化学与生活色素

1、化学与生活：化学与生活：简介简介之之色素色素字体：方正启体简体壹壹贰贰叁叁肆肆定义定义种类种类区别方法区别方法鉴别食品鉴别食品红色色素红色色素黄色色素黄色色素蓝色色素蓝色色素干虾仁染红色干虾仁染红色海带丝染绿色海带丝染绿色熟食品染酱色熟食品染酱色色素是一个比较宽泛的术语日常生活中习惯把食用色素称为色素；在绘画术语中，色素是指颜料；另外，还包括数码设备中的色阶、人体中的色素等。详细释义：白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反射的物质叫做色素。色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种：一、按色

2、素得到途径色素得到途径划分 1.合成色素：合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素 2.无机色素：主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料 3.天然色素：是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高二、按使用目的和安全性使用目的和安全性划分 1.食用色素：食用色素(FDC)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品 2.非食用色素：非食用色素(DC)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品 3.外用色素：外用色素(Ext DC)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜在食品中常用的色素有两种：在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。一种是天然色素，另一种是人

3、工合成色素。*食用天然色素食用天然色素天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜黄色素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。炒胡萝卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。 一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色

4、素的食品，人们可以放心食用。天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄等。在食品中常用的色素有两种：在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。一种是天然色素，另一种是人工合成色素。*食用合成色素食用合成色素食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，

5、所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。在食品中常用的色素有两种：在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照。 不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉

6、快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了，草莓冰淇淋就是胭脂红的杰作。目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然，它们在每千克食品中的“出场率”要在0.05克以下。 黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天然色素就是胡萝卜素了，大凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”，本来应该白色的香草味冰淇淋也被胡萝卜素变成了黄色，不知道是不是这样更诱人? 胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还

7、有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.1克以下，且婴儿食品中不允许添加。 至于天然的蓝色素，真是个稀罕物。自然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解。 有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所以表现食品蓝色的基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。蓝莓口味的冰淇淋里估计少不了这哥俩的身影。有了红、黄、蓝这三原色，就可以调配出缤纷

8、的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然色素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，是用铜离子将镁离子替代的“半人工”产品了。通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还是红、黄、蓝合成色素的调和色。辨别虾仁是否染色的最简单方法是取一虾仁，从肉最厚处掰开，若与外面的颜色不一致就要小心了，因为一般虾仁在着色时很难染到最里面。 吃海带补碘，可也许那些看起来绿莹莹的海带一点碘也没有。海带中的碘被抽取做药用后就会变黄，没有丝毫营养，一般应用做饲料。优质海带是褐绿色或深褐绿色，叶片长而宽厚且不

9、带根，表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少；劣质海带呈黄绿色，叶片短狭而肉薄，含砂量较高。用染色剂“碱性品绿”加工的海带呈碧绿色，由于染色不均，在海带折皱处会出现不同颜色。 有些黑心的加工者为了让熟食品好看，加工过程中加入大量暗红色的色素。最好到大型商场或国有商场购买，选购正规厂家生产的产品，购买分装成盒的散装肉制品时，一定要看清分装盒上的生产日期及保质期。尽量选购原色的熟食品，不要购买色泽看起来新鲜异常的熟肉制品。买回家的熟食品切开后，里面和皮的颜色如果相差很大，尽量不要食用。 鉴别茶粉中是否添加了色素的方法主要有： 1.添加了色素的绿茶粉，捏在手里捻一捻搓一搓，感觉发黏，而好的绿茶粉是干燥的。 2.添加了色素的绿茶粉，非常鲜绿，颜色鲜艳诱人，而好的绿茶粉是自然的绿色。 3.用纸巾包一点绿茶粉，用手揉一揉，搓一搓，打开纸巾后，如果添加了色素，纸上会有绿色颜料渍迹，而好的绿茶粉是不会有的。 4.泡一杯茶粉，观察茶汤的颜色；如果是好的绿茶粉是正常的清绿色，颜色较浅，汤色清亮，色泽好，气味清香，茶香诱人；如果是添加了色素的绿茶 粉，汤色会迅速变绿，颜色鲜艳，色泽很浓，而且水中会有颜料色素溶解时产生的一缕一缕的绿色物质，慢慢溶解在水中，味道不自然，会有一股怪味，而且没有茶香味。 怎么辨