食品化学保藏

1、 第八章第八章 食品化学保藏食品化学保藏n食品化学保藏及其特点食品化学保藏及其特点n食品防腐剂食品防腐剂n食品抑菌剂食品抑菌剂n食品杀菌剂食品杀菌剂n食品抗氧剂与脱氧剂食品抗氧剂与脱氧剂n食品保鲜剂食品保鲜剂1. 1.食品化学保藏及其特点食品化学保藏及其特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法； 将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。1.1 1.

2、1 食品化学保藏的定义与任务食品化学保藏的定义与任务n食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。n主要任务：保持品质和延长保藏时间。n食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。1.食品化学保藏及其特点食品化学保藏及其特点1.1 食品化学保藏的定义与任务食品化学保藏的定义与任务1.2 食品化学保藏的特点食品化学保藏的特点1.3 食品化学保藏的应用限制食品化学保藏的应用限制n食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的食品中添加少量的

3、化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；腐败变质；n与其它食品保藏方法与其它食品保藏方法( (罐藏、冷冻保藏、干制罐藏、冷冻保藏、干制) )相比，具有简相比，具有简便而又经济的特点；便而又经济的特点；n许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；辅助性的保藏方法；n化学制品的安全性问题：化学制品的安全性问题：1.2 1.2 食品化学保藏的特点食品化学保藏的特点添加到食品中的化学制品在用量上受到限制添加到食品中的化学制品

4、在用量上受到限制( (安全安全问题、对食品风味的不良影响问题、对食品风味的不良影响) )；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；到预期的作用；1.3 1.3 食品化学保藏的应用限制食品化学保藏的应用限制2. 2.食品防腐剂食品防腐剂(Food Preservatives)(Food Preservatives)2.1 2.1 食品防腐剂应具备的条件食品防腐剂应具备的条件2.2 2.2 食品防腐剂的抑菌机理食品防腐剂的抑菌机理2.3 2.3 食品抑菌剂的

5、种类、特性与使用食品抑菌剂的种类、特性与使用2.3.1 2.3.1 常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂2.3.2 2.3.2 常用的生物防腐剂常用的生物防腐剂2.4 2.4 食品杀菌剂的的种类、特性与使用食品杀菌剂的的种类、特性与使用 2. 2.食品防腐剂食品防腐剂(Food Preservatives)(Food Preservatives)广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。抗微生物的作用程度抗微生物的作用程度：抑菌剂抑菌剂( (狭义的防

6、腐剂狭义的防腐剂) )杀菌剂杀菌剂杀菌剂杀菌剂 ？抑菌剂抑菌剂 ？2.12.1食品防腐剂应具备的条件食品防腐剂应具备的条件基本条件：基本条件：n卫生安全：对人体无毒害卫生安全：对人体无毒害n使用有效：控制作用范围和使用量使用有效：控制作用范围和使用量n不破坏食品的固有品质：不破坏食品的固有品质：其他要求：其他要求：n少量使用就能达到防腐要求少量使用就能达到防腐要求n不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应n具有一定的耐热能力具有一定的耐热能力n对使用的人员无害对使用的人员无害n大量使用时不污染环境大量使用时不污染环境2.2 2.2 食品防腐剂的抑菌机

7、理食品防腐剂的抑菌机理不同的化合物具有不同的作用机理：n氧化型杀菌剂：强氧化作用n过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧On氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯OCln还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。n醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(15%)的乙醇则抑菌；n有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送；2.3 2.3 食品抑菌剂的种类、特性与使用食品抑菌剂的种类、特性与使用2.3.1 2.3.1 常用的化学抑菌常用的化学抑菌( (防腐防腐) )剂剂2.3.2 2.3.2 常用的生物抑菌常用的生物抑

8、菌( (防腐防腐) )剂剂 化学合成抑菌防腐剂种类较多，目前有化学合成抑菌防腐剂种类较多，目前有50多种可在食品多种可在食品中应用。我国常用的化学合成抑菌防腐剂有：中应用。我国常用的化学合成抑菌防腐剂有：苯甲酸苯甲酸对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐丙酸及其盐脱氢醋酸及其盐类脱氢醋酸及其盐类还有无机防腐剂：还有无机防腐剂：亚硫酸及其盐类，硝酸盐和亚硝酸盐亚硫酸及其盐类，硝酸盐和亚硝酸盐2.3.1 2.3.1 常用的化学抑菌常用的化学抑菌( (防腐防腐) )剂剂a. a.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐p 苯甲酸苯甲酸( (钠钠) )，又称安息香酸又称安息香酸( (钠

9、钠) )，18751875年年SalkowskiSalkowski发现发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。p 抑菌机理抑菌机理是阻碍微生物细胞的呼吸系统是阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA(TCA循环循环) )，并阻，并阻碍细胞膜的正常生理作用。碍细胞膜的正常生理作用。TCA循环：循环：乙酰辅酶乙酰辅酶A A柠檬酸柠檬酸乙酰草酸乙酰草酸n溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20时溶解度610g/L;n抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲

10、酸（未解离的分子）。n安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重n使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐b. b.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯HOCOOCH2HOCOO(CH2)2CH3HOCOO(CH2)3CH3对羟基苯甲酸酯，又称泊尼金酯。目前在食品中使用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯。对羟基苯甲酸酯，对呈白色晶体，稍有涩味，无嗅、无吸湿性，对光和热稳定。抑菌机理：抑制呼吸系统和电子传递酶系统的活性、破坏细胞膜结构。n溶解性溶解性：微溶于水，而易

11、溶于乙醇和丙二醇；：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇；n抑菌作用抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。对霉菌和：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱。受较弱。受pHpH影响较小，在影响较小，在pH4-8pH4-8范围内适用范围内适用, ,在在pH5.5pH5.5时效果时效果最好；抑菌性质稳定。最好；抑菌性质稳定。n安全性安全性：毒性低于苯甲酸，：毒性低于苯甲酸，ADI:0-10 mg/kgADI:0-10 mg/kg体重体重(FAO/WHO)(FAO/WHO)n使用量使用量：酱油、酱菜

12、：酱油、酱菜：0.1g/kg;0.1g/kg; 碳酸饮料：碳酸饮料：0.2g/kg0.2g/kg 糕点馅：糕点馅：0.5g/kg0.5g/kg效果强于苯甲酸和山梨酸效果强于苯甲酸和山梨酸对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯c. c.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。n抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性；并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。n特性：山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定2,4-2,4-二烯己酸二烯己酸n溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20时

13、水中溶解度67.8g;n抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐n安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)n使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg; 葡萄酒、果酒：0.6g/kg.n使用时注意事项：n易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间；n对人体皮肤和粘膜有刺激性；n对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐败变质。d. d.丙酸及其盐丙酸及其盐n丙

14、酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；n抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。n一般用于面包、糕点、干酪等制品；n安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。e e、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠n特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性介质中抑菌效果较好。n抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。n抑菌机理：其

15、三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系统起防腐作用。n使用量： 干酪、奶油和人造奶油：0.61g/kg无机防腐剂无机防腐剂n亚硫酸及其盐类：n特点：强还原剂，具有杀菌防腐作用，还有漂白和氧化作用。酸性防腐剂。n杀菌机理：消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些酶的活性。起作用的是亚硫酸。n抑菌谱：对细菌作用强，对酵母菌的作用弱。n影响因素：浓度、温度、微生物的种类、pH值。 pH值小于3时，效果最佳。n用途：主要用于葡萄酒和果酒的防腐。最大使用量为0.25g/kg，其ADI值为00.7mg/kg。硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐n特点：在肉制品中广泛使用

16、。具有防腐性、抗氧化和增进风味的作用n抑菌谱：梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用n安全性：都有毒，亚硝酸毒性更强。致癌性。n使用量：亚硝酸盐最大用量0.15g/kg。硝酸盐最大用量0.5g/kg.2.3.2 2.3.2 常用的生物常用的生物抑菌抑菌( (防腐防腐) )剂剂n微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素n酶类：溶菌酶n植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类n动物中的天然产物：甲壳素和壳聚糖微生物代谢产物：微生物代谢产物：乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素：商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多肽，由34个氨基酸组成。活性分子为

17、二聚体、四聚体;n商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);n溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或碱性条件下几乎不溶。n稳定性：在pH2.0使可经过115.6杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。微生物代谢产物：微生物代谢产物：乳酸链球菌素乳酸链球菌素抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。适用

18、范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg乳、肉制品：0.5g/kg安全性：ADI：33000 IU/kg体重 纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量10mg/kg。安全性：ADI：0-0.3m

19、g/kg体重微生物代谢产物：微生物代谢产物：纳他霉素纳他霉素酶类：溶菌酶酶类：溶菌酶(Lysozyme)(Lysozyme)n1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；n溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最适pH5-9；n稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；n安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。植物中的天然

20、抗菌物质植物中的天然抗菌物质n植物中的天然抗菌物质：植物中的天然抗菌物质：n植物抗毒素类植物抗毒素类n酚类酚类n有机酸类有机酸类n精油类精油类低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等简单酚类和酚酸类简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类羟基肉桂酸衍生物类和和类黄酮类类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广。香辛料中的酚类物质，有广谱抗菌能力。谱抗菌能力。柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，

21、影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂物已作为食品防腐剂 香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作用。较好的抑制作用。动物中的天然抗菌物质动物中的天然抗菌物质甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）：n是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。n经过改性后成的

22、膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。2.4 2.4 食品杀菌剂食品杀菌剂2.4.1 2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用：氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用： 过氧化氢、过氧乙酸、过氧化氢、过氧乙酸、ClCl2 2、漂白粉、漂白粉( (精精) )、O O3 3；2.4.2 2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用：还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用： SOSO2 2、亚硫酸及其盐类；、亚硫酸及其盐类；2.4.3 2.4.3 其他类型杀菌剂：其他类型杀菌剂： 醇、醇、COCO2 2；氧

23、化型杀菌剂氧化型杀菌剂n氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂；氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂；n在食品加工和保藏中常用的有：在食品加工和保藏中常用的有：过氧化氢过氧化氢; ;过氧乙酸过氧乙酸;Cl;Cl2; 2;漂白粉漂白粉( (精精);O);O3 3 氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂：过氧化氢过氧化氢n过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；n杀菌作用：n3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；n0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；n1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；n安全性：低毒杀菌剂n适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐

24、干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。具有很强的具有很强的杀菌作用。杀菌作用。氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂：过氧乙酸过氧乙酸 过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体，有强烈的刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2-6分解速度减慢 抗菌活性：广谱、高效、速效的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌；0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌；0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽孢杆菌。 安全性：几乎无毒性，其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后无残毒遗留； 适用范围：用于车间、工具和容器的消毒剂，喷雾消毒车间时使用浓度

25、为0.2g/m3，工具和容器消毒时使用浓度：0.2%。氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂： ClCl2 2nCl2溶于水后生成次氯酸，次氯酸具有强烈的氧化性，作为一种强氧化剂进入细胞内部后，因氯原子的氧化作用而破坏细胞的某些酶系统，导致细菌等死亡；n杀菌作用：当水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/L时，可杀死肠道病原菌；病毒对氯的抵抗力比细菌强，要杀死病毒则要加大加氯量；有机质存在会影响其杀菌效果；n适用范围：水中余氯量25mg/L；食品消毒用100mg/L.比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全

26、的消毒来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的1. 1.卫生安全卫生安全(Sanitation): (Sanitation): 消毒消毒, ,无病原菌无病原菌; ;2. 2.低温低温(Low temperature): 0(Low temperature): 04;4;3. 3.气调贮藏气调贮藏(Modified atmosphere package)(Modified atmosphere package)n净菜加工关键技术净菜加工关键技术n1. 1.温温 度度 控控 制；制；n2. 2.低低 O O2 2 条条 件；件；n3. 3.食食 品品 安安 全全. .净菜加工保藏原理净菜加工保藏原理

27、净菜加工净菜加工(Fresh-cut Processing)(Fresh-cut Processing)工艺流程工艺流程 蔬菜蔬菜清洗清洗切分切分HSO)HSO3 3- - SOSO3 32- 2-n所以，当所以，当pH 4pH 4时，时，SOSO2 2所占的所占的比例上升，其杀菌效果和抑菌效比例上升，其杀菌效果和抑菌效果也更好。果也更好。 不同不同pH值下，值下，SO2对酵母菌存活率的影响对酵母菌存活率的影响还原型杀菌剂：还原型杀菌剂：SOSO2 2、亚硫酸及其盐类；、亚硫酸及其盐类；SOSO2 2的抑菌或杀菌作用机理的抑菌或杀菌作用机理nSOSO2 2与结构蛋白中的与结构蛋白中的-SH-S

28、H、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应，使之性质发生变化等发生反应，使之性质发生变化n裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；n破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，或核酸与蛋白质形成交联；或核酸与蛋白质形成交联；nSOSO2 2影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。SOSO2 2对微生物毒性的差异性对微生物毒性的差异性 微生物对SO2的耐受性是不同的：1）除葡萄酒酵母外，酵母菌和霉菌对SO2很敏感，在低浓度下

29、，SO2就具有杀伤真菌的作用。 E.g.：SO2 25ppm,可在几小时内杀死105个酵母细胞。2）细菌对SO2有较强的抗性，低浓度的SO2只能抑制，而高浓度时才有杀灭作用，并且细菌死亡速度较慢，但在酸性条件下可加速细菌的死亡：G-菌比G+菌对SO2更敏感一些。3）葡萄酒酵母（果酒酵母）则对SO2不敏感，可耐受较高浓度的SO2。 这种差异可能是由于真菌和细菌对SO2的吸收不同所致，目前尚未有明确的实验资料证明这一点，尚需作进一步的研究。SOSO2 2的应用的应用在浆果(葡萄、草莓、樱桃)、蒜薹等贮藏保鲜中，可用SO2等熏蒸或喷洒，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长，但要控制好浓度，浓度过高会造成

30、果实的漂白伤害现象；在葡萄酒等果酒的生产中，抑制细菌生长、防止酒的酸化；用硫磺熏蒸进行房间的杀菌(霉菌)，如酱油生产中曲房的杀菌消毒；使用方法：熏蒸、浸渍使用方法：熏蒸、浸渍SOSO2 2残留量的控制：残留量的控制：FAOFAO和和WHOWHO规定的规定的 ADIADI：0.7mg/kg0.7mg/kg体重；体重；我国：在除果酒外的食品中我国：在除果酒外的食品中SOSO2 2残留量不能超过残留量不能超过20mg/kg20mg/kg。醇类醇类n醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等；n乙醇杀菌作用浓度：在50%-75%时最强，50%以下的乙醇杀菌作用下降，但仍有抑菌作用；n作用机制：是使蛋白质凝固变性；

31、微生物营养体对乙醇杀菌作用比较敏感，对细菌芽孢不是很有效；n乙醇浓度在20%以上时，对微生物有较强的抑制作用，但乙醇浓度低时，则不足以抑制可利用乙醇的微生物。n用酒保藏食品是我国常用的食品保存方法。二氧化碳二氧化碳(CO(CO2 2) )CO2对微生物生长有一定影响，且与CO2浓度有关：n低浓度：当有较低浓度的CO2(稍高于大气正常CO2含量，即0.033%-1%)存在时，往往会刺激微生物生长；n高浓度：CO2浓度过高则会抑制微生物的生长，而且不同的微生物对CO2的敏感性不同，CO2的浓度、培养温度、菌龄、食品的水分活度等都会影响CO2的作用。 二氧化碳二氧化碳(CO(CO2 2) )nCO2

32、浓度为100%：n肠杆菌、芽孢杆菌、黄杆菌、微球菌：在室温下4天全部被杀死；n变形杆菌、产气夹膜梭菌、乳杆菌：在室温下4天只受到轻微影响。nCO2浓度为5%-10%：n可抑制大部分酵母菌、霉菌、细菌，但不能完全杀死或完全防止其生长。 二氧化碳二氧化碳(CO(CO2 2) )大多数的腐败细菌、霉菌和酵母菌能被5% CO2所抑制，特别是对于生长在冷藏家禽、牛肉、猪肉、熏肉和果蔬等食品上的冷营菌具有较强的抑制效果。n就敏感性而言：霉菌比酵母菌敏感；G- 菌比 G+ 菌敏感，假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌对CO2敏感，可被强烈地抑制。 CO2的作用机理：有两种假说n高浓度的CO2可抑制琥珀酸氧化酶，影响琥

33、珀酸代谢；nCO2使细胞膜脱水，阻碍了食品中可溶性成分进入细胞。 在饮料生产时，常用二氧化碳作防腐剂，如碳酸饮料。在饮料生产时，常用二氧化碳作防腐剂，如碳酸饮料。其它防腐剂其它防腐剂n脱氢醋酸(脱氢乙酸)及其钠盐n双乙酸钠n二氧化氯n亚硝酸盐(肉类制品)3.食品抗氧剂与脱氧剂食品抗氧剂与脱氧剂食品抗氧剂食品抗氧剂食品脱氧剂食品脱氧剂食品抗氧化剂食品抗氧化剂n抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。n抗氧化剂种类：n脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等；n水溶性：VC、植酸、EDTA-2Na、氨基酸等；与抗氧化剂的还原性密切相关与抗氧化剂的还原性密切相关作用机理：作用机理：抗氧

34、化作用都是以其还原行为理论依据的；n有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品（如抗坏血酸及其延伸物，异抗坏血酸及其钠盐） ；n有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质（如亚硫酸盐、二氧化硫、各种含硫化合物） ；n将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；n抗氧化剂本身可以释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质（各种酚类抗氧化剂） 。脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂常用的种类：常用的种类：n丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚n二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯n没食子酸丙酯没食子酸丙酯n生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物正在研究的种类：n

35、愈创树脂n没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)n特丁基-对苯二酚n2,4,5-三羟基苯丁基酮n乙氧基喹n3,5-二特丁基-4-茴香醚n天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷常用的种类：常用的种类：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA) 特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)，由3-BHA、2-BHA两种异构体构成，分子式C11H16O2. 特性：nBHA为白色或黄色蜡状粉末晶体，有酚类的刺激性臭味；n不溶于水，溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等；n热稳定性强、吸湿性弱，有较强的杀菌作用；n与其它抗氧化剂配合使用，可增强抗氧化作用，在动物油脂中效果更佳；n比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg;n在油

36、脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg常用的种类：常用的种类：二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)2,4-二特丁基对羟基甲苯(BHT)，分子式C15H24O:n白色结晶，无色、无味；n溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油；n热稳定性强，对长期贮藏食品或油脂有良好的抗氧化效果，与铁离子不发生反应，化学性质稳定;n基本无毒性，ADI值为0-0.5mg/kgn在食品中的最大添加量：0.2g/kg常用的种类：常用的种类：没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)没食子酸丙酯(PG)的分子式：C10H12O5n白色至淡褐色结晶，无臭，略带苦味；n易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中较

37、难溶解；n热稳定性强，但易与铜、铁力子作用生成紫色或暗紫色化合物；有一定的吸湿性，与光则能分解；n一般不单独使用，与其它抗氧化剂并用，可增强抗氧化性能；或与 柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用。nPG可随尿排出，比较安全，ADI为0-0.2mg/kgn在食品中的最大使用量：0.1g/kg叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）n白色或浅黄色粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物；n与其他抗氧化剂和螯合剂具有增效作用；n在其他酚类抗氧化剂不起作用的油脂中也有作用；n在植物油脂中效果更佳；n在碱性条件下会变为红色；n在蒸煮、油炸食品中效果较好，但是在焙烤食品中持久性不佳；常用的种类：常用的种

38、类：生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物n维生素E，广泛分布在动植物体内，已知共有7种异构体，经人工提取后，浓缩即成生育酚混合物；是一种天然抗氧化剂。n黄色至褐色无臭透明粘稠液体，溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶；n热稳定性强，耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强；可用于一般油脂食品、透明包装食品；n全脂奶粉、奶油或人造奶油：0.03%-0.07%n动物脂肪：0.001%-0.1%n肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、方便食品等：0.01%-0.2%nADI值：0-2mg/kg水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色；n常用的种类：抗坏血酸类抗氧化剂；茶多酚类n在研究使用的种类：

39、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、EDTA-2Na、氨基酸、香辛料类等水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：抗坏血酸抗坏血酸 抗坏血酸及其钠盐呈白色或微黄色结晶、细粒或粉末，无臭、略带酸味；特性：n稳定性：干燥品性质稳定，但热稳定性差，抗坏血酸在空气中氧化变黄色。n溶解性：易溶于水和乙醇，n抗氧化作用：可作为a-VE的增效剂，防止动物脂肪的氧化酸败；在肉品中起助色剂作用，可阻止亚硝酸胺的形成；n适用范围：啤酒、软饮料、果汁，阻止褐变和风味劣变现象n安全性：对人体无害，ADI值为0-15mg/kg；茶多酚茶多酚n儿茶素类的化合物的总称，其中儿茶素占6080；n对酸、热稳定；与铁发生颜色反应；n效果优于生育酚类

40、和BHT等；n与柠檬酸（最好）、苹果酸、酒石酸有良好的协同效应；n四种儿茶素的效果最好： EGCgEGCECGEC水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：植酸植酸植酸：肌醇六磷酸C6H18O24P6。n淡黄色或淡褐色的粘稠液体；n易溶于水；对热比较稳定。n植酸具有较强的金属螯合作用，具有抗氧化增效作用；n能防止水产罐头产生白色结晶及黑变等植酸螯合：植酸螯合：溶液中金属离子；溶液中金属离子；酶中辅酶金属离子酶中辅酶金属离子.氨基酸：氨基酸：n蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等为良好的抗氧化增效剂；蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等为良好的抗氧化增效剂；n色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有电子，对食

41、品的抗氧化效果较好，电子，对食品的抗氧化效果较好，在鲜乳、全脂奶粉中加入这些氨基酸有显著的抗氧化效果。在鲜乳、全脂奶粉中加入这些氨基酸有显著的抗氧化效果。水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)(EDTA-2Na)n一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子；一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子；n利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质. .络合促进氧化作络合促进氧化作用的微量金属用的微量金属大豆抗氧化肽大豆抗氧化肽等都具有抗氧化作用，目前正在研究之中。等都具有抗氧化作用，目前正

42、在研究之中。食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项n食品抗氧化剂的使用时机要恰当 应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用氧化剂。n抗氧化剂与增效剂并用 酚类抗氧化剂与柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）并用，可明显增强抗氧化效果。 一般情况下，柠檬酸及其酯类往往与合成抗氧化剂合用；抗坏血酸及其酯类与生育酚合用。 两种抗氧化剂合用也能显著提高抗氧化效果对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制光：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂温度：高温会使氧化剂分解和失效：BHT70,BHA100分解；氧：减少或隔绝氧，可提高抗氧化

43、效果；碱：碱性条件和碱土金属能催化自由基的氧化；色素：能催化氧化反应；金属离子及物质分散状态都会影响抗氧化效果：Cu、Fe等金属离子：可促进氧化，催化抗氧化剂分解食品脱氧剂及其应用食品脱氧剂及其应用n脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质。n当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能有效防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。食品脱氧剂的基本类型食品脱氧剂的基本类型有

44、机类有机类无机类无机类葡萄糖葡萄糖+葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 型型碱改性糖产物碱改性糖产物 型型金属粉末型金属粉末型铁化合物型铁化合物型钯催化法钯催化法连二亚硫酸盐型连二亚硫酸盐型特殊处理铁粉特殊处理铁粉铜粉铜粉锌粉锌粉铝粉铝粉碳化铁碳化铁羟基化铁羟基化铁硅化铁硅化铁硫酸亚铁硫酸亚铁氧化亚铁氧化亚铁氢氧化亚铁氢氧化亚铁脱脱氧氧剂剂 19251925年年A.H.MaudeA.H.Maude等以等以铁粉、硫酸铁、吸湿物质制铁粉、硫酸铁、吸湿物质制成脱氧剂，用于防止变压器成脱氧剂，用于防止变压器的燃爆问题，随后英国、德的燃爆问题，随后英国、德国、日本等开展了脱氧剂的国、日本等开展了脱氧剂的研究；在研究；在19761976年后人们开始年后人们开始重视脱氧剂在食品保藏中的重视脱氧剂在食品保藏中的作用。目前已经发展成一种作用。目前已经发展成一种重要的食品保藏剂，广泛应重要的食品保藏剂，广泛应用粮食、果品保鲜等方面。用粮食、果品保鲜等方面。特制铁粉；特制铁粉；连二亚硫酸钠；连二亚硫酸钠；碱性糖制剂；碱性糖制