营养配餐员基础知识第一章第二节水产品

1、Page 1LOGO第二节第二节 水水 产产 品品 3分分大黄鱼和小黄鱼的区别大黄鱼和小黄鱼的区别鳝鱼的保健功能鳝鱼的保健功能加工黄鱼应注意的问题加工黄鱼应注意的问题虾的营养价值虾的营养价值食用鲐鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题虾的保健功能虾的保健功能真鲷的外形特征真鲷的外形特征中华绒螯蟹的营养价值中华绒螯蟹的营养价值青干金枪鱼的肉质特点青干金枪鱼的肉质特点牡蛎的保健功能牡蛎的保健功能三文鱼的营养价值三文鱼的营养价值海参的营养价值海参的营养价值三文鱼的肉质特点三文鱼的肉质特点中华螯的保健功能中华螯的保健功能鲤鱼的烹调方法鲤鱼的烹调方法海带的保健功能海带的保健功能鲫鱼的保健功能鲫鱼的保健功能紫

2、菜的营养价值紫菜的营养价值鳙鱼与鲢鱼的区别鳙鱼与鲢鱼的区别鱼翅的原料加工鱼翅的原料加工团头鲂和长春鳊的区别团头鲂和长春鳊的区别鱼肚的原料加工鱼肚的原料加工红鱼子的原料加工红鱼子的原料加工Page 2LOGO n 水产品是指水生的具有经济价值的动、植物性原料。水产品是指水生的具有经济价值的动、植物性原料。n 按照生物学的分类方法，水产品可分为鱼类，甲壳动物、按照生物学的分类方法，水产品可分为鱼类，甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七大类。七大类。Page 3LOGO一、鱼类一、鱼类Page 4LOGOn 肉的化学组分与人体肌

3、肉很接近。肉的化学组分与人体肌肉很接近。n 含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，部分鱼含铁量较高，是婴幼儿的发育，部分鱼含铁量较高，是婴幼儿和贫血者的补铁佳品。和贫血者的补铁佳品。n 有些含碘，对防治甲状腺肿大有好处。有些含碘，对防治甲状腺肿大有好处。n 脂肪含有多种不饱和脂肪酸，具有降脂肪含有多种不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用，尤其是海鱼中含有较高的胆固醇作用，尤其是海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，对人脑发育十分重要。二十二碳六烯酸，对人脑发育十分重要。n 是维生素是维生素A、D的重要来源。的重要来源。n 是制造胰岛素的原料。是制造胰岛素的原料。 Pa

4、ge 5LOGO1海水鱼海水鱼(1)大黄鱼大黄鱼n 加工时应注意的问题加工时应注意的问题 : A.为了保持鱼体完整，最好不破肚取内脏，由鳃进入腹部取为了保持鱼体完整，最好不破肚取内脏，由鳃进入腹部取出内脏。出内脏。 B.头部含有丰富的黏液腔，腥味较重，因此要撕去头皮，除头部含有丰富的黏液腔，腥味较重，因此要撕去头皮，除去黏液。去黏液。n 其鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚。其鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚。 Page 6LOGO 大黄鱼味道鲜美：大黄鱼味道鲜美： “栋子开花石首来，笥中絮被舞三台栋子开花石首来，笥中絮被舞三台”，说是，说是“当裤当裤子买黄鱼子买黄鱼”也要一尝其美味也要一尝其美味Page

5、7LOGOn 雪菜大黄鱼雪菜大黄鱼宁波特色的风味菜宁波特色的风味菜n 主料：大黄鱼主料：大黄鱼700克辅料：腌雪里克辅料：腌雪里蕻蕻100克克 冬笋冬笋50克克 调料：小葱调料：小葱15克克 姜姜10克克 黄酒黄酒15克克 盐盐5克克 味精味精1克克 猪油（炼制）猪油（炼制）40克克 Page 8LOGOn(2)小黄鱼小黄鱼大黄鱼大黄鱼小黄鱼小黄鱼嘴嘴略圆略圆略尖略尖鳞片鳞片较小较小较大较大尾柄尾柄细长细长短宽短宽侧线侧线较弯较弯平直平直Page 9LOGOn (3)鳘（鳘（min）鱼）鱼n 适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。n 其鳔可加工成鱼肚，称为鳘肚

6、。其鳔可加工成鱼肚，称为鳘肚。n 鳘鱼鳔熬制的胶，是治妇女血崩、产后鳘鱼鳔熬制的胶，是治妇女血崩、产后出血等症的特效药。出血等症的特效药。n 鳘鱼鳔可以防止新生儿受惊。鳘鱼鳔可以防止新生儿受惊。Page 10LOGOn(4)黄姑鱼黄姑鱼n 品质略逊于大、小黄鱼。品质略逊于大、小黄鱼。 n 适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。 Page 11LOGOn(5)带鱼带鱼n 银膜中含有一种抗癌成银膜中含有一种抗癌成分分6硫代鸟嘌呤，能硫代鸟嘌呤，能有效地治疗急性白血病有效地治疗急性白血病和其他癌症，还可促进和其他癌症，还可促进毛发的生长。毛发的生长。n 带鱼肉质肥嫩

7、，味鲜美，带鱼肉质肥嫩，味鲜美，肉多刺少。适于红烧、肉多刺少。适于红烧、煎蒸、干炸等。煎蒸、干炸等。Page 12LOGOn(6)鲈鲈(lu)鱼鱼“江南第一名鱼江南第一名鱼”之誉之誉n 整鱼可清蒸、红烧、干烧等，也可加工成片、整鱼可清蒸、红烧、干烧等，也可加工成片、丝、丁、茸等形状，用于炒、爆、熘、汆等。丝、丁、茸等形状，用于炒、爆、熘、汆等。Page 13LOGO苏东坡的诗、词都有赞美此苏东坡的诗、词都有赞美此鱼的，诗如携白酒鲈鱼鱼的，诗如携白酒鲈鱼过詹史君：过詹史君：青浮卵碗槐芽饼，青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，醉饱高眠真事业，此生有味在三余。此生有味在三

8、余。 范仲淹范仲淹江上往来人，江上往来人，但爱鲈鱼美。但爱鲈鱼美。君看一叶舟，君看一叶舟，出没风波里。出没风波里。Page 14LOGOn(7)青石斑鱼青石斑鱼 n 青石斑鱼为海产名贵鱼类之青石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉质坚实，味鲜美，肉一。肉质坚实，味鲜美，肉多刺少。多刺少。n 青石斑鱼适宜清蒸、红烧、青石斑鱼适宜清蒸、红烧、干烧等，以清蒸为佳。干烧等，以清蒸为佳。Page 15LOGOn (8)鲐鱼鲐鱼 n 食用鲐鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题 鲐鱼不新鲜时极易造成鲐鱼不新鲜时极易造成组胺中毒。故不新鲜的组胺中毒。故不新鲜的鲐鱼不可食用。此外，鲐鱼不可食用。此外，鲐鱼背部抛开后有一条鲐

9、鱼背部抛开后有一条血线，有毒，加工时应血线，有毒，加工时应除去洗净。除去洗净。 Page 16LOGOn (9)蓝点马鲛蓝点马鲛n 又称鲅鱼又称鲅鱼 n 禁忌禁忌 鱼体不新鲜时极易造成组胺中毒，故不能食用。鱼体不新鲜时极易造成组胺中毒，故不能食用。Page 17LOGOn 女婿给岳父岳母送鲅鱼女婿给岳父岳母送鲅鱼Page 18LOGO(10)真鲷真鲷 n 真鲷的外形特征真鲷的外形特征 真鲷又称加吉鱼、红加吉、真鲷又称加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等。铜盆鱼等。 其体侧扁，呈椭圆形，背部其体侧扁，呈椭圆形，背部稍隆。头大，口小。全身淡稍隆。头大，口小。全身淡红色，体侧背部散布着鲜艳红色，体侧背部散布着鲜

10、艳的蓝色斑点，背鳍基部有白的蓝色斑点，背鳍基部有白色斑点。色斑点。Page 19LOGOn 加吉鱼名字的由来加吉鱼名字的由来 唐太宗李世民东征，来到唐太宗李世民东征，来到登州。登州。 一天，他择吉日渡海游一天，他择吉日渡海游览海上仙山，在海岛上品尝了览海上仙山，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何便问随行的文武官员，此鱼何名名? 群臣不敢胡说，于是作揖群臣不敢胡说，于是作揖答道：答道：“皇上赐名才是。皇上赐名才是。”太太宗大喜，想到是择吉日渡海，宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名为此赐名

11、“加吉鱼加吉鱼”。Page 20LOGOn (11)银鲳银鲳n 适于清蒸、清炖、红烧、适于清蒸、清炖、红烧、干烧等，也可炸、煎等。干烧等，也可炸、煎等。Page 21LOGOn (12)鳓（鳓（le)鱼鱼n 又名香鱼又名香鱼n 加工时应注意，其鳞层富加工时应注意，其鳞层富含脂肪，故鲜鳓鱼不去鳞。含脂肪，故鲜鳓鱼不去鳞。 Page 22LOGO 鳓鱼充贡鳓鱼充贡 乾隆皇帝下江南时，正逢乾隆皇帝下江南时，正逢有人在烤炙香鱼，乾隆遂有人在烤炙香鱼，乾隆遂“闻闻香而循，后入民家香而循，后入民家”，尝过香，尝过香鱼后，觉得清香味美，赞不绝鱼后，觉得清香味美，赞不绝口，遂定为贡品。每年秋天都口，遂定为贡品

12、。每年秋天都要将金光闪闪的香鱼系上红丝要将金光闪闪的香鱼系上红丝线，派专人送往京城进贡。线，派专人送往京城进贡。 Page 23LOGOn (13)海鳗海鳗n 其鳔可加工成鱼肚。其鳔可加工成鱼肚。n “新風鳗鲞新風鳗鲞”是浙江甯波地是浙江甯波地區的風味名菜，用海鳗制作。區的風味名菜，用海鳗制作。Page 24LOGOn (14)鳕鱼鳕鱼n 又名大头青、大口鱼、明太鱼。又名大头青、大口鱼、明太鱼。n 鳕鱼肉质细嫩。色泽洁白，滋鳕鱼肉质细嫩。色泽洁白，滋味鲜美，可采用烧、焖、炸、味鲜美，可采用烧、焖、炸、蒸等烹调方法成菜，以清炖和蒸等烹调方法成菜，以清炖和红焖为主。红焖为主。 Page 25LOG

13、On 高圆圆的高圆圆的“百里香鳕鱼百里香鳕鱼” 据说这道菜肴还有其特别意据说这道菜肴还有其特别意义的典故。义的典故。“中古世纪起，仕女中古世纪起，仕女在心爱的武士情人或丈夫即将出在心爱的武士情人或丈夫即将出征前，为其亲手制作一道百里香征前，为其亲手制作一道百里香鳕鱼，相信他一定可以吃在嘴里，鳕鱼，相信他一定可以吃在嘴里，香在心里。香在心里。”Page 26LOGOn(15)褐牙鲆褐牙鲆n 又名牙鲆、偏口鱼、比目又名牙鲆、偏口鱼、比目鱼等。鱼等。n 鱼体侧扁，呈长卵形，一鱼体侧扁，呈长卵形，一般体长般体长25-50cm。n 两只眼睛均在头的左侧。两只眼睛均在头的左侧。鳞小，有眼一侧被栉鳞，鳞小，

14、有眼一侧被栉鳞，体呈深褐色并具暗色斑点；体呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧被圆鳞，体呈白无眼一侧被圆鳞，体呈白色。色。 Page 27LOGO “鸳鸯鸟鸳鸯鸟”和和“比目鱼比目鱼”出出自卢照邻（唐代诗人）的长安自卢照邻（唐代诗人）的长安古意诗中，就有古意诗中，就有 “得成比目何辞，得成比目何辞， 愿作鸳鸯不羡仙愿作鸳鸯不羡仙” 爱情诗句。爱情诗句。Page 28LOGOn(16)鲽鱼鲽鱼n 鲽鱼肉质细嫩，肉多刺少，味鲜美。可加工鲽鱼肉质细嫩，肉多刺少，味鲜美。可加工成条、块、丁、片等。可采用爆、炒、炸、成条、块、丁、片等。可采用爆、炒、炸、熘等方法成菜。熘等方法成菜。Page 29LOGOn (

15、17)青干金枪鱼青干金枪鱼n 含有丰富的维生素含有丰富的维生素E和微量元素硒，具有抗老和抗癌的作用。和微量元素硒，具有抗老和抗癌的作用。n 其肉质特点其肉质特点 肉色赤红，肉质细嫩，富含脂肪，味极佳，肉多刺少。肉色赤红，肉质细嫩，富含脂肪，味极佳，肉多刺少。 n 可采用烧、蒸、炖、焖、炸等烹调方法成菜，也可加工成鱼可采用烧、蒸、炖、焖、炸等烹调方法成菜，也可加工成鱼片生食。片生食。Page 30LOGOn (18)河豚河豚n 河豚肉味鲜美，故有苏河豚肉味鲜美，故有苏东坡的东坡的“拼死吃河豚拼死吃河豚”的说法。的说法。 n 禁忌禁忌: 其卵巢、卵、睾丸、其卵巢、卵、睾丸、内脏、肝、肾、脾，眼内脏

16、、肝、肾、脾，眼睛、皮肤、血液、鳃等睛、皮肤、血液、鳃等均含剐毒，人畜误食均均含剐毒，人畜误食均会中毒致死。须经严格会中毒致死。须经严格去毒处理后方可食用。去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经我国有关部门规定未经处理的鲜河豚及其制品处理的鲜河豚及其制品严禁在市场出售。严禁在市场出售。 Page 31LOGOn (19)三文鱼三文鱼n 营养价值营养价值 :每每100g肉中约含蛋肉中约含蛋白质白质207g、脂肪、脂肪84g及多及多种维生素和矿物质。而对人体种维生素和矿物质。而对人体最有益处的是它含有大量不饱最有益处的是它含有大量不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经

17、系统及视网膜生长风，对神经系统及视网膜生长极为有利。极为有利。n 肉质特点肉质特点 三文鱼肉色橘红，肌肉呈木纹三文鱼肉色橘红，肌肉呈木纹状，肉质坚实，味极鲜美，肌状，肉质坚实，味极鲜美，肌间脂肪含量高。间脂肪含量高。n 世界各地的三文鱼的吃法多是世界各地的三文鱼的吃法多是制作生鱼片。制作生鱼片。 Page 32LOGO 唐朝的时候，村中的两个兄弟靠捕鱼为生，过着食不果腹的日子。一天，唐朝的时候，村中的两个兄弟靠捕鱼为生，过着食不果腹的日子。一天，两人出海，费尽周折捕到两条鱼，却怎么也卖不出去。饥肠辘辘的哥两人出海，费尽周折捕到两条鱼，却怎么也卖不出去。饥肠辘辘的哥俩穷得连一根用来烧火的木柴都没

18、有，只好把鱼洗干净吃了。谁料打俩穷得连一根用来烧火的木柴都没有，只好把鱼洗干净吃了。谁料打那以后，两个人的日子一天比一天富裕，人们听说此事后，纷纷效仿，那以后，两个人的日子一天比一天富裕，人们听说此事后，纷纷效仿，希望能时来运转，并且给这道菜起了个好听的名字叫风生水起。所以希望能时来运转，并且给这道菜起了个好听的名字叫风生水起。所以吃鱼时，体会的不只是鱼片带来的鲜美嫩滑和芥末引发的冲天热泪，吃鱼时，体会的不只是鱼片带来的鲜美嫩滑和芥末引发的冲天热泪，最主要是时来运转的机会。最主要是时来运转的机会。 三文鱼含有许多不饱和脂肪酸，是瘦身男女的首选食品，对加强心脏三文鱼含有许多不饱和脂肪酸，是瘦身男

19、女的首选食品，对加强心脏功能和预防前列腺病都有帮助。功能和预防前列腺病都有帮助。Page 33LOGO2淡水鱼类淡水鱼类n (1)鲤鱼鲤鱼n 鲤鱼的烹调方法鲤鱼的烹调方法 :适于红烧、干烧、适于红烧、干烧、糖醋、清炖、清蒸、酱汁等。糖醋、清炖、清蒸、酱汁等。 Page 34LOGO唐人章孝标唐人章孝标鲤鱼鲤鱼诗云：诗云：眼似真珠鳞似金，眼似真珠鳞似金，时时动浪出还沈。时时动浪出还沈。河中得上龙门去，河中得上龙门去，不叹江湖风月深。不叹江湖风月深。Page 35LOGO鲤鱼跳龙门的典故鲤鱼跳龙门的典故 古代传说黄河鲤鱼跳过古代传说黄河鲤鱼跳过龙门龙门(指的是黄河从壶口咆指的是黄河从壶口咆哮而下的

20、晋陕大峡谷的最哮而下的晋陕大峡谷的最窄处的龙门窄处的龙门,今称禹门口今称禹门口)，就会变化成龙。就会变化成龙。 后以后以“鲤鱼跳龙门鲤鱼跳龙门”比喻中举、升官等飞黄腾比喻中举、升官等飞黄腾达之事。后来又用作比喻达之事。后来又用作比喻逆流前进；奋发向上。逆流前进；奋发向上。Page 36LOGOn(2)鲫鱼鲫鱼 n 鲫鱼的保健功能鲫鱼的保健功能 :鲫鱼鲫鱼营养丰富，尤以维生营养丰富，尤以维生素素A和维生素和维生素D较为丰较为丰富。煮汤可治乳少和富。煮汤可治乳少和水肿等，鲫鱼红小豆水肿等，鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良汤是肝硬化的食疗良方。方。Page 37LOGO吕氏春秋曰：吕氏春秋曰：“鱼之美者

21、，鱼之美者，洞庭之鲋。洞庭之鲋。”李时珍亦曰：李时珍亦曰：“鲫为佳品，鲫为佳品，自古尚矣。自古尚矣。”古人有古人有“宁吃鲜鲫一口，宁吃鲜鲫一口，不吃它鱼一席不吃它鱼一席”之论。之论。 慈禧太后最爱吃慈禧太后最爱吃“鲫鱼羹鲫鱼羹”。据分析它富含蛋白质，还。据分析它富含蛋白质，还有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素、氨基酸等。有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素、氨基酸等。Page 38LOGOn (3)青鱼青鱼n 青鱼肉质细嫩，刺粗而少，青鱼肉质细嫩，刺粗而少，味鲜美，富含脂肪。适宜红味鲜美，富含脂肪。适宜红烧、干烧、糖醋、清炖等。烧、干烧、糖醋、清炖等。还可加工成片、丝、条、块还可加工成片、丝、条、块等形

22、状烹制成菜。等形状烹制成菜。 Page 39LOGOn (4)草鱼草鱼n 草鱼：我国四大淡水鱼草鱼：我国四大淡水鱼之一。古人发现，它以之一。古人发现，它以水草为食，故称它为水草为食，故称它为“草鱼草鱼”。它能清除池。它能清除池塘内的杂草，有塘内的杂草，有“开荒开荒者者”的美称。它在我国的美称。它在我国江河湖泊中都有，长得江河湖泊中都有，长得快，体形大，又名草青。快，体形大，又名草青。n草鱼肉厚刺少，昧鲜美。适于清蒸、红烧、干烧、草鱼肉厚刺少，昧鲜美。适于清蒸、红烧、干烧、清炖等。也可加工成段、块、条、丁、茸等形状清炖等。也可加工成段、块、条、丁、茸等形状烹制成菜。烹制成菜。Page 40LOG

23、On (5)鳙（鳙（yong）鱼）鱼n 又名胖头鱼、大头鱼、花鲢、黑鲢等。又名胖头鱼、大头鱼、花鲢、黑鲢等。 n 鳙鱼肉质发面，刺较多。适于清蒸、红烧、清炖等。鳙鱼头部鳙鱼肉质发面，刺较多。适于清蒸、红烧、清炖等。鳙鱼头部肥大，富含胶质，营养丰富，最适于单独成菜。如清蒸鳙鱼、肥大，富含胶质，营养丰富，最适于单独成菜。如清蒸鳙鱼、沙锅鳙鱼头、拆烩鱼头等。沙锅鳙鱼头、拆烩鱼头等。Page 41LOGOn (6)鲢鱼鲢鱼n 又名白鲢、鲢子等又名白鲢、鲢子等n 鲢鱼肉质发面，刺较多。适于红、鲢鱼肉质发面，刺较多。适于红、清炖、清蒸、红焖等。清炖、清蒸、红焖等。 Page 42LOGOn 鳙鱼与鲢鱼的区

24、别鳙鱼与鲢鱼的区别 Page 43LOGOn我国的我国的“四大家鱼四大家鱼” Page 44LOGOn(7)长春鳊长春鳊n 长春鳊肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。适于清蒸、长春鳊肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，以清蒸为佳。红烧、干烧、清炖等，以清蒸为佳。Page 45LOGOn(8)团头鲂团头鲂n 团头鲂肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少，适于清蒸、红烧、干烧、清炖团头鲂肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少，适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，以清蒸为佳。等，以清蒸为佳。 Page 46LOGOn团头鲂和长春鳊的区别团头鲂和长春鳊的区别 Page 47LOGO(9)鳜鱼鳜鱼又名桂鱼、鳌花鱼、季花

25、鱼、花鲫等。又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼、花鲫等。加工时要注意，背鳍上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，加工时要注意，背鳍上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉背鳍。甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉背鳍。 Page 48LOGOn(10)黄鳝黄鳝n 鳝鱼的保健功能鳝鱼的保健功能 1）黄鳝尤以维生素）黄鳝尤以维生素A含量惊人，因此含量惊人，因此吃鳝鱼对增进视力有益。吃鳝鱼对增进视力有益。 2）含黄鳝鱼素，有降血糖作用，因此）含黄鳝鱼素，有降血糖作用，因此食用鳝鱼可调节血糖，是糖尿病病人食用鳝鱼可调节血糖，是糖尿病病人的食疗食品。的食疗食品。n 禁忌禁

26、忌 体内含组氨酸较多，死后体内的组氨体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后中毒，故死鳝鱼不可食用。中毒，故死鳝鱼不可食用。Page 49LOGOn “鳝鱼对苦夏人有益，苦夏人请多吃鳝鱼鳝鱼对苦夏人有益，苦夏人请多吃鳝鱼”。日本民间早有。日本民间早有“鳝鱼治鳝鱼治病有效病有效”之说。日本各地素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗，这与中国之说。日本各地素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗，这与中国“小暑黄鳝赛人参小暑黄鳝赛人参”之说相一致。之说相一致。Page 50LOGOn李时珍巧断鳝鱼案李时珍巧断鳝鱼案n话说明朝万历年间。蕲州城外住着一对穷夫妻。他们尽管家

27、中贫寒。但夫妻恩爱。丈夫王二爱吃黄鳝，妻子总是省吃减用。把节省下来的话说明朝万历年间。蕲州城外住着一对穷夫妻。他们尽管家中贫寒。但夫妻恩爱。丈夫王二爱吃黄鳝，妻子总是省吃减用。把节省下来的钱为其丈夫买鳝鱼吃。这年夏天的一天王二出外做工回来正好路过鱼行于是他就进去卖了几条鳝鱼。到家后，妻子黄氏立即生火烹饪。钱为其丈夫买鳝鱼吃。这年夏天的一天王二出外做工回来正好路过鱼行于是他就进去卖了几条鳝鱼。到家后，妻子黄氏立即生火烹饪。不多时，一盆色香味俱佳的鳝鱼就端上了饭桌。王二正感肚中饥饿，于是就狼吞虎咽地吃了起来。刚吃完饭王二就感到肚子痛。继而疼不多时，一盆色香味俱佳的鳝鱼就端上了饭桌。王二正感肚中饥饿

28、，于是就狼吞虎咽地吃了起来。刚吃完饭王二就感到肚子痛。继而疼痛加剧黄氏立即请来医生诊治，但为时已晚，王二命归黄泉。黄氏嚎啕大哭，引来了左邻右舍和当地官府。有好事者向官府禀报：今天痛加剧黄氏立即请来医生诊治，但为时已晚，王二命归黄泉。黄氏嚎啕大哭，引来了左邻右舍和当地官府。有好事者向官府禀报：今天王二出外做工才回来。我亲眼见他回来时身体好好的不像有病的样子。怎么一会人就死了，这里面一定有原因。官府以涉嫌毒死亲夫罪王二出外做工才回来。我亲眼见他回来时身体好好的不像有病的样子。怎么一会人就死了，这里面一定有原因。官府以涉嫌毒死亲夫罪把黄氏抓了起来，黄氏大喊冤枉。经严刑拷打。黄氏拒不承认，官府只好把黄

29、氏暂关押在狱。把黄氏抓了起来，黄氏大喊冤枉。经严刑拷打。黄氏拒不承认，官府只好把黄氏暂关押在狱。n 这一天适逢县太爷的三姨太生孩子发生难产。折腾了一天一宿也没能把孩子生下来。县太爷忙命人速去请名医李时珍救治。李时这一天适逢县太爷的三姨太生孩子发生难产。折腾了一天一宿也没能把孩子生下来。县太爷忙命人速去请名医李时珍救治。李时珍用针灸疗法使孩子得以顺利产出。且母子平安。县太爷感谢，设宴款待李时珍。席间谈及此案，李时珍觉得事有蹊跷。经县太爷同意，珍用针灸疗法使孩子得以顺利产出。且母子平安。县太爷感谢，设宴款待李时珍。席间谈及此案，李时珍觉得事有蹊跷。经县太爷同意，李时珍来到狱中询问黄氏王二中毒的详情

30、。黄氏说：李时珍来到狱中询问黄氏王二中毒的详情。黄氏说：“他平时爱吃黄鳝。每次都是我亲自买来做给他吃，吃后都平安无事。这次是他自已他平时爱吃黄鳝。每次都是我亲自买来做给他吃，吃后都平安无事。这次是他自已买的鳝鱼，谁想吃后就中毒而亡。买的鳝鱼，谁想吃后就中毒而亡。”李时珍又问：李时珍又问：“你还记得他买的鳝鱼与你买的鳝鱼有什么不同吗你还记得他买的鳝鱼与你买的鳝鱼有什么不同吗?”黄氏这才突然想起：黄氏这才突然想起：“我平时都要我平时都要选最新鲜的活鳝鱼做给他吃，这次他自己买的却是几条死鳝。对了。我还问他怎么买了几条死鳝选最新鲜的活鳝鱼做给他吃，这次他自己买的却是几条死鳝。对了。我还问他怎么买了几条

31、死鳝?他说，死鳝便宜些。谁知吃后就感腹他说，死鳝便宜些。谁知吃后就感腹痛。痛。”李时珍立即赶到鱼行经核实证明，王二那天确实在这里买了几条死鳝。李时珍又来到鱼行后院发现鱼缸里还有一条肥大的死膳李时珍立即赶到鱼行经核实证明，王二那天确实在这里买了几条死鳝。李时珍又来到鱼行后院发现鱼缸里还有一条肥大的死膳浮在水面上。李时珍将这条死鳝捞出喂给一条狗。不多一会狗就中毒身亡。李时珍立即将这一情况禀报给县官，县官又进行了一次模拟试浮在水面上。李时珍将这条死鳝捞出喂给一条狗。不多一会狗就中毒身亡。李时珍立即将这一情况禀报给县官，县官又进行了一次模拟试验。这才为黄氏洗清了罪名。黄氏得以无罪释放。验。这才为黄氏洗

32、清了罪名。黄氏得以无罪释放。n 李时珍后来将食死蟮可致人中毒之事记录于李时珍后来将食死蟮可致人中毒之事记录于本草纲目本草纲目中。现代医学研究证明，黄蟮含有很高的蛋白质，而这些蛋白质中含有很中。现代医学研究证明，黄蟮含有很高的蛋白质，而这些蛋白质中含有很高的组氨酸。黄膳死后体内蛋白质分解很快，纽菌也趁机破坏。尤其是致病沙门氏菌和副溶血弧菌，专门攻击蛋白质分子中的组氨酸部分，高的组氨酸。黄膳死后体内蛋白质分解很快，纽菌也趁机破坏。尤其是致病沙门氏菌和副溶血弧菌，专门攻击蛋白质分子中的组氨酸部分，使其变为组胺。组氨在人体内达到一定浓度后就会引起中毒，甚至死亡。此案中王三明显是死于组胺中毒。使其变为组

33、胺。组氨在人体内达到一定浓度后就会引起中毒，甚至死亡。此案中王三明显是死于组胺中毒。 Page 51LOGOn(11)鳗鲡鳗鲡n 又名河鳗、白鳝、青鳝等。又名河鳗、白鳝、青鳝等。 n 鳗鲡肉质肥嫩，肉多刺少，味鲜香。鳗鲡肉质肥嫩，肉多刺少，味鲜香。适于清蒸、清炖、红烧、黄焖、酱适于清蒸、清炖、红烧、黄焖、酱汁等。汁等。 Page 52LOGOn (12)大麻哈鱼大麻哈鱼n 又名马哈鱼，主要分布于黑龙江、图们江、乌苏里又名马哈鱼，主要分布于黑龙江、图们江、乌苏里江等水系。江等水系。 n 可制作生鱼片。可制作生鱼片。n 卵可加工成名贵的海珍品卵可加工成名贵的海珍品“红鱼子红鱼子”或或“鱼子酱鱼子酱

34、”。 Page 53LOGOn (13)鲥（鲥（shi）鱼）鱼n 主要产地在长江流域，以下游镇江、主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。南京产量较多。n 我国著名的淡水鱼。脂肪含量极为丰我国著名的淡水鱼。脂肪含量极为丰富，居鱼类之首。富，居鱼类之首。 n 鳞层富含脂肪，故加工时可不去鳞。鳞层富含脂肪，故加工时可不去鳞。Page 54LOGOn (14)虹鳟鱼虹鳟鱼n 虹鳟鱼肉质细嫩，滋味鲜美，肉多虹鳟鱼肉质细嫩，滋味鲜美，肉多刺少。适于红烧、清炖、清蒸、黄刺少。适于红烧、清炖、清蒸、黄焖等。焖等。 Page 55LOGOn(15)乌鳢（乌鳢（li）n 又名黑鱼、乌鱼、蛇头鱼等。又名黑鱼

35、、乌鱼、蛇头鱼等。 n 乌鳢肉厚而白，肉质坚实，刺少。适于清炖、红乌鳢肉厚而白，肉质坚实，刺少。适于清炖、红烧、干烧等，或加工成条、片、丝、茸泥等形状烧、干烧等，或加工成条、片、丝、茸泥等形状烹制成菜。烹制成菜。 Page 56LOGO二、甲壳动物类二、甲壳动物类Page 57LOGOn 1虾虾n 虾中含磷量丰富，仅次于鱿鱼干和全脂奶粉，居第三位。虾皮和虾的虾中含磷量丰富，仅次于鱿鱼干和全脂奶粉，居第三位。虾皮和虾的连壳制品，含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血连壳制品，含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是补钙的最好食品之一。等疾病，是补钙的最好食品之一。

36、 n 虾的种类繁多，可分为海水虾和淡水虾两大类。虾的种类繁多，可分为海水虾和淡水虾两大类。Page 58LOGOn（1）淡水虾）淡水虾n淡水虾以青虾最为有名淡水虾以青虾最为有名 n虾肉提取物可使蛋白浓度升高，凝固性下降，胸导管淋巴流量显著虾肉提取物可使蛋白浓度升高，凝固性下降，胸导管淋巴流量显著增加，血浆中三磷酸腺苷出现，所以虾有免疫的作用。虾皮是补钙增加，血浆中三磷酸腺苷出现，所以虾有免疫的作用。虾皮是补钙的最好食品之一，由于血压与含钙量有关，所以常食虾皮可调节血的最好食品之一，由于血压与含钙量有关，所以常食虾皮可调节血压。用鲜虾肉和猪蹄汤共煮食用可增加泌乳。压。用鲜虾肉和猪蹄汤共煮食用可增

37、加泌乳。 Page 59LOGOn(2)海水虾海水虾 n 1）中国对虾）中国对虾n 中国对虾肉质鲜嫩，中国对虾肉质鲜嫩，味美。适宜炒、烧、味美。适宜炒、烧、炸、油焖等，还可制炸、油焖等，还可制作馅心及虾丸。作馅心及虾丸。Page 60LOGOn 通乳开胃对虾通草丝瓜汤通乳开胃对虾通草丝瓜汤 原料及制作原料及制作 对虾对虾2只，通草只，通草6克，丝瓜络克，丝瓜络10克，食油克，食油(油食品油食品)、葱段、姜丝、葱段、姜丝、食盐适量。食盐适量。 首先，将对虾、通草、丝瓜络收拾干净，入锅，加水煎汤；首先，将对虾、通草、丝瓜络收拾干净，入锅，加水煎汤； 然后，在锅内投入葱段、姜丝、食盐，用中火煎煮，将

38、熟时倒入然后，在锅内投入葱段、姜丝、食盐，用中火煎煮，将熟时倒入食油，烧开便可食用。食油，烧开便可食用。 对虾含有丰富的维生素对虾含有丰富的维生素(维生素食品维生素食品)A、B1、B2、B3，以及蛋白，以及蛋白质质(蛋白质食品蛋白质食品)(含量高达含量高达06)、脂肪、碳水化合物、钙、脂肪、碳水化合物、钙(钙食品钙食品)、磷、铁磷、铁(铁食品铁食品)等。通草有通乳汁之功效。丝瓜络具有通行经络、凉等。通草有通乳汁之功效。丝瓜络具有通行经络、凉血解毒之功效。血解毒之功效。Page 61LOGOn 2）龙虾）龙虾n 龙虾为我国名贵的虾类。龙虾为我国名贵的虾类。 n 龙虾体大肉厚，味极鲜美，适于龙虾体

39、大肉厚，味极鲜美，适于蒸、炒、烧、炸等，也可加工成虾蒸、炒、烧、炸等，也可加工成虾肉片生食。肉片生食。 Page 62LOGOn3）日本沼虾）日本沼虾n日本沼虾肉质鲜嫩，适于炸、炒、日本沼虾肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩等烹调方法。烩等烹调方法。 Page 63LOGOn 2蟹蟹n (1)中华绒螯蟹中华绒螯蟹n 又名河蟹、毛蟹、清水蟹等。又名河蟹、毛蟹、清水蟹等。 n 中华绒螯蟹的营养价值中华绒螯蟹的营养价值 是我国最著名的淡水蟹。每是我国最著名的淡水蟹。每100g蟹肉中含蛋蟹肉中含蛋白质白质17.5g、脂肪、脂肪26g、钙、钙126mg、磷、磷182mg。 维生素维生素A、D及微量元素硒的含量极为

40、丰富，及微量元素硒的含量极为丰富，每每lmg肉中含维生素肉中含维生素A高达高达389ug、维生素、维生素D 389ug、硒、硒5672ug。 n 最适宜蒸、煮，还可采用炸、炒、醉、糟等最适宜蒸、煮，还可采用炸、炒、醉、糟等方法烹制。方法烹制。n 禁忌：禁忌： 组氨酸的含量极为丰富，死后体内的组氨酸的含量极为丰富，死后体内的组氨酸会迅速分解为有毒的组胺，食后中毒，组氨酸会迅速分解为有毒的组胺，食后中毒，故死河蟹不可食用。故死河蟹不可食用。 Page 64LOGOn(2)三疣梭子蟹三疣梭子蟹 n 又名梭子蟹、海螃蟹、又名梭子蟹、海螃蟹、海蟹。海蟹。 n 肉质特点与中华绒螯蟹肉质特点与中华绒螯蟹相似

41、，但不如中华绒螯相似，但不如中华绒螯蟹味鲜。食用方法同中蟹味鲜。食用方法同中华绒螯蟹。华绒螯蟹。Page 65LOGOn三、软体动物类三、软体动物类n 1栉孔扇贝栉孔扇贝n 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美。栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美。最适宜蒸、煮。最适宜蒸、煮。大多大多将其闭壳肌加工成海珍品鲜贝和干贝。将其闭壳肌加工成海珍品鲜贝和干贝。Page 66LOGOn 2牡蛎牡蛎 n 牡蛎的保健功能牡蛎的保健功能 1）味鲜美，营养丰富。）味鲜美，营养丰富。2）含有某种天然生物反应调节剂，能调）含有某种天然生物反应调节剂，能调解人体免疫功能，提高抗病能力。解人体免疫功能，提高抗病能力。3）牡蛎提取物有明显的抑制

42、血小板聚集）牡蛎提取物有明显的抑制血小板聚集的作用，有利于胰岛素的分泌和利用，的作用，有利于胰岛素的分泌和利用，使肿瘤细胞对放射线的敏感性增强，使肿瘤细胞对放射线的敏感性增强，并能升高白细胞水平。并能升高白细胞水平。4）牡蛎中还含有丰富的牛磺酸，有明显）牡蛎中还含有丰富的牛磺酸，有明显的保肝利胆作用。还含有丰富的维生的保肝利胆作用。还含有丰富的维生素素B12。加工：牡蛎适宜蒸、煮、烧、爆、炒等。加工：牡蛎适宜蒸、煮、烧、爆、炒等。除鲜食外，还可加工成蚝豉和蚝油。除鲜食外，还可加工成蚝豉和蚝油。 Page 67LOGOn3蛏（蛏（cheng）子）子 n 其肉质鲜嫩，适于蒸、煮、炒、爆等。还其肉质

43、鲜嫩，适于蒸、煮、炒、爆等。还可加工成蛏干、蛏油等。可加工成蛏干、蛏油等。Page 68LOGOn 4河蚌河蚌n 蚌肉的含钙量因部位不同而不同，鳃板中含钙最多，蚌肉的含钙量因部位不同而不同，鳃板中含钙最多，是蚌的储钙场所，用于形成蚌壳。是蚌的储钙场所，用于形成蚌壳。n 河蚌适宜炒、烧、炖、煮等，还可煮汤。河蚌适宜炒、烧、炖、煮等，还可煮汤。 Page 69LOGOn5鲍鱼鲍鱼 n 鲍鱼肉质紧密，味极鲜美。可鲍鱼肉质紧密，味极鲜美。可采用蒸、烧、焖、扒、爆、炒等采用蒸、烧、焖、扒、爆、炒等方法烹制。方法烹制。 Page 70LOGOn 6乌贼乌贼 n 又名墨鱼、墨斗鱼等。又名墨鱼、墨斗鱼等。 n

44、 乌贼肉质洁白，具有鲜、嫩、乌贼肉质洁白，具有鲜、嫩、脆的特点，除鲜食外，还可加脆的特点，除鲜食外，还可加工成干制品。乌贼的干制品称工成干制品。乌贼的干制品称墨鱼干；雄性生殖腺干品称乌墨鱼干；雄性生殖腺干品称乌鱼穗；雌性卵腺干品称乌鱼蛋。鱼穗；雌性卵腺干品称乌鱼蛋。Page 71LOGOn 7枪乌贼枪乌贼n 又名鱿鱼。又名鱿鱼。 n 适宜炒、爆、熘等。常可加工制成鱿鱼干。适宜炒、爆、熘等。常可加工制成鱿鱼干。 Page 72LOGO四、棘皮动物四、棘皮动物n 1海参海参n 常见品种有刺参常见品种有刺参(灰参灰参)、梅花参、方刺参、大乌参等。、梅花参、方刺参、大乌参等。 Page 73LOGOn

45、 海参的营养价值海参的营养价值 营养价值较高，被誉为营养价值较高，被誉为“海中人参海中人参”。每。每100g干海参中含蛋白质约干海参中含蛋白质约50.2g、脂肪、脂肪4.8g。 硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的黏蛋白，硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。效。 含海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，结含海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，结构类似皂角霉素，对中风导致的痉挛性麻痹有构类似皂角霉素，对中风导致的痉挛性麻痹有治疗作用。治疗作用。 所含刺参酸性多糖有抗放射损伤、促进造血功所含刺参酸性多糖有抗放射损

46、伤、促进造血功能、降血脂和抗凝血作用。能、降血脂和抗凝血作用。加工：适宜红烧、葱烧、白扒等。加工：适宜红烧、葱烧、白扒等。 Page 74LOGO燕窝、燕窝、海参海参、鱼翅鱼翅、鲍鱼、鲍鱼、鱼肚鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗称乘佳肴，俗称“海八珍海八珍” 。n 直隶官府菜之六直隶官府菜之六直隶海参直隶海参 据考证，袁世凯于据考证，袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制

47、过程中，加入吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制过程中，加入了保定府特有的涿州贡米，因涿州贡米的柔润清馨，又为此了保定府特有的涿州贡米，因涿州贡米的柔润清馨，又为此菜增添了独特风味。菜增添了独特风味。 袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并将此菜命名为将此菜命名为直隶海参直隶海参，得以流传。后保定名厨孙化南擅，得以流传。后保定名厨孙化南擅做此菜。做此菜。Page 75LOGOn 2海胆海胆 海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，名为

48、海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，名为“海胆春海胆春”。 海胆可鲜食，海胆可鲜食，大多加工成海胆酱食用。大多加工成海胆酱食用。Page 76LOGO 五、爬行类和腔肠动物类五、爬行类和腔肠动物类n 1中华鳖中华鳖Page 77LOGOn 中华鳖的保健功能中华鳖的保健功能 具有高蛋白、低脂肪、多胶质的特点。每具有高蛋白、低脂肪、多胶质的特点。每100g肉中肉中含蛋白质含蛋白质178g、脂肪、脂肪43g、钙、钙70mg、磷、磷114mg及多及多种维生素，尤以维生素种维生素，尤以维生素A和维生素和维生素D的含量较为丰富。的含量较为丰富。 有助于解除疲劳，用脑过度者可适当食鳖。有助于解除疲劳，用脑过度者

49、可适当食鳖。 能补肾，有显著的抗应激反应和增强耐力的作用。能补肾，有显著的抗应激反应和增强耐力的作用。 加工：适于烧、炖、煨、蒸等，主要菜肴有清蒸和红烧加工：适于烧、炖、煨、蒸等，主要菜肴有清蒸和红烧两种。两种。 禁忌：禁忌： 死中华鳖不可食用，其原因同鳝鱼。死中华鳖不可食用，其原因同鳝鱼。Page 78LOGO六、藻类及其他水产类六、藻类及其他水产类 1海带海带 Page 79LOGOn海带的保健功能海带的保健功能 A.富含多糖类成分藻朊酸、碘、多糖和甘露醇等成分。富含多糖类成分藻朊酸、碘、多糖和甘露醇等成分。B.藻朊酸和食物纤维一样不被消化，直接进入大肠刺激结肠藻朊酸和食物纤维一样不被消化，直接进入大肠刺激结肠蠕动，促进排便。蠕动，促进排便。C.碘可治疗或预防甲状腺肿大，对预防乳腺癌也很有效。碘可治疗或预防甲状腺肿大，对预防乳腺癌也很有效。D.甘露醇可降压、利尿、消肿，降低血液黏稠度。甘露醇可降压、利尿、消肿，降低血液黏稠度。E.多糖降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量，另有抗凝血作多糖降低血液中的胆固醇和甘