食品保藏第五六七学习教案

1、会计学1食品保藏第五食品保藏第五(d w)六七六七第一页，共139页。2第2页/共139页第二页，共139页。3用于用于2020世纪世纪9090年代。年代。n辐照技术已成熟，但公众接受性、各辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、法规及检验、辐照设施食品的标准、法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛接受。等问题，辐照食品未被广泛接受。第3页/共139页第三页，共139页。4n如如19971997年美国年美国25002500万磅牛肉受大肠杆万磅牛肉受大肠杆菌菌O157O157：H7H7的污染，的污染，9 9万人致病，万人致病，2525人死亡，导致美国历史上最大一次冻人死亡，导致美国历史

2、上最大一次冻汉堡包的回收（约汉堡包的回收（约1 1万吨）。此事直万吨）。此事直接导致了接导致了19971997年年1212月美国月美国FDAFDA批准了批准了红肉辐照。红肉辐照。第4页/共139页第四页，共139页。5第5页/共139页第五页，共139页。6第6页/共139页第六页，共139页。7 频率(pnl) 波长(bchng)=C=C/低频(dpn)辐射区1018HzE能量无线电波微波红外可见紫外X射线和射线105Hz 1010 1015 1018 10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k 4M 第7页/共139页第七

3、页，共139页。8第8页/共139页第八页，共139页。9第9页/共139页第九页，共139页。10高速电子）高速电子） - -和和+-+-粒子是带正电粒子是带正电荷和负电荷的高速电子荷和负电荷的高速电子第10页/共139页第十页，共139页。11回到基态时，原子就发出光子流回到基态时，原子就发出光子流-射线射线 （即不带电荷粒子流）。（即不带电荷粒子流）。以上这些射线都具有使被辐射物质的以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。不同穿透程度的能力。第11页/共139页第十一页，共139页。12n透能力透能力(nngl)(n

4、ngl)强。强。第12页/共139页第十二页，共139页。13第13页/共139页第十三页，共139页。14第14页/共139页第十四页，共139页。15第15页/共139页第十五页，共139页。16第16页/共139页第十六页，共139页。17第17页/共139页第十七页，共139页。18n介质介质pHpH值及含氧量对有些酶起很大值及含氧量对有些酶起很大作用，如辐射干燥胰蛋白酶，有氧作用，如辐射干燥胰蛋白酶，有氧状态极易钝化并可能有过氧化物形状态极易钝化并可能有过氧化物形成成n在复杂食品体系中酶容易被保护，在复杂食品体系中酶容易被保护，钝化时就需增大辐射剂量钝化时就需增大辐射剂量第18页/共

5、139页第十八页，共139页。19n植物组织中果胶质也有解聚现象植物组织中果胶质也有解聚现象n动物动物(dngw)组织中糖原也会因组织中糖原也会因辐射而断裂成小分子辐射而断裂成小分子第19页/共139页第十九页，共139页。20第20页/共139页第二十页，共139页。21水分子的自由基流动性较小水分子的自由基流动性较小n其它水溶性维生素其它水溶性维生素B1B1、B2B2、泛酸，、泛酸，B6B6，叶酸对辐射较敏感，叶酸对辐射较敏感，B5B5不敏感不敏感n脂溶性维生素对辐射敏感，尤其维脂溶性维生素对辐射敏感，尤其维生素生素E E、K K更敏感更敏感第21页/共139页第二十一页，共139页。22

6、第22页/共139页第二十二页，共139页。23B. B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，分子断裂造成细胞膜泄脂组成，分子断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，使微生物死亡。断，使微生物死亡。第23页/共139页第二十三页，共139页。24第24页/共139页第二十四页，共139页。25 N ND D物数物数 D D表示初期剂量表示初期剂量 D10 D10表示微生物残存数减到原数表示微生物残存数减到原数的的10%10%时的剂量时的剂量第25页/共139页第二十五页，共

7、139页。26微生物微生物环境环境辐射辐射D D1010(Krad)(Krad)加热加热121 121 肉毒杆菌肉毒杆菌A A型型磷酸缓冲液磷酸缓冲液2412416-12s6-12s罐装鸡肉罐装鸡肉311311罐装咸肉罐装咸肉189 189 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌缓冲液缓冲液10010040-50 min40-50 min大肠杆菌大肠杆菌肉汤肉汤10201020金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌干燥状态干燥状态6565肉汤肉汤1010第26页/共139页第二十六页，共139页。27第27页/共139页第二十七页，共139页。28第28页/共139页第二十八页，共139页。29第29页/共1

8、39页第二十九页，共139页。30n螨需用螨需用25-45Krad25-45Krad剂量才能达到不剂量才能达到不育，育，3000-5000Krad3000-5000Krad才能致死。才能致死。第30页/共139页第三十页，共139页。31第31页/共139页第三十一页，共139页。32降解、某些酸的破坏及色素变化降解、某些酸的破坏及色素变化等。等。第32页/共139页第三十二页，共139页。33第33页/共139页第三十三页，共139页。34第34页/共139页第三十四页，共139页。35第35页/共139页第三十五页，共139页。36第36页/共139页第三十六页，共139页。37第37页/

9、共139页第三十七页，共139页。38第38页/共139页第三十八页，共139页。39第39页/共139页第三十九页，共139页。40(j l (j l 第40页/共139页第四十页，共139页。41决于被辐射物质的性质以及所使用决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。会产生放射性。第41页/共139页第四十一页，共139页。42，1.33Mev1.33Mev）能量）能量10Mev, 10Mev, 故不故不会会(b hu)(b hu)产生诱惑放射性产生诱惑放射性n2. 2

10、. 在氢元素中在氢元素中, ,放射性同位素放射性同位素的半衰期极短的半衰期极短( (几秒几秒 几十分几十分钟钟), ), 还不等到达消费者手中还不等到达消费者手中, ,放射性就消失了。放射性就消失了。第42页/共139页第四十二页，共139页。43第43页/共139页第四十三页，共139页。44表表 辐辐射射食食品品的的测测定定方方法法 方方法法 项项目目 原原理理 适适用用食食品品 电电阻阻抗抗法法 土土豆豆 物物理理法法 粘粘度度法法 膜膜性性质质变变化化 调调味味品品 碳碳氢氢化化合合物物法法 所所有有含含脂脂食食品品，包包括括鸡鸡肉肉、牛牛肉肉、猪猪肉肉、贝贝类类、虾虾、蟹蟹等等 2-

11、羟羟基基环环丁丁酮酮法法 含含脂脂食食品品如如鸡鸡肉肉、猪猪肉肉和和蛋蛋制制品品 过过氧氧化化物物法法 脂脂类类变变化化 猪猪肉肉、蛋蛋粉粉、奶奶粉粉、大大豆豆粉粉等等 DNA（碱碱基基损损伤伤和和链链断断裂裂）法法 核核酸酸变变化化 鸡鸡肉肉、猪猪肉肉等等 酪酪氨氨酸酸法法 蛋蛋白白质质变变化化 含含苯苯丙丙氨氨酸酸的的食食品品，如如鸡鸡肉肉 化化学学法法 d-2，3-丁丁二二醇醇法法 乙乙醇醇变变化化 酒酒类类 化化学学发发光光法法 被被照照物物溶溶于于水水时时发发光光 调调味味品品、姜姜、洋洋葱葱等等 发发光光法法 热热释释光光法法 陷陷落落载载流流子子受受热热发发光光 贝贝类类、甲甲壳

12、壳类类、土土豆豆、洋洋葱葱、调调味味品品、鲜鲜蘑蘑菇菇等等 ESR 法法 长长寿寿命命自自由由基基生生成成 带带骨骨肉肉、干干果果、骨骨头头、硬硬果果壳壳、包包装装材材料料等等 微微生生物物体体系系变变化化 微微生生物物对对辐辐照照敏敏感感性性不不同同 生生 物物 学学和和 生生 理理学学方方法法 发发芽芽试试验验 DNA 变变化化 第44页/共139页第四十四页，共139页。45第45页/共139页第四十五页，共139页。46第46页/共139页第四十六页，共139页。47第47页/共139页第四十七页，共139页。48第48页/共139页第四十八页，共139页。49(mkng)(mkng)

13、混合腌渍混合腌渍第49页/共139页第四十九页，共139页。50n四川泡菜四川泡菜(poci)(poci)，酸黄瓜等皆属，酸黄瓜等皆属此类产品此类产品第50页/共139页第五十页，共139页。51基础。基础。第51页/共139页第五十一页，共139页。52扩散总是从高浓度处向低浓度处转扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并将持续到各处浓度均等时移，并将持续到各处浓度均等时才停止才停止第52页/共139页第五十二页，共139页。53第53页/共139页第五十三页，共139页。54：空气常数（：空气常数（8.314J/Kmol8.314J/Kmol）：阿伏加德罗常数（：阿伏加德罗常数（6.02102

14、3 6.021023 ）：绝对温度（）：绝对温度（）：溶质微粒（球形）直径（应比溶：溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子剂分子(fnz)(fnz)大，并且只适用于球大，并且只适用于球形分子形分子(fnz)(fnz)）（）（m m）：介质粘度（：介质粘度（ Pa.s Pa.s）第54页/共139页第五十四页，共139页。55n增加浓度差增加扩散速度，但粘度增增加浓度差增加扩散速度，但粘度增加仍会对扩散速度产生不利影响，这加仍会对扩散速度产生不利影响，这一点不能忽略一点不能忽略第55页/共139页第五十五页，共139页。56第56页/共139页第五十六页，共139页。57渗透进入。渗透进入。第57页

15、/共139页第五十七页，共139页。58也向微生物细胞内渗透也向微生物细胞内渗透因而腌制不仅能阻止微生物利用食品因而腌制不仅能阻止微生物利用食品的营养物质，而且在遭受电解质渗的营养物质，而且在遭受电解质渗入后生长活动也会受到抑制入后生长活动也会受到抑制第58页/共139页第五十八页，共139页。59第59页/共139页第五十九页，共139页。60第60页/共139页第六十页，共139页。61第61页/共139页第六十一页，共139页。62第62页/共139页第六十二页，共139页。63第63页/共139页第六十三页，共139页。64第64页/共139页第六十四页，共139页。65第65页/共1

16、39页第六十五页，共139页。66当内压过大还会发生原生质胀裂当内压过大还会发生原生质胀裂（plasmoptsis)plasmoptsis)第66页/共139页第六十六页，共139页。67第67页/共139页第六十七页，共139页。68第68页/共139页第六十八页，共139页。69的生长，酵母能忍受更高糖液浓度，的生长，酵母能忍受更高糖液浓度，说明酵母菌膜渗透性大，溶质易扩说明酵母菌膜渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。分离。第69页/共139页第六十九页，共139页。70第70页/共139页第七十页，共139页。71第71页/共139页第七十

17、一页，共139页。72第72页/共139页第七十二页，共139页。73第73页/共139页第七十三页，共139页。74第74页/共139页第七十四页，共139页。75第75页/共139页第七十五页，共139页。76第76页/共139页第七十六页，共139页。77抑制抑制(yzh)(yzh)不同微生物生长活动的不同微生物生长活动的盐液浓度盐液浓度醭酵母醭酵母 10% 10%乳酸菌乳酸菌 12 1213%13%黑曲菌黑曲菌 17% 17%变性菌变性菌 10% 10%腐败球菌腐败球菌 15% 15%青霉菌青霉菌 20% 20%第77页/共139页第七十七页，共139页。78n时盐液处理后，在遇到适宜

18、环境时仍时盐液处理后，在遇到适宜环境时仍能恢复生长能恢复生长第78页/共139页第七十八页，共139页。79第79页/共139页第七十九页，共139页。80含含4.7%4.7%的的MgCl2MgCl2则需则需2323天。天。CuCu、FeFe、CrCr离子的存在易引起脂肪离子的存在易引起脂肪氧化酸败。氧化酸败。FeFe离子与果蔬离子与果蔬(u sh)(u sh)中鞣质反应中鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑后形成黑变，如黄瓜变黑K K离子含量高，刺激咽喉，严重时引离子含量高，刺激咽喉，严重时引起恶心和头痛。起恶心和头痛。第80页/共139页第八十页，共139页。81第81页/共139页第八十一页，

19、共139页。82第82页/共139页第八十二页，共139页。83第83页/共139页第八十三页，共139页。84第84页/共139页第八十四页，共139页。85第85页/共139页第八十五页，共139页。86第86页/共139页第八十六页，共139页。87霉菌和酵母容忍糖液的浓度比细菌高得多霉菌和酵母容忍糖液的浓度比细菌高得多第87页/共139页第八十七页，共139页。88第88页/共139页第八十八页，共139页。89第89页/共139页第八十九页，共139页。90（二）蛋白质降解（二）蛋白质降解(jin ji)(jin ji)n（四）产毒（四）产毒第90页/共139页第九十页，共139页。

20、91败。败。第91页/共139页第九十一页，共139页。92第92页/共139页第九十二页，共139页。93第93页/共139页第九十三页，共139页。94肠制品、面包、馒头等常用专门培肠制品、面包、馒头等常用专门培养的菌种发酵，以便获得品质良好养的菌种发酵，以便获得品质良好的发酵食品的发酵食品第94页/共139页第九十四页，共139页。95n65.6 65.6 ，嗜热乳杆菌生长，其他，嗜热乳杆菌生长，其他微生物死亡微生物死亡第95页/共139页第九十五页，共139页。96(shngzhng)(shngzhng)，抑制明串珠菌生长，抑制明串珠菌生长(shngzhng)(shngzhng)这时不

21、可能形成由肠这时不可能形成由肠膜明串珠菌所产生的醋酸、酒精和膜明串珠菌所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物其它预期的产物第96页/共139页第九十六页，共139页。97第97页/共139页第九十七页，共139页。98第98页/共139页第九十八页，共139页。99第99页/共139页第九十九页，共139页。100第100页/共139页第一百页，共139页。101等。等。第101页/共139页第一百零一页，共139页。102第102页/共139页第一百零二页，共139页。103第103页/共139页第一百零三页，共139页。104白质凝固，使肠衣易剥除。白质凝固，使肠衣易剥除。第104页/共139

22、页第一百零四页，共139页。105第105页/共139页第一百零五页，共139页。106第106页/共139页第一百零六页，共139页。107制品内脂肪熔化不显著或基本没有制品内脂肪熔化不显著或基本没有(mi yu)(mi yu)，冷熏制品耐藏性比其，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。生香肠。第107页/共139页第一百零七页，共139页。108面上很快形成干膜，妨碍制品内面上很快形成干膜，妨碍制品内部的水分渗出，延缓干燥过程，部的水分渗出，延缓干燥过程，阻碍熏烟成分阻碍熏烟成分(chng fn)(chng fn)向制向制品内部渗透，因此，其内渗

23、深度品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。比冷熏浅，色泽较浅。第108页/共139页第一百零八页，共139页。109第109页/共139页第一百零九页，共139页。110第110页/共139页第一百一十页，共139页。111第111页/共139页第一百一十一页，共139页。112n烟熏浓度一般用烟熏浓度一般用4040瓦电灯确定，瓦电灯确定，若离若离7m7m时可见则熏烟不浓，离时可见则熏烟不浓，离0.6m0.6m不可见说明熏烟很浓。不可见说明熏烟很浓。第112页/共139页第一百一十二页，共139页。113第113页/共139页第一百一十三页，共139页。114第114页/共139页第

24、一百一十四页，共139页。115第115页/共139页第一百一十五页，共139页。116第116页/共139页第一百一十六页，共139页。117已腐败已腐败(fbi)(fbi)变质的食品变成优质变质的食品变成优质食品。食品。第117页/共139页第一百一十七页，共139页。118第118页/共139页第一百一十八页，共139页。119食品添加剂：需经毒理学检验，食品添加剂：需经毒理学检验，并有一定并有一定ADIADI（acceptable acceptable daily intake,daily intake,可接受的每日摄可接受的每日摄取量）值，用量较小。取量）值，用量较小。第119页/共139页第一百一十九页，共139页。120第120页/共139页第一百二十页，共139页。121抑菌作用、抑制昆虫抑菌作用、抑制昆虫可以强烈可以强烈(qin li)(qin li)抑制霉菌、好抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差些。气性细菌，对酵母的作用稍差些。亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分