刀工 第二节(6).

1、 刀工的主要设备是刀具，磨刀石、砧板、案子等。刀工用具在烹饪原料加工过程中起着主导作用，而各种类型的刀具、磨刀石、菜墩如何正确使用，都将影响到菜肴的外形和质量。因此，刀具的磨砺方法、保养方法、菜墩的选择和使用等都是一个刀工操作者必须掌握的基本知识。第二节第二节 刀工用具及设备刀工用具及设备 中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成，如图所示。一、刀具的种类及用途 烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法；第一是按制刀的材质及制作工艺分

2、民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀如图所示。第二种是按刀的形状分方头刀、圆头刀、马头刀和尖刀。第三种是按刀的用途分切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀，其他类刀。铁匠锻打刀 现代机器压制的不锈钢刀 方头刀尖头刀马头刀圆头刀 1 1、切刀、切刀v 切刀的重量约500-750克左右，长约20cm左右，宽约10cm左右。刀脊稍厚，刀口较薄，刀刃锋利。如图13 所示。 规格有大、中、小三种型号。v 切刀能广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等。小型切刀也可以当片刀使用。 2 2、片刀、片刀v片刀重500克以下，长约22cm左右，宽约8cm左右。刀轻而体薄，刀刃锋利。如图所示。 规格有大、

3、中、小三种型号。v主要适应于无骨类原料的批和切，以及脆嫩植物原料切片、丝的加工，这类刀不能切带骨和坚硬的原料。 3 3、前切后斩刀、前切后斩刀v重约750-1000克，长约20cm左右，宽约11cm左右。刀刃中前端近似切刀，刀刃的后端较厚近似于砍刀的前端如图所示。它综合了切刀与砍刀的功能，运用范围较广，前面可以用来片、切，后面适用于斩、剁，但后面不能用来斩剁猪、羊等腿骨，只能斩剁小型带骨的原料，如鸡、鸭、鹅、鱼（1000克以下）等。规格有大、中、小三种型号。 4.4.砍刀砍刀 重约1000克以上，长约18cm左右，宽约12cm左右。刀身宽、刀刃不太锋利。如图 16 所示。主要用于加工带骨和质地

4、坚硬的原料，如砍猪蹄，砍猪腿骨等。 5 5、其它类刀、其它类刀 （1）、刮刀：主要用于鱼的除磷，刮出肉皮上的污垢。如图17 所示。 （2）、镊子刀： 有两种用途一头刀刃部位可用于削、剜、刮进行加工原料。另一头可用于夹猪毛，鹅毛、鸭毛、鸡毛等。如图18 所示。v（3）专用烤鸭片刀：主要用于烤鸭、烤鹅等的原料片制。如图19 所示。v（4）、剪刀：如图110所示。适用于剪干大椒、虾须、虾脚、虾头、湿粉丝、鸡肠、鸭肠、鹅肠、豆夹。v（5）、剔肉刀：刀身窄而长，刀刃锋利。如图111所示。主要用于分档取料中的剔肉。v（6）、刨皮刀：如图112 所示。主要用于刨土豆、山药、茨菇、萝卜、冬瓜、黄瓜等。v（7）

5、、雕刻刀：雕刻刀刀形多种多样，有平口刀，圆口刀、方口刀、v形刀、尖口刀、弧形刀等。如图113 所示。 二二、常见刀具的品质鉴别及、常见刀具的品质鉴别及保养保养v （一）、常见刀具的品质（一）、常见刀具的品质鉴别鉴别 作为一个合格的烹饪工作者，在加工原料时都必须要有优良的刀具，才能发挥出自己的刀工技能，从而能保证菜肴的外形及质量。一般情况下刀具的优劣，应从以下两方面来鉴别。 第一、从刀具的外形看，好的刀具刀背和刀刃均无弯曲现象，刀身平直，无凹凸现象，刀刃无夹层（也叫夹灰），磨砺时无卷口。 第二、刀具用料的材质，主要是指制作刀具所用的钢材质量以及打制退火时火候是否恰当。通过敲打，听声音可以鉴别出钢

6、火的优劣，同一种刀敲打后，发出的声音以清脆为佳，余音越长越好。 二二、常见刀具的品质鉴别及、常见刀具的品质鉴别及保养保养v （一）、常见刀具的品质（一）、常见刀具的品质鉴别鉴别 作为一个合格的烹饪工作者，在加工原料时都必须要有优良的刀具，才能发挥出自己的刀工技能，从而能保证菜肴的外形及质量。一般情况下刀具的优劣，应从以下两方面来鉴别。 第一、从刀具的外形看，好的刀具刀背和刀刃均无弯曲现象，刀身平直，无凹凸现象，刀刃无夹层（也叫夹灰），磨砺时无卷口。 第二、刀具用料的材质，主要是指制作刀具所用的钢材质量以及打制退火时火候是否恰当。通过敲打，听声音可以鉴别出钢火的优劣，同一种刀敲打后，发出的声音以

7、清脆为佳，余音越长越好。 （二）、常见刀具的二）、常见刀具的保养保养 刀使用寿命的长短一般有两方面：一方面是在操作中使用方法的正确与否，另一方面就是刀的保养。好刀具如保养不善，就会降低或失去其使用价值，因此刀具在保养时应做到以下几点方面： 1、刀具在使用中，要爱护刀刃。各种刀具要根据其性能正确使用，不能乱用，如：片刀不宜斩，切刀不宜砍。对于特殊刀具更要专刀专用，不能随便用于其它切配。在用双刀斩原料时，要注意抬刀的高度及方向，以免发生一把刀刃斩到另一刀脊的现象。斩砍原料时如刀刃镶在较硬的原料中，一定不能将刀两面晃动，只能上下晃动，以免伤及刀刃。 2、刀具使用后应及时用水将刀清洗干净，并用干布擦干

8、刀两面的水分，用过的刀如长时间不用或遇到潮湿的季节，应在刀身两面涂上一层烹调油，以防止生锈而失去其光泽和锋利度。 3、刀工操作完成后要将刀及菜墩周围清理干净，刀应放在菜墩的中央，刀刃朝里，刀背朝外，前面刀尖不出菜墩，后面刀背、刀把不出菜墩如图1-14 所示不要随意乱放，如图1-15 所示。这样放，刀容易掉落，不安全。也不要将刀斩在菜墩上如图1-16所示，这样放，刀容易损伤刀尖和刀刃，也容易损坏菜墩。有条件的酒店可以将刀放在刀架上或放在固定的位置。 4、使用过的刀具如需要带到较远地方，应仔细地将刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在运输或携带过程中受损，也要防止刀刃碰伤其它物品，更要防止

9、刀刃、刀尖碰伤自己或他人。v 三、磨刀石的种类及磨刀三、磨刀石的种类及磨刀技术技术 （一）磨刀石的一）磨刀石的种类种类 通常将磨刀石分为天然磨刀石和人工磨刀石两大类，根据其质地又将它们分成粗磨石和细磨石。 1、天然磨刀石（砂岩），砂岩是一种沉积岩是由石粒经过水冲蚀沉泣于河床上，经千百年的堆积而成，主要成分：石英成65%以上、粘土10%左右、针铁砂13%左右、其它物质10%以上。这种砂岩经过人过开采出来再雕凿成长方体就成了磨刀石。根据砂粒的粗细分粗磨石和细磨石，粗磨石的主要成分是黄沙，颗粒较粗、质地较硬。细磨石的主要成分是青砂，颗粒细腻，质地细软，硬度适中。如图1-17 所示。 2、人造磨刀石（

10、油石）如图1-18 所示。是采用金钢砂、立方氮化硼磨料、刚玉、碳化硅等磨料和结合剂制成的，合成的人工磨刀石，它也分粗磨石和细磨石。也有将粗细磨石结合在一起的，即一面是粗磨石，一面是细磨石如图1-19 所示。 粗磨石由于质地粗糙较硬适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细磨石由于质地细软，硬度适中，主要适用于磨刀刃。 （二）磨刀二）磨刀技术技术 为了保证菜肴成形质量提高切配效率，就必须要使用锋利的刀具，要使保持刀刃锋利，就必须经常磨刀，磨刀不仅要有好的磨刀石，更要掌握正确的磨刀方法； 1 1、磨刀前的准备工作：、磨刀前的准备工作： （1） 准备与刀品种相适应的磨刀石一块，刀石放在水中浸透。 （2

11、） 将磨刀石放在易于磨刀的工作台上或长凳上，高度约90厘米左右。 （3） 在磨刀石旁准备好一盆水（为了方变也可将磨刀位置放在靠近自来水的地方）。 （4）将刀面上的油污擦洗干净以免打滑。 （5）磨刀前再将刀检验一下，确定刀需磨砺重点位置及磨刀方法。v 2 2、 磨刀的磨刀的方法方法 （1）两脚一前一后面对磨刀石站立，前腿略弯，后腿略绷直，胸部略向前倾，重心前移。 （2）右手握住刀柄，左手握住刀背前端直角位置。将刀身端平，刀刃朝外，刀刃与刀身之间为支点，刀膛与磨石呈35度角。 （3）将刀和磨石上淋些清水，两手用力向前平推至刀石前端，然后向后拉，如此反复磨砺，当磨出砂浆发涩时，应及时淋水再继续磨砺。

12、刀一面磨好后，再换手磨另一面。v 3 3、刀刃的、刀刃的检验检验 刀具是否磨好。常见有两种检验方法 （1）将刀刃朝上放在眼前观察。如果刀刃看上去是一条笔直的黑线，就表明刀刃已锋利。如果是一条白线，就表明刀刃不锋利。如果再看上去有一段黑线和一段白线，则表明白线那段没有磨好，需要再磨。 （2）将大拇指分别放在刀刃前、中、后的部位上，轻轻一拉，如全部都有涩感表明刀刃锋利，如果感觉光滑，表明刀刃没有磨好。（不要顺着刀口摸，以免割伤手指） （3）将认为磨好的菜刀洗净，采用直刀法刀生姜、胡萝卜等植物性原料，切时感觉无阻力，切出原料无毛口，说明菜刀已磨好。v 4 4、磨刀操作、磨刀操作要领要领 （1）磨刀前

13、一定要把磨刀石放在水中浸透。 （2）磨刀石要固定好，不能打滑。 （3）磨刀时用力要均匀一致，刀膛与磨石始终保持35度角刀刃的前、中、后各部 位都要均匀磨到，（合格的刀具两面磨的次数基本相同）。 （4）在磨制过程中应反复检查磨砺的状况，并及时调整各部位磨砺次数，直到把刀磨好。 （5）刀不能干磨，更不能放在电动砂轮机上打磨。(这样刀会退钢火)v 四、菜墩的选择，使用与四、菜墩的选择，使用与保养保养 菜墩又称菜墩子、斩墩、墩子等，是指刀对原料加工时的垫衬工具，菜墩质量的好坏关系到菜肴成型的质量。v 1 1、菜墩的选择、菜墩的选择 菜墩分木质如图1-20所示、竹子如图1-21 所示和塑料如图1-22所

14、示三种，形状以圆形为主。菜墩以木质为好，一般选择柳树木、银杏树木、榆树木、铁木等树木锯成。做菜墩的树木要无异味，木质不要太硬或太软，不要用死树木做菜墩，要用活树。银杏树菜墩最好，其木质细腻，不伤刀又不易起屑，通透性好，不易腐烂，不易生霉，虫又不蛀。 菜墩以直径40厘米左右，高22厘米左右为佳。v 2 2、菜墩的、菜墩的使用使用 菜墩在使用时应经常变换使用位置，以保持墩面磨指均衡，否则墩面就会出现凹凸不平，刀工成型就不能达到要求，菜墩上下要有油污或水迹，防止原料滑动，以免伤人。同时还影响饮食卫生。v 3 3、菜墩的保养、菜墩的保养 有不少菜墩的实际使用寿命都很短，究其原因多数是保养不善造成的，其

15、中多数又因菜墩开裂而失去使用价值。 （1）、新的木质菜墩在使用前，一定要用盐水浸泡一天，再放在盐水中煮透，使本质收缩，避免菜墩干裂变型。 （2）如菜墩出现凹凸不平，应及时刨平，以免菜墩表面受力不均而出现开裂状态。 （3）菜墩每用次过后，要用水清洗干净坚决杜绝在烈日下暴晒，以免干裂。 （4）菜墩周围和底部要经常保持清洁，含水量也不能过大，防止生虫、生霉和腐烂。 v 五、站案姿势与握刀方法五、站案姿势与握刀方法v 1 1、站案、站案姿势姿势 就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势。行业上也把这种操作姿势叫“功架”，内行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的实际操作，可见站案姿势的重要性。当然站案姿势并不是为了给别人看，主要是有利于操作，不易疲劳，能提高工作效率。正确站案姿势是；操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。如图1-24 所示头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保证约10cn左右距离。如图1-25 所示。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯如图1-26