粮油工艺综合实验

1、 粮油工艺综合实验 指导老师：指导老师： 一、实验目的一、实验目的n通过实验增加感性认识，加深学员通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理对粮油加工领域中产品和工艺的理解。解。n培养学生独立地完成从培养学生独立地完成从查阅资料、查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报方案、进行数据处理到撰写实验报告告, ,提高学生分析问题和解决的能力。提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。工作打下一定的基础。 二、实验要求（一）、二、实验要求（一）、安全第一安

2、全第一n个人安全：个人安全：1 1、电：本实验用水较多，要避免打湿电、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故；器，造成漏电、触电事故；2 2、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚；拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚；3 3、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。和火灾。 二、实验要求（一）、二、实验要求（一）、安全第一安全第一n设备安全：设备安全：1 1、电器、电路：避免损坏开关、加热器、电器、电路：避免损坏开关、加热器等；等；2 2、喷油管：极易损，请不要搬动；、喷油管：极易损，请不要搬动

3、；3 3、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。关键部位还要涂抹植物油以防生锈。 二、实验要求（二）学习要求二、实验要求（二）学习要求n完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。程和配方，完成产品试制的目的。 三、具体实验方案三、具体实验方案实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉

4、生产工艺实验 1、目的、目的n通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。不同的加工工艺原理、流程和操作要点。2、材料及设备、材料及设备n大米大米 磨浆机磨浆机 米粉机米粉机 米面机米面机 实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验 3、河粉制作过程、河粉制作过程1）选料；一般选贮存了）选料；一般选贮存了8-18个月的籼米。个月的籼米。2）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡1-2小时小时（夏天（夏天1.5小时，冬天小时，冬天2.5小时）。小时）。3）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨）磨浆：

5、将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。相互接触）。4）磨好的米浆可用浓度计调校在）磨好的米浆可用浓度计调校在13-14，夏，夏天可加千分之二左右的防腐剂。天可加千分之二左右的防腐剂。 实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验5 5）注意事项）注意事项（1) 1) 机脚机脚“”“”符号处要接通地线；清洗机器时，符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。（2 2）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深

6、度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的到目的水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。才能点火生产。（3 3）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产；可生产；（4 4）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿；）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿；（5 5）开机前电子调速器的旋纽必须处在）开机前电子调速器的旋纽必须处在“0”0”位置，位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚

7、筒装置运转是否正常，子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活；快慢调整是否灵活； 实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验5 5）注意事项）注意事项（6 6）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）边的调节螺杆。若布往两边（即对角）走偏，应边的调节螺杆。若布往两边（即对角）

8、走偏，应调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。（7 7）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，使其压力均匀。使其压力均匀。（8 8）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、温度计指示温度计指示100100

9、约约2 2分钟后，开始下浆做河粉。分钟后，开始下浆做河粉。根据粉面起泡情况调整风量。根据粉面起泡情况调整风量。 实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验4 4、挤压米粉、挤压米粉1 1）选料：一般选籼米，加水浸泡）选料：一般选籼米，加水浸泡8 8小时，洗净后和水备用。小时，洗净后和水备用。2 2）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至6060左右，接通左右，接通冷却水源和排水管备用（如需调节温度，冷却水自机体下部接头输入，冷却水源和排水管备用（如需调节温度，冷却水自机体下部接头输入，热水从机体上部接头排出）。热水从机体上部接头排

10、出）。3 3）准备工作：对准米粉出口处架好电风扇，接通电源。将挑粉用的短竹杆、）准备工作：对准米粉出口处架好电风扇，接通电源。将挑粉用的短竹杆、“老化老化”用的塑料布、剪刀等洗净备用。用的塑料布、剪刀等洗净备用。4 4）将）将“粉板托盘粉板托盘”卸下，关闭控制螺栓。卸下，关闭控制螺栓。5 5）当机筒内的水达到）当机筒内的水达到6060左右时，截断电热器电源，先往料斗中加水，启左右时，截断电热器电源，先往料斗中加水，启动电动机，开始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，动电动机，开始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，不能不能过急过猛。否则会使螺旋卡死过急过猛。否则会使螺旋卡死。）。）

11、6 6）松开）松开“控制螺栓控制螺栓”，观看粉料是否熟透，熟透即可装上，观看粉料是否熟透，熟透即可装上“粉板托盘粉板托盘”，启动风扇开始生产。生产时应保持料斗内有足够的水，以防卡机和粉启动风扇开始生产。生产时应保持料斗内有足够的水，以防卡机和粉丝膨化。丝膨化。7 7）用短小竹杆挑起粉丝，剪断，放在）用短小竹杆挑起粉丝，剪断，放在“老化老化”架上，盖上塑料布。架上，盖上塑料布。“老化老化”约约1-41-4小时后即可。小时后即可。实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验4 4、挤压米粉、挤压米粉8 8）注意事项）注意事项（1 1）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面）米粉机工作时电线以

12、不要发热为准，电源线截面积不得小于积不得小于2.5mm2.5mm2 2，铝质不小于，铝质不小于4mm4mm2 2，清洗机器时，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；（2 2）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内的余料；的余料；（3 3）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；（4 4）如果出现）如果出现“卡机卡机”，应立即接通电热器，加温并，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进

13、料端端头敲出丝杆，清筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。理干净后才能装上继续生产。实验一实验一 米粉生产工艺实验米粉生产工艺实验4 4、挤压米粉、挤压米粉8 8）、注意事项）、注意事项（1 1）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面积不得小于积不得小于2.5mm2.5mm2 2，铝质不小于，铝质不小于4mm4mm2 2，清洗机器时，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；（2 2）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头

14、内的余料；的余料；（3 3）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；（4 4）如果出现）如果出现“卡机卡机”，应立即接通电热器，加温并，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。理干净后才能装上继续生产。实验二实验二 保健面条的制作保健面条的制作 1、目的、目的n通过绿豆面条、甘薯面条的制作了解保通过绿豆面条、甘薯面条的制作了解保健面条的研制、加工工艺和操作要点。健面条的研制、加工工艺和操作要点。2

15、、材料及设备、材料及设备n面粉面粉 绿豆粉绿豆粉 甘薯淀粉甘薯淀粉 和面搅拌机和面搅拌机 压面机压面机 切条机切条机 烘干机烘干机实验二实验二 保健面条的制作保健面条的制作 3 3、绿豆面条绿豆面条n 加工工艺：加工工艺：配料配料和面和面压面压面切条切条干燥干燥n 注意事项注意事项1 1）绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度，含有粉状绿豆皮）绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度，含有粉状绿豆皮的绿豆粉为最佳；的绿豆粉为最佳；2 2）绿豆粉与小麦粉的混合比例一般为）绿豆粉与小麦粉的混合比例一般为2020：8080至至3030：7070，绿豆粉，绿豆粉加入的越多，口感越好，但是随着绿豆粉的比例加大

16、，则加入的越多，口感越好，但是随着绿豆粉的比例加大，则要求小麦粉的面筋质含量越高越好。要求小麦粉的面筋质含量越高越好。3 3）在小麦粉的面筋质达不到工艺要求时，可适当添加强筋剂，）在小麦粉的面筋质达不到工艺要求时，可适当添加强筋剂，这样绿色粉的比例可适当增加到这样绿色粉的比例可适当增加到40%40%；4 4）在搅拌时要注意混合均匀，为了尽量减少面条的回头率，在）在搅拌时要注意混合均匀，为了尽量减少面条的回头率，在面条烘干时要定好合理尺寸，便于干回头的回收和再利用。面条烘干时要定好合理尺寸，便于干回头的回收和再利用。 实验二实验二 保健面条的制作保健面条的制作 4 4、魔芋面条魔芋面条n一般在魔

17、芋面条中，魔芋精粉用量为面粉用一般在魔芋面条中，魔芋精粉用量为面粉用量的量的0.5-1%0.5-1%，若，若100kg100kg面粉做面条需面粉做面条需10kg10kg水，水，先把魔芋精粉加入先把魔芋精粉加入10kg4010kg40左右的水搅拌左右的水搅拌3030分钟形成糊状，再与面粉混合做面条，这样分钟形成糊状，再与面粉混合做面条，这样做出的面条不但具保健作用，而且久煮不烂。做出的面条不但具保健作用，而且久煮不烂。实验二实验二 保健面条的制作保健面条的制作 5 5、实验报告要求实验报告要求n先做出产品，然后从外观、色泽、是否耐煮先做出产品，然后从外观、色泽、是否耐煮（是否浑汤）、口感、筋力五

18、方面（各占（是否浑汤）、口感、筋力五方面（各占20%20%）自评，再请饮料组同学评价打分。）自评，再请饮料组同学评价打分。实验三实验三 方便食品加工实验方便食品加工实验1 1、目的、目的n通过方便面制品和早餐麦片的加工了解方便通过方便面制品和早餐麦片的加工了解方便食品的加工工艺原理、流程和操作要点。食品的加工工艺原理、流程和操作要点。2 2、材料与设备、材料与设备n面粉、燕麦籽粒、食盐、白糖、棕榈油、面粉、燕麦籽粒、食盐、白糖、棕榈油、花花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许料少许n压面机压面机 切条机切条机 蒸锅蒸锅 烘箱烘箱 油炸锅油炸锅 电磁

19、电磁炉炉 光辊辊压机光辊辊压机 搅拌勺搅拌勺 温度计等。温度计等。方便面制作方便面制作（1 1）配方：面粉）配方：面粉500g500g 清水清水26-28%26-28% 食盐食盐1.5%1.5% 棕榈油棕榈油1000mL1000mL（油炸）（油炸）（2 2）操作要点：）操作要点：面条制作：面粉加水合成面絮（用手握时成团，松手后面条制作：面粉加水合成面絮（用手握时成团，松手后散开），使面絮颗粒的直径均散开），使面絮颗粒的直径均匀的处在匀的处在5mm 左右，装入盆中静置左右，装入盆中静置30min。用压面机成型，。用压面机成型，先在先在2.0mm 辊距处压延一次形成辊距处压延一次形成多个面片，然后

20、将面片折叠成多个面片，然后将面片折叠成1-2 层后，在层后，在3.5mm 辊距处反辊距处反复复合，压延六次；依次在复复合，压延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm 处压延一次，直至面带表面光滑；处压延一次，直至面带表面光滑；用切刀切成用切刀切成200mm长、长、2mm 宽、宽、1mm 厚的长面条。厚的长面条。蒸面：将面条均匀散落在笼屉上，蒸锅开始冒汽时蒸面：将面条均匀散落在笼屉上，蒸锅开始冒汽时计时，计时，5min 5min 后停火取出（面条芯部无白色），自然冷后停火取出（面条芯部无白色），自然冷却却20min20min。油炸：因为没有折花机，用手

21、将蒸好的面放入油炸：因为没有折花机，用手将蒸好的面放入140140150150左右棕榈油（或色拉油）中油炸左右棕榈油（或色拉油）中油炸1-2min1-2min，用吸水，用吸水纸包裹面饼。纸包裹面饼。干燥：在干燥：在8080烘箱内烘干烘箱内烘干30min30min，取出品尝。，取出品尝。复水时间测定：将方便面放入沸水中，加盖，每隔复水时间测定：将方便面放入沸水中，加盖，每隔0.5min 0.5min 取出一根，观察面条芯部的颜色和状态，芯部取出一根，观察面条芯部的颜色和状态，芯部刚好消失的时间为复水时间。刚好消失的时间为复水时间。早餐麦片早餐麦片（1）配方：燕麦籽粒）配方：燕麦籽粒500g 食盐

22、食盐2% 白砂糖白砂糖5% 花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许（2）操作要点：）操作要点：原料选择：选取清理干净的燕麦籽粒，无尘土、沙石及原料选择：选取清理干净的燕麦籽粒，无尘土、沙石及其它异物。用完整小麦籽粒制其它异物。用完整小麦籽粒制作麦片，一粒小麦制一片麦片。作麦片，一粒小麦制一片麦片。浸泡：用温水预先浸泡燕麦籽粒，使其水分含量达到浸泡：用温水预先浸泡燕麦籽粒，使其水分含量达到20%左右。左右。蒸煮：向锅内加入所有的调味辅料进行煮制，小火蒸煮：向锅内加入所有的调味辅料进行煮制，小火慢煮，时间约需慢煮，时间约需60min。煮后小麦。

23、煮后小麦籽粒变软，呈半透明状，水分含量为籽粒变软，呈半透明状，水分含量为50%左右。左右。干燥：将浸泡后的籽粒放在烘箱内干燥（干燥：将浸泡后的籽粒放在烘箱内干燥（80，30min）至水分含量为）至水分含量为20%左右。直接进入下一道辊压左右。直接进入下一道辊压工序。因为温度较高时，可增加麦粒的可塑性，以免工序。因为温度较高时，可增加麦粒的可塑性，以免被压成不规则形状或破裂。被压成不规则形状或破裂。辊压：用光辊辊压机（辊筒转速辊压：用光辊辊压机（辊筒转速180-200rpm）轧片。）轧片。轧片后籽粒水分含量为轧片后籽粒水分含量为15%左右。左右。烘烤：烘烤：200下烘烤下烘烤8-10min，使水

24、分含量降到低于，使水分含量降到低于10%，即可获得松脆可口的早餐麦片，即可获得松脆可口的早餐麦片。实验四实验四 面条及米粉质构分析面条及米粉质构分析1 1、目的、目的n采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、弹性等，并与感官评分结果相比较。弹性等，并与感官评分结果相比较。n2 2、材料与设备、材料与设备n自制米粉、面条自制米粉、面条n质构仪、各种探头。质构仪、各种探头。实验方案实验方案n 1、抗拉测试、抗拉测试 n 采用采用A/SPR探头探头n该抗拉强度试验台，可测面条的断裂该抗拉强度试验台

25、，可测面条的断裂强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转两辊子的中缝并旋转2-3周以防面条滑周以防面条滑动。动。n2、硬度、弹性、咀嚼度等测试、硬度、弹性、咀嚼度等测试 实验方法：实验方法：TA-XTPlus设定设定:模式模式: 测量力用压力测量力用压力 操作操作: 返回开始返回开始 实验前速实验前速:1.0 mm/s 实验速度实验速度:1.7 mm/s 返回速度返回速度:10.0 mm/s 测试距离测试距离:40% 感应力感应力: Auto - 5g 数据取点数数据取点数:250pps探头及附件探头及附件:AACC 36mm的圆底柱型探头（的圆底柱型

26、探头（P/36R），使用），使用5kg 的力的力 量感应元。量感应元。样品准备：样品准备：样品可切成相同的厚度叠放在一起。确保有平整的表面和底样品可切成相同的厚度叠放在一起。确保有平整的表面和底 面。样品硬的外壳和边缘应去除。面。样品硬的外壳和边缘应去除。探头校准：在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。在校准探头校准：在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。在校准前，放低仪器探头，接近表面。点击前，放低仪器探头，接近表面。点击T.A. CALIBRATE PROBE，设定，设定返回距离，推荐返回距离，推荐30mm。在。在Run a Test运行视窗中，在运行视窗中，在Auto h

27、eight栏点栏点击击(X)。实验设置：实验设置：将样品放在探头下，避免任何不规则或不具备代表性的区域将样品放在探头下，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。进行测试。实验五实验五 面粉特性及加工方法对粘弹面粉特性及加工方法对粘弹性的影响性的影响n实验目的实验目的n 以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质个质构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加量等因素对于面团质构的影响。量等因素对于面团质构的影响。n热烫面团热烫面团又称开水面又称开水面,是用是用6595热水和面热水和面,边加水边搅拌边加水边搅拌,待稍凉后待稍凉后揉合成团揉