人民教育出版生物选修一专题目1《传统发酵技术的应用》同步测试1

1、专题1 传统发酵技术的应用 单元检测11.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ ； 。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。（4）加入“陈泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何

2、变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ ； 。（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 （ ）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量2.“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。灭菌接种选料冲洗粉碎过滤发酵果酒据图回答：（1）枸杞果酒制

3、作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 ； 。（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？ ； 。3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉密封腌制加盐腌制加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无

4、菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ （2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ ； 。 （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。4.（2009年烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：榨汁挑选葡萄冲洗A醋酸发酵果醋（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。（2）A过程是 ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时

5、检测，检测时应从 取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 。5、将酵母菌研磨，离心分离后得到上清液 (含细胞质基质)和沉淀物(含细胞器)。把等量的上清液，沉淀物和未离心的匀浆分别放入图114甲、乙、丙三支试管中，分别进行三项独立的实验，将供选答案分别填入三个实验的甲、乙、丙中。 ACO2+H2O B乙醇+CO2 C乳酸 D无反应 E丙酮酸 (1)实验一：向三支试管分别滴加等量的葡萄糖，各试管的最终产物是：甲_；乙_；丙_。 (2)实验二：向三支试管分别滴加等量的丙酮酸，各试管的最终产物是：甲_；乙_；丙_。 (3)实验三：在隔绝空气条件下，重复实验一，各试管的最终产物是

6、：甲_；乙_；丙_。(4)实验四：向3支试管中分别加入等量的荧光素 (萤火虫尾部提供的可以发光的物质)，重复实验一和实验二，从论上讲，发光最强的是实验中的_试管。传统发酵技术的应用 单元检测1答案 ：1.（1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）提供乳酸菌菌种 （5）有机物干重减少；种类增加 （6）C 2.（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量（2）不能。 因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825）（3）有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器（4）适宜的温度、pH、通气量（答出温度即可）（5）尝或闻是否有酒味，向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等3.（1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长4.（1）温度 时间