2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷六（100题含答案）

1、2021年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷六（100题，含答案）1、(判断题)()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：正确2、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误3、(判断题)酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。参考答案：正确4、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误5、(判断题)用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。参考答案：错误6、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。参考答案：错误7、(判断题)文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。参考答案：正确8、(判断题

2、)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误9、(判断题)捆扎使用料必须要有胀性。参考答案：错误10、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误11、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。参考答案：错误12、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8。参考答案：错误13、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误14、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确15、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误16、(判断题)饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。参考答

3、案：错误17、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确18、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确19、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确20、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确21、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。参考答案：错误22、(判断题)水可以调节人体体温。参考答案：正确23、(判断题)()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。参考答案：错误24、(判断题)根据进行方式，提供的食

4、品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确25、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：正确26、(判断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。参考答案：错误27、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确28、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确29、(判断题)干果的水分含量应低于10%。参考答案：错误30、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或

5、某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确31、(判断题)烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。参考答案：正确32、(判断题)()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误33、(判断题)齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。参考答案：正确34、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确35、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误36、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误37、(判断题)僵直

6、的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确38、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确39、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：正确40、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确41、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确42、(判断题)摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。参考答案：正确43、(判断题)有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。参考答案：正确44、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生

7、变化，还可产生苯并芘等有毒物质。参考答案：正确45、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：错误46、(判断题)尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。参考答案：正确47、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误48、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：正确49、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。参考答案：错误50、(判断题)点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。参考答案：错误51、(判断题)糖渍保存法，糖可以改变原料的渗

8、透压，可使微生物因脱水而死亡。参考答案：错误52、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：错误53、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误54、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。参考答案：错误55、(判断题)()花生原产于中国。参考答案：错误56、(判断题)含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：错误57、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确58、(判断题)草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。参考答

9、案：错误59、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：正确60、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。参考答案：正确61、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。参考答案：正确62、(判断题)()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择煮制香料煸炒葱姜投放调料调色煮制。参考答案：错误63、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确64、(判断题)()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。参考答案：错误65、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。参

10、考答案：错误66、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。参考答案：正确67、(判断题)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。参考答案：正确68、(判断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。参考答案：正确69、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确70、(判断题)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：错误71、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。A43104B43102C43163D43103参考答案：C72、(单选题)人体内含量最多的成分是(

11、)。A维生素B维生素C果糖D水参考答案：D73、(单选题)钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A适当B上方C低部D中间参考答案：A74、(单选题)是违反设备安全操作规程的错误做法。A电烤箱使用完毕后切断总电源B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C使用塑料容器作为微波炉加工工具D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤参考答案：D75、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D适用于质地坚韧或松

12、软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：C76、(单选题)在有主辅料的情况下，配菜要主料的地位和作用。A表现B展现C突出D反映参考答案：C77、(单选题)象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A花卉类B树木类C植物类D实物类参考答案：C78、(单选题)普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。A0.12569444444444444B0.25069444444444444C0.37569444444444444D0.5006944444444444参考答案：A79、(单选题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A联系B商量C沟通D了解参考答案：

13、C80、(单选题)成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗参考答案：C81、(单选题)猪的硬五花肉，（）相间成五层A軔带与肌肉B筋膜与肌肉C脂肪与筋膜D脂肪与肌肉参考答案：D82、(单选题)处于负氮平衡的人群主要是()。A婴幼儿B孕妇C成年男性D老年人参考答案：D83、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期C企业对团队客人的优惠D顾客对企业的认知度参考答案：A84、(单选题)面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分制成酱类调料。A相互作用B相互转化C相互反应D发酵参考答案：D

14、85、(单选题)根据烤的方式不同，可将烤分为等。A果木烤，泥巴烤B泥巴烤、串烤C炭火烤、果木烤D电烤、微波烤参考答案：B86、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A1小时B2小时C半小时D6小时参考答案：D87、(单选题)在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用电压。A48VB36VC24VD12V参考答案：D88、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻参考答案：B89、(单选题)成本核算一般采用倒求成本的方法。A“以存计销”B“以销计耗”C“以耗计销”D“以存计耗”参考答案：D90、(单选题)柱侯酱是用黄豆、面粉、食

15、糖、植物油和猪油等原料熬制而成的。A苹果B桂皮C砂仁D八角参考答案：D91、(单选题)五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A5天，10天B4天，8天C3天，6天D1天，3天参考答案：D92、(单选题)秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A以黄棕居多B以枣红居多C以棕红居多D以红色居多参考答案：B93、(单选题)冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A克雷伯氏菌属B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌参考答案：B94、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。A总成本B个别成本C平均成本D实际成本参考答案：B95、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。A蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C蒜茸、姜米、葱花D蒜茸、葱米、椒米参考答案：C96、(单选题)不属于大豆的原料是()。A黑豆