菜点酒水知识教案12

1、菜点酒水知识 教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。教学内容 中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料教学重点与难点：中国菜、酒简介教学方法：讲授法+图示法教学过程：第一章             中国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种教学重点与难点：四大菜系教学方法：讲授法+图示法教学

2、过程：一 中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到古史考中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。中国最早的烹饪书本味篇。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。二 四大菜系简介菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。（一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在齐民要术中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸

3、、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。（二）川菜由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片

4、、清蒸江团等。（三）淮扬菜是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆宜”的特色。其特点为：讲究鲜活、加工精细多变、注重刀工、火候、原汁原味。菜肴浓而不腻、烂而不糊、注重美观、生动逼真。著名代表菜：狮子头、三套鸭子、荷包鲤鱼、火烧马鞍桥、大煮干丝等。（四）粤菜广东菜，包括广州、朝州、东江三个支系。以用料广博、奇异著称。讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。著名代表菜：烤乳猪、龙凤蛇羹、白切鸡、狗肉煲等。本章思考题：1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐菜点？第二章

5、宴会的种类教学目的：通过本章的学习，使学生了解宴会常识，能正确提供各类宴会菜单服务。教学内容：宴会种类、宴会菜单教学重点与难点：宴会菜单教学方法：讲授法+图示法教学过程：所谓宴会，是指请人赴宴的聚会。是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。人们通常把政府机关、社会团体举办的，具有一定目的和比较讲究礼仪的酒席，称为宴会。把私人举办的、规模较小的酒席称为筵席。宴会和筵席的基本含义相同，都是请人聚餐，但宴会比筵席更讲究礼仪。宴会为正餐，坐下进食，由招待员顺序上菜。宴会有国宴、正式宴会、便宴之分。按举行的时间，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分。其隆重程度，出席规格以及菜肴的品种与质量等均有区别

6、。一般来说，晚上举行的宴会较白天举行的更为隆重。     一 主要的宴会类型    1。国宴（State Banquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，规格很高。宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。席间致辞或祝酒。    2。正式宴会（Banquet，Dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。外国人对宴会服饰比

7、较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度。对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都要求很严格。通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盘、甜食。水果。外国宴会餐前上开胃酒。常用的开胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加汽水（冰块）、苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地。我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈时通常上茶和汽水、啤酒等饮料。如无休息室也可直接人席。席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。餐后不再

8、回休息室座谈，亦不再上饭后酒。    3。便宴即非正式宴会，常见的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有时亦有早上举行的早餐（Breakfast）。这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒。便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往。     4。家宴即在家中设便宴招待客人。西方人喜欢采用这种形式，以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。二 宴会菜单（一） 宴会菜单设计宴会配餐的注意事项宴会从形式上看，是多人聚餐的一种饮食方式。很多人在同一

9、时间、同一地点，食用同样的食品，饮用同样的酒水；从内容上看，宴会是按照一定规格和程序组合起来并有一定档次规格的一整套食品和酒水的搭配，必须由凉菜、热菜、主菜、点心、汤、水果组成，并且菜肴的烹调方法不能重复，色香味形讲究和谐；从宴会的社会意义上看，又是交际、庆典、纪念的社会活动方式。因此宴会区别于日常餐饮的三个显著特点是其聚餐式、规格化和社交性。1。宴会在食品原料选择上注意事项正因为宴会具有以上特殊性，所以，宴会配餐要以现代营养学的关于平衡膳食宝塔和膳食指南要求为指导思想，兼顾宴会主办方的特殊要求。在食品选择上应注意以下事项：（1）冷菜最好是有荤有素，种类齐全。（2）饮料最好选用低度酒，配合碱性

10、茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。（3）热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用发面点心。（4）蔬菜原料花样品种齐，选用根（藕）茎（芦笋）叶（芥蓝）花（菜花）瓜（西瓜）果（西红柿）等齐全原料。（5）水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。2宴会在酒水选择上注意事项宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：（1）有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格。（2）饮用后不抑制人的食欲和妨碍人

11、体的消化功能。（3）风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。（4）菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。3宴会菜单设计注意事项（1）菜品应该新鲜，无论从外观还是口味上都能吸引客人；（2）菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异；每一次宴会都要注意菜肴口味的协调，同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现，另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡，确保品位和质地的完善；（3）会议宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现；（4）注意食品营

12、养素结构，提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品；（5）根据客人要求的菜单提供相应的服务方式；（6）如果宴会成员很多，设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调；（7）宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合；（8）注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义；（9）兼顾宾客对菜品和价格双满意，宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配，能够获得较多的利润。（二） 具体宴会菜单：见教材本章思考题：1、结合与会客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐宴会菜单？第三章 现代流行烹制法和味的变化教学目的：通过本章的学习，使学生了解烹制方法常识，正确提供菜式服务。教学内

13、容：烹制法、味和味精教学重点与难点：烹制法教学方法：讲授法+图示法教学过程：一 现代常见的烹制法：一是炒（生炒、熟炒、清炒、干炒）爆（油爆、酱爆、葱爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎）；四是烧（红烧、干烧）、焖、煨、烩； 五是烤（暗炉烤、烤箱烤、明炉烤）、盐炬、熏、泥烤； 六是熬、炖、煮、蒸； 七是拔丝、糖水； 八是涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅二 味的变化和味精味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分

14、由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质。鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。  鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或

15、粉状。第四章             外国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国菜常识，掌握主要外国菜属性，能正确提供西餐菜式服务。教学内容：概述、法国菜、日本菜、英美俄菜等教学重点与难点：法国菜、日本菜教学方法：讲授法+图示法教学过程：一、外国菜概述外国菜泛指中国以外世界各地的菜肴。西菜传入中国，最早可追溯到13世纪时期，意大利人马可波罗周游中国时。近代鸦片战争之后，随着宗教、商业、政治等因素西方饮食逐渐涌进中国，随后西餐在中国逐渐发展起来。西餐的特点：1、调料讲究、品

16、种多样2、烹调方法独特别致3、沙司单独调制4、讲究营养成分二 外国名菜简介（一）法国菜和意大利菜法国历来以衣、食著称于世，尤其讲究饮食。法国菜的特点：选料广泛、讲究生食、在调料上用酒较重。著名代表菜：牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞鱼羹等。意大利的烹饪技法与法国相似，但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比萨饼等。（二）英国菜和美国菜英国菜的特点：油少、清淡、甜酸、鲜嫩、焦香。英国人特别喜欢羊肉和野味。著名代表菜：牛尾浓汤、烧火鸡、冬至布丁、奶油鸡王等美国菜原以英国菜为基础后经改进。其特点为：咸里带甜、忌辣、喜欢清淡。著名代表菜：华道夫色拉、丁香火腿

17、、美式火鸡、美式花旗大虾等。（三）俄式菜俄罗斯人以面包为主食，喜欢吃酸牛奶、酸黄瓜、酸白菜等。著名代表菜：莫斯科红菜汤、什锦冷盘、鱼肉包子、串烤羊肉等。（四）德国菜德国人的食物以经济实惠为主。菜味宜清淡、酸甜、爱野味、肉类、土豆等。著名代表菜：生牛肉饼、猪肉酸黄瓜卷、咸猪脚酸菜等。（五）日本菜日本菜是“中华料理”、“西洋料理”、“日本料理”三者的结合。菜以咸甜为主，清淡少油腻，多海味和蔬菜，并保持菜的新鲜度和本身的颜色口味。著名代表菜：生鱼片、蛋蒸碗、天妇罗、四喜饭、咖喱牛肉饭等。（六）印度菜印度有咖喱王国之称。因此咖喱成为其调料的一大特色。印度人口味清淡、爱吃辣味。著名代表菜：咖喱鸡、印度史

18、羊肉、咖喱花椰菜等。本章思考题：1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐外国菜点？第五章 中点和西点 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中西糕点常识，掌握主要中西糕点属性，能正确提供宴席、西餐糕点服务。教学内容：中点、西点 教学重点与难点：中式糕点教学方法：讲授法+图示法教学过程：一 中式糕点中式糕点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。中式面点的分类：中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归

19、纳起来主要有以下几种：（1）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。（2）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。（3）按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、

20、炸、烤、烙等。（4）按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。（5）按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。二 西式面点西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。西式面点的分类：西式面点的分类，目前尚无统一的标准，但在行业中觉的

21、有下述几种：（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下： A、蛋糕类蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。B、混酥类混

22、酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。D、面包类面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作

23、为早餐主食和正餐副食。E、泡夫类泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。F、饼干类饼干有甜咸两类，重量一般在515g之间，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。G、冷冻甜食类冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。H、巧克力类它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等

24、调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。本章思考题：1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐中西点？第六章               中国酒教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国酒常识，掌握常见酒水属性，能正确提供餐饮酒水服务。教学内容：简介、各类酒教学重点与难点：中国酒分类和特点教学方法：讲授法+图示

25、法教学过程：酒是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。其中含有乙醇，适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血；酒中的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素、等物质对人体有较好的滋补作用，且能促进新陈代谢，并有抗病毒的作用；酒中的有机酸类物质可以促进食欲、帮助消化；同时米酒在烹调过程中，还有佐料功用，用它可以去腥。一 中国名酒简介中国是世界上最早出现酿酒的国家之一。经过四、五千年的发展变化，中国酒不但种类齐全，品种繁多，而且在世界上独树一帜。二 分类：按酿造方法分：蒸馏酒、配制酒、酿造酒按酒的饮用习惯分：白酒、黄酒、果酒、配制酒按酒精度分：高度酒、中度酒、底度酒三 各类酒的特点（1）白酒白酒是中国特

26、有的一种蒸馏酒。以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的高度酒。（5060度）白酒按香型分可以分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。（2）黄酒黄酒是中国特有的酒。多以谷物为原料，蒸熟后放入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿制成的原汁酒。酒精度一般在1218度之间。黄酒含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值及保健价值很高的低酒度饮料。（3）果酒烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、烟台味美思、北京特制白兰地等。本章思考题：1、餐饮服务人员如何有效的向客人推销酒水？第七章 外国酒教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国酒常识，掌握常见酒水属性，能正

27、确提供餐饮酒水服务。教学内容：简介、各类酒教学重点与难点：外国酒分类和特点教学方法：讲授法+图示法教学过程：一 蒸馏酒在酿造过程中采用蒸馏的方法浓缩酒精、提高酒度的酒种。酒精度在40度以上。 1、金酒（Gin）-具有杜松子香味的酒，也称杜松子酒世界上最早生产金酒的国家是荷兰，尤以希达姆的酒最为正宗。荷兰金酒色泽透明清亮，香味特出，风格独特，适宜单饮，又可作为鸡尾酒的基础酒。世界上鸡尾酒数白个品种均是以它作为基酒的因此被称之为鸡尾酒的“心脏”。代表酒：英王卫士、伦敦干金酒、日内瓦金酒、老汤姆金酒等。2、威士忌（Whiskey）用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。酒精度在4045。目前

28、世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌（波本威士忌最为著名）和加拿大威士忌，其中苏格兰（英国法律规定只有在伊果士地区以大麦为原料生产的蒸馏酒才能使用苏格兰威士忌的名称。）和加拿大威士忌的英文书写为Whisky.代表酒：皇家芝华、白马、老不殊苗、加拿大俱乐部等。3、白兰地（Brandy)以葡萄为原料，将葡萄经蒸馏而制成的酒。世界上最著名的白兰地酒来自法国干邑。（法国法律规定：只有该地区的白兰地可以称干邑，其他地区称的只能称白兰地。）因此干邑白兰地被人们称为“白兰地之王”。白兰地的酒质与储存期有很大的关系，因此白兰地在出售时，瓶身都印有相关标志：一星：3年陈 二星：4年陈 三星：5年陈V.O：1012年 ：1220年 ：2030年Napoleon： 40年 X.O：50年 X.：70年代表酒：金路易、人头马、开麦士、马爹利等。4、伏特加起源于俄罗斯。以马铃薯、玉米、小麦、黑麦等为原料，经蒸馏制成。代表酒：莫斯科、波兰威博罗瓦、美国斯米尔络夫等。二 酿造酒 酿造酒是一种原汁发酵酒，其酒精度较低，通常不超过20度。广义上所说的酿造酒即是指以葡萄汁发酵制成的酒。葡萄酒以法国、意大利、西班牙、美国等的产量大、质量好，尤其以法国生产的葡萄酒最著名。常见的葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒三 鸡尾酒鸡尾酒就是用基本成分（烈酒）、添加成分（其他辅助酒）、香