食品微生物学 名词解释

1、1、 微生物学-微 生 物 学 是 研 究 微 生 物 及 其 生 命 活 动 规 律 的 一 门 科 学 。2、 微生物-微 生 物 是 指 所 有 形 体 微 小 、 单 细 胞 或 个 体 结 构 较 为 简 单 的 多 细 胞 ， 甚 至 无 细 胞 结 构 的 低 等 生 物 的 总 称 。3、 细菌 菌 落 和 菌 苔-细 菌 在 固 体 培 养 基 上 生 长 发 育 ， 几 天 即 可 由 一 个 或 几 个 细 胞 分 裂 繁 殖 聚 集 在 一 起 形 成 肉 眼 可 见 的 群 体 ， 称 为 细 菌 菌 落 。 许 多 菌 落 相 互 联 接 成 一 片 称 菌 苔 。

2、4、 肽聚 糖-肽 聚 糖 是 除 古 细 菌 外 ， 凡 有 细 胞 壁 的 原 核 生 物 细 胞 壁 的 共 有 组 分 。 它 是 由 若 干 个 肽 聚 糖 单 体 聚 合 而 成 的 多 层 网 状 结 构 大 分 子 化 合 物 。 肽 聚 糖 单 体 含 有 四 种 成 分 ：N- 乙 酰 葡 萄 糖 胺 ，N- 乙 酰 胞 壁 酸 ，N- 乙 酰 胞 壁 酸 上 的 四 肽 和 肽 间 桥 。5、 孢子 丝- 当 气 生 菌 丝 发 育 到 一 定 阶 段 ， 其 顶 端 分 化 产 生 的 成 串 的 孢 子 称 孢 子 丝 。6、 G-细菌- 在 一 个 已 固 定 的

3、细 菌 涂 片 上 用 结 晶 紫 染 色 ， 再 加 媒 染 剂 - 碘 液 处 理 ， 使 菌 体 着 色 ， 然 后 用 乙 醇 脱 色 ， 最 后 用 番 红 复 染 。 显 微 镜 下 菌 体 呈 红 色 者 为 G-细 菌 。7、 G+ 细 菌-在 一 个 已 固 定 的 细 菌 涂 片 上 用 结 晶 紫 染 色 ， 再 加 媒 染 剂 - 碘 液 处 理 ， 使 菌 体 着 色 ， 然 后 用 乙 醇 脱 色 ， 最 后 用 番 红 复 染 。 显 微 镜 下 菌 体 呈 紫 色 者 为 G+ 细 菌 。8、 质粒-质 粒 是 细 菌 染 色 体 以 外 的 遗 传 物 质 ，

4、 能 独 立 复 制 ， 为 共 价 闭 合 环 状 双 链 DNA ， 分 子 量 比 染 色 体 小 ， 每 个 菌 体 内 有 一 个 或 几 个 质 粒 ， 它 分 散 在 细 胞 质 中 或 附 着 在 染 色 体 上 。9、 菌胶 团-有 的 细 菌 ， 它 们 的 荚 膜 物 质 互 相 融 合 在 一 起 成 一 团 胶 状 物 ， 其 内 常 包 含 有 多 个 菌 体 ， 称 菌 胶 团 。10、 荚膜 和 粘 液-有 些 细 菌 生 活 在 一 定 的 营 养 条 件 下 ， 可 向 细 胞 壁 外 分 泌 出 一 种 粘 性 物 质 ， 若 粘 滞 性 大 ， 则 相

5、对 稳 定 地 附 着 在 细 胞 壁 外 ， 具 一 定 外 形 ，称 荚 膜 。 若 粘 滞 性 较 低 ， 则 成 为 粘 液 ， 扩 散 到 培 养 液 或 其 它 环 境 中 。11、 芽胞 和 孢 囊-某 些 细 菌， 在 其 生 长 的 一 定 阶 段， 细 胞 内 形 成 一 个 圆 形、 椭 圆 形 或 圆 柱 形 的 结 构， 对 不 良 环 境 条 件 具 有 较 强 抗 性 的 休 眠 体 称 芽 胞。 有 些 细 菌 由 营 养 细 胞 缩 短 变 成 球 形， 表 面 形 成 一 层 厚 的 孢 壁， 称 为 孢 囊。12、 属-微 生 物 分 类 中 比 种 高

6、一 级 的 分 类 单 元， 相 近 似 的 种 归 为 一 类， 称 之 为 属。13、 衣原 体-它 是 介 于 立 克 次 氏 体 与 病 毒 之 间， 能 通 过 细 菌 滤 器， 专 性 活 细 胞 内 寄 生 的 一 类 原 核 微 生 物。14、 螺旋 体-它 是 介 于 细 菌 与 原 生 动 物 之 间 的 单 细 胞 原 核 生 物。 螺 旋 体 的 主 要 特 点 是： 它 的 运 动 靠 细 胞 两 端 向 细 胞 中 央 伸 出 的 缠 绕 原 生 质 柱 的 轴 丝 伸 缩 运 动15、 粘细 菌-粘 细 菌 不 生 鞭 毛， 但 能“ 滑 行” 运 动， 因 其

7、细 胞 壁 很 薄， 不 完 全 限 制 原 生 质 形 状 变 动 所 致。 特 征 性 的 产 生 胞 外 多 糖 粘 液， 细 胞 包 埋 在 粘 液 中 或 滑 行 后 留 下 粘 液 痕 迹。 有 些 粘 细 菌 还 可 以 形 成 特 殊 形 态 的 子 实 体。16、 种-是 以 某 个“ 标 准 菌 株” 为 代 表 的， 十 分 类 似 的 菌 株 的 总 和17、 标准 菌 株-指 能 代 表 某 个 种 的 各 典 型 性 状 的 一 个 被 指 定 的 菌 株.18、 菌株-是 种 的 具 体 存 在 形 式， 主 要 是 指 同 种 微 生 物 不 同 来 源 的 纯

8、 培 养。19、 原生 质 体-用 人 工 方 法 除 去 细 菌 细 胞 壁 后 剩 下 的 完 全 缺 壁 的 细 胞 叫 原 生 质 体。20、 磷壁 ( 质 ) 酸-是 大 多 数 革 兰 氏 阳 性 细 菌 细 胞 壁 组 分， 以 磷 酸 二 酯 键 同 肽 聚 糖 的 N- 乙 酰 胞 壁 酸 相 结 合。 细 菌 的 磷 壁 酸 有 甘 油 磷 壁 酸 和 核 糖 醇 磷 壁 酸 两 种21、 脂多 糖-脂 多 糖 是 革 兰 氏 阴 性 菌 细 胞 壁 特 有 的 成 分。 它 由 三 部 分 组 成， 即 O- 侧 链、 核 心 多 糖 和 类 脂 A。22、 古细 菌-古

9、 细 菌 的 菌 体 虽 具 有 原 核 生 物 的 细 胞 结 构， 但 在 分 子 生 物 学 水 平 上， 与 真 细 菌 有 很 大 的 差 异。a) 其 一， 细 胞 壁 组 分 独 特， 有 的 具 蛋 白 质 性 质， 有 的 具 杂 多 糖 性 质， 有 的 类 似 于 肽 聚 糖， 但 都 不 含 胞 壁 酸，D 型 氨 基 酸 和 二 氨 基 庚 二 酸。b) 其 二， 细 胞 膜 中 所 含 的 类 脂 是 不 可 皂 化 的， 其 中 中 性 类 脂 以 类 异 戊 二 烯 类 的 碳 氢 化 合 物 为 主， 极 性 类 脂 以 植 烷 甘 油 醚 为 主。c) 其

10、三， 细 胞 内 16SrRNA 中 核 苷 酸 顺 序 也 是 独 特 的， 既 不 同 于 真 细 菌， 也 不 同 于 真 核 生 物。第二章1、 异宗 配 合-某 些 真 菌 必 须 由不 同 交 配 型 的 菌 丝 相 结 合 才 能 产 生 有 性 生 殖 的 性 亲 和 方 式 。2、 菌 核-一 些 真 菌 的 菌 丝 ， 紧 密 聚 集 交 织 成 一种 坚 硬 的 ， 具 有 抗 逆 功 能 的 休 眠 体 ， 外 壁 由 深 色 厚 壁 细 胞 组 成 ， 内 层 由 浅 色 拟 薄 壁 细 胞 组 成。 当 条 件 适 合 时 ， 可 萌 发 出 菌 丝 或 产 生 子

11、 实 体 。3、 真 菌-具 有 细 胞 壁 ， 不 含 叶 绿 素 ， 异 养 型 并进 行 吸 收 营 养 ， 菌 丝 呈 分 枝 的 丝 状 和 以 孢 子 进 行 繁 殖 的 单 细 胞 或 多 细 胞 真 核 生 物 。4、 吸 器-专 性 寄 生 真 菌 常 从 菌 丝 上 长 出 旁 枝 ，侵 入 寄 主 体 细 胞 内 吸 收 养 料 ， 这 种 吸 收 营 养 的 细 胞 结 构 叫 吸 器 。5、 真 菌 子 实体-由 营 养 菌 丝 和 生 殖 菌 丝 组 成 的 产 生 真菌 孢 子 的 组 织 体 一 般 统 称 子 实 体 。6、 半 知 菌-一 些 真 菌 个 体

12、 发 育 时 没 有 或 没 有 被 发现 有 性 阶 段 ， 只 有 无 性 阶 段 ， 对 这 类 真 菌 ， 人 类 只 了 解 其 生 活 史 中 的 一  半 ， 故 叫 半 知 菌 。7、 担 子 果-产 生 担 子 的 子 实 体 。8、 真 菌 生 活史-真 菌 从 孢 子 萌 发开 始 ， 经 过 生 长 发 育 阶 段 ， 最 终 又 产 生 同 一 种 孢 子 ， 其 染 色 体 行 为 由 单 倍 体 到 双 倍 体 再 回 到单 倍 体 的 过 程 。第三章1、 噬 菌 斑-在 双 层 平 板 固 体 培 养 基 上 , 释 放 出 的 噬 菌 体 引 起

13、平 板 上 的 菌 苔 点 性 感 染 , 在 感 染 点 上 进 行 反 复 的 侵 染 裂 解 形 成 透 明的 圆 斑 , 称 噬 菌 斑 .2、 温 和 噬 菌体-有 些 噬 菌 体 在 侵 入 细 菌 后 , 并 不 像 烈 性 噬 菌 体 那 样 立 即 大 量 复 制 繁 殖 , 而 是 将它 们 的 核 酸 整 合 在 寄主 染 色 体 上 , 同 寄 主 细 胞 同 步 复 制 , 并 传 给子 代 细 胞 , 寄 主 细 胞 不 裂 解 , 这 类 噬菌 体 称 为 温 和 噬 菌 体。3、 类 病 毒 -是含有侵染性RNA分子,没有蛋白质外壳的一类植物病毒。4、 逆 转

14、录 病毒-这 一 类 病 毒 含 有 逆 转 录 酶 , 在 该 酶 的 作 用 下 , 能 以 病 毒 自 身 的 (+)RNA 为 模 扳 , 合 成 (-)DNA, 再 以 (-)DNA 为 模 板 合 成 (+)DNA, ( +)DNA 可 以 作 为 模 板 转 录 mRNA 后 合 成蛋 白 质 .第四章1、 化 能 异 养 型-用 有 机 物 分 解 时 释 放 出 的 能 量 将 有 机 物 分 解 的 中 间 产 物 合 成 新 的 有 机 物 的 营 养 类 型2、 生 长 因 子-微 生 物 生 长 不 可 缺 少 的 微 量 有 机 物， 包 括 维 生 素， 氨 基

15、酸 及 碱 基 等。3、 主 动 运 输-营 养 物 质 在 运 进 微 生 物 细 胞 时， 需 要 载 体 蛋 白 参 与， 需 要 消 耗 能 量， 并 可 以 以 逆 营 养 物 浓 度 梯 度 进 行 运 输 的 运 输 方 式。 这 是 微 生 物 中 存 在 的 一 种 主 要 运 输 方 式4、 水 活 度-用 来 表 示 水 可 被 微 生 物 利 用 程 度 的 一 个 量。 等 于 相 同 温 度 条 件 下， 某 物 质 的 饱 和 蒸 汽 压 与 纯 水 的 饱 和 蒸 汽 压 之 比。 微 生 物 生 存 的 水 活 度 范 围 是：0.630.99 之 间。 水

16、活 度 值 越 大， 水 的 可 利 用 程 度 越 高。第五章1、 发 酵-发 酵 是 在 微 生 物 细 胞 内 发 生 的 一 种 氧 化 还 原 反 应 ，在 反 应 过 程 中 , 有 机 物 氧 化 放 出 的 电 子 直 接 交 给 基 质 本 身 未 完 全 氧 化 的 某 种 中 间 产 物 , 同 时 放 出 能 量 和 各 种 不 同 的 代 谢 产 物。2、 初 级 代 谢-指能使营养物质转变 成 机 体 的 结 构 物 质 , 或 对 机 体 具 有 生理活性作用的物质代谢 以 及 能 为 机 体 提供能量的一类代谢 . 称 初级代谢。3、 次 级 代 谢-某 些 微

17、 生 物 为 了 避 免 在 初 级 代 谢 过 程 中 某 种 中 间 产 物 积 累 所 造 成 的 不 利 作 用 而 产 生 的 一 类 有 利 于 生 存 的 代 谢 类 型 。4、 电 子 传 递 磷 酸 化-基 质 被 氧 化 时 脱 下 的 电 子 经 电 子 传 递 链 传 给 电 子 受 体 过 程 中 发 生 磷 酸 化 作 用 生 成 ATP 的 过 程 , 一 般 常 将 电 子 传 递 磷 酸 化 就 叫 做 氧 化 磷 酸 化5、 巴 斯 德 效 应-在 有 氧 状 态 下 酒 精 发 酵 和 糖 酵 解 受 抑 制 的 现 象 ，因 为 该 理 论 是 由 巴

18、斯 德 提 出 的 ，故 而 得 名6、 底 物 水 平 磷 酸 化-是 指 在 被 氧 化 的 底 物 水 平 上 发 生 的 磷 酸 化 作 用， 即 底 物 在 被 氧 化 的 过 程 中， 形 成 了 某 些 高 能 磷 酸 化 合 物 的 中 间 产 物， 这 些 高 能 磷 酸 化 合 物 的 磷 酸 根 及 其 所 联 系 的 高 能 键 通 过 酶 的 作 用 直 接 转 给 ADP 生 成 ATP第六章1、 兼 性 厌 氧 菌-在 有 氧 无 氧 条 件 下 均 能 生 长 的 细 菌。2、 纯 培 养 体 -经 过 反 复 分 离 纯 化 后， 在 平 板 上 挑 取 的

19、由 单 个 菌 落 繁 衍 的 微 生 物 后 代3、 连 续 培 养 -细 菌 纯 培 养 生 长 曲 线 表 明， 细 菌 培 养 物 的 最 高 得 率 在 对 数 生 长 期。 通 过 控 制 环 境 条 件， 使 细 菌 的 生 长 始 终 保 持 在 对 数 生 长 期， 从 而 可 以 获 得 更 多 的 细 菌 培 养 物， 这 种 方 法 称 为 连 续 培 养。4、 同 步 培 养-采 用 物 理 或 者 化 学 的 方 法 使 微 生 物 处 于 比 较 一 致 的 生 长 发 育 阶 段 上 的 培 养 方 法 叫 同 步 培 养。 例 如 利 用 孔 径 大 小 不

20、同 的 滤 膜， 将 大 小 不 同 的 细 胞 分 开 培 养， 可 使 同 一 大 小 的 细 胞 处 于 同 一 生 长 阶 段第七章1、 转 导-转 导 是 以 噬 菌 体 为 媒 介 将 供 体 细 胞 中 的 DNA 片 段 转 移 到 受 体 细 胞 中， 使 受 体 菌发 生 遗 传 变 异 的 过 程2、 流 产 转 导 -在 许 多 获 得 供 体 菌 DNA 片 段 的 受 体 菌 内， 如 果 转 导 DNA 不 能 进 行 重 组 和 复 制， 在 细 菌 分 裂 的 过 程 中， 总 是 只 有 一 个 子 细 胞 获 得 导 入 的 DNA， 形 成 一 种 单

21、线 传 递 的 方 式 称 为 流 产 转 导3、 局 限 性 转 导 ( 专 性 转 导 )- 局 限 性 转 导 噬 菌 体 感 染 受 体 细 菌 后 只 能 把 原 噬 菌 体 两 旁 的 寄 主 基 因 片 段 转 移 到 受 体， 使 受 体 发 生 遗 传 变 异， 称 为 局 限 性 转 导 ( 或 称 为 专 一 性 转 导 )4、 普 遍 性 转 导-噬 菌 体 可 误 包 供 体 菌 中 的 任 何 基 因 ( 包 括 质 粒 )， 并 使 受 体 菌 有 可 能 获 得 各 种 性 状 的 转 导， 称 为 普 遍 性 转 导5、 移 码 突 变-由 于 DNA 分 子

22、 中 的 一 个 或 少 数 几 个 核 苷 酸 的 增 添 ( 插 入 ) 或 缺 失， 从 而 使 该 部 位 后 面 的 全 部 遗 传 密 码 发 生 移 动， 而 产 生 翻 译 错 误 的 一 类 突 变6、 诱 变 剂-能 够 提 高 突 变 率 的 各 种 理 化、 生 物 因 素 称 为 诱 变 剂。7、 转 化-是 受 体 细 胞 从 外 界 直 接 吸 收 供 体 的 DNA 片 段 ( 或 质 粒 )， 通 过 遗 传 物 质 的 同 源 区 段 发 生 交 换， 结 果 把 供 体 菌 的 DNA 片 段 整 合 到 受 体 菌 的 基 因 组 上， 使 受 体 菌

23、获 得 新 的 遗 传 性 状8、 感 受 态-受 体 菌 最 易 接 受 到 外 源 DNA 片 段 并 实 现 转 化 的 生 理 状 态9、 基 本 培 养 基 ( MM )- 能 满 足 某 一 菌 类 的 野 生 型 菌 株 生 长 最 低 营 养 要 求 的 合 成 培 养 基10、 完 全 培 养 基 ( CM )- 在 基 本 培 养 基 中 加 入 一 些 富 含 氨 基 酸、 维 生 素 和 碱 基 之 类 的 天 然 有 机 物 质 ( 如 蛋 白 质 , 酵 母 膏 )， 以 满 足 该 菌 株 的 各 种 营 养 缺 陷 型 都 能 生 长 的 培 养 基， 称 为

24、完 全 培 养 基 (CM)11、 光 复 活 作 用 ( 或 称 光 复 活 现 象 )- 把 经 紫 外 经 照 射 后 的 微 生 物 暴 露 于 可 见 光 下 时， 可 明 显 降 低 其 死 亡 率 的 现 象， 称 为 光 复 合 作 用12、 基 因 工 程-又 称 重 组 DNA 技 术， 它 是 根 据 人 们 的 需 要 在 体 外 将 供 体 生 物 控 制 某 种 遗 传 性 状 的 一 段生 物 大 分 子 -DNA 切 割 后， 同 载 体 连 接， 然 后 导 入 受 体 生 物 细 胞 中 进 行 复 制、 表 达，从 而 获 得 新 物 种 的 一 种 崭

25、新 的 育 种 技 术13、 基 因-基 因 的 物 质 基 础 是 核 酸 (DNA 或 RNA)， 是 一 个 含 有 特 定 遗 传 信 息 的 核 苷 酸 序 列， 它 是 遗 传 物 质 的 最 小 功 能 单 位14、 接 合-遗 传 物 质 通 过 细 胞 间 的 直 接 接 触 从 一 个 细 胞 转 入 到 另 一 细 胞 而 表 达 的 过 程 称 为 接 合15、 转 化 子-转 化 后 的 受 体 菌 称 为 转 化 子16、 转 导 子-经 转 导 作 用 形 成 具 有 新 遗 传 性 状 的 受 体 细 胞 称 为 转 导 子。( 或 者 是 获 得 了 转 导

26、噬 菌 体 的 受 体 细 胞 )17、 F' 菌 株-当 Hfr 菌 株 内 的 F 因 子 不 正 常 切 割 而 脱 离 其 染 色 体 时， 可 形 成 游 离 的 但 携 带 一 小 段 染 色 体 基 因 的 F 因 子， 含 有 这 种 F 因 子 的 菌 株 称 为 F' 菌 株18、 F+ 菌 株-在 细 胞 中 存 在 着 游 离 的 F 因 子， 在 细 胞 表 面 形 成 性 菌 毛19、 F- 菌 株-细 胞 中 没 有 F 因 子， 表 面 也 不 具 性 菌 毛 的 菌 株20、 诱 变 育 种-使 用 各 种 物 理 或 化 学 因 子 处 理

27、微 生 物 细 胞， 提 高 突 变 率， 从 中 挑 选 出 少 数 符 合 育 种 目 的 的 突 变 株21、 抗 性 突 变 型-一 类 能 抵 抗 生 物 因 子 和 一 些 理 化 因 子 的 突 变 型。 例 如 能 抗 噬 菌 体 侵 染 的 突 变 型， 能 抗 药 物 ( 主 要 是 抗 生 素 以 及 抗 温 度 ) 等 的 突 变 型22、 营 养 缺 陷 型-由 于 基 因 突 变 引 起 菌 株 在 一 些 营 养 物 质 ( 如 氨 基 酸、 维 生 素 和 碱 基 ) 的 合 成 能 力 上 出 现 缺 陷， 而 必 须 在 基 本 培 养 基 中 添 加 相

28、应 的 物 质 才 能 正 常 生 长 的 突 变 型23、 野 生 型 菌 株-变 异 前 的 原 始 菌 株 称 为 野 生 型 菌 株24、 染 色 体 畸 变-染 色 体 畸 变 是 指 DNA 的 大 段 变 化 ( 损 伤 ) 现 象， 表 现 为 染 色 体 的 添 加 ( 即 插 入 )、 缺 失、 易 位 和 倒 位25、 准 性 生 殖-是 一 种 类 似 于 有 性 生 殖 但 比 它 更 为 原 始 的 一 种 生 殖 方 式， 它 可 使 同 一 生 物 的 两 个 不 同 来 源 的 体 细 胞 经 融 合 后， 不 通 过 减 数 分 裂 而 导 致 低 频 率

29、的 基 因 重 组。 准 性 生 殖 常 见 于 半 知 菌 中第八章1、 微 生 物 之 间 的 接 力 关 系-微 生 物 之 间 的 接 力 关 系 是 指 微 生 物 在 分 解 复 杂 大 分 子 有 机 物 质 时 需 要 有 多 种 微 生 物 协 同 完 成， 在 这 个 过 程 中， 乙 种 微 生 物 以 甲 种 微 生 物 代 谢 产 物 为 营 养 基 质， 而 丙 种 微 生 物 又 以 乙 种 微 生 物 的 代 谢 产 物 为 营 养 基 质， 如 此 下 去， 直 至 彻 底 分 解， 这 种 微 生 物 之 间 的 关 系 称 为 接 力 关 系 2、 微 生 物 之 间 的 共 生 关 系 -微 生 物 之 间 的 共 生 关 系 是 两 种 微 生 物 紧 密 地 结 合 在 一 起， 形 成 特 定 结 构 的 共 生 体， 两 者 绝 对 互 为 有 利， 生 理 上 发 生 一 定 的 分 工， 且 具 有 高 度 专 一 性， 其 他 微 生 物 种 一 般 不 能 代 替 共 生 体 中 的 任 何 成 员。 且 分 开 后 难 以 独 立 生