第八章 水产品1

1、第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241 1第八章第八章 水产品水产品水生的、具有经济价值的动、植物性原料水生的、具有经济价值的动、植物性原料 鱼、虾、蟹、贝、藻鱼、虾、蟹、贝、藻淡水淡水“四大家鱼四大家鱼”第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242 2化学组分与人体肌肉接近化学组分与人体肌肉接近丰富的钙、磷：丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症铁：铁：婴幼儿、贫血者的补血婴幼儿、贫血者的补血碘：碘：防治甲状腺肿大防治甲状腺肿大不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：降低胆固醇降低胆固醇

2、二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)：深海鱼，大脑发育：深海鱼，大脑发育一、水产品的营养一、水产品的营养蛋白质、脂肪、氨基酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、V V、矿物质、矿物质第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243 3鱼类鱼类：蛋白质蛋白质14%14%20%, 20%, 必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质）必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质）脂肪脂肪1%1%10%, 80%10%, 80%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸, , 消化吸收率为消化吸收率为95%95%无机盐无机盐: :高于肉类高于肉类, Ca, Ca、P P、K K、NaNa、I I、FeFe、ZnZn

3、、CuCu、MnMn、SeSe等等维生素：维生素：B B、A A、D D丰富丰富海带：海带：I I虾皮虾皮：CaCa第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-244 4营养高于家禽、肉制品营养高于家禽、肉制品多种必需氨基酸：多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌鱼油：鱼油：EPAEPA、DHADHA，预防心血管疾病，预防心血管疾病每天所需维生素每天所需维生素B B1 110%10%、B B2 215%15%、PP50%PP50%第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-245 5500g500g大黄鱼大黄

4、鱼= =675g675g（1.351.35斤）鸡蛋斤）鸡蛋680g680g（1.361.36斤）猪肉斤）猪肉鱼鱼脂肪脂肪富含富含DHADHA、EPAEPA；保护心脏、调节血脂；保护心脏、调节血脂陆生动、植物几乎不含陆生动、植物几乎不含鱼类的摄入非常重要鱼类的摄入非常重要蛋白质蛋白质第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-246 6虾、蟹虾、蟹动物膳食纤维（甲壳素）、维生素动物膳食纤维（甲壳素）、维生素降低胆固醇降低胆固醇贝类贝类蛋白质、微量元素蛋白质、微量元素藻藻矿物质、类胡萝卜素矿物质、类胡萝卜素第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-24

5、7 7膳食宝塔推荐量？膳食宝塔推荐量？A 30gA 30gB 50gB 50gC 100gC 100gD 100D 100200g200g第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-248 8中国人每天吃多少鱼？中国人每天吃多少鱼？1 1、20g20g左右左右2 2、30g30g左右左右3 3、40g40g左右左右4 4、50g50g左右左右第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-249 9水产品的养殖加工水产品的养殖加工51005100万吨万吨/ /年年捕捞、养殖捕捞、养殖养殖比例？养殖比例？1 1、90%90%2 2、20%20%3 3、67

6、%67%4 4、33%33%养殖好？养殖好？野生好？野生好？2323类严禁使用类严禁使用严格按照规定允许限量使用严格按照规定允许限量使用上市前必须经休药期上市前必须经休药期20072007年上半年，合格率年上半年，合格率95%95%以上以上第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241010加工水产品营养会流失？加工水产品营养会流失？蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小维生素有一定的损失维生素有一定的损失干制、熏制、阉制、罐头干制、熏制、阉制、罐头第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241111

7、国家工商局国家工商局1 18 8月受理的消费申诉数据表明：月受理的消费申诉数据表明：水产品主要问题：水产品主要问题：异味、变质异味、变质掌握一定的鉴别技巧很重要掌握一定的鉴别技巧很重要一闻、二看、三动手一闻、二看、三动手第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241212第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241313二、海鲜的选购二、海鲜的选购闻闻 海鲜特有鲜味海鲜特有鲜味无腥臭、腐败无腥臭、腐败第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241414看看 鱼眼：鱼眼：透明、眼球突起透明、眼球突起鱼鳃：鱼鳃：紧贴紧

8、贴, ,不易脱落不易脱落, ,表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241515海蟹：海蟹：背面青色，腹部白色，有光泽背面青色，腹部白色，有光泽蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241616鱿鱼、章鱼鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241717虾：虾：头、体连接紧密

9、，外壳与虾肉紧贴头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴虾体硬而有弹性虾体硬而有弹性两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241818动手动手 肉质坚实有弹性，按之不深陷肉质坚实有弹性，按之不深陷表面无粘液表面无粘液 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-241919 体：体：光泽、鳞片完整不易脱落光泽、鳞片完整不易脱落 鳃：鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰鲜红或紫红，鳃丝清晰 眼球：眼球：饱满凸出，角膜透明饱满凸出，角膜透明 肌肉：肌肉：结实有弹性结实有弹

10、性 鱼腹：鱼腹：不膨胀，肛门紧缩不膨胀，肛门紧缩三、新鲜度鉴别三、新鲜度鉴别1 1、鱼、鱼第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-2420202 2、虾类、虾类o 外壳透明外壳透明o 头、体连接紧密头、体连接紧密o 虾体完整虾体完整o 尾部不开叉尾部不开叉第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-2421213 3、蟹类、蟹类o 肢、体连接紧密肢、体连接紧密o 鳃丝清晰、白色或微褐色鳃丝清晰、白色或微褐色第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242222 饱满稍软饱满稍软 体液澄清体液澄清 外壳具固有色泽、微张、受惊

11、闭合外壳具固有色泽、微张、受惊闭合4 4、牡蛎、牡蛎第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242323三、病虾感官鉴别三、病虾感官鉴别第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242424氯霉素：氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性贫血、视神经炎、皮疹等贫血、视神经炎、皮疹等病虾喂药氯霉素病虾喂药氯霉素“以毒攻毒以毒攻毒”虾皮：虾皮：黑白斑点，虾腮变黑黑白斑点，虾腮变黑 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242525外表：外表：纯白或黑亮纯白或黑亮

12、 形体饱满、盐晶形体饱满、盐晶 刺秃、刺秃、5mm5mm左右，摩擦黑色；左右，摩擦黑色；内部：内部：灰黑色杂质；灰黑色杂质；数量：数量：4545，少，少3030四、劣质海参鉴别四、劣质海参鉴别第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242626五、变质小龙虾五、变质小龙虾新鲜：新鲜：鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性不新鲜、死虾不新鲜、死虾：肉质酥软，不饱满：肉质酥软，不饱满加工后形状：加工后形状：尾部蜷曲尾部蜷曲活虾活虾尾部直尾部直入锅前已死入锅前已死第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242727活小龙虾：活小龙虾：

13、煮熟，鳃白色，形状较规则煮熟，鳃白色，形状较规则死小龙虾死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则：煮熟，鳃发黑，形状不规则食用死小龙虾食用死小龙虾铅中毒铅中毒 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242828小龙虾胆固醇含量几乎为零小龙虾胆固醇含量几乎为零背上的一条黑线不能吃背上的一条黑线不能吃排泄物排泄物提示提示第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-242929六、鱿鱼丝、烤鱼片六、鱿鱼丝、烤鱼片1、保质期：、保质期：一般一般6个月，尽量选购近期产品个月，尽量选购近期产品水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，气温较高水分、蛋白质含量较高，易滋生

14、细菌，气温较高霉变霉变第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-2430302、标签配料表、标签配料表：不含防腐剂：不含防腐剂第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-2431313、产品外观、产品外观黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色平整，片型完好，组织纤维明显平整，片型完好，组织纤维明显颜色非常白颜色非常白可能使用漂白剂或添加淀粉类可能使用漂白剂或添加淀粉类第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-2432324、袋装、袋装：散装，直接暴露于空气：散装，直接暴露于空气 空气干燥，水分减少，

15、干韧，影响口感空气干燥，水分减少，干韧，影响口感 环境细菌、灰尘、虫蝇等污染环境细菌、灰尘、虫蝇等污染 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243333七、泡发水产品七、泡发水产品加快泡发速度、增重加快泡发速度、增重工业火碱工业火碱（剧毒，极强腐蚀性，致死剂量（剧毒，极强腐蚀性，致死剂量1.95g）头晕、呕吐；过量昏迷、休克、癌变头晕、呕吐；过量昏迷、休克、癌变外观光亮，卖相好外观光亮，卖相好工业双氧水：工业双氧水：致癌、畸形、基因突变致癌、畸形、基因突变延长保鲜时间延长保鲜时间甲醛：甲醛：强烈刺激、损伤粘膜、蛋白质变性、致癌强烈刺激、损伤粘膜、蛋白质变性、致癌

16、肺水肿、肝肾充血、血管周围水肿肺水肿、肝肾充血、血管周围水肿 致死量致死量10ml第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243434第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243535闻：闻：刺激性气味、掩盖固有气味刺激性气味、掩盖固有气味看：看：外观鲜亮悦目，色泽偏红外观鲜亮悦目，色泽偏红按：按：较硬，质地较脆，手捏易碎较硬，质地较脆，手捏易碎越白越亮越白越亮越好越好尝：尝：生涩，缺少鲜味生涩，缺少鲜味第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243636八、柴油水产品八、柴油水产品保持鲜活保持鲜活柴油柴油重金属，

17、短期难恢复重金属，短期难恢复n 正规市场、超市正规市场、超市n 闻：异味闻：异味n 细小油珠，亮度相对明显细小油珠，亮度相对明显第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243737九、毒海带九、毒海带连二亚硫酸钠（保险粉）、碱性品绿连二亚硫酸钠（保险粉）、碱性品绿土黄色土黄色鲜翠，无异常味道，难以辨别鲜翠，无异常味道，难以辨别第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243838第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-243939正常：正常：暗绿色、墨绿色暗绿色、墨绿色毒海带：毒海带：翠绿色、异常鲜艳翠绿色、异常鲜艳

18、海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-244040水产品的食用及误区水产品的食用及误区生食生食50多种寄生虫多种寄生虫第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-244141活杀现吃活杀现吃 蛋白没有完全分解，味道不鲜美，营养成分不充分蛋白没有完全分解，味道不鲜美，营养成分不充分剖腹洗净，放置几小时，毒素挥发，降低危害剖腹洗净，放置几小时，毒素挥发，降低危害 第八章第八章 水产品质量水产品质量2022-4-242022-4-244242鱼翅、鲍鱼营养高鱼翅、鲍鱼营养高鱼翅蛋白质含量比较高鱼翅蛋白质含量比较高带鱼脂肪含量比较高带鱼脂肪含量比较高鲍鱼、田螺营养成分有差异鲍鱼、田螺营养成分有差异鱼翅蛋白利用