜及发酵制品渍菜、腌菜及发酵制品 3).高温分解产物：高温分解产物： 杂环胺杂环胺蛋白质过度加热产生，烧焦、烤糊的肉、鱼蛋白质过度加热产生，烧焦、烤糊的肉、鱼 等易产生；等易产生； 多环芳烃多环芳烃熏烤时不完全燃烧、脂肪焦化产生熏烤时不完全燃烧、脂肪焦化产生 4).农药残留农药残留 食物中的致癌物食物中的致癌物B 膳食结构和某些饮食习惯膳食结构和某些饮食习惯 1).高脂肪膳食高脂肪膳食 2). 饮食习惯

12、：饮食习惯： 膳食结构、高盐饮食可致胃癌的发病率增高。膳食结构、高盐饮食可致胃癌的发病率增高。饮酒、吸饮酒、吸烟等烟等A 膳食纤维膳食纤维B 维生素：维生素：VA、VE、VC、B族族 1).维生素维生素A 流调显示摄入富含流调显示摄入富含VA或或B胡萝卜素的食胡萝卜素的食物，对某些肿瘤具有物，对某些肿瘤具有预防预防作用。动物试验也表明，可降低作用。动物试验也表明，可降低动物肿瘤发生率。动物肿瘤发生率。2).维生素维生素E 有有清除氧自由基清除氧自由基的能力的能力 与某些抗癌药物合用可增强疗效与某些抗癌药物合用可增强疗效。 食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素3).维生素维生素C 具有很强的抗癌作用

13、，这主要表现在：具有很强的抗癌作用，这主要表现在： 抗氧化抗氧化 阻断亚硝胺的合成；阻断亚硝胺的合成； 促进肝脏清除毒素促进肝脏清除毒素 增强机体免疫功能；增强机体免疫功能； 4). B族维生素族维生素 VB2、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义。起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义。 预防肿瘤的措施预防肿瘤的措施 1.食用营养丰富以植物性食物为主的多样化膳食：谷类食用营养丰富以植物性食物为主的多样化膳食：谷类薯类为主，各种蔬菜水果，多食豆类薯类为主，各种蔬菜水果，多食豆类 2.保持

14、适宜体重保持适宜体重 3.坚持体力活动坚持体力活动 4.选择鱼禽肉，少食红肉选择鱼禽肉，少食红肉 5.适宜的植物油适宜的植物油 6. 限制饮酒量限制饮酒量 7.其它：限制食盐及盐腌食物摄入量；不吃烧焦的食物；其它：限制食盐及盐腌食物摄入量；不吃烧焦的食物；不吸烟不吸烟 食物选择食物选择A 具有一定抗癌、抑癌作用的食物具有一定抗癌、抑癌作用的食物 1)蔬菜类：蔬菜类： 蘑菇类蘑菇类 、木耳类、萝卜、卷心菜、木耳类、萝卜、卷心菜、 南瓜、莴笋、茄子、胡萝卜、菠菜、紫菜、大蒜、葱类南瓜、莴笋、茄子、胡萝卜、菠菜、紫菜、大蒜、葱类 四季豆、豆制品四季豆、豆制品 2)水果类：苹果、无花果、大枣水果类：苹

15、果、无花果、大枣 3)乳类：牛奶、羊奶乳类：牛奶、羊奶 4)海产品：海鱼、海参、海带海产品：海鱼、海参、海带 5)其它：茶叶、人参其它：茶叶、人参B 忌（少）用食物忌（少）用食物 动物脂肪、虾蟹类、腌渍食物、烟熏食物、酸泡食物、动物脂肪、虾蟹类、腌渍食物、烟熏食物、酸泡食物、罐头食品、辛辣刺激性调味剂。罐头食品、辛辣刺激性调味剂。 4 4 高血压高血压 威胁当代人的大敌威胁当代人的大敌 指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。特征的全身性疾病。 盖浇

16、饭：缺少什么营养? 什么过剩？=高血压、冠心病羊肉汤、炒羊肝、羊肚=高血压 ( (一一) ) 诊断标准诊断标准：收缩压收缩压140mmHg140mmHg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg) 舒张压舒张压(mmHg) (mmHg) 理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血压 130130 8585我国我国18岁及以上居民高岁及以上居民高血压患病率为血压患病率为18.8%；估计全国患病人数估计全国患病人数1.6亿多；亿多；60岁以上65%我国居民我国居民15岁及以上年龄组高血压岁及以上年龄组高血压患病情况（）患病情况（）我国高血压的

17、流行情况我国高血压的流行情况 高血压的危险因素高血压的危险因素1 1）. .遗传因素遗传因素 ：遗传度：遗传度6086%6086%2 2）. .体重因素：超重与肥胖的人患高血压是体重正常人的体重因素：超重与肥胖的人患高血压是体重正常人的 2323倍。倍。3 3）. .生活方式和精神：生活方式和精神： 缺乏运动、精神压力大、情绪不稳定、不规律生活方式缺乏运动、精神压力大、情绪不稳定、不规律生活方式4 4）. .疾病：肾脏疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等疾病：肾脏疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5 5）. .与饮食营养有关的因素：盐、脂肪、钙、蛋白质、烟、与饮食营养有关的因素：盐、脂肪、钙、蛋白质、烟、

18、酒等。酒等。膳食纤维膳食纤维1.1.减少脂肪吸收量，控制能量、体重减少脂肪吸收量，控制能量、体重2.2.增加过多胆固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂过增加过多胆固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂过 多的合成多的合成3.3.降低升血压、血糖激素的水平降低升血压、血糖激素的水平 每天应该摄入多少膳食纤维？每天应该摄入多少膳食纤维？ 30-3530-35克克/ /天天. .人人 折合约折合约500-750500-750克绿色蔬菜克绿色蔬菜 哪种膳食纤维好？哪种膳食纤维好？ 叶菜类、茎菜类、块根块茎类、叶菜类、茎菜类、块根块茎类、种皮种皮 酒酒 1.1.高热能食品。无任何营养成分高热能食品。无任何营养

19、成分 2.2.每天平均饮酒每天平均饮酒30-4030-40克，收缩压升高克，收缩压升高3-4mmHg3-4mmHg 3. 3.酒精可使脂代谢紊乱，加速甘油三酯合成，引起高血酒精可使脂代谢紊乱，加速甘油三酯合成，引起高血脂脂 4.4.引起肥胖，加重糖尿病。引起肥胖，加重糖尿病。 吸烟对心血管的影响吸烟对心血管的影响 1.1.升高胆固醇升高胆固醇 2.2.升高升高LDL,LDL,降低降低HDLHDL 3 3引起冠状动脉血管痉挛引起冠状动脉血管痉挛心绞痛心绞痛 5 食物中毒 1 非食材引起的中毒：臭豆腐、农药、动植物激素，三聚氰胺、其它误食引起的中毒2 食品添加剂中毒：亚硝胺、苯甲酸钠、色素3 生产

20、、加工、储藏、运输引起的中毒：高温食材变质（爆炒田螺），外部生物细菌病毒、化学污染等。食物中毒的预处理1 催吐：生姜水、浓盐水。压迫后咽反射区，防止气管堵塞2 判明毒物，保留样本，医疗救治：导泄、洗胃、拮抗及抗毒治疗垃圾食品：肠胃病、致癌旋转火锅旋转火锅：加工后的半成品n n 谢谢大家！传传A A肺肺A A寄寄生生恶恶性性心心A A脑脑血血呼呼吸吸系系消消化化系系泌泌尿尿、生生 先先天天新新生生其其他他损损伤伤内内分分精精A A神神A A恶恶性性肿肿瘤瘤恶恶性性肿肿瘤瘤24.45%24.45%我我国国居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡我我国国居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡原原因因原原因

21、因脑脑血血管管病病脑脑血血管管病病22.09%22.09%呼呼吸吸系系统统和和呼呼吸吸系系统统和和肺肺血血管管疾疾病病肺肺血血管管疾疾病病14.61%14.61%心心脏脏病病心心脏脏病病14.99%14.99%我国居民主要疾病死亡原因我国居民主要疾病死亡原因其它其它心血管疾病死亡心血管疾病死亡2000年年17,000,000(占各种死亡的占各种死亡的1/3)80分布在低中等分布在低中等收入国家收入国家World Health Report2020年年 25,000,000(预计死亡增加预计死亡增加50) 76%分布在发展中国家分布在发展中国家心血管疾病死亡年龄心血管疾病死亡年龄发展中国家发展中国家3535岁岁-55-55岁为主岁为主 发达国家发达国家6060岁以上为主岁以上为主 动脉粥样硬化动脉粥