芳香物质在红茶制造过程中的转化课件

1、 一、红茶香气的特征一、红茶香气的特征二、红茶香气的形成二、红茶香气的形成1.高级脂肪酸转化成醇、醛高级脂肪酸转化成醇、醛2.醇类的氧化醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化醇、酸的酯化 5.内酯的形成内酯的形成6.6.胡萝卜素降解形成胡萝卜素降解形成 芳香物质芳香物质 7.7.氨基酸的降解氨基酸的降解8.8.糖苷的水解糖苷的水解 9.9.芳香物质的异构化芳香物质的异构化 10.10.热效应形成香气热效应形成香气 一、红茶香气特征 l茶鲜叶中的芳香物质为茶鲜叶中的芳香物质为0.03%-0.05%0.03%-0.05%，种类，种类约约8080多种；绿茶为多

2、种；绿茶为260260多种，含量为多种，含量为0.02-0.02-0.05%0.05%；而红茶中香气成分却在；而红茶中香气成分却在400400种以上，种以上，芳香油约为芳香油约为0.01%-0.03%0.01%-0.03%。l红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等。及杂氧化合物等。l红茶香气组分与鲜叶的差别：红茶香气组分与鲜叶的差

3、别：山西贞、西条山西贞、西条了康等从红茶中鉴定出了康等从红茶中鉴定出240多种成分，并比多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛类、酸类化合物。类化合物，而红茶则富含醛类、酸类化合物。 l不同品种与红茶香气：不同品种与红茶香气：香气组分在各品种间，香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反较多的反-2-己烯醛、顺己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。l不同季节的红茶香气：不同季节

4、的红茶香气：香气组分因季节而变香气组分因季节而变化，香气总量随茶季降低。化，香气总量随茶季降低。红茶香气特征红茶香气特征l不同产地红茶香气差异：不同产地红茶香气差异：山西贞对斯里兰山西贞对斯里兰卡、印度、台湾和日本红茶的香气进行比卡、印度、台湾和日本红茶的香气进行比较，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及较，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，并并认为认为芳樟醇及其氧化产物的总和是红茶芳樟醇及其氧化产物的总和是红茶品质鉴定的指标品质鉴定的指标。 红茶香气特征红茶香气特征l中国不同产地红茶香气差异：中国不同产地红茶香气差异：竹尾忠一

5、竹尾忠一（1983）在研究中国主要红茶香气特征后）在研究中国主要红茶香气特征后指出，指出，祁门和福建祁门和福建红茶红茶香叶醇香叶醇含量高，而品含量高，而品种与印度茶相似的种与印度茶相似的云南、两广云南、两广红茶以红茶以芳樟醇芳樟醇及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲醇和醇和-苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、斯里兰卡红茶。斯里兰卡红茶。红茶香气特征红茶香气特征l不同类型红

6、茶香气差异：不同类型红茶香气差异：l（1）花果型甜香的花果型甜香的锡兰红茶锡兰红茶中，鉴定出中，鉴定出4-辛辛烷内酯、烷内酯、4-壬烷内酯，壬烷内酯，2，3-二甲基二甲基-2-壬烯壬烯-4-内酯、内酯、5-癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等6种化合物，香气强度都胜过二氢海癸内酯和种化合物，香气强度都胜过二氢海癸内酯和茶螺烯酮。其中茶螺烯酮。其中茉莉酮甲酯茉莉酮甲酯和和茉莉内酯茉莉内酯似乎是似乎是决定决定锡兰高香茶锡兰高香茶香气特征作用最大的成分。香气特征作用最大的成分。 （2）中国类型中国类型茶树鲜叶制的红茶以茶树鲜叶制的红茶以香叶醇香叶醇居居多，（多，（3）阿萨

7、姆阿萨姆类型以类型以芳樟醇芳樟醇居多，（居多，（4）而）而中阿杂交的大吉岭、云南红茶则属中间型。中阿杂交的大吉岭、云南红茶则属中间型。红茶香气特征红茶香气特征l综合以上研究，竹尾忠一（综合以上研究，竹尾忠一（1985）认为，红）认为，红茶有茶有3种类型的香型：种类型的香型：（1）是以是以芳樟醇芳樟醇及其氧化产物占优势型（如及其氧化产物占优势型（如大吉岭红茶）；大吉岭红茶）；（2）是中间型，含有）是中间型，含有芳樟醇和香叶醇芳樟醇和香叶醇（如阿（如阿萨姆、云南红茶）；萨姆、云南红茶）；（3）是）是香叶醇香叶醇占优势型（如祁门红茶）。占优势型（如祁门红茶）。 红茶香气特征红茶香气特征 竹尾忠一还指

8、出，红茶香气特征与茶树遗竹尾忠一还指出，红茶香气特征与茶树遗传特性有关，其特征香气传特性有关，其特征香气鲜香和花香形成鲜香和花香形成的基础是叶中脂类的降解产物，如顺的基础是叶中脂类的降解产物，如顺-2-己己烯醛、反烯醛、反-2-己烯醇及其酯类，以及芳樟醇己烯醇及其酯类，以及芳樟醇及其氧化物和香叶醇等单萜烯醇。及其氧化物和香叶醇等单萜烯醇。 红茶香气特征红茶香气特征lWickremashinghe等（等（1973）和）和Yamanishi等（等（1978）假定保留时间比芳樟）假定保留时间比芳樟醇短的化合物对红茶香气有害，芳樟醇及其醇短的化合物对红茶香气有害，芳樟醇及其保留时间比它长的化合物对红茶

9、香气品质有保留时间比它长的化合物对红茶香气品质有利，而将气相色谱中利，而将气相色谱中芳樟醇前芳樟醇前洗脱的化合物洗脱的化合物峰面积与峰面积与芳樟醇及其以后芳樟醇及其以后洗脱出的化合物的洗脱出的化合物的峰面积比作为一个指标，称为峰面积比作为一个指标，称为Wickremashinghe-Yamanishi比值比值 。认为。认为该比值愈小，则香气品质愈好。该比值愈小，则香气品质愈好。红茶香气组分与感官品质红茶香气组分与感官品质lOwuorOwuor（19861986）则将文献报道的世界主产茶）则将文献报道的世界主产茶国家红茶香气化合物分类国家红茶香气化合物分类: :l(1)(1)那些对红茶那些对红茶

10、特征香气特征香气很重要，但浓度过高很重要，但浓度过高会产生不良香气会产生不良香气( (如青草气如青草气) )的化合物为分的化合物为分第第一组一组: :包括己醛、包括己醛、1-1-戊烯戊烯-3-3-醇、顺醇、顺-3-3-己烯己烯醛、反醛、反-2-2-己烯醛、顺己烯醛、顺-2-2-戊烯醇、顺戊烯醇、顺-3-3-己己烯醇、反烯醇、反-2-2-己烯醇、戊醇、正已醇、己烯醇、戊醇、正已醇、2 2，4-4-庚二烯醛等。庚二烯醛等。红茶香气组分与感官品质红茶香气组分与感官品质特征香，要适量！特征香，要适量！l(2)而那些给红茶带来而那些给红茶带来甜花香甜花香的挥发性化合物的挥发性化合物作为作为第二组第二组组

11、分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟组分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、香叶醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、香叶酸、苯甲醇及酸、苯甲醇及-紫罗酮等化合物。紫罗酮等化合物。lOwour风味指数（风味指数（FI, flavor index）等于第）等于第2组化合物的峰面积比第组化合物的峰面积比第1组化合物峰面积之组化合物峰面积之比，比，FI可以反映茶叶的香型，可以反映茶叶的香型，FI指数越大，指数越大，红茶香气品质越好。红茶香气品质越好。红茶香气组分与感官品质红茶香气组分与感官品质甜花香，可以多！甜花香，可以多！l在印度，托克来在印度，托克来(tocklai)的一组风味化学的一组

12、风味化学家则将家则将萜烯类萜烯类色谱峰面积总和与色谱峰面积总和与非萜烯类非萜烯类化合物的峰面积总和之比称为化合物的峰面积总和之比称为Mahanta比比值，这一设定认为萜烯类化合物对红茶香值，这一设定认为萜烯类化合物对红茶香气有利，而非萜烯类化合物不利。气有利，而非萜烯类化合物不利。红茶香气组分与感官品质红茶香气组分与感官品质l有一些特种红茶却有自己独持的香气特征，如有一些特种红茶却有自己独持的香气特征，如中国的中国的祁门红茶祁门红茶、印度的、印度的大吉岭红茶大吉岭红茶以及斯里以及斯里兰卡的兰卡的乌瓦茶乌瓦茶(uva)。l祁门红茶祁门红茶的香气独称的香气独称祁门香祁门香，有，有蔷薇蔷薇和和木香木

13、香特特征，其主要香气物质包括高香的香叶醇、芳樟征，其主要香气物质包括高香的香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨己烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、酸甲酯、正己醛、-紫萝酮、顺茉莉酮、橙花紫萝酮、顺茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。叔醇和苯乙醇等。一些红茶特征香气组分一些红茶特征香气组分l大吉岭红茶大吉岭红茶则具有与则具有与苹果苹果或或园叶葡萄似园叶葡萄似的青的青香，且和祁门红茶一样，香，且和祁门红茶一样，木香木香也很强，其主也很强，其主要香气成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、要香气成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、（香叶酸、（E）- 2 - 己烯酸、苯甲

14、醇、己酸、己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（苯基乙醇、（E）- 3 -己烯酸、己烯酸、2，6 - 二甲二甲基基- 3，7 - 辛二烯辛二烯 - 2，6 - 二醇二醇及及3，7 - 二甲二甲基基 - 1，5，7 - 辛三烯辛三烯 3 - 醇醇，最后这两种，最后这两种化合物被认为是大吉岭红茶有化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄麝香葡萄似似（muscatel flavor) 的的青香青香。一些红茶特征香气组分一些红茶特征香气组分l乌瓦茶乌瓦茶（ceylon uva tea）则有）则有铃兰铃兰和和丁香丁香花花的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及其氧化产物、水杨酸

15、甲酯、反其氧化产物、水杨酸甲酯、反-2-己烯醇、己烯醇、顺顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醇及己烯醇、香叶醇、苯甲醇及-紫萝酮等。紫萝酮等。一些红茶特征香气组分一些红茶特征香气组分lKawakami(1995) 对中国特种红茶对中国特种红茶正山小正山小种种研究中发现，其香气中含有高水平的酚研究中发现，其香气中含有高水平的酚类化合物，呋喃化合物、含氮化合物、环类化合物，呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物，这主要是在戊烯酮和萜烯类化合物，这主要是在松针松针烟薰过程中产生的烟薰过程中产生的。 正山小种与其它红茶如大吉岭、祁门相比正山小种与其它红茶如大吉岭、祁门相比有独特香气特征，其特征化合物

16、有：丁内有独特香气特征，其特征化合物有：丁内酯系列物、酯系列物、N-乙基琥珀酰亚胺、甲基乙基乙基琥珀酰亚胺、甲基乙基顺丁烯二酰亚胺、顺丁烯二酰亚胺、3-甲基甲基-环戊烯环戊烯2酮、酮、2-羟基羟基-3-甲基甲基-环戊烯环戊烯2酮、酮、3-乙基环戊烯乙基环戊烯酮、酮、5-甲基糠醛、甲基糠醛、2-甲酰基吡咯、苯甲醇、甲酰基吡咯、苯甲醇、苯酚、邻甲苯酚、愈创木酚、苯酚、邻甲苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创乙基愈创木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和异和异-莰醇等。莰醇等。 一、红茶香气的特征一、红茶香气的特征二、红茶香气的形成二、红茶香气的形成 l茶鲜叶中芳香物质约

17、茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的余种，并以具青草气的青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶的香气物质青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶的香气物质达达400余种。余种。l在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程发酵过程。 萎凋过程中香气变化萎凋过程中香气变化l由于萎凋过程的由于萎凋过程的失水失水和和呼吸呼吸作用，作用，细胞透细胞透性性的增大，使得以的增大，使得以糖苷形式存在的结合型糖苷形式存在的结合型香气化合物香

18、气化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）芳香醇等）与其水解酶与其水解酶-糖苷酶接触糖苷酶接触，香，香气化合物游离出来。气化合物游离出来。l另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其糖等趋于水解，其水解产物又提供了形成该香气水解产物又提供了形成该香气成分的先质成分的先质。此外，。此外，与与C6-醇、醛醇、醛等生成有关的等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶以及醇脱氢酶等对香气的形亚麻酸、脂肪加氧酶以及醇脱氢酶等对香气的形成也十分重要。成也十分重要。l由于由于萎凋萎凋，香气成分的总量可增至原料鲜叶的，香气成分的总量

19、可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有倍以上，短时间内增至最大的有顺顺-3-己烯醇己烯醇、反反-2-己烯醇己烯醇和和芳樟醇芳樟醇。揉切、发酵过程中香气变化揉切、发酵过程中香气变化l在在揉捻（切）揉捻（切）过程中，茶叶过程中，茶叶组织损伤和细胞组织损伤和细胞破损破损，化学成分和酶得到充分混合，发生各，化学成分和酶得到充分混合，发生各种化学反应。种化学反应。l发酵过程发酵过程中，被氧化的儿茶素类，能引起氨基中，被氧化的儿茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化不饱和脂肪酸的氧化降解降解而形成挥发性化合物，反而形成挥发性化合物，反-2-己烯醛（己烯醛

20、（青叶青叶醛醛）生成显著，紫萝酮关联物伴随发酵氧化反）生成显著，紫萝酮关联物伴随发酵氧化反应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。l此外，始于萎凋过程的以糖苷结合态的香气化此外，始于萎凋过程的以糖苷结合态的香气化合物的合物的-糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶段得到加速。段得到加速。 干燥过程中香气变化干燥过程中香气变化l红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失，另一方面，由加热而生成的香气显著散失，另一方面，由加热而

21、生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。调而复杂的香气。 l总之，在红茶制造过程中，总之，在红茶制造过程中，酶的作用酶的作用、儿茶儿茶素邻醌的偶联氧化作用素邻醌的偶联氧化作用以及以及水热作用水热作用和和酸性酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。常见的有常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。等。1.高级脂肪酸转化成醇、醛高级脂肪酸

22、转化成醇、醛2.醇类的氧化醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化醇、酸的酯化 5.内酯的形成内酯的形成6.胡萝卜素降解形成芳香物质胡萝卜素降解形成芳香物质 7.氨基酸的降解氨基酸的降解8.糖苷的水解糖苷的水解 9.芳香物质的异构化芳香物质的异构化 10.热效应形成香气热效应形成香气红红茶茶香香气气形形成成来来 源源1、高级脂肪酸氧化转化成醇、醛、高级脂肪酸氧化转化成醇、醛l不饱和脂肪酸在红茶制造中是芳香物质不饱和脂肪酸在红茶制造中是芳香物质C6-醛和醇的先导物，在红茶制造萎凋过程中受醛和醇的先导物，在红茶制造萎凋过程中受脂肪加氧酶和醇脱氢酶的作用，干燥过

23、程受脂肪加氧酶和醇脱氢酶的作用，干燥过程受高温作用形成。高温作用形成。红茶香气形成红茶香气形成2、醇类的氧化、醇类的氧化 醇类化合物氧化成醛，再氧化成酸，是醇类化合物氧化成醛，再氧化成酸，是红茶制造中的普遍现象。红茶制造中的普遍现象。 l脂肪醇的氧化脂肪醇的氧化红茶香气形成红茶香气形成在红茶制造中正己醇的含量（占醇类峰面积）鲜在红茶制造中正己醇的含量（占醇类峰面积）鲜叶为叶为2.2%2.2%，萎凋叶，萎凋叶6.1%6.1%，发酵叶，发酵叶5.9%5.9%，毛茶中减，毛茶中减至至2.4%2.4%。相应的正己酸（占总酸重）鲜叶为。相应的正己酸（占总酸重）鲜叶为4.3%4.3%，萎凋叶萎凋叶13.2

24、%13.2%，发酵叶，发酵叶15.5%15.5%，毛茶中则高达，毛茶中则高达20.7%20.7%，在制茶中含量不断增加。在制茶中含量不断增加。如茶鲜叶中的顺如茶鲜叶中的顺-3-3-己烯醇，也可被氧化而成清己烯醇，也可被氧化而成清香的顺香的顺-3-3-己烯酸。己烯酸。l萜烯醇的氧化萜烯醇的氧化 红茶香气形成红茶香气形成l芳香醇的氧化芳香醇的氧化 3、由醇、酸衍生的芳香物质、由醇、酸衍生的芳香物质 l 茶叶进入萎凋后，丙酮酸从作为呼吸过程茶叶进入萎凋后，丙酮酸从作为呼吸过程的递氢体转变为发酵过程的受氢体。的递氢体转变为发酵过程的受氢体。l在乙醇发酵过程中，丙酮酸先脱羧变为乙在乙醇发酵过程中，丙酮酸

25、先脱羧变为乙醛，再由乙醛受氢成为乙醇；醛，再由乙醛受氢成为乙醇；红茶香气形成红茶香气形成l在乙酸发酵过程中，乙醛氧化为在乙酸发酵过程中，乙醛氧化为乙酸乙酸。发酵。发酵过程中有很多有机酸（如丙酸、戊酸、辛酸、过程中有很多有机酸（如丙酸、戊酸、辛酸、异戊酸等）都是乙酸衍生的。异戊酸等）都是乙酸衍生的。l丙酮酸还可形成丁醛，丙酮酸还可形成丁醛，丁醛丁醛进一步衍生形成进一步衍生形成异戊醇、正己醇、反异戊醇、正己醇、反-2-己烯醇、己烯醇、1-戊烯戊烯-3-醇、醇、异戊醇、顺异戊醇、顺-2-戊烯醇、正己醇、顺戊烯醇、正己醇、顺-3-己烯醇己烯醇及正丁醇等。及正丁醇等。红茶香气形成红茶香气形成4、醇、酸的

26、酯化、醇、酸的酯化 l鲜叶中仅发现鲜叶中仅发现13种酯类，而红茶中已鉴定种酯类，而红茶中已鉴定的酯类化合物约有的酯类化合物约有58种。茶叶中的醇类化种。茶叶中的醇类化合物可与酸类成酯。合物可与酸类成酯。l乙酸与许多醇类形成的酯都具有乙酸与许多醇类形成的酯都具有水果香水果香味，味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸异戊酯有梨如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸异戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯则具茉莉香等。香味，而乙酸苯甲酯则具茉莉香等。 红茶香气形成红茶香气形成5、内酯的形成、内酯的形成l目前还未发现茶鲜叶中存在内酯，但加工目前还未发现茶鲜叶中存在内酯，但加工成红茶后，已鉴定约有成红茶后，已鉴定约有23种内酯物质。如

27、种内酯物质。如茶叶中的羟基酸，可以在热等的作用下，茶叶中的羟基酸，可以在热等的作用下，脱水而形成内酯。脱水而形成内酯。红茶香气形成红茶香气形成6、胡萝卜素降解形成芳香物质、胡萝卜素降解形成芳香物质 l茶叶中大量的类胡萝卜素在红茶制造中发生强烈茶叶中大量的类胡萝卜素在红茶制造中发生强烈的氧化和热变化，部分降解形成的氧化和热变化，部分降解形成紫罗酮紫罗酮、茶螺烯茶螺烯酮酮、二氢海葵内酯二氢海葵内酯和和达马烯酮达马烯酮等香气物质。等香气物质。l有些成分虽含量极微，却是形成红茶特有香味的有些成分虽含量极微，却是形成红茶特有香味的重要组分，如重要组分，如鲜叶中未发现而红茶中存在的二氢鲜叶中未发现而红茶中

28、存在的二氢海葵内酯及茶螺烯酮，被认为与红茶香气有极大海葵内酯及茶螺烯酮，被认为与红茶香气有极大的关系，只要的关系，只要1g，即可产生香气，即可产生香气。红茶香气形成红茶香气形成l茶鲜叶中的其它类胡萝卜素如茶鲜叶中的其它类胡萝卜素如- - 胡萝卜素、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素等，在番茄红素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素等，在红茶制造过程中也可降解成红茶制造过程中也可降解成-紫罗酮及其衍生紫罗酮及其衍生物、萜烯类化合物的醛和酮、芳樟醇等香气成物、萜烯类化合物的醛和酮、芳樟醇等香气成分。分。红茶香气形成红茶香气形成7.氨基酸的降解氨基酸的降解 l红茶制造过程中，在酶的作用下，氨基酸红茶

29、制造过程中，在酶的作用下，氨基酸可产生脱氨和脱羧作用而转化成芳香物质，可产生脱氨和脱羧作用而转化成芳香物质，包括形成醇、醛、酸等。包括形成醇、醛、酸等。 红茶香气形成红茶香气形成l在萎凋或发酵过程中亮氨酸和在萎凋或发酵过程中亮氨酸和-酮戊二酸可酮戊二酸可在转氨酶作用下形成在转氨酶作用下形成-异己酮酸，再经脱羧异己酮酸，再经脱羧酶作用生成异戊醛和异戊醇。酶作用生成异戊醛和异戊醇。 lWickremasinghe等（等（1969）发现亮氨酸积）发现亮氨酸积累较少的茶叶，香气较好。累较少的茶叶，香气较好。红茶香气形成红茶香气形成l在红茶制造过在红茶制造过程中，儿茶素程中，儿茶素在多酚氧化酶在多酚氧化

30、酶或过氧化物酶或过氧化物酶存在下，氨基存在下，氨基酸可通过酸可通过Strecker降解降解历程形成历程形成挥发挥发性醛性醛。红茶香气形成红茶香气形成8、糖苷的水解、糖苷的水解 lTano(1981)首次从茶鲜叶中发现单萜烯醇首次从茶鲜叶中发现单萜烯醇的糖苷化合物。芳樟醇和香叶醇是以非挥的糖苷化合物。芳樟醇和香叶醇是以非挥发性化合物蓄积于叶细胞中，一旦叶细胞发性化合物蓄积于叶细胞中，一旦叶细胞破损，在糖苷酶作用下水解生成挥发性物破损，在糖苷酶作用下水解生成挥发性物质。质。红茶香气形成红茶香气形成l从茶鲜叶中分离得到从茶鲜叶中分离得到苯甲醇的葡萄糖苷苯甲醇的葡萄糖苷和和反反-3-己烯醇的葡萄糖苷己

31、烯醇的葡萄糖苷的乙酰化合物。的乙酰化合物。l从茶鲜叶中还分离出顺从茶鲜叶中还分离出顺-3-己烯醇、香叶醇、己烯醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等的杨酸甲酯等的单糖单糖苷和苷和双糖苷化合物双糖苷化合物。红茶香气形成红茶香气形成l1995年，年，Sakata从茶鲜叶中分离纯化了从茶鲜叶中分离纯化了-葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酶和-樱草糖苷酶，该类酶的水樱草糖苷酶，该类酶的水解作用发生在配基双糖之间的糖苷键上。解作用发生在配基双糖之间的糖苷键上。l结合态香气化合物的水解反应始于萎凋过结合态香气化合物的水解反应始于萎凋过程，在程，在揉捻和发酵阶段揉

32、捻和发酵阶段得到加速，使香气得到加速，使香气化合物游离出来。化合物游离出来。l短时间内大量增加的有短时间内大量增加的有顺顺-3-己烯醇、反己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇己烯醇和芳樟醇。红茶香气形成红茶香气形成l在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不少少同分异构体同分异构体。如在茶鲜叶中含量最高的。如在茶鲜叶中含量最高的顺顺-3-己烯醇己烯醇，是鲜叶青臭气的主体，在，是鲜叶青臭气的主体，在1公斤鲜叶中含量可达公斤鲜叶中含量可达10-15mg，它的同分，它的同分异构体就是异构体就是反反-3-己烯醇己烯醇，前者具有强烈的前者具有强烈的青臭气，而后者具清香青臭气，而后

33、者具清香。 红茶香气形成红茶香气形成9、芳香物质的异构化、芳香物质的异构化 10、热效应形成茶叶香气、热效应形成茶叶香气 l在干燥高温条件下，在干燥高温条件下，可溶性糖类物质受热可溶性糖类物质受热可转化成香气成分可转化成香气成分，如羟甲基糠醛，如羟甲基糠醛，或与或与氨基酸互相作用发生羰氨反应氨基酸互相作用发生羰氨反应，而形成挥，而形成挥发性香气化合物如吡嗪类、吡咯类衍生物发性香气化合物如吡嗪类、吡咯类衍生物等，影响红茶的色泽和香气。等，影响红茶的色泽和香气。红茶香气形成红茶香气形成l羰氨反应（羰氨反应（Maillard反应）反应）:葡萄糖中的羰葡萄糖中的羰基与氨基酸或蛋白质中游离基与氨基酸或蛋

34、白质中游离-NH2所发生的所发生的反应。美拉德反应的产物可以使食物形成反应。美拉德反应的产物可以使食物形成颜色（类黑色素）和独特的风味，如酱油颜色（类黑色素）和独特的风味，如酱油的酱色、烤肉的颜色与香味。的酱色、烤肉的颜色与香味。 红茶香气形成红茶香气形成本节小节本节小节l红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括刻的变化，包括（1）高级脂肪酸的氧化降解成醇、醛；）高级脂肪酸的氧化降解成醇、醛；（2）醇类氧化成醛、酸；）醇类氧化成醛、酸；（3）由醇酸衍生产生的醇酸类物质；

35、）由醇酸衍生产生的醇酸类物质；（4）醇与酸酯化产生的酯类物质；）醇与酸酯化产生的酯类物质；（5）羟基酸脱水产生的内酯物质；）羟基酸脱水产生的内酯物质；（6）胡萝卜素氧化降解产生的紫罗酮、茶螺烯酮、）胡萝卜素氧化降解产生的紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等物质；二氢海葵内酯等物质；（）氨基酸脱氨或脱羧产生的醇、醛、酸；（）氨基酸脱氨或脱羧产生的醇、醛、酸；（8）糖苷水解产生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；）糖苷水解产生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；（9）芳香物质异构化；）芳香物质异构化；（10）糖氨反应产生糠醛、吡嗪、吡咯类香气组）糖氨反应产生糠醛、吡嗪、吡咯类香气组分。分。红茶有红茶有3种类型的香型：种类

36、型的香型：l（1）以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如大吉岭红茶）；大吉岭红茶）；l（2）中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿）中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿萨姆、云南红茶）；萨姆、云南红茶）；l（3）香叶醇占优势型（如祁门红茶）。）香叶醇占优势型（如祁门红茶）。第四节第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化合物的变化 一、糖类物质在红茶制造中的变化一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中的变化、多糖类在红茶制造中的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化、可溶性糖在红茶制造中的变化二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化二、蛋白质

37、、氨基酸在红茶制造中的变化三、叶绿素在红茶制造中的变化三、叶绿素在红茶制造中的变化一、糖类物质在红茶制造中的变化一、糖类物质在红茶制造中的变化 茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。l多糖多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等；l可溶性糖可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚糖类，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖(0.1%)和水苏糖(0.1%)。棉籽糖棉籽糖(棉子糖棉子糖,Raffinose):半乳糖半乳糖-葡萄糖葡萄糖-果糖果糖水苏糖水苏糖(stachyose):半乳糖半乳糖-半乳糖半乳糖-葡萄糖葡萄糖-果糖果糖

38、属于功能性低聚糖功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解，可完整地进入结肠并被肠道细菌所酵解，能显著促进双歧杆菌增殖，是优良的双歧杆菌活性增殖因双歧杆菌活性增殖因子，被誉为子，被誉为“超强双歧因子超强双歧因子”。1、多糖类在红茶制造中的变化、多糖类在红茶制造中的变化纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素 是构成植物细胞壁或木质化部分的主成分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%-8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。淀粉淀粉 l是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%-2.0%，嫩

39、叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用。l加工过程中的酶或水热作用，产生的可溶性糖类物质，对提高红茶的香气，汤色和滋味具有一定的意义。l在红茶萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少。l干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解使含量进一步下降。果胶物质果胶物质 l茶叶中的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子化合物，包括不溶于水的原果胶、溶于水的果胶素（中性）和果胶酸（酸性）。l在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。 l萎凋 原果胶发生酶促水解，原果胶下降，水溶性果胶含量上升；并且由于果胶通过分解还

40、形成了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果胶物质总量下降。l揉捻、发酵 水溶性果胶急剧减少而原果胶却略有增加，这与发酵时的酸性环境有关。在pH5.0-5.5范围内，果胶物质易于凝固而不能转入溶液中，此外，酶的作用使果胶素酶解形成果胶酸，遇Ca2+等结合生成果胶酸钙盐而沉淀，也是导致水溶性果胶下降的原因。l干燥 原果胶略降，水溶性果胶则急剧下降，这可能是由于在热的作用下产生了加水分解有关。 2、可溶性糖在红茶制造中的变化、可溶性糖在红茶制造中的变化 茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其它糖类。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶中，以游离态存在或与苷结合以结合状态存在。双

41、糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下可水解而成单糖。茶叶中可溶性糖，常见的有葡萄糖和蔗糖(P212)。 l萎凋 单糖存在呼吸消耗或由多糖或双糖水解而来。l揉捻发酵 单糖或由于有较多的氧化转化而下降，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。l干燥 在水热作用下一部分大分子的糖类物质能进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等，其含量变化不定。BFehling or Tollens氧化氧化 醛糖和酮糖都能与Fehling or Tollens反应！ 糖（醛糖o r 酮糖）+ Cu +2OH-Cu2O + 氧化产物（红）糖（醛糖o r 酮糖）OH

42、-+ Ag(NH3)2NO3Ag + 氧化产物（银镜） 单糖与Fehling or Tollens的反应可用来区别还原糖和非还原糖。定义：还原糖能与Fehling or Tollens发生反应的糖。 l双糖的含量在红茶制造中一般趋于减少。双糖在酶或热的作用下，水解而成为单糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。 l可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。l如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等与苯丙

43、氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。 l优良的红茶，常具有一种近似“蜜糖”的香味，这是因为单糖在烘焙时产生的类似糖香的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组分，使香气组成失调，有损茶叶品质。l总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺上，采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度的控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必需的。 二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化 l茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。l蛋白质含量为干物的16%-19%，粗蛋白含量据其分析方法与条件不同差异很大，一般为20%-35%。l氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%-4.0%，嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有26种。 蛋白质蛋白质 在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红”在制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶则降为14.25%-17.05%。氨基酸氨基酸 氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。 在红茶制造的萎凋阶段明显