第2章__营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时

1、三、脂 类（Lipids）脂类的分类脂类的分类脂肪的功能脂肪的功能脂肪酸的分类脂肪酸的分类类脂及其功能类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入脂类的来源与参考摄入甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 FAFAFA 甘油甘油 FAFAPiX 甘油甘油 X = 胆碱、水、乙胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷甘油、肌醇、磷脂酰甘油等脂酰甘油等 类脂类脂 5% 脂肪脂肪 95% 1. 脂 类 的 分 类2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能体内甘油三酯的生理功能：体内甘油三酯的生

2、理功能：(1)机体重要组成部分机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：体内储存和提供能量：1g脂肪产生脂肪产生39.7kJ能量能量(3) 维持正常体温维持正常体温(4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5) 内分泌作用内分泌作用(6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中甘油三酯功能食物中甘油三酯功能:(1) 增加饱腹感增加饱腹感(2) 改善食物的感官性状改善食物的感官性状(3) 脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源 通式：通式：CH3(CH2)nCOOH (CH3-CH2-CH2

3、-CH2-CH2-COOH) 不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在的差异表现在脂肪酸链的长短脂肪酸链的长短、饱和程度饱和程度和和空间结构空间结构等方面。等方面。 饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。植物为液态。3. 脂肪酸的分类及其功能脂肪酸的长度长链脂肪酸长链脂肪酸（Long-chain Fatty Acids, LCFA) 含含14-24个碳。个碳。中链脂肪酸中链脂肪酸（Media-chain Fatty Acids, MCFA)

4、含含8-12个碳。个碳。短链脂肪酸短链脂肪酸（Short-chain Fatty Acids, MCFA) 含含6个碳以下。个碳以下。 食物中主要以食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。要营养学价值。脂肪酸的饱和程度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) -C-C-C-C-C-COOH 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA) -C-C=C-C-COOH 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) -C-

5、C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH 脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。分为顺式和反式脂肪酸。顺式脂肪酸：顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。酸为顺式脂肪酸。反式脂肪酸：反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如人造黄油含人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：反式脂肪酸危害：可升高可升高LDL胆固醇胆固醇 ，降低，降低HDL胆固醇。胆固醇。常见的脂肪酸与命名名名 称称 代代 号号丁酸丁酸(butyric acid) 辛酸辛酸(capryl

6、ic acid)月桂酸月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸棕榈酸(palmitic acid)硬脂酸硬脂酸(stearic acid)花生酸花生酸(arachidic acid) 棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic acid) 油酸油酸(oleic acid) 反油酸反油酸(elaidic acid) 亚油酸亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid) 花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timno

7、donic acid，EPA ) 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)(nervonic acid) C4 ：0C8 ：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7 cisC18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-

8、3，6，9,12，15 all cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 （食物中脂肪总量的百分数）（食物中脂肪总量的百分数）食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂其他脂肪酸肪酸油酸（油酸（C18:1） 亚油酸（亚油酸（C18:2） 亚麻酸（亚麻酸（C18:3）可可油可可油9361 椰子油椰子油92062 橄榄油橄榄油10837 花生油花生油1941380.41葵花子油葵花子油1419635 豆油豆油1

9、6225273棉子油棉子油2425440.43芝麻油芝麻油1538460.31玉米油玉米油1527560.61棕榈油棕榈油424412 米糠油米糠油2043333 猪油猪油43449 3牛油牛油6229217黄油黄油563241.34 n-3（或（或-3）系列不饱和脂肪酸）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸之间的不饱和脂肪酸, ,如如-亚麻酸、亚麻酸、十八碳四烯酸、二十十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHA） n-6（或（或-6）系列不饱和脂肪酸）系列不

10、饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，如如亚油酸、亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸功能：功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病营养学上最具有价值的两类脂肪酸不饱和脂肪酸对心血管预防作用 格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)人体不可缺少而自身又不能人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪合成，必须通过食物供给的脂肪酸。酸。n-

11、6n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和n-3n-3系系列中的列中的-亚麻酸亚麻酸是人体必需的是人体必需的两种脂肪酸。两种脂肪酸。 必需脂肪酸的功能是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 参与生物合成类二十烷酸物质参与生物合成类二十烷酸物质 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮疹等出现皮疹等) )以及肾以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 磷脂磷脂(p

12、hospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。磷酸的基团所取代的脂类。4. 类脂及其功能磷脂的功能：磷脂的功能： 提供能量提供能量 细胞膜的重要构成成分细胞膜的重要构成成分 可作为乳化剂可作为乳化剂 预防心血管疾病：预防心血管疾病：防止胆固醇在血管内沉积、降低防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。 促进和改善神经系统功能：促进和改善神经系统功能：消化吸收后释放胆碱，消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。进而合成神经递质乙酰胆碱。固醇类固醇类(s

13、terols)：一类含有四个环状结构的脂类化合一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。 固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。）。植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。固 醇 类1 1）细胞膜重要成分：）细胞膜重要成分：人体人体90%90%的胆固的胆固醇存在于细胞中。醇存在于细胞中。2 2

14、）体内多种重要生物活性物质的合成）体内多种重要生物活性物质的合成原料。原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素上腺素（如皮质醇）和维生素D D等等胆固醇 (Cholesterol) 广泛存在于动物性食物中，人广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成，一般不会缺乏。体自身可合成，一般不会缺乏。消化的条件消化的条件 乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等催化作用：脂酶等。甘油三酯甘油三酯 2-甘油一酯甘油一酯 + 2 FFA 磷磷 脂脂 溶血磷脂溶血磷脂 + FFA 磷脂酶磷脂酶A2

15、 胆固醇酯胆固醇酯 胆固醇酯酶胆固醇酯酶 胆固醇胆固醇 + FFA 胰脂酶胰脂酶 辅脂酶辅脂酶5. 脂类的消化、吸收与转运中链及短链脂酸构成的中链及短链脂酸构成的TGTG 乳化乳化 吸收吸收 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油 + FFA + FFA 门静脉门静脉 血循环血循环肠粘膜肠粘膜 细胞细胞 中链及短链脂酸构成的TG的吸收长链脂酸及长链脂酸及2-甘油一酯甘油一酯 酯化成酯化成TG胆固醇及游离脂酸胆固醇及游离脂酸 酯化成酯化成CE淋巴管淋巴管 血循环血循环 乳糜微粒乳糜微粒(Chylomicron, CM) TG、CE、PL 载脂蛋白载脂蛋白(apo) B48、C、A、A 溶血磷脂及游离脂酸溶血磷脂

16、及游离脂酸 酯化成酯化成PL长链脂酸构成的TG的吸收肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞乳糜微粒乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。循环，最终被肝脏吸收。极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。体对甘油三酯的需要。低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。醇增加而产生。高密度脂蛋白高密度脂蛋白(H

17、LD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。脏进行代谢。脂类的转运6. 膳食脂肪营养价值评价评价指标: 脂肪的消化率：脂肪的消化率：与熔点密切相关。与熔点密切相关。 必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪。含量高于动物脂肪。 植物油营养价值植物油营养价值 动物脂肪动物脂肪 各种脂肪酸的比例：各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：成是： SFA： MUFA ： PUFA =1：1：1 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。越高，脂肪

18、营养价值越高。常见油脂的FA含量比例及消化率脂 肪 的 消 化 率 食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达消化率高达9798%，高于体温的脂肪消化率约，高于体温的脂肪消化率约90%，而，而熔点高于熔点高于50的脂肪不易消化。的脂肪不易消化。常见食用油的熔点及消化率（常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称油脂名称 熔点熔点 消化率消化率 油脂名称油脂名称 熔点熔点 消化率消化率牛脂牛脂 42 50 89 花生油花生油 室温液态室温液态 98猪脂猪脂 3650 94 菜油菜油 同上同上 99奶脂奶脂 28 36 98 麻油麻油 同上同上

19、98脂溶性维生素含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；素； 动物肝脏脂肪含有丰富维生素动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；，尤其是鱼肝； 奶、蛋脂肪中含有丰富维生素奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D； 植物油中富含维生素植物油中富含维生素E。7. 脂肪参考摄入与来源 总脂肪摄入占总能量的总脂肪摄入占总能量的30%以下；以下； 饱和脂肪酸占总能量的饱和脂肪酸占总能量的10%以下；以下； 胆固醇摄入每天小于胆固醇摄入每天小于300mg。 一般

20、成年人脂肪摄入量控制在一般成年人脂肪摄入量控制在2030%的总能量范围的总能量范围内（脂肪推荐摄入量内（脂肪推荐摄入量30-50g/d） 。 必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和和n-6脂脂肪酸摄入比为肪酸摄入比为1:46较适宜。较适宜。脂 肪 的 来 源 动物脂肪组织：动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品肉类及其制品植物油：植物油：主要提供不饱和脂肪酸主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等坚果仁等蛋黄、肝脏、大豆、花生等蛋黄、肝脏、大豆、花生等动物脑、肝、肾、蛋黄动物脑、肝、肾、蛋黄等等思考题思考题1.

21、脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？2.营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？3.何谓必需脂肪酸？有哪些功能？何谓必需脂肪酸？有哪些功能？4.何谓何谓EPA？何谓？何谓DHA？5.金龙鱼调和油广告中的金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？是什么意思？四、碳水化合物(Carbohydrate） 碳水化合物的分类碳水化合物的分类 糖类的功能糖类的功能 糖在体内的转运、贮存和利用糖在体内的转运、贮存和利用 糖类的来源与供给量糖类的来源与供给量 膳食纤维膳食纤维1. 膳食中碳水化合物的分类分类（分

22、类（DP）亚组亚组组成组成糖（糖（1-2）单糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（寡糖（3-9）异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖其他寡糖棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖多糖（多糖（10）淀粉淀粉支链淀粉、直链淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、果胶纤维素、果胶2. 糖类的功能贮存和提供能量：贮存和提供能量：1g糖可产生糖可产生16.7kJ的热能。的热能。机体的构成成分：机体的构成成分：糖蛋白、糖蛋白、DNA和和RNA等。等。节约蛋白质作用：节约

23、蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖抗生酮作用：抗生酮作用：碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。保护肝脏的作用：保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。提供能量营养素提供能量营养素改变食品的色、香、味、型改变食品的色、香、味、型 (P39 糖与糖醇的相

24、对甜度）糖与糖醇的相对甜度）提供膳食纤维提供膳食纤维糖在人体内的动态变化糖在人体内的动态变化3. 糖在体内的转移、贮存和利用 一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。变为非糖物质。乳糖不耐受症 乳糖不耐受症：乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。 主要原因：主要原因：（1）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（5%-10%）。）。（2）先天性：缺少或不能分泌。）先天性：缺少或不能

25、分泌。（3）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。10-15%的成年白人、的成年白人、70%的成年黑人、的成年黑人、95%的亚洲人的亚洲人受乳糖不耐症困扰。受乳糖不耐症困扰。 成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达率高达86.7%。 如何克服？如何克服？1）酸奶；）酸奶；2）逐步增加摄入量）逐步增加摄入量 食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，值越高，说明食物升高血糖的效应越强。说明食物升高血糖的效应越强。食物血糖生成指数（Glycemic index）

26、GI食物的分级 按照食物对血糖的影响和血糖生成指数（按照食物对血糖的影响和血糖生成指数（GI），将富含），将富含碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄糖为碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄糖为100） 高高GI食物，食物，GI70（精制粮食、面包、高糖水果）（精制粮食、面包、高糖水果） 中中GI食物，食物，GI 5570（粗麦粉、部分根果、蔬菜）（粗麦粉、部分根果、蔬菜） 低低GI食物，食物，GI55（水果、蔬菜、粗粮、坚果、豆类、低（水果、蔬菜、粗粮、坚果、豆类、低脂肪牛奶）脂肪牛奶） 数据见数据见P41 常见食物常见食物GI值值4. 膳食纤维(Dietary Fiber)食物中不能被人体消

27、化酶分解的多糖的总称。食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格讲膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，严格讲膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上将其称谓第七营养素。营养学上将其称谓第七营养素。根据其水溶性不同可分为根据其水溶性不同可分为 可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)膳食纤维的分类不溶性纤维：不溶性纤维：可刺激肠道蠕动。可刺激肠道蠕动。 纤维素纤维素(cellulose) 半纤维素半纤维素(hemicellulose) 木质素木质素(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维：能被肠道微生物酵解。能被肠道微生物酵解。 果胶果胶(pectin)(pectin) 树胶树胶(gum)(gum) 粘胶粘胶(mucilage)(mucilage)膳食纤维的功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、排除有害物质，减少直肠癌的发病率。排除有害物质，减少直肠癌的发病率。：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。：促进肠道有益菌增殖，维持体内的微促进肠道有益菌增殖，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的