食品化学与健康时

1、会计学1食品化学与健康时食品化学与健康时2022-4-26目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：2022-4-262022-4-26病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H

2、7牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物2022-4-262022-4-262022-4-262022-4-26控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染2022-4-262022-4-26野鸭野生动物 饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工 饲 料 屠宰厂其它原料2022-4-261、 着色剂、发色剂

3、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮丽素红。鸡吃后三

4、天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一

5、种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂发色剂： 本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的，生成少量很不稳定的

6、亚硝酸，亚硝酸分解生亚硝酸，亚硝酸分解生成的成的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亚硝酸盐对人体有害亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中，在肉类腌制过程中要控制用量。要控制用量。2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬

7、酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常识：生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为（因为维生素维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对

8、钙、磷的吸收。磷的吸收。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？3.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发酵粉在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂常用的疏松剂：4、防腐剂

9、、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。2022-4-26病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H