第二章食品的低温处理与保藏

1、1畜产品加工系畜产品加工系杜鹏杜鹏食品楼食品楼413Tel: 55190459 03-2食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化2食品解冻技术食品解冻技术4食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类3 1食品低温保藏技术食品低温保藏技术3 3食品的冷链流通食品的冷链流通3 5 03-32.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-4部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量2.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-52.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-62.1 食品低温保藏的

2、概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-72.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-82.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-92.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-102.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-112.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-122.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-132.1 食品低温保藏的概念和分类食品低温保藏的概念和分类 03-142.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-152.2 食品

3、在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-162.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-172.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-182.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-192.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-202.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-21水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类水果蔬菜的种类A A型型( (蒸发量小蒸发量小) )苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄苹果、橘子、柿

4、子、梨、西瓜、葡萄( (欧洲种欧洲种) )、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱B B型型( (蒸发量中蒸发量中等等) )白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜莴苣、萝卜C C型型( (蒸发量大蒸发量大) ) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄( (美国种美国种) )、叶菜类、蘑菇叶菜类、蘑菇 03-22冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天

5、4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0 03-232.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-242.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-252.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-262.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-272.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-282.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-292.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-30水果蔬菜冷害的界限温度和症状

6、水果蔬菜冷害的界限温度和症状种种类类界限温界限温度度()症状症状种类种类界限温界限温度度()症状症状香香蕉蕉11.7-13.8果皮变黑果皮变黑马铃马铃薯薯4.4发甜、发甜、褐变褐变西西瓜瓜4.4凹斑、风味异凹斑、风味异常常番茄番茄(熟熟)7.2-10软化、软化、腐烂腐烂黄黄瓜瓜7.2凹斑、水浸状凹斑、水浸状斑点腐败斑点腐败番茄番茄(生生)12.3-13.9催熟果催熟果颜色颜色茄茄子子7.2表皮变色、腐表皮变色、腐败败 不好、不好、腐烂腐烂 03-312.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-322.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-332

7、.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-342.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-352.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-362.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-372.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-382.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-392.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-402.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-412.2 食品在低温保藏中的

8、品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-422.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-432.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-442.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-452.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-462.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-472.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-482.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-492.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中

9、的品质变化 03-50普通淀粉（普通淀粉（）20%直链淀粉和直链淀粉和80支链淀粉支链淀粉糊状溶液（糊状溶液（）淀粉分子间的氢键断开、淀粉分子间的氢键断开、水分子与淀粉形成氢键，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液形成胶体溶液淀粉的淀粉的-化（淀粉的老化）化（淀粉的老化）低温条件下，低温条件下，-淀粉的分子淀粉的分子又自动排列，又自动排列，形成致密的高形成致密的高度晶化的不溶度晶化的不溶性淀粉分子性淀粉分子2.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-512.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-522.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏

10、中的品质变化 03-532.2 食品在低温保藏中的品质变化食品在低温保藏中的品质变化 03-542.3 食品低温保藏技术食品低温保藏技术 03-55 03-56 03-57 03-58 03-59 03-60 03-61 03-62 03-63 03-64牛奶冰锥牛奶冰锥 03-65 03-66 03-67 03-68 03-69 03-70 03-71 03-72 03-73 03-74 03-75 03-76 03-77 03-78冻结速度通冻结速度通过过0505的时的时间间冰结晶冰结晶冰层推进速冰层推进速度度I I水移动速度水移动速度WW位置位置形状形状大小（直径大小（直径长长度）度）数

11、量数量数秒数秒细胞内细胞内针状针状1515510510无数无数IWIW1.5min1.5min细胞内细胞内杆状杆状0200202050020500多数多数IWIW40min40min细胞内细胞内柱状柱状501005010010001000以以上上少数少数IWIW90min90min细胞内细胞内块粒块粒状状5020050200200200以以上上少数少数IWIW 冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度与结晶冰形状之间的关系 03-79 03-80大大冰冰晶晶 03-81 03-82 03-83 03-84 03-85 03-86 03-87咋算呢！咋算呢！ 03-88 03-89 03-90 0

12、3-91 03-92 03-93 03-94 03-95龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结方法冻结温度冻结温度（）冻结速度冻结速度（cm/hcm/h）冰晶（冰晶（ ）厚厚宽宽长长液氮液氮-196-19610-10010-1000.550.550.550.55515515干冰干冰+ +乙醇乙醇-80-801010左右左右6.16.118.218.229.229.2盐水盐水-18-186 6左右左右9.19.112.812.829.729.7平板平板-40-402-42-487.687.6163.0163.0320.0320.0空气空气-18-180.08

13、-0.20.08-0.2324.4324.4544.0544.0920.0920.0 03-96 03-97 03-98 03-99 产产 品品包包 装装冻结前包装冻结前包装（kg/dm3 3）冻结后包装冻结后包装（kg/dm3 3）豌豆豌豆0.600.600.400.40豆类豆类0.480.48胡萝卜丁胡萝卜丁0.500.50切开的菠菜切开的菠菜0.930.93草莓草莓0.940.940.380.38李子李子0.570.570.430.43木莓木莓0.350.35覆盆子、葡萄干、醋栗覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.530.420.42未去核的酸樱桃未去核的酸樱桃0.700.70一些零售包装产

14、品的散装容重一些零售包装产品的散装容重 03-100 03-101 03-102 03-103 03-104 03-105 03-106 03-107 03-108 03-109 03-110 03-111 03-112 03-113iiitLiitL1niiLL1 03-114 03-115 03-11692. 05544332211ttttt 03-117 03-118 03-119 03-120 03-121 03-122 03-123 03-124 03-125 03-126连续式送风解冻装置连续式送风解冻装置1-风机；风机；2-加热器；加热器；3-加湿器；加湿器；4-进料口；进料口；5-出料口出料口 03-127 03-128 03-129 03-130 03-131 03-132 03-