食品安全、质量管理及相关标准体系培训

1、中国加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP 原理及其应用原理及其应用主 讲：顾绍平单 位：国家认证认可监督管理委员会电 话：01082262680电子邮件：第3章 HACCP原理及应用什么是HACCP?第3章 HACCP原理及应用 鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP体系和应用准则体系和应用准则 美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委国家食品微生物标准咨询委员会（员会（1

2、997） 在中国的进展在中国的进展第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用 CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material 第3章 HACCP原理及应用HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水

3、产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规第3章 HACCP原理及应用 自自19731973年年FDAFDA实施实施“低酸罐头食品法规低酸罐头食品法规”以来，以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。 19971997年美国年美国FDAFDA水产品水产品HACCPHACCP法规生效法规生效 20002000年美国年美国USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法规生效（法规生效（ 9 9 CFR CFR Part 416Part 4

4、16、417417） 20012001年美国年美国FDAFDA发布果蔬汁发布果蔬汁HACCPHACCP法规法规 零售、奶业等试点项目零售、奶业等试点项目第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用 危害分析危害分析（HAHA） 确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP） 建立关键界限建立关键界限（CLCL） 监控关键控制点监控关键控制点（M M） 纠正措施纠正措施（CACA） 验证程序验证程序（V V） 记录保持记录保持（R R）第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用 危害：危害： 物理、化学和生物物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和

5、质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害 只包括安全性（只包括安全性（NACMCF） 包括质量（包括质量（ICMSF） 危害的潜在性、严重性和显著性危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍） 卫生和食品概念的文化性卫生和食品概念的文化性第3章 HACCP原理及应用 在在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著控制基础上，分析潜在危害的显著性性 ( (SignificantSignificant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康接受的健康损伤。损

6、伤。 风险风险( (Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生, ,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，结合经的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性严重性( (Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受, ,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。第3章 HACCP原理及应

7、用第3章 HACCP原理及应用 大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失控则产生失控则产生 玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高第3章 HACCP原理及应用 极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生虫；）寄生虫；（3 3）化学污染；）化学污染；（4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允

8、许用于食品的添加剂和色素；（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9 9）物理危害）物理危害BackBack第3章 HACCP原理及应用 思维风暴思维风暴 多角度多角度 风险评估风险评估第3章 HACCP原理及应用依据：依据： 美国美国FDAFDA法规法规 英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级 - 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 - 高度风险，即食食品高度风险，即食食品食品风险分类食品风

9、险分类 Product Risk Rating第3章 HACCP原理及应用 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品 加工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高 READY-TO-EAT FOODS 即食食品即食食品第3章 HACCP原理及应用 Depends on likelihood of occurrence Depends on consequenceSeveritySeverityMagnitude,

10、seriousness LikelihoodLikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritySeverity第3章 HACCP原理及应用 危害分析的基础工作危害分析的基础工作 危害分析工作表危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害仍然存在着不同的危害。 根据流行病学调查根据流行病

11、学调查和风险分析、和风险分析、经验、客户投诉等一切经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的所提供的模型模型范例不一定全部适合范例不一定全部适合实际实际情况情况。 经过分析后可能没有经过分析后可能没有显著显著危害危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计划计划 。第3章 HACCP原理及应用 安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 SCP控制 SSOP 计划第3章 HACCP原理及应用（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危

12、害（3）潜在的食品安潜在的食品安全危害显著吗？全危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。第3章 HACCP原理及应用判断树：判断树： 是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必要法规的必要因素，它不能代替因素，它不能代替

13、专业知识，更不能专业知识，更不能忽略相关法规的要忽略相关法规的要求。求。第3章 HACCP原理及应用 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。 所谓的关键控制点（所谓的关键控制点（CCPCCP）就能进行有效控制危害的加就能进行有效控制危害的加工点、步骤或

14、程序。工点、步骤或程序。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。水平。第3章 HACCP原理及应用 防止发生：防止发生： 如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方改进食品的原料配方, ,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。在。 消除：消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀

15、死所有的致病性细菌 在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平：减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。水平。第3章 HACCP原理及应用Receiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:d

16、ividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyersPans, pan storage and pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP2 2第3章 HACCP原理及应用Sterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm v

17、atTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2第3章 HACCP原理及应用 CCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、

18、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控制控制可以控制多种危害。另外，一个可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控制多个危可能可以控制多个危害，如害，如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害

19、则需多个来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个原料收购、解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。第3章 HACCP原理及应用 Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no response Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjuste

20、d to maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated第3章 HACCP原理及应用（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3）潜在的食品安潜在的食品安全危害显著吗？全危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用5055606570

21、75800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。或将其降低到可接受水平。

22、操作限值操作限值( (Operation Limits)Operation Limits)是指由操作者用来防是指由操作者用来防止发生偏离关键限值止发生偏离关键限值( (CL)CL)的风险，比关键限值更严格的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离操作限值，可以在出现偏离CLCL迹象，而又没有发生时，迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。纠正措施。第3章

23、 HACCP原理及应用 从质量方面考虑从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物生物 避免超过避免超过CLCL 考虑正常误差考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正值、采取纠正措施。措施。第3章 HACCP原理及应用 合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松而就要求

24、去采取纠正措施；如果过松, ,又会产生不又会产生不安全的产品。安全的产品。 确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家第3章 HACCP原理及应用直观直观 ( (objective) objective) 易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施可采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施

25、不能违背法规不能违背法规第3章 HACCP原理及应用关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第3章 HACCP原理及应用WHFWM第3章 HACCP原理及应用 监控计划或程序：监控计划或程序： What How Frequency Who第3章 HACCP原理及应用 多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。评审等支持性文件。 一般常用的方法和设备有：温度计一般常

26、用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。第3章 HACCP原理及应用 监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因控最好，如自动温度时间记

27、录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。现偏离关键限值就采取纠偏措施。 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的可能出现的CL值或值或 OL值偏离。值偏离。第3章 HACCP原理及应用关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用第

28、3章 HACCP原理及应用 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。的程序或行动。 一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。 一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。何处理。 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证续出现

29、偏离时，要进行重新验证HACCP计划。计划。第3章 HACCP原理及应用1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划( (HACCPHACCP专业专业技术人员）技术人员）BackBack第3章 HACCP原理及应用关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第3章 HACCP原理及应用第3

30、章 HACCP原理及应用关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第3章 HACCP原理及应用 SSOPSSOP实施的记录实施的记录 书面的危害分析书面的危害分析 书面的书面的HACCPHACCP计划计划 HACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录第3章 HACCP原理及应用 加工者的名称、地址加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间 操作或记录者的签字操作或记录者的签字 生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有

31、关信息 要求记录实际观察值要求记录实际观察值第3章 HACCP原理及应用 期限：期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1 - 1年年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 - 2 - 2年或货架期年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定地点、官方审查、保密方面等的规定BackBack第3章 HACCP原理及应用 CCP监测控制记录监测控制记录 采取纠正措施记录采取纠正措施记录 验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。间产品的检验记录等。 HACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HA

32、CCP小组成员以及小组成员以及其责任，建立其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用第3章 HACCP原理及应用1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是

33、否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效第3章 HACCP原理及应用1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行第3章 HACCP原理及应用1. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2. 2. 第一方审核第一方审核: (: (内部审核内部审核) )3. 3. 第二方审核第二方审核: (: (客户客户) )4.

34、4. 第三方审核第三方审核: : ( (独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核) )第3章 HACCP原理及应用 验证验证 HACCP 体系正常有效地运作体系正常有效地运作 三个内容：三个内容： 验证验证CCP 确证（确证（Validation）HACCP计划计划 验证验证HACCP体系体系第3章 HACCP原理及应用 监控仪器的验证监控仪器的验证 校准记录的审核校准记录的审核 对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测 CCP记录的审核记录的审核第3章 HACCP原理及应用 计划启用前计划启用前 当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏当产品、加工等因素发生变化，或重

35、复出现偏离。离。 每年至少一次每年至少一次第3章 HACCP原理及应用 对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核（体系的审核（Audit） 现场现场 记录记录第3章 HACCP原理及应用 审查顾客投诉审查顾客投诉 加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品 文件审查：文件审查：CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内） 纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内） 纠正措施以后纠正措施以后 5-5-log log 杀菌确认杀菌确认第3章 HACCP原理及应用 HACCPHACCP计划启用前计划启用前 产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者 每年至少一次每年至少一次 对危害分析的确认对危害分析的确认第3章 HACCP原理及