食品感官评价 C 第6章_排列试验

1、2022-4-281第第6 6章章 排列实验排列实验2022-4-2822022-4-2832022-4-2842022-4-2852022-4-2862022-4-2872022-4-2882022-4-289 定义：比较数个样品，按照其某项品定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。的大小进行排列的方法。 排序检验法可用于辨别样品间是否存在排序检验法可用于辨别样品间是否存在差异差异,但不能确定样品间差异的程度。但不能确定样品间差异的程度。2022-4-2810适用范围适用范围（1 1）确定由于不同原料、加工

2、、处理、包装和储藏等各）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异；环节而造成的产品感官特征差异；（2 2）用于下一步试验的预筛选或预分类；）用于下一步试验的预筛选或预分类；（3 3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查（4 4）企业产品的精选过程；）企业产品的精选过程；（5 5）可用于评价员的选择和培训。）可用于评价员的选择和培训。2022-4-2811 当评定少数样品(6个以下)的复杂特性(如质地、风味等)或多数样品(20个以上)的外观时,这种检验方法是迅速而有效的。2022-4-2812(1)此法的实验原

3、则是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员,要求品评员就指定指标将样品进行排序,计算序列和,然后对数据进行统计分析。(2)参加实验的人数不得少于8人,如果参加人数在16以上,区分效果会得到明显效果。根据实验目的,品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。(3)当评定少量样品的复杂特性时,选用此法是快速而又高效的。此时的样品数一般小于6个。一一 方法特点方法特点2022-4-2813(4)但样品数量较大(如大于20个),且不是比较样品间的差别大小时,选用此法也具有一定优势。 (5)进行检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评定的指标和准则要有一定的理解。 (6)排序检验只能按照一种特性进行,

4、如要求对不同的特性进行排序,则按不同的特性安排不同的顺序。(7)在检验中,每个评定员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步顺序,然后进一步整理调整,最后确定整个系列的强弱顺序,如果实在无法区别两种样品,则应在问答表中注明。(8)但是,在样品间差别小、种类多的情况下,得出的检验结果可能欠准确。2022-4-2814排序检验中应注意问题排序检验中应注意问题（1）由于品尝多个样品后会对前面样品的品）由于品尝多个样品后会对前面样品的品质有所遗忘，所以要质有所遗忘，所以要允许反复品尝允许反复品尝；（2）可以采用不用答题纸，而是将有编号的）可以采用不用答题纸，而是将有编号的样品置于相应的排序顺序

5、的方式，以便于样品置于相应的排序顺序的方式，以便于反复品尝和随时调整排序反复品尝和随时调整排序；2022-4-28152022-4-28162022-4-2817 评定员同时接受3份或3份以上随机排列的样品,按照具体的评定准则,如样品的某种特性、特性中的某种特征,或者整体强度(即对样品的整体印象),对被检样品进行排序。然后将排序的结果汇总,进行统计分析。二 组织设计2022-4-2818根据检验目的召集评定员。如用于产品评定时,一般为1215位优选评定员。确定偏好顺序时,至少60位消费者类型评定人员。而用于评定员表现评估时,人数无限制。尽可能采用完全区组设计,将全部样品随机提供给评定员。但若样

6、品的数量和状态使其不能被全部提供时,也可采用平衡不完全区组设计,以特定子集将样品随机提供给评定员评定员对提供的被检样品,依检验的特性排成一定顺序,给出每个样品的秩次。统计评定小组对每个样品的秩和，根据检验目的选择统计检验方法。（一）排序检测法步骤的概述2022-4-2819排序法常用统计检验方法采用Spearman相关系数进行评定员个人表现判定,Page检验进行小组表现判定,Friedman检验或符号检验进行产品差异有无及差异方向检验。2022-4-2820准备被检样品时,应注意以下3个方面。(1)被检样品的制备、编码和提供。(2)被检样品的数量。被检样品的数量应根据被检样品的性质(如饱和敏感

7、度效应)和所选的实验设计来确定,并根据样品所归属的产品种类或采用的评定准则进行调整。(3)被检样品的说明。（二）排序检测法检验的一般条件2022-4-2821(1)评定员的基本条件和要求 检验的目的不同对评定员的要求也不完全相同,基本本条件如下:1)身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷；2)各评定员之间及评定员本人要有一致的和正常的敏感性；3)具有从事感官评定的兴趣；4)个人卫生条件较好,无明显个人气味；5)具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。（三） 评定员 参加检验的所有评定员应尽可能地具有同等的资格水平,所需水平的高低由检验的目的来决定。2022-4-2822如要开展以下工作,需

8、要选择优选评定员或专家1)培训评定员。2)进行描述性分析,确定由于原料、加工、包装、储藏以及被检样品稀释顺序的不同,而造成的对产品一个或多个感官指标强度水平的影响。3)测试评定员个人或小组的感官阈值。 如只进行偏爱检验或者样品的初步筛选(即从大量的产品中挑选出部分产品作进一步更精细的感官评定),可选择未经培训的评定员或消费者,但要求他们接受过该方法的培训。2022-4-2823进行描述性分析时,按照可接受风险的水平以及国家标准的要求,确定最少需要的评定人数,宜为1215位优选评定员。进行偏爱检验中确定喜好顺序时,同样依据可接受风险的水平,确定最少需要的评定员人数,一般每组至少60位消费者类型评

9、定人员。进行评定员工作检查、评定员培训以及测试评定员个人或小组的感官阈值时,评定员人数可不限定。对结果统计分析时,除评定员人数外,其他检验条件应一致,如评定员的水平同等,检测条件相同。评定员数量越多,越能反映产品间的系统差异。(2)评定员人数2022-4-2824 检验前应向评定员说明检验的目的。必要时,可在检验前演示整个排序法的操作程序,确保所有评定员对检验的准则有统一的理解。检验前的统一认识不应影响评定员的下一步评定。(3)检验前统一认识2022-4-28252022-4-2826(1)环境 感官评定应在专门的检验室进行。应给评定员创造一个安静的不受干扰的环境。 (2)器具 与样品接触的容

10、器应适合所盛样品。容器表面无吸收性并对检验结果无影响。应尽量使用已规定的标准化的容器。(3)用水 应保证供水质量。为某些特殊目的,可使用蒸馏水、矿泉水、过滤水、凉开水等。（四） 检验的物理条件2022-4-2827(1)基本流程 检验前,应由评定主持者对检验提出具体的规定此外,排序只能按一种特性进行,如果要求对不同的特性排序,则应按不同的特性安排不同的顺序。检验时,评定员得到全部被检样品后,按规定的要求将样品排成一定顺序,并在限定时间内完成检验。进行感官刺激的评定时,可以让评定员在不同的评定之问使用水、淡茶或无味面包等,以恢复原感觉能力。（五）排序检验的步骤2022-4-2828u样品的制备方

11、法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定应尽可能使分给每个评定员的同种产品具有一致性。u有时评定那些不适于直接品尝的产品,检验时应使用某种载体。u对风味作差别检验时应掩蔽其他特性,以避免可能存在的交互作用。u对同种样品的制备方法应一致。u样品制备过程应保持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。u应按被检产品的抽样标准抽样。(2)样品提供2022-4-2829p提供样品时,不能使评定员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。p避免评定员看到样品准各的过程。按同样的方式准备样品,如采用相同的仪器或容器、同等数量的样品、同一温度和同样的分发方式等。p应尽量消除样品间与检验不相关的差别，减少对排序检

12、验结果的影响。宜在样品平常使用的温度下分发。p盛放样品的容器用3位阿拉伯数随机编码,同一次检验中每份样品编码不同(评定员之间也不相同)。p提供样品时还应考虑检验时所采用的设计方案,尽量采用完全区组设计,将全部样品随机分发给评定员。注意事项2022-4-28301)排序的样品数,排序的样品数应视检验的困难程度而定,一般不超过8个;2)样品制备的方法和分发的方式;3)样品的量,送交每个评定员检验的样品量应相等,并足以完成所要求的检验次数;4)样品的温度,同一次检验中所有样品的温度都应一致;5)对某些特性的掩蔽,例如使用彩色灯除去颜色效应等;6)样品容器的编码,每次检验的编码不应相同,推荐使用3位数

13、的随机数编码;7)容器的选择,应使用相同的容器。还应根据检验目的确定下列内容2022-4-2831(3)参比样 检验中可使用参比样,参比样放入系列样品中不单独标示。(4)器具 器具由检验负责人按样品的性质、数量等条件选定。使用的器具不应以任何方式影响检验的结果。应优先选用符合检验需要的标准化器具。(5)样品的分发 为防止产生感官疲劳和适应性,一次评定样品的数目不宜过多。 2022-4-2832检验前向评定员说明检验的目的,并组织对检验方法、判定准则的讨论。以使每个评定员对检验的准则有统一的理解。如不存在感官适应性的问题,且样品比较稳定时,评定员可将样品初步排序,再进一步检验调整。排序只能按一种

14、特性进行。如要求对不同特性排序,则应按不同的特性安排不同的检验。(6)检验技术2022-4-2833 评定员得到全部被检样品后按规定的准则将样品排成一定顺序。1)指标强度是从强到弱还是从弱到强由检验负责人规定。2)评定员一般不应将不同的样品排为同一秩次。若实在无法区别两种样品应在回答表中注明。3)评定员将样品先初步排定一下顺序，然后再作进一步的调整。4)排序只能按一种特性进行。如果要求对不同的特性排序,则应按不同的特性安排不同的顺序。5)应针对具体的产品对评定员作不同的要求。6)应在限定时间内完成检验。检验要点2022-4-2834（7）问答表2022-4-2835表表6.3 排序检验法问答表

15、示例排序检验法问答表示例3姓名：姓名： 日期：日期： 试验指令：（试验指令：（1）从左到右依次品尝样品）从左到右依次品尝样品A、B、C、D （2）品尝之后，就指定的特性进行排序）品尝之后，就指定的特性进行排序试验结果试验结果评价员评价员12341234562022-4-2836 在实验中,尽量同时提供样品,品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品。其任务就是将样品排序。同一组样品还可以以不同的编号被一次或数次呈送,如果每组样品被评定的次数大于2,那么实验的准确性会得到最大提高。在倾向性实验中,告诉参评人员,最喜欢的样品排在第一位,第二喜欢的样品排在第二位,依次类推,不要把顺序搞颠倒。如果相邻两

16、个样品的顺序无法确定,鼓励品评员去猜测,如果实在猜不出,可以取中间值。 如果需要排序的感官指标多于一个,则对样品分别进行编号,以免发生相互影响。排出初步顺序后,若发现不妥之处,可以重新核查并调整顺序,确定个样品在尺度线上的相应位置。三 排序检验法的结果分析2022-4-2837（一）结果概要和计算秩和2022-4-2838（二） 统计分析和解释(1)个人表现判定:Spearman相关系数 在比较两个排序结果,如两个评定员所作出的评定结果之间或是评定员排序的结果与样品的理论排序之间的一致性时,可由公式计算Spearman相关系数,并参考表6.5(教材P141）列出的临界值、来判定相关性是否显著。

17、2022-4-28392022-4-2840 若Spearman相关系数接近+1,则两个排序结果非常一致;若接近0,两个排序结果不相关;若接近-1,表明两个排序结果极不一致。此时应考虑是否存在评定员对评定指示理解错误或者将样品与要求相反的次序进行了排序。2022-4-2841(2)小组表现判定:Page检验 样品具有自然顺序或自然顺序已确认的情况下,该分析方法可用来判定评定小组能否对一系列已知或者预计具有某种特性排序的样品进行一致的排序。 如果Rl,R2, RP凡是以确定的排序排列的P种样品的理论上的秩和,那么若样品间没有差别则:原假设可写成 H0 ：R1=R2=RP 备择假设则是:L=R1R

18、2RP,其中至少有一个不等式是成立的。2022-4-2842 为了检验该假设,计算Page系数L L=R1+2R2+3R3+KRP 其中R1是已知样品顺序中排序为第一的样品的秩和,依次类推,RP就是排序为最后的样品的秩和2022-4-2843得出统计结论(参见表6.6, 教材P143) 。 在完全区组设计中L的临界值,其临界值与样品数、评定员人数以及选择的统计学水平有关(=0.05或=0.01),当评定员的结果与理论值一致时,L有最大值。 比较L与表中的临界值:如果L5时，超时，超出表出表7-5范围，可查范围，可查X2分布表，分布表，F值近似服值近似服从自由度为从自由度为P-1的的X2。202

19、2-4-2849平衡不完全区组设计中计算平衡不完全区组设计中计算F值值:式中 Rii产品的秩和产品的秩和;r重复次数重复次数;k每个评定员排序的样品数每个评定员排序的样品数;n每个样品被评定的次数每个样品被评定的次数;g每两个样品被评定的次数。每两个样品被评定的次数。2022-4-2850 如果样品(产品)数或者评定员人数未列在表中,可将Ftest看做自由度为P-1的X2分布,估算出临界值。 X2分布的临界值参照表6.8,P为样品(产品)数。2022-4-2851 当当Friedman检验判定产品之间存在显检验判定产品之间存在显著性差别时著性差别时,则需要进一步判定哪些产品之则需要进一步判定哪

20、些产品之间存在显著性差别。可通过选择可接受显间存在显著性差别。可通过选择可接受显著性水平著性水平(=0.05或或=0.01),计算最小显著计算最小显著差数差数(LSD)来判定。来判定。 其中其中,显著性水平的选显著性水平的选择择,可采用以下两种方法之一。可采用以下两种方法之一。2)检验哪些产品之间存在显著性差别检验哪些产品之间存在显著性差别2022-4-2852如果风险由每对因素单独控制如果风险由每对因素单独控制,则其与则其与相相关。如关。如=0.05,即即5%的风险的风险,则用来计算最则用来计算最小显著差数的参数小显著差数的参数z的值为的值为1.96(相当于双尾相当于双尾正态分布概率正态分布

21、概率)。 称其为比较性风险或个体称其为比较性风险或个体风险风险。如果风险由所有可能因素同时控制如果风险由所有可能因素同时控制,则其与则其与相关相关,=2/P(P-1)。 称其为实验性风险称其为实验性风险或整体风险。或整体风险。 大多数情况下大多数情况下,往往方法往往方法即实验性风即实验性风险被用于产品之间显著性差别的实际判定。险被用于产品之间显著性差别的实际判定。2022-4-2853 在完全区组实验设计中,LSD值由公式6.6得出2022-4-2854 在平衡不完全区组实验设计中在平衡不完全区组实验设计中, LSD值由公值由公式式6.7得出得出:2022-4-2855 计算两两样品的秩和之差

22、计算两两样品的秩和之差,并与并与LSD值比较。值比较。 若秩和之差等于或者大于若秩和之差等于或者大于LSD值值,则这两个样则这两个样品之间存在显著性差异品之间存在显著性差异,即排序检验时即排序检验时,已区已区分出这两个样品之间的差别。分出这两个样品之间的差别。 若秩和之差小于若秩和之差小于LSD值值,则这两个样品之间不则这两个样品之间不存在显著性差异存在显著性差异,即排序检验时即排序检验时,未区分出这未区分出这两个样品之间的差别。两个样品之间的差别。2022-4-2856 (4)同秩情况同秩情况 当评价员是在分不出某两种样当评价员是在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将这两种样品品之间的差

23、距时，可以允许将这两种样品排在同一秩次，这时排在同一秩次，这时 代替代替F： 式中，式中，E值由如下得出：值由如下得出： 令令n1，n2，n3，nk为出现相同秩的样品数，为出现相同秩的样品数，若没有相同秩次，若没有相同秩次，nk=1，则，则 E=（n13- n1）+（n23- n2）+（nk 3- nk） )1(/12PJPEFFF2022-4-2857 计算表计算表6.4中的中的E值和值和F值（教材值（教材P140）：）： J=7，P=4（展开公式即可）（展开公式即可） Question)1(/12PJPEFF2022-4-2858表表6.4中，出现相同秩次的样品数有：中，出现相同秩次的样品

24、数有：n2=2，n3=3，其余没有相同秩次。，其余没有相同秩次。 所以所以 E=（23- 2）+（33- 3）+（13- 1）=6+24=30 然后比较然后比较F值与表值与表6.7或表或表6.8中的临界值。中的临界值。2022-4-2859(5)比较两个产品比较两个产品:符号检验符号检验 某些特殊的情况用排序法进行两个产品之间的差别比较时,可使用符号检验。 如比较两个产品A和B的差别。kA是产品A排序在产品B之前的评定次数。kB表示产品B排序在产品A之前的评定次数。k则是kA和kB之中较小的那个数。而未区分出A和B差别的评定不在统计的评定次数之内。2022-4-2860原假设原假设: H0：

25、kA =kB备择假设备择假设: H1: kA Kb 如果如果k小于表小于表6.9中配对单个检验的临界中配对单个检验的临界值值,则拒绝原假设而接受备择假设。表明则拒绝原假设而接受备择假设。表明A和和B之间存在显著性差别。之间存在显著性差别。2022-4-2861 当j90时,临界值由公式 计算,并只保留整数。 =0.05时,k值为0.980; =0.01时,k 值为1.2879。2022-4-2862（三）（三） 检验报告检验报告(1)检验目的。检验目的。(2)样品确认所必须包括的信息样品确认所必须包括的信息:1)样品数样品数;2)是否使用参比样。是否使用参比样。(3)采用的检验参数采用的检验参

26、数:1)评定员人数及其资格水平评定员人数及其资格水平;2)检验环境检验环境;3)有关样品的情况说明。有关样品的情况说明。(4)检验结果及其统计解释。检验结果及其统计解释。(5)注明根据本标准检验。注明根据本标准检验。(6)如果有与本标准不同的作法应予以说明。如果有与本标准不同的作法应予以说明。(7)检验负责人的姓名。检验负责人的姓名。(8)检验的日期与时间。检验的日期与时间。2022-4-28631 味强度增加的排序检验味强度增加的排序检验(4种基本味）种基本味）(I)训练样品的质量浓度系列训练样品的质量浓度系列:蔗糖溶液蔗糖溶液0.1,0.4,0.5,0.8,0.8,1.0,1.5,2.0g

27、/100mL溶液。溶液。氯化钠溶液氯化钠溶液 0.08%，0.09%，0.1%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,o.5%。柠檬酸溶液柠檬酸溶液0.003%,0.01%,0.02%,0.03%,0.04%,0.05%四四 常用的排序检验法常用的排序检验法2022-4-2864(2)排序训练指导排序训练指导样品量样品量:每人每人30mL。品尝杯上的标记品尝杯上的标记:A,B,C,D,E,F,G,H(用于用于4种基本味识别检验的种基本味识别检验的杯子可以重复使用杯子可以重复使用)。检验规程检验规程:告诉检验员他们将收到随机排列的系列样品溶液告诉检验员他们将收到随机排列的系列样品溶液(浓浓度上

28、的差异度上的差异)。任务是将它们的强度按依次递增的顺序排列好。任务是将它们的强度按依次递增的顺序排列好。然而其中有两份样品的浓度是相同的然而其中有两份样品的浓度是相同的,因此必须多加注意。因此必须多加注意。检验注意事项检验注意事项:为了防止由太频繁的重复品尝引起的疲劳为了防止由太频繁的重复品尝引起的疲劳,建议先建议先决定每种样品的近似强度决定每种样品的近似强度,并记录在检验表格并记录在检验表格(表表6.10)上。上。 然后在近似强度系列的基础上然后在近似强度系列的基础上,确定出准确的强度系列。确定出准确的强度系列。因此因此,也就没有必要再重新品尝极限强度也就没有必要再重新品尝极限强度(最强和最

29、弱最强和最弱)的样品。的样品。 对于强度差有疑问的样品最好再作成对比较检验。样品按对于强度差有疑问的样品最好再作成对比较检验。样品按强度增加的顺序排列完成以后强度增加的顺序排列完成以后,将结果填在检验表的规定位置将结果填在检验表的规定位置上上(表表6.10)。 不要忘记标出相同浓度的样品。不要忘记标出相同浓度的样品。2022-4-28652022-4-2866 初学者须知初学者须知: 尽量避免太频繁的重复品尝尽量避免太频繁的重复品尝;记住第一记住第一次的感觉通常是正确的。在进行味觉强度次的感觉通常是正确的。在进行味觉强度的判断时的判断时,用用 35的水漱口对检验会有很大的水漱口对检验会有很大的

30、帮助。漱口要从第一份样品就开始的帮助。漱口要从第一份样品就开始,而不而不要等到疲劳发生后再进行。要等到疲劳发生后再进行。2022-4-2867 在食品的质量评定中在食品的质量评定中,色泽具有重要的作用色泽具有重要的作用,例例如饼干的棕色程度、面包的褐变程度等。为了确如饼干的棕色程度、面包的褐变程度等。为了确定评定员对颜色差别的辨别能力定评定员对颜色差别的辨别能力,常用试液和食品常用试液和食品(果汁果汁)进行排序检验。下面举例说明进行排序检验。下面举例说明(以焦糖的褐以焦糖的褐色系列为例色系列为例)。(1)试剂试剂 焦糖粉。焦糖粉。(2)检验溶液的浓度检验溶液的浓度 表表6.11和表和表6.12

31、给出了两个检验给出了两个检验系列。表系列。表6.11是为初学者设计的，当然是为初学者设计的，当然,初学者用初学者用表表6.12系列也可能会得到系列也可能会得到100%的正确结果。的正确结果。2 色泽强度的排序检验色泽强度的排序检验2022-4-2868(3)样品提供样品提供 按实验人数、轮次数准备好若干试管按实验人数、轮次数准备好若干试管,另另外准各一个盛水杯和一个吐液杯。将样品注入试管外准各一个盛水杯和一个吐液杯。将样品注入试管中。分发时用双排试管架中。分发时用双排试管架,这样可以很容易地取放这样可以很容易地取放试管及进行样品分析。试管架应放在明亮的背景前试管及进行样品分析。试管架应放在明亮

32、的背景前面面(白纸、淡色的墙、最好是发光箱内白纸、淡色的墙、最好是发光箱内)。 尽量不要尽量不要 在试管上进行样品编码在试管上进行样品编码,因为这样对检验有影响。因为这样对检验有影响。可以将号编在试管塞上可以将号编在试管塞上,然后将塞子塞在试管上。然后将塞子塞在试管上。(4)样品的注入样品的注入 为了避免由于溶液的数量不同而造成为了避免由于溶液的数量不同而造成的色泽差异的色泽差异,用可倾式移液管向每支试管中注入用可倾式移液管向每支试管中注入20mL的样品液。的样品液。(5)实验过程实验过程 实验前实验前,主持人要向评定员说明检验的目主持人要向评定员说明检验的目的的,并组织对检验方法、判定准则的

33、讨论并组织对检验方法、判定准则的讨论,使每个评使每个评定员对检验的准则有统一的理解。组织评定员填写定员对检验的准则有统一的理解。组织评定员填写焦糖的色泽强度排序检验焦糖的色泽强度排序检验-排序表排序表(表表6.13)。2022-4-28692022-4-2870 同时同时,记录评定员的反应结果。记录评定员的反应结果。 将评定员对每次检验的每一特性的排序结果将评定员对每次检验的每一特性的排序结果汇总汇总,并使用并使用Friedman检验和检验和Page检验对被检测检验对被检测样品之间是否有显著性差别作出判定。样品之间是否有显著性差别作出判定。 若确定了样品之间存在显著性差别时若确定了样品之间存在

34、显著性差别时,则需要则需要应用多重比较对样品进行分组应用多重比较对样品进行分组,以进一步明确哪些以进一步明确哪些样品之间有显著性差别。样品之间有显著性差别。2022-4-28713 偏好度的检验偏好度的检验 适用于样品是不同种类的食品检验。最简单的适用于样品是不同种类的食品检验。最简单的方法是在市场上购买竞争性商品。方法是在市场上购买竞争性商品。 对于不同风味的样品对于不同风味的样品(如巧克力如巧克力)检验也比较适检验也比较适合合,如通过对不同巧克力偏爱性进行品评如通过对不同巧克力偏爱性进行品评,为产品的为产品的开发、营销等做准各。开发、营销等做准各。(1)实验原理实验原理 根据评定员对样品按

35、某一单独特性的强根据评定员对样品按某一单独特性的强度或整体印象排序度或整体印象排序,对结果进行统计分析对结果进行统计分析,确定感官确定感官特性的差异。特性的差异。(2)提供样品的份数提供样品的份数 对于初学者对于初学者,每次所检的样品最好每次所检的样品最好不要超过不要超过34份份,即使在实际检验中即使在实际检验中,也要把数量限也要把数量限制在制在4-5份，以避免出现疲劳。份，以避免出现疲劳。(3)样品的形状、大小等应尽量保持一致，并应除去样品的形状、大小等应尽量保持一致，并应除去商标等记号商标等记号。在该类检验中。在该类检验中,用字母编码比用数字用字母编码比用数字效果更好。效果更好。2022-

36、4-2872(4)检验指导检验指导 样品按字母顺序进行检验。将最喜欢的样品按字母顺序进行检验。将最喜欢的样品放在左边样品放在左边,最不喜欢的放在右边。表最不喜欢的放在右边。表6.14是填是填写检验表格的实例。写检验表格的实例。(5)实验步骤实验步骤 实验前实验前,主持人要向评定员说明检验的目主持人要向评定员说明检验的目的的,并组织对检验方法、判定准则的讨论并组织对检验方法、判定准则的讨论,使每个评使每个评定员对检验的准则有统一的理解。定员对检验的准则有统一的理解。 同时同时,记录评定员的反应结果。记录评定员的反应结果。 将评定员对每次检验的每一特性的排序结果汇将评定员对每次检验的每一特性的排序

37、结果汇总总,并使用并使用Friedman检验和检验和Page检验对被检测样检验对被检测样品之间是否有显著性差别作出判定。品之间是否有显著性差别作出判定。 若确定了样品之间存在显著性差别时若确定了样品之间存在显著性差别时,则需要应则需要应用多重比较对样品进行分组用多重比较对样品进行分组,以进一步明确哪些样以进一步明确哪些样品之问有显著性差别。品之问有显著性差别。2022-4-28732022-4-28744 食品硬度排序食品硬度排序 为了研究各种食品的硬度,某研究人员希望将15种食品按照硬度大小排列起来,为以后的打分做基础。 选用选用105人人,每人品尝每人品尝3种食品种食品,按照按照硬度将样品

38、排序硬度将样品排序,排序范围为排序范围为13,最硬最硬为为3, 最软为最软为1,处于中间的为处于中间的为2。 基本实基本实验设计见表验设计见表6.15。2022-4-28752022-4-2876将以上实验重复将以上实验重复3次进行。次进行。实验结果实验结果:105人实验结束后人实验结束后,得到的各种样品得到的各种样品的排序和如表的排序和如表6.16所示。所示。2022-4-2877然后根据下面的公式计算然后根据下面的公式计算T值值2022-4-2878 因此因此,在本实验中在本实验中,T=68.53,参照表参照表6.8,得得到到X2=23.7,因此因此,这这15种食品的硬度之间具有种食品的硬

39、度之间具有显著差异。为了将其排序，根据下面公式计显著差异。为了将其排序，根据下面公式计算算LSD.2022-4-2879 将数值升次或降次排列将数值升次或降次排列,依次计算相邻依次计算相邻两个数值之间的差两个数值之间的差,如果该差值大于如果该差值大于10.74，则说明这两个样品之间具有显著差异，反则说明这两个样品之间具有显著差异，反之，则没有显著差异。之，则没有显著差异。 2022-4-28805 饼干样品甜度排序实验饼干样品甜度排序实验 5 个评定员评定个评定员评定4种饼干样品的甜度种饼干样品的甜度(从最从最甜到最不甜排序甜到最不甜排序),其结果的汇集，见表其结果的汇集，见表6.17。 20

40、22-4-28812022-4-2882(1)Riedman检验检验 计算统计量计算统计量F2022-4-2883(2)统计结论统计结论 因为因为F (10.95)大于表大于表6.7中对应中对应J=5,P=4,=0.05的临界值的临界值7.80, 所以可以认所以可以认为为,在在0.05显著水平上这显著水平上这4种饼干的甜度有种饼干的甜度有显著性差别。显著性差别。2022-4-2884(3)多重比较和分组多重比较和分组1)初步排序初步排序 根据各样品的秩和从小到大排列的情根据各样品的秩和从小到大排列的情况况:6，10，16.5，17.5,将饼干按甜度初步排将饼干按甜度初步排序为序为 C A D

41、B2022-4-28852022-4-28863)比较与分组比较与分组2022-4-2887以上比较的结果表示如下以上比较的结果表示如下下划线的意义表示下划线的意义表示:未经连续的下划线连接的两个样品是不同的未经连续的下划线连接的两个样品是不同的(在在5%的显著性水平水平下的显著性水平水平下);由连续的下划线连接的两个样品相同由连续的下划线连接的两个样品相同;没有区别的没有区别的C排在没有区别的排在没有区别的A、D、B前面。前面。2022-4-2888最后分为最后分为3组组,即即结论是结论是:在在5%的显著性水平上的显著性水平上,饼干饼干C最甜最甜,A次次之之,D与与B最不甜最不甜,D与与B在

42、甜度上无显著性差别。在甜度上无显著性差别。2022-4-2889(4)假若事先有某种理由相信饼干样品之间甜假若事先有某种理由相信饼干样品之间甜度有差别度有差别,则必然是饼干则必然是饼干C、A、D、B依次依次递减递减,即即C的秩次的秩次A的秩次的秩次D的秩次的秩次B的秩次的秩次,其中其中至少有一个不等号成立。至少有一个不等号成立。 这时应作这时应作Page检验检验2022-4-28901)求求L值值:L=16+210+316.5+417,5=145.52)查表查表6.6相应于相应于J=5,P=4,=0.05的临界值是的临界值是137。3)作统计结论作统计结论L值值145.5大于大于137,所以在

43、所以在=0.05的显著水平上的显著水平上拒绝原假设。即认为饼干样品之间甜度有显著拒绝原假设。即认为饼干样品之间甜度有显著性差别。也就是饼干性差别。也就是饼干C、A、D、B的甜度依次的甜度依次递减递减,即即C的秩次的秩次A的秩次的秩次D的秩次的秩次B的秩次的秩次,其中至少其中至少有一个不等号成立。统计分组的方法和结果与有一个不等号成立。统计分组的方法和结果与前相同。前相同。2022-4-28916 饮料口感排序检验法饮料口感排序检验法 8个评定员评定个评定员评定5种饮料的口感种饮料的口感(从好从好到差排序到差排序)。结果的汇集结果的汇集,见表见表6。2022-4-28922022-4-28932

44、022-4-2894(1)Friedman检验检验1)计算统计量计算统计量FJ=8 P=5 R1=17 R2=31 R3=32 R4=23 R5=172)统计结论统计结论 因为因为10.60大于表大于表6.7中中P=5,J=8,a=0.05的临界值的临界值9.19,所以在所以在5%显著水显著水平上样品之间有显著性差别。平上样品之间有显著性差别。2022-4-2895(2)多重比较和分组多重比较和分组 1)初步排序初步排序 根据秩和顺序根据秩和顺序17,17,23,31,32，将样品初步，将样品初步排序为排序为: A E D B C2)计算临界值计算临界值(I, )2022-4-28962022

45、-4-28972022-4-28983)比较与分组比较与分组 因为最大的秩和差即因为最大的秩和差即 RC-RA=32-17=15661,所以所以=0.05时时,样品之间存在样品之间存在显著性差异。显著性差异。2022-4-28116(4)结论结论1)基于基于Friedman检验检验 在在5%的显著性水平的显著性水平下下,E和和A无显著性差别无显著性差别;D和和C、B无显著性无显著性差别差别;A和和D无显著性差别无显著性差别,但但 A和和C、 B有显有显著性差异著性差异,E和和D、C、 B有显著性差异。有显著性差异。 2)基于基于Page检验检验 在在5%的显著性水平下的显著性水平下,评定评定员

46、辨别出了样品之间存在差异员辨别出了样品之间存在差异,并且给出的并且给出的排序与预先设定的顺序一致排序与预先设定的顺序一致。2022-4-281179 排序实验法应用实例排序实验法应用实例平衡不完全区组平衡不完全区组设计设计 平衡不完全区组设计中平衡不完全区组设计中,10个评定员个评定员每人检验每人检验5份样品中的份样品中的3份份,结果见表结果见表6.23。2022-4-28118(1)Friedman检验检验I)计算统计量计算统计量FtestJ=14,P=5,=3,N=6,=3,R=1,R1=8,R2=13,R3=15,R4=16,R5=8Ftest=12(82+132+152+162+82)

47、/135(3+1)-3162(3+1)/3=11.62)作统计结论作统计结论 因为因为Ftest(11,6)大于表大于表6.7中对中对应应P=5,=0.05的临界值的临界值9.25,所以可以认为所以可以认为,在显著性水平小于或等于在显著性水平小于或等于5%时时,五个样品之五个样品之间存在显著性差别。间存在显著性差别。2022-4-28119E2022-4-28120(2)利用最小显著差数分组利用最小显著差数分组 如果两个样品秩和如果两个样品秩和之差的绝对值大于最小显著差数之差的绝对值大于最小显著差数LSD,可认可认为二者不同。为二者不同。1)计算最小显著差数计算最小显著差数LSD2022-4-

48、281212)比较与分组比较与分组 在显著性水平在显著性水平0.05下下,A和和C、A和和D、C和和E、D和和E之间的差别是显著的之间的差别是显著的,其其秩和之差的绝对值分别为秩和之差的绝对值分别为2022-4-28122(3)Page检验检验 根据秩和顺序根据秩和顺序,可将样品初可将样品初步排序为步排序为:EADCB,Page检验可检检验可检验该推论。验该推论。1)计算计算L值值2022-4-281232)作统计结论作统计结论 因为因为L2.33,所以所以=0.01时时,样品之样品之间存在显著性差异。间存在显著性差异。(4)结论结论1)基于基于Friedman检验检验,在在5%的显著性水的显

49、著性水平下平下,A、E的秩和显著小于的秩和显著小于C、D,而而B与其他与其他4种样品均无显著性差别。种样品均无显著性差别。2)基于基于Page检验检验 在在1%的显著性水平下的显著性水平下,评定员辨别出了样品之间存在差异评定员辨别出了样品之间存在差异,并并且给出的排序与预先设定的顺序一致。且给出的排序与预先设定的顺序一致。2022-4-28124 第二节第二节 分类实验法分类实验法2022-4-28125 评定员品评样品后评定员品评样品后,划出样品应属的预划出样品应属的预先定义的类别先定义的类别,这种评定实验的方法称为分这种评定实验的方法称为分类实验法。类实验法。 当样品当样品打分有困难打分有

50、困难时时,可用分类法评定可用分类法评定出样品的好坏差异出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏得出样品的级别、好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等。也可以鉴定出样品的缺陷等。 它是先由专家根据某样品的一个或多个它是先由专家根据某样品的一个或多个特征特征,确定出样品的质量或其他特征类别确定出样品的质量或其他特征类别,再再将样品归纳入相应类别的方法或等级的办法。将样品归纳入相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按照已有的类别划分此法是使样品按照已有的类别划分,可在任可在任何一种检验方法的基础上进行。何一种检验方法的基础上进行。 把样品以随机的顺序出示给评定员把样品以随机的顺序出示给评定员,要要求评定员按

51、顺序评定样品后求评定员按顺序评定样品后,根据评定表中根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。所规定的分类方法对样品进行分类。2022-4-28126一一 方法特点方法特点 此法是以过去积累的已知结果为根据此法是以过去积累的已知结果为根据,在归纳的基础上在归纳的基础上,进行产品分类。进行产品分类。2022-4-28127二二 组织设计组织设计 把样品以随机的顺序出示给评定员把样品以随机的顺序出示给评定员,要要求评定员按顺序评定样品后求评定员按顺序评定样品后,根据评定表中根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。分类检所规定的分类方法对样品进行分类。分类检验法问答表的一般形式见表验法问答表的

52、一般形式见表6.24表表6.25。2022-4-281282022-4-281292022-4-28130三三 结果分析结果分析 统计每一种产品分属每一类别的频数统计每一种产品分属每一类别的频数,然然后用后用X2检验比较两种或多种产品落入不同类检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布别的分布,从而得出每一种产品应属的级别。从而得出每一种产品应属的级别。2022-4-28131 例题例题 有有4种搪瓷制品种搪瓷制品,它们的加工工艺不同。它们的加工工艺不同。通过检验、了解由于加工工艺的不同通过检验、了解由于加工工艺的不同,对制对制品质量所造成的影响。品质量所造成的影响。 统计各样品被划入各等级的次

53、数统计各样品被划入各等级的次数,并把它并把它们填入表们填入表6.26(由由30位评定员进行评定分级位评定员进行评定分级)。2022-4-281322022-4-28133 假设各样品的级别分不相同假设各样品的级别分不相同,则各个级别的则各个级别的期待值为期待值为2022-4-28134 实际测定值实际测定值Q与期待值之差与期待值之差Qij-Eij,列出如表列出如表6.27。2022-4-281352022-4-28136误差自由度误差自由度:f=样品自由度样品自由度级别自由度级别自由度=(m-1)(t-1)= (4-1)(3-1)=6查查X2分布表分布表, X2(6,0.05)=12.55,X

54、2 (6,0.01)=16.8I 由于由于X2=19.4916.81 所以所以,这这3个级别之间在个级别之间在1%水平是有显著水平是有显著性差异性差异,即这即这4个样品可以分为个样品可以分为3个等级个等级,其中其中C,B之间相近之间相近,可表示为可表示为, 即即C、B为一级为一级,A为二级为二级,D为三级为三级。2022-4-28137四四 分类实验法实例分类实验法实例1 实验目的及步骤实验目的及步骤 评定评定6种市售乳制品不同热处理方法对种市售乳制品不同热处理方法对产品感官品质的影响产品感官品质的影响,采用分类实验法进行。采用分类实验法进行。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征它是先由专家

55、根据某样品的一个或多个特征,确定出样品的质量或其他特征类别确定出样品的质量或其他特征类别,再将样品再将样品归纳入相应类别或等级的方法。归纳入相应类别或等级的方法。 分类检验法是使样品按照已有的类别划分类检验法是使样品按照已有的类别划分分,可在任何一种检验方法的基础上进行。参可在任何一种检验方法的基础上进行。参加本次实验的评定人员加本次实验的评定人员,由由2位专家和位专家和16位优位优秀评定员、秀评定员、12位普通评定员组成。问答表的位普通评定员组成。问答表的设计见表设计见表6.28。 2022-4-281382022-4-28139具体实验设计和实验步骤如下具体实验设计和实验步骤如下: 样品随

56、机编号表及准备工作表样品随机编号表及准备工作表,分分别见表别见表6.29和表和表6.30。 每位评定员得到一组每位评定员得到一组6个样品个样品,依依次品尝次品尝,评定评定,并填好问答表并填好问答表6.28,共共30张有效问答表。张有效问答表。结果处理结果处理: 统计每一种样品分属每一统计每一种样品分属每一类别的频数类别的频数,然后用然后用X2检验比较这检验比较这6种样品落入不同类别的分布种样品落入不同类别的分布,从而得从而得出每一种样品应属的类别。出每一种样品应属的类别。2022-4-281402022-4-281412022-4-28142 每位评定员得到一组每位评定员得到一组6个样品个样品

57、,依依次品尝次品尝,评定评定,并填好问答表并填好问答表6.28,共共30张有效问答表。张有效问答表。结果处理结果处理: 统计每一种样品分属每一统计每一种样品分属每一类别的频数类别的频数,然后用然后用X2检验比较这检验比较这6种样品落入不同类别的分布种样品落入不同类别的分布,从而得从而得出每一种样品应属的类别。出每一种样品应属的类别。2022-4-281432 分类实验结果分析分类实验结果分析 分类检验由分类检验由30位评定员位评定员(其中包括其中包括2位专位专家和家和16位优秀评定员位优秀评定员)参评参评,各样品被划入各各样品被划入各类别的次数统计见表类别的次数统计见表6.31。2022-4-

58、281442022-4-28145 假设各样品的类别不相同假设各样品的类别不相同,则各类别的期待则各类别的期待值为值为: E=该类别次数该类别次数/6,即即E1=69/6=11.5,E2=78/6=13,E3=33/6=5.5,而实际测定值而实际测定值Q与期待值之差如表与期待值之差如表6.32所示。所示。2022-4-281462022-4-28147 经计算经计算 X2=161.3,查查X2分布表分布表(6.8): X2(10,0.05)=18.31; X2(10,0.01)=23.21 。 由于由于X2=161.323. 21,所以这所以这3个类别之个类别之间在间在1%显著水平有显著差异显

59、著水平有显著差异,即这即这6个样品可个样品可以分成以分成3类类, 其中其中B、C之间相近之间相近,D、A、E之间相近之间相近,可表示为可表示为B和和C为一类为一类,D、A和和E为一类为一类,F单单独为一类独为一类, 即即B、C为巴氏杀菌乳为巴氏杀菌乳,D、A、E为为UHT灭菌乳灭菌乳,F为二次灭菌乳。为二次灭菌乳。2022-4-28148 第三节第三节 排列实验实践排列实验实践2022-4-28149一一 果冻弹性的嗜好性感官评定果冻弹性的嗜好性感官评定1 实践目的和要求实践目的和要求 对不同配料制作成的番茄汁进行品评对不同配料制作成的番茄汁进行品评,运运用嗜好性品评的方法找出最佳的配料方案用嗜好性品评的方法找出最佳的配料方案,为为新产品的开发做准备。新产品的开发做准备。2022-4-281502 实践原理实践原理 估计评定员对样品按某一单一特性的强估计评定员对样品