国标冷却猪肉加工技术要求

1、国标冷却猪肉加工技术要求ICS67.120.01X22a园中华人民共和国国家标准GB/T22289-2008冷却猪肉加工技术要求Requirementforprocessingchilledpork2008-08-12发布2008-10-01实施宰膂嬲紫瓣警精瞥霎发布中国国家标准化管理委员会促111GB/T22289-2008前言本标准由中华人民共和国商务部提由并归口。本标准起草单位商务部屠宰技术鉴定中心、河南省漂河市双汇实业集团有限责任公司。本标准主要起草人王玉芬、王永林、陈松、王继鹏、王巧玲、张新玲、胡新颖。GB/T22289-2008冷却猪肉加工技术要求1范围本标准规定了冷却猪肉的相关术

2、语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，豉励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9959.1鲜、冻片猪肉GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T17236生猪屠宰操作规程GB/

3、T17996生猪屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20799鲜、冻肉运输条件NY/T632冷却猪肉肉品卫生检验试行规程59农牧委字第113号、59卫防字第556号、59检一联字第231号和59商卫联字第399号文3术语和定义GB/T19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1猪肉pork生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体骨除外、头、蹄、尾、内脏。3.2冷却猪肉chilledpork冷鲜肉coldmeat严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯劈半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温一般为后腿中心温度在24h内迅

4、速降为一1C-7C,并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。3.3片猪肉halfcarcass白条halfcarcass在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵肉锯劈戒两分体的猪】GB/T22289-2008肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。3.4冷剔骨colddeboning片猪肉在冷却后进行分割剔骨。3.5冷却片猪肉chilledhalfcarcass严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，在良好操作规范和良好卫生条件下，沿脊椎中线纵向锯劈半，迅速进行冷却处理，使深层肉温一般为后腿中心温度在24h内迅速降为一1C7c的两分体。3.6非清洁区

5、non-hygienicarea待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。3.7清洁区hygienicarea胴体加工，修整，红脏加工，头、蹄、尾加工脱毛除外，暂存发货问，分割、分级和计量等场所。3.8PSE肉pale,softandexudativemuscle受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗由的肉。3.9DFD肉dark,firmanddrymuscle受到应激反应的猪屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。4加工技术要求4.1原料4.1.1生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构由具的检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不应用于加工冷却猪肉。4.1.2用

6、于加工分割肉的片猪肉原料，应符合GB9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于510tCFU/cm2,在生猪屠宰、冷却后，后腿中心温度降到7c以下时方可由冷却间分割严禁使用PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。4.2屠宰加工宰前要求、致昏、刺杀放血、清洗、剥皮、浸烫脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、开膛、净腔、割头蹄尾、劈半锯半等工序应按GB/T17236规定操作。4.3修整冷却片猪肉的加工要求应符合GB9959.1规定。4.4喷淋减菌用有机酸溶液如压力为0.3i06Pao.5106Pa,浓度为1.5%2.0%的乳酸对加工后的胴体进行喷淋减菌。4.5冷却片猪肉应使用吊桂方式冷却

7、，采用一段式冷却法或二段式冷却法工艺。副产品冷却问设计温度宜为一3CNOCo4.5.1一段式冷却法片猪肉冷却间相对湿度应为75%95%,温度应为一1C4C,胴体间距3cm5cm,冷却时间16h24ho2GB/T2228920084.5.2二段式冷却法快速冷却修整合格的分割片猪肉进入环境温度一15C以下的快速冷却间进行冷却，冷却时间1.5h2h,然后进入预冷间预冷。预冷预冷间温度应为1C-4C,胴体间距3cm5cm,预冷时间14h20ho4.6分割用于分割加工的片猪肉，应采用冷剔骨工艺，按GB9959.2的要求分段、分割、修整。分割或包装后的产品，应及时送人环境温度一1C4c的预冷间冷却贮存。4

8、.7检验检疫4.7.1用于冷却猪肉加工的原料应由兽医人员按肉品卫生检验试行规程、GB/T17996进行宰前、宰后检验检疫和处理；病害肉尸按GB16548进行生物安全处理。4.7.2如在胴体、头部、内脏发现一、二类疫病，应立即会同兽医人员挑由同一头猪的其他部位肉，作相应的生物安全处理。4.8盛官指标冷却猪肉的感官要求应符合NY/T632规定。4.9理化指标冷却猪肉的理化指标应符合NY/T632规定。4.10微生物指标冷却猪肉的微生物指标应符合NY/T632规定。4.11生产加工过程温度4.1环境温度冷却片猪肉专用加工问、冷却肉加工间应不高于12C；包装间应不高于10Co快速冷却问应在15c以下；

9、预冷间应为一1C4c4.11.2产品温度用于加工冷却分割猪肉的片猪肉，后腿中心温度应不高于7C；分割、包装环节加工合格的分割猪肉产品中心温度应不高于10C；冷却猪肉装车配货时中心温度应在0c4c之间。4.12生产加工过程周转时间从片猪肉由库、分割到产品入一1C4c库的时间应控制在1.5h内；产品在分割生产线上积压时间不得超过10rain;包装好的产品应及时入库存放，在包装现场存放时间不得超过30min。4.13生产各加工阶段卫生仅限于清洁区生产各加工阶段应采取适当的消毒方式确保卫生达到以下要求。注工器具、机器设备、操作台面等接触面洁净度以及空气卫生状况应以经过消毒后采样检测数据为准。4.13.

10、1清洁区空气菌落总数应不高于30CFU/I皿5min西90mm平皿静置5min。4.13.2工器具、机器设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于100CFU/cm2o4.13.3经82c热水冲淋后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1104cFu/cm2。4.13.4经有机酸溶液冲洗后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1X103CFU/cm2。4.13.5其他卫生要求应符合GB/T20575的规定。4.14水的卫生要求生产过程中用水应符合GB5749的要求。5标志、标签、包装、贮存和运输5.1标志、标签冷却猪肉的标志和标签应符合GB/T191和GB7718及国家相关法规、标准的规定。GB/

11、T22289-20085.2包装宜采用真空包装、气调包装及其他包装形式。允许有定量或不定量等包装规格。包装材料应符合国家相关法规、标准的规定。5.2.1真空包装产品应按工艺要求抽真空、封口。热收缩包装宜包装后立即浸入82C84C的热水中1s2s,进行热收缩或其他工艺处理，然后再浸入0c4c冰水中冷却，冷却时间不低于2rain。5.2.2气调包装包装袋应采用空气透过率低的薄膜，允许使用氧气、二氧化碳、氮气等气体。5.2.3其他包装应符合国家相关法规、标准规定。5.3贮存5.3.1冷却猪肉贮存时应按标识要求，置于一1C4c贮存库中，产品中心温度应保持在0c4c之间。5.3.2贮存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉