第七章肉的贮藏保鲜技术3

1、冯紫艳冯紫艳 肉品加工与质量控制第四部分第四部分 肉中的微生物及肉品安全肉中的微生物及肉品安全 疯牛病：疯牛病：疯牛病是英国的发生率最高，疯牛病是英国的发生率最高，19991999年占总发病数的年占总发病数的99%99%。到目前发生疯牛病的国家已增加到近。到目前发生疯牛病的国家已增加到近2020个。个。 克雅氏症：克雅氏症：是一种人类患有的，病症与疯牛病相似的疾病。是一种人类患有的，病症与疯牛病相似的疾病。 大肠杆菌食物中毒：大肠杆菌食物中毒：美国和日本发生的牛肉汉堡为主的的大肠美国和日本发生的牛肉汉堡为主的的大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒 二噁英事件：二噁英事件：欧洲比利时欧洲比利时19991

2、999年，鸡的饲料被二恶英严重污染，年，鸡的饲料被二恶英严重污染，进而引发其他畜产品危机；进而引发其他畜产品危机； 20112011年年0101月，德国多家农场传出动月，德国多家农场传出动物饲料遭二恶英污染的事件，导致德国当局关闭了将近物饲料遭二恶英污染的事件，导致德国当局关闭了将近50005000家家农场，销毁约农场，销毁约1010万颗鸡蛋万颗鸡蛋 李斯特杆菌污染事件：李斯特杆菌污染事件：1992-1995年法国出产的奶酪年法国出产的奶酪及猪肉中发现李斯特菌；及猪肉中发现李斯特菌；1999年底，美国发生了历史上因年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件食用带

3、有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件 口蹄疫口蹄疫：是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。和其他动物。 禽流感：禽流感：由病毒引起的动物传染病，通常只感染鸟类由病毒引起的动物传染病，通常只感染鸟类，少见情况会感染猪。禽流感病毒高度针对特定物种，但在，少见情况会感染猪。禽流感病毒高度针对特定物种，但在罕有情况下会跨越物种障碍感染人。自从罕有情况下会跨越物种障碍感染人。自从1997年在香港发年在香港发现人类也会感染禽流感之后，此病症引起全

4、世界卫生组织的现人类也会感染禽流感之后，此病症引起全世界卫生组织的高度关注。高度关注。 根本原因根本原因 肉类本身富含多种营养物质，是微生物生长的良肉类本身富含多种营养物质，是微生物生长的良好培养基，易受到微生物污染，如控制不当，则导致好培养基，易受到微生物污染，如控制不当，则导致腐败变质，影响产品货架期。腐败变质，影响产品货架期。 其所受微生物污染主要来自于以下几个环节：其所受微生物污染主要来自于以下几个环节： 1. 1.动物本身的污染隐患动物本身的污染隐患 皮毛中的微生物皮毛中的微生物：牛皮：牛皮10105 5-10-107 7/cm/cm2 2, ,猪皮猪皮10105 5-10-1012

5、12/cm/cm2 2 肠道中的微生物肠道中的微生物：厌氧或兼性厌氧菌：厌氧或兼性厌氧菌 动物死亡后肌间结缔组织极有利于微生物繁殖动物死亡后肌间结缔组织极有利于微生物繁殖第一节第一节 原料肉中的微生物来源原料肉中的微生物来源 2.1 2.1 屠宰环境的污染屠宰环境的污染 水水: :水中含有的微生物种类和数量与水中含有的微生物种类和数量与冷却肉的污染密切相关冷却肉的污染密切相关。 泥土：泥土： 2 2 屠宰加工过程中的污染屠宰加工过程中的污染 空气空气：室内空气室内空气含菌量为含菌量为10102 2-10-104 4cfu/cmcfu/cm3 3, , 多为多为耐旱的革兰氏阳性细菌最常见，耐旱的

6、革兰氏阳性细菌最常见，空气中尘埃越多，空气中尘埃越多，含菌量越高，含菌量越高，最高可达最高可达10106 6cfu/cmcfu/cm3 3，肉品暴露在空肉品暴露在空气中，污染难以避免气中，污染难以避免。 良好卫生条件下的肉品良好卫生条件下的肉品表面表面10102 2-10-104 4cfu/cmcfu/cm3 3, , 其中其中1%-10%1%-10%能在低温下生长，主要来能在低温下生长，主要来自于动物粪便和表皮，少部分来自土壤、水和植物。自于动物粪便和表皮，少部分来自土壤、水和植物。初期初期表层微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能表层微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织进入肌肉深

7、处。穿过肌肉组织进入肌肉深处。 淋巴系统食肉对细菌有过滤作用淋巴系统食肉对细菌有过滤作用，细，细菌数量较少时，淋巴细胞能将其吞噬和消菌数量较少时，淋巴细胞能将其吞噬和消化；表层微生物较多时，出现局部腐败或化；表层微生物较多时，出现局部腐败或肌肉组织局部收到破坏，表层微生物可直肌肉组织局部收到破坏，表层微生物可直接进入肌肉内部组织，造成肉品的生物性接进入肌肉内部组织，造成肉品的生物性污染。污染。 肠道细菌在动物健康状态下不会进肠道细菌在动物健康状态下不会进入机体循环系统。入机体循环系统。因此除了不小心刺破肠因此除了不小心刺破肠道，或屠宰后没有很快摘除内脏，或是在道，或屠宰后没有很快摘除内脏，或是

8、在宰杀前饱食，一般来说体内是不会被肠道宰杀前饱食，一般来说体内是不会被肠道细菌污染。细菌污染。采取的对策采取的对策 1. 1.烫洗：烫洗：温度在温度在63-6563-65，能减少嗜冷，能减少嗜冷菌和病原菌的数量，菌和病原菌的数量，但是对嗜温菌以及芽但是对嗜温菌以及芽孢菌抑制作用不大。烫洗水的微生物含量孢菌抑制作用不大。烫洗水的微生物含量较高，应及时更换，以免交叉污染。较高，应及时更换，以免交叉污染。 2. 2.分割分割：严格控制环境温度和操作时间严格控制环境温度和操作时间，尽可能避免空气污染。，尽可能避免空气污染。通常在通常在1010以下以下操作操作，可迅速和彻底将白条肉的最厚部分，可迅速和彻

9、底将白条肉的最厚部分冷却，从而抑制微生物生长。冷却，从而抑制微生物生长。 2.2 2.2 人为因素的污染人为因素的污染 分割分割: :屠宰工具、工作台、人员及一些与胴体屠宰工具、工作台、人员及一些与胴体和分割接触的设备对胴体和分割后的肉产生的和分割接触的设备对胴体和分割后的肉产生的交叉污染。交叉污染。 刺杀、放血、剥皮：刺杀、放血、剥皮：微生物从入微生物从入刀处进入组织，细菌数量最多的在开始剥皮处，刀处进入组织，细菌数量最多的在开始剥皮处，远离下刀处的地方细菌最少。远离下刀处的地方细菌最少。 2.3 2.3 后期分割的污染后期分割的污染 肉在销售过程种分割度越高，微肉在销售过程种分割度越高，微

10、生物污染越严重。生物污染越严重。 刀具和砧板微生物极易被污染，刀具和砧板微生物极易被污染，进而在分割时污染鲜肉或肉制品。进而在分割时污染鲜肉或肉制品。 肉被绞碎后表面积增大，微生物肉被绞碎后表面积增大，微生物污染的几率较高。污染的几率较高。 肉类本身富含多种营养物质，肉类本身富含多种营养物质，是微生物生长的良好培养基，易受是微生物生长的良好培养基，易受到微生物污染。根据进化水平和各到微生物污染。根据进化水平和各种性状的差别，可以把这些微生物种性状的差别，可以把这些微生物粗略地分为细菌、真菌。粗略地分为细菌、真菌。第二节第二节 原料肉中的微生物种类、原料肉中的微生物种类、危害及控制危害及控制 细

11、菌的特点：体积小、结构简单、二分细菌的特点：体积小、结构简单、二分裂法繁殖、种类多、特异性等。裂法繁殖、种类多、特异性等。 肉中的细菌主要是革兰氏阳性好氧菌，肉中的细菌主要是革兰氏阳性好氧菌，同时也有少量革兰氏阴性菌兼性厌氧菌。同时也有少量革兰氏阴性菌兼性厌氧菌。 可见可见P180P180，表，表7-137-13一一 细菌细菌1. 1.主要腐败性细菌：主要腐败性细菌： 假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、气单胞菌属、假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、气单胞菌属、肠杆菌属等肠杆菌属等(1)(1)假单胞菌属：假单胞菌属： 杆状，革兰氏阴性需氧菌，无芽孢杆状，革兰氏阴性需氧菌，无芽孢。生长温度在。

12、生长温度在0-410-41之间，个别菌可在之间，个别菌可在-6 -6 （莓实假单胞菌（莓实假单胞菌) )和和-4 -4 下生长下生长( (荧光荧光假单胞菌菌）。在所有的冷库中一般都有这种菌的生长，但假单胞菌菌）。在所有的冷库中一般都有这种菌的生长，但是很少一部分引起人类疾病。是很少一部分引起人类疾病。 较高水分活度（较高水分活度（AW0.970.97）、）、pH4.5pH4.5的条件下财能生长，的条件下财能生长，这类菌在肉表面达到这类菌在肉表面达到10107 7-10-108 8cfu/cmcfu/cm2 2时，肉就会发粘，产生腐时，肉就会发粘，产生腐败味。该菌属和其他腐败性细菌相比更容易引起

13、肉的腐败。败味。该菌属和其他腐败性细菌相比更容易引起肉的腐败。莓实假单胞菌和荧光假单胞菌菌能代谢氨基酸而长生异臭味莓实假单胞菌和荧光假单胞菌菌能代谢氨基酸而长生异臭味水分活度水分活度 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值， Aw=P/Q 。 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度。只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。

14、当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。(2)(2)气单胞菌属：气单胞菌属：杆状，革兰氏阴性厌氧菌。最杆状，革兰氏阴性厌氧菌。最适生长温度在适生长温度在3030， pH pH为为5.5-9 5.5-9 。气单胞菌具有很宽。气单胞菌具有很宽的温度生长范围，在的温度生长范围，在0 0 左右仍然能够生长。该菌对左右仍然能够生长。该菌对热敏感，热敏感，70 70 就可以被杀灭。就可以被杀灭。 在肉类产品中广泛存在肉类产品中广泛存在，只有少部分能勾引起食物中毒。在，只有少部分能勾

15、引起食物中毒。(3)(3)肠杆菌属：肠杆菌属：杆状，革兰氏阴性兼性厌氧菌，杆状，革兰氏阴性兼性厌氧菌，发酵葡萄糖，产气。最适生长温度在发酵葡萄糖，产气。最适生长温度在3030，多数在，多数在3737生长。该具有很宽的温度生长范围生长。该具有很宽的温度生长范围, ,摄取营养物质摄取营养物质的能力较强。代谢副产物能使肉类食品产生异味、气的能力较强。代谢副产物能使肉类食品产生异味、气体、出现发粘现象。体、出现发粘现象。2. 2.主要致病细菌：主要致病细菌： 致病细菌一般不会引起肉的腐败，但是致病细菌一般不会引起肉的腐败，但是能传播疾病，造成食物中毒。能传播疾病，造成食物中毒。 肉中的致病性细菌主要包

16、括金黄色葡萄肉中的致病性细菌主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、耶尔森氏菌等耶尔森氏菌等（1 1）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌： 球型，球型，革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽孢革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。最。最适生长温度适生长温度3737， pH pH为为7.4 7.4 ，在干燥环境下可存活数周。，在干燥环境下可存活数周。营养要求不高，可分解多种糖源（葡萄糖、乳糖、蔗营养要求不高，可分解多种糖源（葡萄糖、乳糖、蔗糖）。糖）。可分解精氨酸，对青霉素、红霉素等高度敏感。可分解精氨酸，对青霉素、红霉素等高度敏感。 金黄色葡萄球菌是金

17、黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎等，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。甚至败血症、脓毒症等全身感染。 金黄色葡萄球菌在空气、水、灰尘和粪便等存在，金黄色葡萄球菌在空气、水、灰尘和粪便等存在，食品中受污染的机会很多，是食品中受污染的机会很多，是肉制品中典型的致病性肉制品中典型的致病性细菌细菌。由此引发的食物中毒事件较多。由此引发的食物中毒事件较多。生产中，操作生产中，操作人员的喷嚏和咳嗽会使菌体进入肉中，感冒、外伤等人员的喷嚏和咳嗽会使菌体进入肉中，感冒、外伤等更容易

18、引起肉的感染。更容易引起肉的感染。 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：决于其产生的毒素和侵袭性酶：u 溶血毒素溶血毒素：外毒素，分：外毒素，分、四种，四种，能损伤血能损伤血小板，破坏溶酶体，引起机体局部缺血和死亡小板，破坏溶酶体，引起机体局部缺血和死亡。u 杀白细胞素杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞可破坏人的白细胞和巨噬细胞u 血浆凝血血浆凝血素：素：阻碍吞噬作用阻碍吞噬作用，与葡萄球菌形成的感，与葡萄球菌形成的感染易局部化与次酶有关。染易局部化与次酶有关。u 脱氧核糖核苷酸酶脱氧核糖核苷酸酶：耐高温，可作为鉴定金黄色葡耐高温，可

19、作为鉴定金黄色葡萄球菌的依据。萄球菌的依据。u 肠毒素肠毒素：引起急性肠胃炎的蛋白质性肠毒素，分为：引起急性肠胃炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E和和F。耐热，。耐热，100100煮沸煮沸30min30min不被破坏。不被破坏。引起食物中毒症状是呕吐和腹泻。引起食物中毒症状是呕吐和腹泻。（2 2）沙门氏菌属）沙门氏菌属： 多为革兰氏阴性无芽孢。多为革兰氏阴性无芽孢。营养要求不高，可营养要求不高，可发酵多种糖源（葡萄糖、甘露醇、麦芽糖等）。发酵多种糖源（葡萄糖、甘露醇、麦芽糖等）。对热的抵抗力不强，对热的抵抗力不强，100100立即杀死，立即杀死，7070经经5min5min， 6565

20、经经15-20min 15-20min ，或，或6060经经60min60min 可杀死。可对产可杀死。可对产品进行加热处理或低温贮藏处理以避免沙门氏菌品进行加热处理或低温贮藏处理以避免沙门氏菌中毒。中毒。 沙门氏菌只能产生内毒素，且对热不稳定，沙门氏菌只能产生内毒素，且对热不稳定，食物中毒主要是食入活菌引起。肠道中，数量达食物中毒主要是食入活菌引起。肠道中，数量达到到 10 105 5-10-106 6时，可释放足够的毒素引起疾病。典型时，可释放足够的毒素引起疾病。典型疾病为由食物中毒导致的胃肠炎、伤寒。疾病为由食物中毒导致的胃肠炎、伤寒。 （3 3）单核细胞增生李斯特氏菌）单核细胞增生李斯

21、特氏菌： 杆状，革兰氏阳性。对热的抵抗力不强，杆状，革兰氏阳性。对热的抵抗力不强，7575可失活。或可失活。或6060经经60min 60min 。可引起人畜共患病，致。可引起人畜共患病，致病性强，临床致死率高达病性强，临床致死率高达30%-70%30%-70%。 在自然界普遍存在，是国际上公认的食品四大在自然界普遍存在，是国际上公认的食品四大致病菌之一（大肠杆菌、肉毒梭菌、亲水气单细致病菌之一（大肠杆菌、肉毒梭菌、亲水气单细胞菌、单核增生李斯特氏菌）。胞菌、单核增生李斯特氏菌）。 在肉品中含量大于在肉品中含量大于10103 3/g /g时可能引起食物中毒。时可能引起食物中毒。肉品包装或切片会

22、引起二次污染。肉品包装或切片会引起二次污染。 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌通常与金黄色葡萄通常与金黄色葡萄球菌一起存在于鲜肉中，同时由于竞争性菌群球菌一起存在于鲜肉中，同时由于竞争性菌群（如乳酸菌）的存在，该菌会受到抑制。（如乳酸菌）的存在，该菌会受到抑制。 3. 3.真菌：真菌：（1 1）酵母菌）酵母菌： 单细胞真菌，兼性厌氧菌，可在缺氧条件下生存。单细胞真菌，兼性厌氧菌，可在缺氧条件下生存。能在能在pHpH为为3.0-7.53.0-7.5范围内，温度为范围内，温度为0-40 0-40 内生长；最适内生长；最适pHpH为为4.5-5.0 4.5-5.0 ，最适生长温度，最适生

23、长温度20-3020-30；但是低于；但是低于-10 -10 的的条件下仍能存活条件下仍能存活 。在自然界中分布广泛，主要生长在在自然界中分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。偏酸性的潮湿的含糖环境中。 酵母菌分为三类：子囊菌酵母菌分为三类：子囊菌和和担子菌担子菌可形成孢子；可形成孢子；以出芽生殖来繁殖的为以出芽生殖来繁殖的为不完全酵母不完全酵母（假酵母）。目前（假酵母）。目前大部分酵母菌被分类到子囊菌门。大部分酵母菌被分类到子囊菌门。 在肉与肉制品中主要存在在肉与肉制品中主要存在5 5种酵母菌。其中假丝酵种酵母菌。其中假丝酵母和汉逊巴利酵母在发酵色拉米拉香肠生产中可作为母和汉逊巴利酵

24、母在发酵色拉米拉香肠生产中可作为发酵剂使用。发酵剂使用。（2 2）霉菌）霉菌： 霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称些丝状真菌的通称。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。黑霉菌、红霉菌或青霉菌。霉菌繁殖迅速，常造成食霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质。品、用具大量霉腐变质。 大多数霉菌繁殖的最适宜温度为大多数霉菌繁殖的最适宜温度为25-30 25-30 ，在，在0 0 或或30 30 以上，不能产生毒素或产毒能力减弱。例如，黄以上，不能产生毒素或产毒能力减弱。例如，黄曲霉的最低

25、繁殖温度为曲霉的最低繁殖温度为6-8 ,6-8 ,最高繁殖温度为最高繁殖温度为44-46 44-46 ，最适生长温度为最适生长温度为37 37 。最适产毒温度为。最适产毒温度为28-32 28-32 。 霉菌生长繁殖的条件之一是保持一定的水分，霉菌生长繁殖的条件之一是保持一定的水分，食品食品中的中的A AW W 达到达到0.98 0.98 时时, ,细菌最容易繁殖；当细菌最容易繁殖；当A AWW 为为0.93 0.93 以以下时下时, ,细菌繁殖受到抑制，但是霉菌仍能生长；当细菌繁殖受到抑制，但是霉菌仍能生长；当A AW W 在在0.70.7以下时以下时, ,霉菌受到抑制，可以阻止产毒霉菌的繁

26、殖。霉菌受到抑制，可以阻止产毒霉菌的繁殖。 霉菌的毒害：霉菌的毒害： 某些特定霉菌能产生具有毒性的次生代谢产物，这些某些特定霉菌能产生具有毒性的次生代谢产物，这些毒素多在毒素多在A AW W 达到达到0. 8 2-0.930. 8 2-0.93之间产生，降低肉制品的储藏温之间产生，降低肉制品的储藏温度可以抑制这种毒素的产生。霉菌一般在形成两周后产色度可以抑制这种毒素的产生。霉菌一般在形成两周后产色生毒素，生毒素，但是也有一些毒素（黄曲霉毒素）在霉菌形成一但是也有一些毒素（黄曲霉毒素）在霉菌形成一周后即可产生周后即可产生。霉菌毒素一般存在与肉制品表面下。霉菌毒素一般存在与肉制品表面下0.5-0.

27、80.5-0.8范范围内。围内。 常见的霉菌及其毒素，见常见的霉菌及其毒素，见P184P184，表，表7-147-14。 赭曲毒素赭曲毒素主要由部分青霉产生，可引起人类的肾脏疾病。主要由部分青霉产生，可引起人类的肾脏疾病。 单端孢霉烯单端孢霉烯是由达到镰刀菌产生，可损害胃、口腔、肠是由达到镰刀菌产生，可损害胃、口腔、肠粘膜，导致出血、腹泻和呕吐。粘膜，导致出血、腹泻和呕吐。 青霉青霉多在风干的肉制品中出现；多在风干的肉制品中出现；黑曲霉黑曲霉偶尔也会引起肉偶尔也会引起肉类制品的污染。类制品的污染。1. 1.屠宰前屠宰前： 进场畜禽宰前检查，将抗并符合卫生质量和商品规进场畜禽宰前检查，将抗并符合

28、卫生质量和商品规格的畜禽，方准予屠宰格的畜禽，方准予屠宰2. 2.胴体：胴体： 传统的大池烫毛改为蒸汽烫毛传统的大池烫毛改为蒸汽烫毛 烫毛完成后快速进行高温燎毛和带电压的热水冲淋烫毛完成后快速进行高温燎毛和带电压的热水冲淋 开膛劈半后的清洗，冲掉杂毛、粪便、血污等开膛劈半后的清洗，冲掉杂毛、粪便、血污等三三 原料肉微生物的控制原料肉微生物的控制3 3 生产与保藏：生产与保藏： 两段法快速冷却两段法快速冷却（-20-20 ，1.5-2.01.5-2.0小时；小时；0-4 0-4 ,12-16 ,12-16小时小时），使中心温度迅速降低到），使中心温度迅速降低到4 4 以以下，仅仅有部分嗜冷菌缓慢

29、生长，可降低酶的作下，仅仅有部分嗜冷菌缓慢生长，可降低酶的作用和化学变化，有利于延长产品保质期。用和化学变化，有利于延长产品保质期。 严格控制分割和包装环节的温度和时间，严格控制分割和包装环节的温度和时间，结合其它卫生控制措施（良好的空气、水质等），结合其它卫生控制措施（良好的空气、水质等），可以使胴体和分割产品的初始细菌总数保持在可以使胴体和分割产品的初始细菌总数保持在10102 2-10-103 3cfu/g, cfu/g, 从而延长产品的货架期，保证了肉品从而延长产品的货架期，保证了肉品的卫生质量安全。的卫生质量安全。 我国肉品加工率较低，大约占肉类总产量的我国肉品加工率较低，大约占肉类

30、总产量的5%5%，其中其中1/31/3以上是高温灭菌的熟肉制品以上是高温灭菌的熟肉制品。 熟制过程熟制过程能杀死肉中微生物的营养细胞，钝化能杀死肉中微生物的营养细胞，钝化肉中酶的活性，抑制细菌芽孢的萌发。但是肉中酶的活性，抑制细菌芽孢的萌发。但是杀菌不杀菌不彻底，容易造成二次污染彻底，容易造成二次污染。在环境条件适宜的情况。在环境条件适宜的情况下，下，污染菌或残余菌会迅速繁殖，引起熟肉制品的污染菌或残余菌会迅速繁殖，引起熟肉制品的腐败。腐败。 熟肉制品中腐败微生物菌相与熟肉制品中腐败微生物菌相与原料的卫生状况、原料的卫生状况、加工工艺、产品配方、贮藏条件加工工艺、产品配方、贮藏条件等诸多因素有

31、关。等诸多因素有关。第三节第三节 熟肉制品中的微生物熟肉制品中的微生物 低温肉制品一般加热熟制的温度是低温肉制品一般加热熟制的温度是80-9080-90，加热熟制后，产品内部仍会有一些微生物残存下加热熟制后，产品内部仍会有一些微生物残存下来。来。 亚硝酸盐可以有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌亚硝酸盐可以有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及某些革兰氏阴性菌的生长。以及某些革兰氏阴性菌的生长。亚硝酸量较少时，亚硝酸量较少时，芽孢杆菌和梭状芽胞杆菌孢子萌发，产酸、产气芽孢杆菌和梭状芽胞杆菌孢子萌发，产酸、产气和恶臭现象。和恶臭现象。 肠球菌和乳酸杆菌中的耐热菌株肠球菌和乳酸杆菌中的耐热菌株能在蒸煮中能在蒸煮中存

32、活下来，腐败形式为产酸和微弱的腐败，异型存活下来，腐败形式为产酸和微弱的腐败，异型发酵菌株会产气。发酵菌株会产气。 一一 低温肉制品低温肉制品 天然肠衣包装的低温肉制品，在天然肠衣包装的低温肉制品，在0-10-1 长时间贮存，外表面会生长霉菌和酵长时间贮存，外表面会生长霉菌和酵母。母。 熟制后经烟熏的肉制品较为干燥，有熟制后经烟熏的肉制品较为干燥，有一部分耐盐菌株存在。一部分耐盐菌株存在。 腌肉熟制后多进行真空灭或气调包腌肉熟制后多进行真空灭或气调包装，肉杆菌属和乳杆菌属可能成为优装，肉杆菌属和乳杆菌属可能成为优势菌。势菌。 高温肉制品主要有火腿肠、肉罐高温肉制品主要有火腿肠、肉罐头等。熟制过

33、程中一般采用头等。熟制过程中一般采用121 121 灭菌，产品的卫生条件达到罐头商灭菌，产品的卫生条件达到罐头商业无菌的要求，原料中的致病菌、业无菌的要求，原料中的致病菌、腐败菌（包括芽孢）不能存活，因腐败菌（包括芽孢）不能存活，因此，产品的安全性比较高。此，产品的安全性比较高。二二 高温肉制品高温肉制品 鲜香肠中的初始菌鲜香肠中的初始菌来自与加工所用的原料和来自与加工所用的原料和整个加工过程的中间环节整个加工过程的中间环节，其初始菌的种类经常，其初始菌的种类经常因加工厂家不同而存在差异。如：因加工厂家不同而存在差异。如： 热死环丝菌热死环丝菌使香肠变酸、变色；使香肠变酸、变色； 酵母菌酵母菌

34、使肠体表面产生黏液，产体内出现水使肠体表面产生黏液，产体内出现水 果腐败味；果腐败味； 肠杆菌肠杆菌在在8 8 以上或者出示均属较高时，引发以上或者出示均属较高时，引发腐败；腐败； 低温贮存时，长提外表已产生低温贮存时，长提外表已产生霉菌霉菌三三 鲜香肠中的微生物及其鲜香肠中的微生物及其引起的腐败引起的腐败第四节第四节 肉类安全体系的建立肉类安全体系的建立食品安全食品安全?（1）无毒、无害）无毒、无害（2）符合应当有的营养要求）符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。或者慢性危害。HACCP？过去：成品检验过去：成品检验（1）过程监控）

35、过程监控-预防预防（2）纠偏措施）纠偏措施-保证保证 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -即危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点。 它是一个预防预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 一、HACCP体系的起源和发展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 1992年：

36、正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到食品卫生通则中，要求各个成员国都执行。二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。 三、HACCP的六大特点 1.针对性针对性 2.预防性预

37、防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性强制性 6.动态性四、七大原理四、七大原理Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点Establish Critical limits 建立关键限值Monitor each CCP 对关键控制点进行监控Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施Establish ver

38、ification procedures 建立验证程序Establish a record keeping system 建立记录保存体系五、建立的步骤（一）预备步骤 1、GMP（良好生产规范）2、SSOP（卫生标准操作程序）3、产品标识、可追溯、召回程序4、设施设备维护程序5、人员培训计划6、应急准备和响应程序7、领导层的支持 （二）组建HACCP小组 HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。 （三）产品描述 1、主要的理化、生物学特性2

39、、产地3、使用的原料4、交付方式、包装、贮存和销售条件5、使用前或生产前的预处理 6、生产方法案例产品名称：广味香肠主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白。产品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：开袋即食包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真空包装保质期：冷藏下30天销售及运输要求：冷藏运输和销售（四）确定预期用途 产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。 （五）绘制流程图 流程图应包括以下内容：1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系2、原料和中间产品的投入点3、返工和循环点4、中

40、间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点 （六）现场验证流程图 即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。 （七）危害分析 1、相关概念（1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。（2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 （3）危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 危害分析工作单危害分析工作单加工加工工序工序本工序被本工序被引入的、引入的、控制的或控制的或增加的潜增加的潜

41、在危害在危害潜在危害潜在危害的显著性的显著性显著危害显著危害的判断依的判断依据据防止显著防止显著危害的预危害的预防措施防措施该工序是该工序是否为关键否为关键控制点控制点（八）确定关键控制点（八）确定关键控制点 1、相关概念 （1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。 （2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。 问题1 对确认的危害有防止措施吗？Yes(有） No(没有） 阶段、工序或产品变更为了安全，这一环有必要控制吗？ Yes(有）N

42、o(没有） 不是CCP 中止 问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？No(不是） Yes(是）问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？Yes(有） No(没有） 不是CCP 中止 问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？Yes(能） No(不能） CCP不是CCP 中止（九）关键限值的确立 1、相关概念（1）关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 （2）操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。 2、关键限值确立的原则 合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。 3、关键限值确立的依据（1）危害分析和控制指南（2）公认的惯例（3）科学刊物（4）法规条例（5）咨询有关专家、客户和消费者（6）进行实验