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文档简介
1、(新版)餐厅服务员初级资格考试题库(含答案)一、单选题1.菜品的介绍要()可信,不做人为的夸张与渲染。A、真实B、详尽C、有分寸D、耐心答案:A2.中餐摆台中,公用餐具放在公用餐具架上,摆在()餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同答案:A3.餐巾折花按摆放的方式分为()。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案:A4.下列选项中属于中餐用具的是()。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、垫盘答案:A5.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是()。A、直腰挺腹B、直腰收股C、下微扬D、两腿相靠微弯答案:B6.因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱
2、束缚获得()的重要途径。A、艺术创造力B、精神源泉C、运气D、自由答案:A7.斟酒姿势是指斟酒服务时,餐厅服务员()、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A、示酒B、持酒瓶的手法C、开瓶D、包瓶答案:B8.端托酒水时通常采用()步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步答案:C9.宋嫂鱼羹是()的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜答案:B10.()因吸收性能较好,为大多数餐厅经常使用。A、化纤台布B、纯棉台布C、塑料台布D、线质台布答案:B11.下列选项中描述正确的是()。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求,只要花型美观就存C、摆台从主位开始,顺时针依次摆放D、摆台中
3、可以不使用托盘答案:C12.餐巾折花基本技法“卷筒”法可以分为()。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷答案:C13.经过加热杀毒的呻酒被称为()。A、熟啤B、生啤C、黑啤D、淡啤答案:A14.服务员引领顾客时的要求是()。A、送客走在后B、始终与顾客并排C、迎客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己答案:A15.台布斜着向前撒出去,最后平铺于餐台上。这样的铺台布方法称为()。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、料动式答案:C16.酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹任、养生保健等各方面在中国人的()中都占有重要的位置。A、精神世界B、心C、生活
4、D、物质世界答案:C17.()给人以清洁卫生、恬静优雅之感,它可以调节人的视觉平衡,可以安定人的情绪。A、黄色餐巾B、白色餐中C、黑色餐巾D、紫色餐巾答案:B18.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时C、垫步的步距短,速度快D、垫步只有在端送火候菜肴时才使用答案:A19.托盘快步步伐,行走步距较大,步速较快,但不能跑,以免汤汁外溢或影响菜形主要适用于()。A、端送汤类菜肴B、餐厅日常服务工作C、托送火候菜D、托送小毛中等物品答案:C20.所谓巴氏灭菌,就是将牛奶加热至摄氏60°6
5、3°并维持此温度()这样既能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成分,杀菌效果可达99。A、2hB、1hC、30minD、10min答案:C21.对于餐厅地板的油腻部分,正确的处理方法是()。A、先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后烘干B、先用清水拖洗,再用碱水拖洗,最后烘干C、先用清水拖洗,再用碱水拖洗,最后拖把拖干D、先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后拖把拖干答案:D22.下列酒水不属于浓香型的是()。A、古井贡酒B、董酒C、洋河大曲D、双沟大曲答案:B23.餐厅空气污染的主要评价指标不包括()。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入颗粒物数量答案:B24.如果是两位餐厅
6、服务员同时进行中餐宴会服务,则一位从主宾开始,另一位从()开始,按顺时针方向依次进行。A、副主人B、主人C、副主宾D、女主宾答案:C25.()是最传统、最常用的台面品种。A、不锈钢台面B、防火板台面C、人造石台面D、实木材台面答案:D26.通过菜品口味的介绍,给顺客创造多种选择的余地,从而满足顾客的心理需求()。A、不同B、相同C、奇特D、奇异答案:A27.徒手斟酒时,()朝向顾客,右手进行斟倒。A、身体倾斜B、瓶口C、右脚D、酒标答案:D28.下列选项中,在送别顾客时会高声尖叫,还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是()。A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案:A29.在服务过程中,提供给
7、顾客使用的小毛巾,必须经过()。A、冷冻降温B、冰镇降温C、高温消毒D、凉晒干燥答案:C30.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、两腿相靠D、目光上扬答案:D31.优质的白葡萄酒,其色泽应呈()。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案:D32.下列选项中()不属于中餐摆台的公用餐具。A、酱醋壶B、椒盐瓶C、花瓶D、白酒杯答案:D33.点菜要注意时机与节奏,一般在顾客入座后()min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30答案:A34.上菜服务工作的第()步骤是传菜。A、A一个B、两个C、C三个D、四个答案:A35.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜
8、式、分量及()烹任方法。A、烹饪方法B、烹任时间C、先后的上菜顺序D、菜肴特色答案:C36.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()。A、全过程B、用餐中C、迎客时D、道别时答案:A37.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为()。A、烩B、焖C、炖D、煨答案:A38.“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于()的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案:B39.一般来说,红酒最佳饮用温度为()。A、4050B、1520C、182D、812答案:C40.利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平
9、铺于餐台上,这种铺台布的方式叫()。A、抖动式B、推拉式C、撤网式D、抖铺式答案:D41.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是()。A、四尾金鱼B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、D白鸽答案:D42.撤筷套一般()进行,要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈,保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧答案:C43.下列说法中,不正确的是()。A、收台后,垃圾和脏餐具要送至洗涤间B、收台时,不得将餐具乱堆放,免得造成餐酒具的破损C、收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理D、D要积极回收废杂物(如酒品),饮料瓶罐等要用纸盒装好,统一交洗涤间答案:D44.再次斟酒时,
10、左脚先向前跨一步,后脚眼上跨半步,形成规律性的进退,使斟酒服务的整体过程()。A、进退有序B、动作利索C、潇酒大方D、稳妥有序答案:C45.下列描述错误的是()。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起,叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形,再将中角翻上,叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形,叫条形折叠法D、将餐中的四中角错位相交,折叠成锯齿形状,叫锯齿折叠法答案:B46.撒网式铺台方法多用于()。A、窄小的场地B、咖啡厅C、技术比赛场合D、零点餐台答案:C47.在顾客正式用餐前,中餐宴会餐厅服务员应从()位开始,按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A、女主宾
11、B、女宾C、主人D、主宾答案:D48.不符合引位要领的姿态是()。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上,四指并拢,大拇指张开D、眼晴看着顾客答案:B49.端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()角。A、45°B、90°C、70°D、60°答案:B50.当顾客落坐开始就餐后,餐厅服务员即可通知厨房做好出菜准备,待到凉菜剩下()左右时,餐厅服务员即可送上第一道热菜。A、43833B、43832C、43834D、43864答案:A51.重托是指对较大且重的物品的端托,重量一般在()左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、
12、100千克左右答案:C52.在餐饮过程中,顾客有时需要更换不同的酒水,应给顾客()。A、及时去掉杯中的原酒水B、及时清洁酒杯C、及时更换酒杯D、及时撤走酒杯答案:C53.及时整理台面,留出空间上菜,可以(),切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、调整菜盘位置D、大盘换小盘答案:D54.菜肴摆放时要讲究()应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、平稳C、平衡D、艺术造型答案:D55.下列选项中叙述正确的是()。A、端盘时,盘和盘尽可能地上下重叠起来B、端盘时,左手大臂保持水平,根据需要作水平方向的灵活转动C、端盘时,服务员上身要向前倾D、端盘
13、时,盘子数量与手臂的承重能力无关答案:B56.半干型葡萄酒一般是指含糖量在()。A、5以上B、1.2%5%C、0.5%1.2%D、0.5以下答案:C57.()主要用于摆台、托送酒水等。A、中型圆形托盘B、中型长方形托盘C、大型长方形托盘D、小型圆形托盘答案:A58.160cm×280cm的长方形台布适用于()摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台答案:D59.()是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台答案:D60.下列选项中,适合加热饮用的酒水是()。A、加饭酒B、香槟酒C、啤酒D、葡萄酒答案:A61.“迎宾花篮”
14、花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、三角折叠答案:D62.为顾客点菜时,不应该().A、不做推介,让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案:A63.最常用的收台工具是()。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、管具周转箱答案:B64.斟酒时,上身略向前倾,当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶()转向自己身体一側,同时左手迅速、自然地将餐中盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向答案:D65.低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为()。A、11°12°B、7°8°C、
15、14°20°D、10°12°答案:B66.白兰地酒度一般在()。A、38°42°B、40°43°C、43°46°D、45°50°答案:B67.下列选项中描述错误的是()。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务答案:D68.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在()。A、顾客的桌面上进行B、光滑的盘子或托盘中进行C、十分粗糙的桌面上进行D、对操作的平面没有特殊要求答案:B69.为顾客点菜时
16、,要“一看二听三问”,听主要是为了()。A、掌握顾客喜好B、了解顾客吃饭目的C、判断顾客地区D、了解谁是主人答案:C70.能否准确报出菜品名称,是()的一个体现。A、餐厅特色B、优质服务C、C满足顾客核菜要求D、诚实待客答案:B71.宴会进行中的斟酒,应在顾客干杯后及时添斟,(),顾客杯中酒液不足一半时也要添斟,顾客互相敬酒时要随敬酒人及时添斟。A、撤盘后B、每吃完一道菜后C、每上一道新菜后D、撤盘前答案:C72.顾客用餐完毕离席后,应在()前先将餐巾撤离餐台。A、撤台布B、撤烟缸C、撤转台D、撤餐具答案:D73.推荐菜肴要注意用语,少用()。A、选择问句B、是否问句C、肯定语气D、建议语气答
17、案:B74.餐厅内的通风一般不采用()方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风答案:C75.应在()的地方进行捧斟斟酒的操作。A、台面以外B、台面以内C、顾客右侧D、顾客身边答案:A76.优质的红葡萄酒,其色泽应呈()。A、深红色B、浅紫色C、紫红色D、淡黄色答案:C77.在操作餐巾折花基本折叠技法中的“推折”时,两个大拇指应该()。A、相对成一线,指面向外B、先用左大拇指推后,用右手大拇指推C、先用右大拇指推后,用左手大拇指推D、两大拇指同时向后勾答案:A78.在为顾客点酒水时,如果顾客喝花雕酒,应询问顾客()。A、是加热还是冰镇B、是否需要加话梅并加热C、是否要加柠檬和
18、雪碧D、是否要加冰块答案:B79.在餐厅服务中,“碎步”步伐用于()。A、端送火候菜肴B、端送整形类菜肴C、端送汤类菜肴D、端送名贵菜肴答案:C80.不同的酒水配有()不同的杯具,是为了使酒水的特性得到更好的发挥。A、材质B、温度C、形状大小D、高低答案:C81.以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是()。A、重托时托盘不能与肩接触B、重托只适合男性服务员使用C、重托主要用于运送较重的物品D、重托常使用大号的方形托盘答案:B82.()不遵循左手礼的国家。A、印度B、缅甸C、尼泊尔D、冈比亚答案:C83.收台的一般顺序是();1.收口布、香巾等布草例品;2.收台布;3撤转台;4.收酒杯等玻璃
19、制品,同时收酒具中的废弃物;5.收专用设备;6.将垃圾及脏餐具运送至洗涤间;7.收瓷器制品,同时收管具中的废弃物A、1-3-2-6-5-4-7B、3-1-4-2-5-7-6C、1-4-7-5-3-2-6D、4-5-2-7-3-1-6答案:C84.每斟满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚掌落地,然后右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。A、进退兼可B、先退后进C、先进后退D、进退自如答案:B85.下列选项中,错误的做法是()。A、轻拿重放B、汤汁不洒C、菜型不变D、端平走稳答案:A86.在餐厅服务中,错误的轻托方式是()。A、用左手B、用右手C、所托物品要避开自己的鼻口部位,也不可将所托物品
20、置于胸下D、做到站稳、端平、托举到位、高矮适中答案:B87.冰镇的酒或加温的酒,应在宴会开始后上()前,依次为顾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案:C88.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少,以控制住()。A、手腕力量B、斟倒人数C、出酒速度D、斟酒量答案:C89.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其()放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、正面C、头部向左D、头部答案:B90.在餐厅服务过程中,运送较重的餐具应使用()。A、大号长形托盘B、小号长形托盘C、中号圆形托盘D、以上均可以使用答案:A91.在中国名优白酒这个大家族中(),是唯一使用上百
21、种中草药参与酿造,而没有成为药酒,却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案:D92.运用“快步”步伐进行服务时,快步走的目的是()。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味答案:D93.中餐餐具品种较多,按餐具材质分类()选项不属于此类。A、玻璃器皿B、公用餐具C、瓷器D、金属器答案:B94.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒答案:B95.如果顾客当面投诉,餐厅服务员()的做法是不正确的。A、首先将顾客的姓名和电话留下B、B态度诚恳、热情、友善C、认直倾听顾客
22、的批评和建议D、记录顾客的意见,让顾客回家等待回复答案:D96.下列选项中,对餐后餐厅检查描述不正确的有()。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查管厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案:D97.撒网式铺设台布法应()。A、将台布斜着向前撒出去B、将台布斜着向空中撒出去C、将台布斜着向前抖动到位D、台布沿正前方向前撒出去答案:A98.进行()菜肴服务时,应采用“碎步”步伐。A、菌菇老鸭汤B、红烧肉C、水晶虾仁D、盐水鸭答案:A99.中餐零点餐上菜与宴会上菜()。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案:B100.以下烹任原料属于高等动物性
23、原料的是()。A、软体动物B、节肢动物C、环节动物D、两栖爬行动物答案:D101.在宴会服务中,顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时,应在宴会开始前5min之内将()斟入每位顾客杯中,斟好以上酒后就可请顾客入座。A、啤酒B、红葡萄酒C、白酒D、红葡萄酒和白酒答案:D102.酒中的辛辣味通常来源于()。A、酒液中的醇类物质B、酒液中的醛类物质C、酸酒原料中的麦芽糖D、酿酒原料中的葡萄糖答案:B103.()不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石答案:A104.在选用餐台时,应根据顾客的()选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案:B10
24、5.()是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新风量C、细菌总数D、可吸入颗粒物答案:B106.轻托,又称胸前托。重量一般在()kg以内,主要用于托送较轻的物品和对客服务。A、2B、3C、5D、10答案:C107.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜,也可把剩菜撤下换上小盘,整理好重新上桌,这样做既可保持桌面的清洁、()可保持桌面美观。A、清洁B、菜肴数量C、丰盛D、平衡答案:C108.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。A、四尾金鱼B、彩蝶纷飞C、白鹤D、和平鸽答案:B109.进行中餐服务时,顾客餐巾落地、应()。A、为顾客捡起后弹去灰尘,放回原位B、为顾客捡起后更换新的口
25、布C、为顾客捡起后收回送洗,不再更换新口布D、为顾客起后交给顾客,由个人处置答案:B110.重托时托盘底部应该距肩()cm。A、5B、3C、2D、10答案:C111.海参属于烹任原材料()。A、调辅类B、植物性C、低等动物性D、高等动物性答案:C112.在进行托斟酒时,左手托盘,托盘不可(),应向后自然拉开,掌好托盘的重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃答案:B113.下列选项中,坐姿手臂位置不正确的是()。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、放在身旁的手上D、夹在两腿间答案:D114.龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴
26、的主料与形状命名答案:C115.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、()。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到答案:B116.送客时,餐厅服务员应该走在顾客的()。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧答案:B117.世界六大著名蒸馏酒中,不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有()。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、成士忌答案:C118.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是()。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威土忌D、白兰地答案:B119.餐厅服务员在进行斟酒服务时,应站在顾客的()。A、右侧身后B、左侧身后C、身边D、后侧答案:A120.捧斟()的基本姿势与桌斟一样。A、站立B、斟酒C、手握
27、酒瓶D、站位答案:C121.给菜肴命名能起到十分重要的作用,归纳起来不属于其作用的是它()。A、是美化菜肴的主要形式B、有利于人们认识菜肴的主要特点C、是展示厨师技术的主要方法D、是引起人们产生心理效应的有效手段答案:C122.白兰地的酒液呈琥珀色,其颜色主要()。A、是非人工着色而面成B、是人工着色而成C、来源于酒在生产过程中的自然生色D、来源于酸制酒品的原料答案:A123.中餐摆台中,筷子()搁在筷架上,筷头对准中心,筷尾距桌边约2cm。A、五分之一B、四分之一C、三分之一D、二分之一答案:C124.通常,品酒时应该()。A、喝一大口以品其味B、先看色再闻香后尝味C、使用小酒盅D、将酒杯斟
28、满以便更好地品评酒的质量答案:B125.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在()的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案:A126.下列选项中描述正确的是()。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求,只要花型美观就行C、铺好的台布应正面朝上D、台布十字缝居中,下垂部位能接触地面答案:C127.服务时通过向顾客进行菜品特色的介绍,使顾客对食品产生兴趣,从而提高客的()。A、荣誉感B、认选率C、求知欲D、知识面答案:B128.微笑服务的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音答案:C129.()位的餐巾
29、折花要求精细、挺拔,有一定的代表性。A、主人B、主宾C、翻译D、陪同答案:B130.以下选项中,不符合男服务员的站立要领的是()。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案:C131.西餐服务中,在顾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。A、空餐盆B、用完的刀C、酒杯D、用完的叉答案:C132.为顾客示酒之前,餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否(),是否是餐厅顾客所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色答案:C133.收台的一般顺序中,最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草
30、制品答案:D134.()的顾客在点菜时,偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。A、从众型B、炫耀型C、茫然型D、习惯型答案:D135.下列关于“卷筒”技法描述错误的选项是()。A、“直卷”技法是指餐中两头一定要卷平、卷紧B、“螺旋卷”技法是指先将餐巾折成三角形,餐巾边要参差不齐C、卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种D、无论是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷松答案:D136.在美国,只有在橡木桶中储存不少于()的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半答案:C137.点菜单一般一式四联,其中一联交由(),便于跑菜员上菜。A、出菜口B、B收银台C、厨房
31、D、储藏室答案:A138.在进行香槟酒服务时,分两次斟倒,第一次斟1/3,第二次至2/3,原因是()。A、让酒的风味更加挥发B、让泡沫充分升腾C、让泡沫更丰高D、让泡沫平息答案:D139.()不属于餐后餐厅清洁卫生要求的项目。A、窗帘卫生B、地面卫生C、工作台卫生D、餐厅的室内空气卫生答案:A140.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟,保持骨碟的(),对提高就餐质量具有重要的意义。A、菜肴的量B、清洁卫生C、更换D、废弃物不过多答案:B141.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为()。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类答
32、案:D142.服务员上岗时除手表外,一般()。A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、不戴任何饰物D、可戴项链答案:C143.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠()。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案:B144.可吸人颗粒物是指直径小于()um的颗粒。A、8B、9C、10D、11答案:C145.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是()。A、拉鸟的翅膀、尾巴或头时,一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起一角C、醐拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法答案:A146.上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到顾客面前来,则会失去菜的特色,并
33、使这类菜不能保持其原有的()。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味答案:A147.通常在餐前饮用的开胃葡萄酒,主要是()。A、加强的浓甜葡萄酒B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案:D148.餐厅服务员上菜顺序要按照()安排。A、地方习慣B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案:A149.为防止糖汁凝固,保持拔丝菜的(),故要用热水托上拔丝菜。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案:A150.中餐服务过程中,为顾客倒啤酒时,应倒()。A、5分满B、6分满C、7分满D、8分满答案:D151.有汽类酒的最佳饮用温度为()。A、1012B、812C、810D、68答案:D152.在进行高档
34、中餐宴会的服务中,一般上新菜撤旧菜,桌面上只保持()个菜。A、五B、三C、两D、一答案:D153.在折叠()时,不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案:C154.如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。A、酒香浓郁B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味D、酒液呈黑褐色答案:B155.()是顾客当面投诉餐厅服务员的错误做法。A、认直倾听B、态度诚恳C、及时记录D、尽量解释答案:D156.在普通宴会的服务中一般至少更换()骨碟。A、一次B、两次C、三次D、五次答案:C157.最佳的白葡萄酒饮用温度为()。A、812B、1215C、610D、816答案:A158.语言是餐厅服
35、务员与顾客交流的首要元素,服务语言要求()。A、低声细语B、礼貌耐心C、快节奏D、高频率答案:B159.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是()。A、盘花属于西式餐中折花B、盘花是中式餐中折花的一种类型C、盘花有取代中式餐中折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用答案:B160.托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜C、餐厅日常服务工作D、端送火锅类菜肴答案:C161.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案:C162.()放在公用餐具架上,摆在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C
36、、公用盘D、公用刀答案:B163.服务员仪表规定中允许()。A、男服务员有大鬓角B、留长指甲C、染指甲D、女服务员留披肩发答案:D164.温烫酒水的方法主要有()。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡答案:A165.下列关于顾客当面投诉的处理,()是正确的方法。A、顾客如果提出意见,先让顾客把姓名和电话留下,然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感谢顾客提出意见,并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见,告诉顾客请找领导当面谈,自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处,一定要给顾客解释清楚,说服顾客,消除误会答案:B166.餐巾折花插人杯内的部分要整齐,深度要恰当。一般插入杯中的深度以折花的
37、为()为宜。A、43833B、43832C、43864D、43894答案:C167.下列选项中,运用的不太恰当的点菜语言是()。A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼?B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C、请问要点海鲜吗?D、您来点甜点,如何?答案:C168.下列选项中不属于中餐用具的是()。A、公用筷匀B、调味用具C、葡萄酒杯D、菜单答案:C169.中餐宴会服务时,严禁在()上菜。A、陪同和翻译之间B、主人和主宾之间C、女士之间D、男士之间答案:B170.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红的适于()。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤答案:C171.顾客的酒杯放在()上,餐厅
38、服务员持瓶向杯中酒,这种方式称为桌斟。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌答案:D172.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法,描述正确的选项是()。A、“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷简”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些答案:C173.顾客当面投诉时,餐厅服务员或管理者应做到()。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里,并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处,要委婉的解释,帮助消除误会答案:A174.为避免上错菜,上菜时应仔细核对()。A、台号、品名和分量B、
39、餐厅名称C、台号和分量D、品名和分量答案:A175.圆台的底台或台架高度一般为()cm左右。A、100B、90C、80D、70答案:C176.在介绍菜点时,通过介绍菜品的主要原材料,能使顾客在消费选择时更具有()。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案:D177.下列烹调方法不属于热菜水熟法的是()。A、氽B、烩C、焖D、熘答案:D178.“和平鸽”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、条形折叠答案:B179.中国酒中,按酒精含量分类,中度酒指酒度为()。A、30°40°B、20°40°C、20°30°D
40、、20°以下答案:C180.为顾客点菜的正确程序是()。A、礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B、B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C、札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢答案:D181.下列选项中,点菜时的注意事项不正确的是()。A、顾客已点菜肴沽清时,可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B、顾客点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提配顾客C、顾客未到齐时,菜单上应注明D、海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认答案:A182.以下非酒精饮料中,不属于碳酸
41、饮料的是()。A、苏打水B、巴黎矿泉水C、汤力水D、西瓜汁答案:D183.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等,可用()搭配。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、开胃酒D、啤酒答案:B184.下列选项中,餐后餐厅检查的内容不正确的是()。A、检查餐厅空调、电视等,关闭客用空调、电视B、检查是否有需要退还的物品,要及时办理退还手续C、检查地面、桌面的污损情况,决定是否需要进行特别的清洁处理D、巡视座椅、衣架、衣柜、所和工作台等部位,如有客遗留的物品,放在餐厅等顾客回来拿答案:D185.下面关于烹任原材料定义的表述,错误的是()。A、未经加工处理的原材料B、对人体无害的原材料C、给人的感官性状良好的原材料D
42、、可提供人体必需的各种营养素的原材料答案:A186.下列选项中叙述错误的是()。A、徒手端盘需要巧妙地运用指力、腕力和臂力B、端盘时要求服务员上身挺直,两臂自然放松,用左手单手端盘C、端盘碗时,两臂自然放松,上下臂成60°角D、端盘重叠时只可盘底搭盘边,切忌盘底接触在饭菜上污染食品答案:C187.不属于油加热处理的方法有()。A、走油B、煸炒C、酱锅D、过油走红答案:C188.()步伐是餐厅日常服务工作中使用最多的一种步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步答案:C189.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔楔子,男子送()色的,女子送()色的。A、黑色,黄色B、黑色,红色C、白
43、色,黄色D、白色,红色答案:B190.推拉式台布铺设方法多用于()。A、所有需要铺设台布的场所B、20位以上的宴会餐桌C、零餐餐厅或者较小的餐厅D、西餐厅答案:C191.传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对顾客的()均需确实,避免掌握,上菜时机不对,太快或太慢,影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案:D192.在西餐服务中,斟酒量不宜太满,一般以()为宜。A、43832B、43833C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3D、43864答案:C193.()不属于常用的收餐工具。A、抹布B、收餐车C、吸尘器D、餐具周转箱答案:C194.餐厅服务员在示酒时,应站在主人()
44、左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面同主人,请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁答案:C195.一般在高档宴会服务中,顾客使用的烟灰缸中满()个烟蒂就必须撤换烟灰缸。A、两B、一C、三D、四答案:A196.餐厅机械通风不应采用的方式()。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案:B197.餐厅内温度要保持在()范围内。A、1624B、1822C、162D、1820答案:D198.中餐早餐摆台中,餐碟离桌边()cm,店徽对准顾客。A、0.5B、1C、1.5D、2答案:D199.在餐厅服务过程中()时,不应该使用轻托。A、面向顾客,提供托盘斟酒服务B、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务C、面向顾客
45、分菜服务D、向顾客递送小毛巾服务答案:B200.()等国家是遵循左手礼的国家。A、印度、缅甸、冈比亚B、匈牙利、印度、缅甸C、秦国、越南、尼泊尔D、缅甸、冈比亚、尼泊尔答案:A201.中餐餐台常见的有圆台和()。A、长台B、椭圆台C、T形台D、方台答案:D202.餐后餐厅检查不需要的项目有()。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况答案:B203.下列选项中叙述错误的是()。A、端盘碗时,两臂自然放松,上下臂成90°角B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜,以防止外滑C、端盘重叠时只可盘底搭盘边,切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品D、单手端数只菜盘时,无须考虑菜盘的重量答案
46、:D204.同顾客讲话时不正确的做法是()。A、距离保持一米B、音量低于顺客C、保持适当距离D、音量高于顾客答案:D205.餐厅服务时,使用“重托”运送的物品()。A、只适合男性服务员使用B、与物品的重量和体积没有关系C、体积较小,分量适中D、体积较大,分量较重答案:D206.摆早餐餐具时,先放餐碟,餐碟的左上方放汤碗,汤碗与餐碟两圆俯视相距()cm.A、0.5B、1C、1.5D、2答案:B207.下列选项中,不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是()。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度答案:B208.按照酒精含量分类,米酒属于()。A、蒸馏酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒答案:C209.
47、中餐宴会顾客人座后,餐厅服务员应及时问顾客是否先喝些().A、红酒B、饮料C、餐前酒D、水答案:B210.传菜是由餐厅服务员把菜肴传送到(),再由值台服务员上桌。A、餐台边B、餐厅门口C、服务员手上D、餐厅指定位置答案:D211.管厅服务员走姿的基本要求是()。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、手放在口袋里D、目光平视答案:D212.餐巾布有棉织品和化纤织品,两者的区别是()。A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差答案:C213.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位()。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传
48、送到桌答案:B214.在餐厅服务过程中,()不应使用轻托这种服务方式。A、更换小毛巾B、更换烟灰缸C、端送砂锅鱼头D、更换小酒杯答案:C215.下列选项中,描述不正确的是()。A、常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、B餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一,只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送,一般要与餐具收集箱分开使用答案:C216.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是()。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙答案:C217.整瓶的政瑰露酒主要用()的方法。A、水烫B、B冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯答案:B218
49、.上菜的味质原则是()。A、先咸后淡、先清淡后肥厚B、先咸淡后、先咸后甜C、先淡后咸、先清淡后肥厚D、先成咸淡、先咸后甜答案:A219.在进行拔丝菜服务时,用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上,用托盘端送上席。A、冷水B、热水C、凉开水D、冰水答案:B220.在进行徒手斟酒时,左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、自然下垂B、任意摆放C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案:D221.倒啤酒时因其泡沫较多,所以速度要慢,让酒沿杯壁流下,这样可以()。A、不会溢出B、容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量答案:C222.中餐摆台操作时,餐厅服务员站立在主人餐椅处,距餐台约()cm,将选好的
50、台布放于餐台上。A、40B、15C、10D、20答案:A223.无论是桌斟还是捧斟,瓶口都不可沾贴杯口,以免()或发出声响。A、碰碎瓶口B、有碍卫生C、碰碎杯口D、酒液溢出答案:B224.目前在我国最受消费者欢迎的是(),通常其原麦芽汁浓度为11°12°,酒精含量为3.13.8。A、高浓度啤酒B、较高浓度啤酒C、中浓度啤酒D、低浓度啤酒答案:C225.下列选项中,不属于餐后餐厅检查项目的是()。A、检查座椅、衣架、衣柜、厕所和工作台B、B检查需要退还的物品C、检查账单D、检查地面、桌面答案:C226.白酒在进行储藏时,应注意()。A、放置在温度30以上的环境中B、放置在潮湿
51、的环境中C、C放置在蔽光的环境中D、倒过来放置答案:C227.()是烹调中的上好佐料,可以僻腥解腻,增加菜肴的美味。A、药酒B、啤酒C、黄酒D、果酒答案:C228.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。A、010B、525C、1020D、1525答案:B229.为顾客斟酒时,应从主宾的()手边操作,按()时针方向进行。A、左,顺B、右,顺C、右,逆D、左,逆答案:B230.根据顾客所点酒水,餐厅服务员应准备()的酒杯。A、一致B、相应C、相同D、统一答案:B231.下列选项中,属于新几内亚的送客习俗的是()。A、高声尖叫B、送一双鞋子C、送一份白色的礼物D、往顾客身上涂奶酪答案:A232.属于窖香型代表的酒
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