学校食堂操作规范2

1、肉类（包括禽类）、肉类（包括禽类）、水产水产类等易腐食品储存要有类等易腐食品储存要有冰冰柜柜，冰柜内，冰柜内冷冻冷冻温度要温度要在在112020。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品藏时，不得将食品堆积堆积、挤压挤压存存放。因为食品堆积、挤压存放妨放。因为食品堆积、挤压存放妨碍碍冷空气冷空气传导传导，无法确保食品，无法确保食品中中心温度心温度达到冷藏（达到冷藏（001010）或冷冻（或冷冻（112020）的温度）的温度要求。要求。 过程与控制要求过程与控制要求 粗加工及切配要求粗加工及切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有（一）加工前应认真检查待

2、加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品食品、植物性食品应分池清洗，水产品应应在专在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。间，加工后应及时使用或冷藏。 过程与控制要求过程与控制要求 （四）切配好的半成品应（四）切配

3、好的半成品应避免污染避免污染，与原料，与原料分开分开存放，并应根据性质分类存放。存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规规定时间定时间内使用。内使用。 （六）已盛装食品的容器（六）已盛装食品的容器不得不得直接置于直接置于地上地上，以，以防止食品污染。防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合本规范规定。（七）加工用容器、工具应符合本规范规定。生生熟食品熟食品的加工的加工工具工具及及容器容器应应分开分开使用并有使用并有明显标明显标记记。洗菜工食品安全要求洗菜工食品安全要求1 1、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚、在洗菜盆中清洗蔬菜，

4、坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗碗盆清洗。碗盆清洗。2 2、将蔬菜彻底浸泡清洗干净，、将蔬菜彻底浸泡清洗干净，去除农药残留和泥沙。去除农药残留和泥沙。3 3、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生肉、生鱼和熟菜的盆盛放。肉、生鱼和熟菜的盆盛放。4 4、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆放在蔬菜架上，决不乱放。放在蔬菜架上，决不乱放。5 5、洗菜盆用完后摞放在一起，摆、洗菜盆用完后摞放在一起，摆放在固定位置。放在固定位置。切肉工食品安全要求切肉工食品安全要求1 1、摆放切肉板的案桌远

5、离摆放切菜板、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板和切熟食品板的案桌。和切熟食品板的案桌。2 2、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。和切熟食品的板切剁。刀也不混用。3 3、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬菜、生鱼和熟菜的盆盛放。菜、生鱼和熟菜的盆盛放。 4 4、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐地摆放在肉案旁边，决不乱放。临时不用地摆放在肉案旁边，决

6、不乱放。临时不用的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉食品的冰柜冷冻存放，防止变质。食品的冰柜冷冻存放，防止变质。 5 5、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动作轻微，防止清洗水到处乱溅。作轻微，防止清洗水到处乱溅。 6 6、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在固定位置。固定位置。7 7、在从事别的工作前，一定用洗涤剂、在从事别的工作前，一定用洗涤剂先

7、将双手清洗干净。先将双手清洗干净。8 8、每天下午工作结束后，将切剁生肉、每天下午工作结束后，将切剁生肉、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放在固定位置，防止再次受到污染。使在固定位置，防止再次受到污染。使用药物消毒的，要用清水清洗干净，用药物消毒的，要用清水清洗干净，直到无药味。直到无药味。专门切配肉类的板、刀专门切配肉类的板、刀专门切配肉类的案台专门切配肉类的案台标识标识肉类粗加工肉类粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具与摆放用具与摆放蔬菜、蔬菜、肉禽类、肉禽类、水产品类水产品类食品原料在加工过程中

8、必食品原料在加工过程中必须严格分开的须严格分开的原因原因 禽畜类禽畜类、水产类、水产类、植物植物性性食品原料中常带有不同的食品原料中常带有不同的优势微优势微生物，生物，动植物及水产品原料动植物及水产品原料加工方加工方式式不同、不同、加热时间加热时间及及温度温度有很大有很大差差别别，大部分植物性原料大部分植物性原料加工均以加工均以快快炒炒方式完成，植物性原料若受到动方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的物性原料带来的生物性污染生物性污染，这些，这些污染源因污染源因加工温度加工温度及及时间不足时间不足灭活灭活不彻底不彻底，就可造成食源性疾患！，就可造成食源性疾患！ 肉禽类、水肉禽类、水产品、蔬

9、菜所污染的微产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要生物不一样，所以要 分开清洗！分开清洗！“禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理必要时消毒处理”，是因为，是因为 禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病原体的危险。中就会有污染病原体的危险。 另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽类的水池。类的水池。过程与控制要求过程与控制要求 烹调加工要求烹调加工要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发（

10、一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有现有腐败变质腐败变质或者其他或者其他感官性状异常感官性状异常的，的，不得进行烹调加工。不得进行烹调加工。 （二）不得将（二）不得将回收后回收后的食品（包括辅料）的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。经烹调加工后再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透烧熟煮透，其加，其加工时食品工时食品中心温度中心温度应不低于应不低于7070。有。有国际或发达国际或发达国家标准国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于足以证明加工某种食品中心温度略低于7070C C，能保证食品安全，也，能保证食品安全，也可允许可允许该种操作方式。该种操

11、作方式。过程与控制要求过程与控制要求 （四）加工后的成品应与半成品、原料（四）加工后的成品应与半成品、原料分分开存放开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区摊凉尽快区摊凉尽快冷却后冷却后再冷藏。再冷藏。 （六）用于烹饪的调料器皿宜（六）用于烹饪的调料器皿宜每天每天清洁，清洁，使用后使用后随即加盖随即加盖或或苫盖苫盖，并，并不得不得与地面或与地面或污垢接触。污垢接触。 （七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将（七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将品味后的食品再倒入锅内品味后的食品再倒入锅内 （八）食品出锅后用消毒后的餐具或者大盆盛放（八）食品出锅后用消毒后的

12、餐具或者大盆盛放，决不使用未经消毒的大盆或者公用餐具，决不使用未经消毒的大盆或者公用餐具 ( (九九) )、不用抹布擦盆边或餐具边。、不用抹布擦盆边或餐具边。烹烹 调调 间间烹调间烹调间 油烟处理回收装置油烟处理回收装置 烹调间半成品存放烹调间半成品存放 过程与控制要求过程与控制要求备餐间要求备餐间要求 （一）操作人员（一）操作人员进入进入专间前应更换专间前应更换洁净的洁净的工作衣帽工作衣帽，并将，并将手洗净、消毒手洗净、消毒，工作时应，工作时应戴口罩戴口罩。 （二）专，非操作人员（二）专，非操作人员不得擅自不得擅自进入专间。进入专间。不得在专间内从事无关的活动。不得在专间内从事无关的活动。过

13、程与控制要求过程与控制要求 （三）专间每餐（三）专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行使用前应进行空气空气和和操作台操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时无人工作时开启开启3030分钟分钟以上。以上。 （五）专间内应使用（五）专间内应使用专用专用的工具、容器，用前应消毒，的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。过程与控制要求过程与控制要求 点心加工要求点心加工要求 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有有腐败变质腐败变质或者其他或者其他感官性状异常感官性状异常的，不得进

14、行的，不得进行加工。加工。 （二）需进行（二）需进行热加工热加工的应按本规范要求进行操作。的应按本规范要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏，（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏，并在规定存放期限内使用。并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在含奶、蛋的点心应当在1010以下以下的温度条件下贮的温度条件下贮存。存。 餐用具消毒卫生要求餐用具（餐用具（包括餐具和盛熟包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆菜、盛熟面食制品的大盆）清洗消毒工食品安全要求清洗消毒工食品安全要求1 1、用专门

15、清洗餐用具的水池或者容器、用专门清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，坚决不用洗肉盆、洗鱼清洗餐用具，坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗蔬菜盆清洗。盆和洗蔬菜盆清洗。2 2、严格按照以下步骤操作：、严格按照以下步骤操作：先刮掉沾在餐用具表面上的大部分先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐用具表用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。煮沸或者蒸汽消毒保持煮沸或者蒸汽消毒保持100100度度2020分钟。（四）消毒后餐饮具应分钟。（四）消毒后餐饮具应符合符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具消毒卫具

16、消毒卫生标准生标准规定。规定。3、消毒好的餐用具立即、消毒好的餐用具立即放入保洁橱，不使用手巾放入保洁橱，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到、餐巾擦干，以避免受到再次污染再次污染过程与控制要求过程与控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。（三）操作时要避免食

17、品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）小时）存放的高风险食品应当在高于存放的高风险食品应当在高于6060或低于或低于1010的条的条件下存放。件下存放。过程与控制要求过程与控制要求 食品再加热要求食品再加热要求 （一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高于高于1010），存放时间超过），存放时间超过2 2小时小时

18、的高风险的高风险食品，需再次利用的应充分加热。加热前食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于（三）加热时中心温度应高于7070，未经，未经充分加热的食品不得食用。充分加热的食品不得食用。第四第四部分部分 机构与人员管理要求机构与人员管理要求 （第（第24-3924-39条）条） 食品安全管理机构与人员要求食品安全管理机构与人员要求 （一）（一） 餐饮服务提供者的法定代表人或餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本负责

19、人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。单位的食品安全负全面责任。 （二）加工经营场所面积（二）加工经营场所面积15001500以上的以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理餐饮服务提供者应设置食品安全管理职职责部门责部门，对本单位食品安全负全面管理，对本单位食品安全负全面管理职责。职责。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 （三）餐饮服务提供者应设置（三）餐饮服务提供者应设置食品安全食品安全管理人员管理人员，加工经营场所面积，加工经营场所面积15001500以以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职专职食品安全管理人员，其他餐饮服务食品安全管理

20、人员，其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为提供者的食品安全管理人员可为兼职兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）食堂及连锁经营的餐饮服务提供（四）食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜者宜设置检验室设置检验室，对食品，对食品原料原料、接触、接触直直接入口接入口食品的食品的餐饮具和成品餐饮具和成品进行检验，进行检验，检验结果应记录。检验结果应记录。 机构与人员管理要求机构与人员管理要求 食品安全管理人员的食品安全管理人员的资质资质： 应具备应具备高中高中以上学历；有从事食品安全管以上学历；有从事食品安全管理工作的经验；经过培训并持有监管部门理工作的经

21、验；经过培训并持有监管部门发证书；具有从业人员发证书；具有从业人员健康合格证明健康合格证明。 食品安全管理人员主要食品安全管理人员主要职责职责： （一）配合开展从业人员的食品安全法律（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；和知识培训； （二）制定食品安全管理制度及岗位责任（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；制度，并对执行情况进行督促检查；机构与人员管理要求机构与人员管理要求 （三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提及时制止检查中发现的不符合食品安全要求

22、的行为并提出处理意见；出处理意见； （四）对食品安全检验工作进行管理；（四）对食品安全检验工作进行管理； （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；安全疾病和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品安全管理档案；（六）建立食品安全管理档案； （七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全有关的其他管理工作。（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。机构与人员管

23、理要求机构与人员管理要求 学校的职责：学校的职责： 应制订从业人员食品安全应制订从业人员食品安全教育和培教育和培训计划训计划，组织各部门负责人和从业人，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。员参加各种上岗前及在职培训。 教育和培训应针对教育和培训应针对每个每个食品加工操食品加工操作作岗位分别岗位分别进行，内容应包括法律、进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。各岗位加工操作规程等。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 应制定内部食品安全管理制度，应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检实行岗位责

24、任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（详见餐饮服务食品安及考核标准（详见餐饮服务食品安全管理自查建议项目）。每次检查全管理自查建议项目）。每次检查应有记录并存档。应有记录并存档。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 环境管理要求环境管理要求（一）餐饮服务（一）餐饮服务经营经营场所内环境（包括地面、排水场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划）。划）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（

25、二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除（三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。染食品、食品接触面、水源及地面。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 （五）（五）食品加工过程食品加工过程中废弃的食用油脂应中废弃的食用油脂应集中存放在有集中存放在有明显标志明显标志的容器内，定期按的容

26、器内，定期按照有关规定予以处理。照有关规定予以处理。 （六）（六）污水和废气污水和废气排放应符合国家环保要排放应符合国家环保要求和排放标准。求和排放标准。 （七）应定期进行（七）应定期进行除虫灭害除虫灭害工作，防止害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。应有保护措施。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物管理杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物管理 （一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有品存放，均

27、应有固定的场所（或橱柜）并固定的场所（或橱柜）并上锁上锁，包装上应有明显的，包装上应有明显的警示标志警示标志，并有，并有专人保管。专人保管。 （二）各种有毒有害物的（二）各种有毒有害物的采购及使用采购及使用应有应有详细详细记录记录，包括使用人、使用目的、使用，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。存放、保管。 各食堂严格执行食品留样制度，留样食品严格采自于食品与容器交界处，每个品种留样量不少于100g，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内

28、，专柜存放，专人管理，专项记录，在冷藏条件下存放48小时以上。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 从业人员健康管理从业人员健康管理 （一）从业人员应（一）从业人员应每年每年至少进行至少进行一次一次健康检查，必要时接受健康检查，必要时接受临时临时检查。新检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，康检查，取得健康合格证明取得健康合格证明后方可参后方可参加工作。凡患有加工作。凡患有中华人民共和国食中华人民共和国食品安全法实施条例品安全法实施条例第二十三条所列第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品的工作。机

29、构与人员管理要求机构与人员管理要求 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。愈后，方可重新上岗。 （三）餐饮服务提供者应建立从业人（三）餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。员健康档案。机构与人员管理要求机构与人员管理要求 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 （一）应保持良好（一）应保持良好个人卫生个人卫生，操作时应穿戴清洁，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食