国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题与判断正误题题库及答案

1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理单项选择题与判断正误题题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究一、单项选择题1. 餐饮管理的基本方法有（）。A. 市场定位管理法B. 日清日高管理法C. 质量体系认证管理法D. 以上都对2. 西方饮食文化体系的特征是（）oA. 主要植根于农、林业经济B. 以法国菜点为主干C. 以土耳其菜为主干D. 以阿富汗菜为主干3. 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局（）0A. 相背型布局B. 直线型布局C. U型布局D. L型布局4. 下列哪项影响着菜点的成型和造型（）oA. 厨房光线B. 原料采购C. 服务质量D. 刀工处理方法5. 第一批进店的

2、宾客应安排在（）的座位上，以示酒店生意兴隆。A. 靠窗口B. 餐厅中心C. 安静角落D. 餐厅最显眼的位置6. 管理学中的“木桶理论"认为，木桶的盛水量取决于（）oA. 木桶的高度B. 最短的木条的长度C. 最长的木条的长度D. 所有的木条的总长度7. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）oA. 核心B. 保证C. 前提.D. 以上都对8. -盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%,按照系数定价法，其售价是（）A. 24 元B. 16 元C. 20 元D. 30 元9. 餐厅举办假日主题推销属于（）oA. 餐厅推销B. 现场演示促销C. 特

3、殊活动推销D. 餐饮特色促销10. “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料（）。A. 价值高、数量多B. 价值高、数量少C. 价值低、数量多D. 价值低、数量少11. 餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于（）oA. 食品类成本B. 人工报酬类成本C. 烟酒类成本D. 能源类成本12. 动物性烹饪原料是人体所需（）的重要来源。A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 碳水化合物D. 以上都对13. 目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）oA. 全新的产品B. 改进的产品C. 引进的产品D. 以上都对14. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，

4、在创新方法上属 于（）。A. 开发历史菜品B. 挖掘传统菜品C. 征集民间菜品D. 经营贵族菜品15. 以下除（）外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。A. 住宿餐饮企业及其从业人员B. 文化娱乐场所及其从业人员C. 商场及其从业人员D. 机械制造及其从业人员16. 餐饮业的基本经营特征是（）oA. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性Co营销活动的波动性和间歇性D.以上都对17o清真饮食文化体系的特征是（）。A. 主要植根于农、林业经济B. 以法国菜点为中心C. 以土耳其菜为中心D. 以阿富汗菜为中心18o厨房设备布局中的（）适用于大

5、型餐馆分工较细的操作过程。A. 相背型布局B. 直线型布局Co U型布局D. L型布局19o （）具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A. 冷菜B. 点心Co热菜D.茶水20. 高声大气的商务宾客，应安排在（）,以满足其喜欢受重视的心理。A. 靠窗口B. 餐厅中心C. 安静角落D. 餐厅最显眼的位置21. （）是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处 理紧急事件等。A. 前馈控制B. 预先控制C. 现场控制D. 反馈控制22. （）是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志, 加入集团

6、的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A. 合约经营B. 连锁经营C. 特许经营D. 租赁经营23. -盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%,按照毛利率定价法，其售价 是（）。A. 30 元B. 20 元C. 12 元D. 16 元24. -家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为 最佳选择（）。A. 报纸B. 电视C. 户外广告D. 交通广告25. 像而包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用（）oA. 每日采购B. 长期定货法C. 定期采购D. 订货点采购法26. 食品日成本率等

7、于（）oA. 日成本净额/日销售额X100%B. 日成本额/日销售X100%C. 直接采购原料成本/日销售额X100%D. （直接原料采购额十库房发料总额）/日销售额X100%27. 食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和（）的重要来源。A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 碳水化合物D. 人体热能28. 下列不属于餐饮人事管理创新的是（）。A. 全员轮岗制度B. 交流学习制度C. 全员培训制度D. 产品服务个性化29. 专家预测：未来饮食趋向予（）oA. 低油、低盐、低热量B. 本色、原味、清淡C. 清鲜、雅淡、爽口D. 以上都对30. 餐饮原料采购费属于（）。A. 可控成木B. 不可控成本C. 单

8、位成本D. 间接成本31. 餐饮产品的不可贮存性是由（）决定的。A. 原料的易腐败性B. 宾客的流动性C. 针对宾客的预定或点菜生产D. A 和 B32. 东方饮食文化体系的特征是（）。A. 主要植根于农、林业经济B. 以法国菜点为中心C. 以土耳其菜为中心D. 以阿富汗菜为中心33. 厨房管理的完整运转流程包括（）。A. 确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B. 生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程C菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析34. 标准食谱卡主要用于厨房的（）工序。A. 粗加工B. 细加工C. 配份D

9、. 烹制35. 宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟（）oA. 吃过冷菜B. 吃过带汁荧、味道有别的菜点时C. 吃过海鲜D. 吃过主食36. （）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止 类似问题的再次发生。A. 前馈控制B. 预先控制C. 现场控制D. 反馈控制37. 单一资本统一经营的连颌经营类型是指（）。A. 直营连锁B. 自愿加盟连锁C. 特许经营D. 特许加盟连锁38. 一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%,按照毛利率定价法，其 售价是（）。A. 25 元B. 20 元C. 24 元D. 16;7 元39.

10、餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受（）oA. 经常光顾的宾客B. 安排宴会的宾客C. 慕名而来的宾客D. 带孩子的宾客40. 库房管理的“先进先出法”有利于（）。A. 库房整齐B. 存货盘点C. 原料物品的循环使用D. 以上都对41. 餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的 措施。成本差额有（）。A. 价格差B. 数量差C. 成本差D-以上都对42. 不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自（）oA. 谷物B. 蔬菜水果C肉类D. 奶类43. 对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于（）oA. 餐饮经营创新B. 餐饮管

11、理创新C. 餐饮产品创新D. 餐饮服务创新44. ±海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。A. 菜品口味的创新B. 菜品烹调方式创新C. 菜点原材料的创新D. 菜品器皿的创新45. ()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A. 自助餐厅B. 零点餐厅C. 宴会餐厅D. 多功能餐厅46. 餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是)。A. 原料采购B. 与最终顾客协调C. 商品运转D. 与最终客户接触47. ()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A. 中国饮食文化体系B. 法国饮食文化体系C. 土耳其饮食文化体系D. 美洲

12、印第安人饮食文化体系48. ()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A. 加工班组B. 配菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组49. 净料率是原料()的比率。A. 可用部分与全部B. 可用部分与丢弃部分C. 丢弃部分与全部D. 丢弃部分与可用部分50. 下面哪一项不是西餐常用的服务方式？（）A. 美式服务B. 俄式服务C自助式服务D.共餐式服务51. 电烤箱、微波炉、电炸炉等属于（）设备。A. 原料加工B. 而点加工C. 电热D. 燃料52. 餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法 人直接经营属于（）。A. 合约经营B. 连

13、锁经营C特许经营D.租赁经营53. 餐饮厨房产品的销售，主要是依据（）,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A. 菜肴实物B. 服务员的口才C厨师的手艺D.菜单54. 餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受？（）A. 经常光顾的宾客B. 安排宴会的宾客c.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客55. 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）0A. 阴凉贮存库B. 冷藏库C. 冷冻库D. 干货库56. 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为（）oA. 三层、五类食物B. 四层、六类食物C. 五层、七类食物D. 六层JL类食物57. 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮

14、流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以（）oA. 破除用工定势B. 克服人的惰性C. 创造学习机会D. A、 B、 C58. 国家卫生法规规定（）必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请 营业执照。A. 住宿餐饮企业及其从业人员B. 文化娱乐场所及其从业人员C. 商场及其从业人员D. A、 B、 C59 .已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%,按系数定价法，则售价为（）oA. 20 元B. 112 元C. 12 元D. 128 元60. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）oA. 核心B. 保证C. 前提D. A、 B、 C61.

15、 餐饮管理的基本方法有（）。A. 市场定位管理法B. 日清日高管理法C. 质量体系认证管理法D. A、 B、 C62. -盘富保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%,按照毛利率定价法，其售价是（）oA. 20 元B. 11. 2 元C. 12 元D. 12. 8 元63. 菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜 （）。A. 宴席B. 团队C. 老年人D. 儿童64. 热菜在（）左右食用最佳。A. 50摄氏度B. 70摄氏度C. 60摄氏度D. 室温65. 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。A. 完全不同B. 完全一

16、致C. 不尽一致D. 大体一致66. 餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受（）。A. 经常光顾的B. 安排宴会的C. 慕名而来的D. 带孩子的67. 电烤箱、微波炉、电炸锅等属于（）设备。A. 原料加工B. 而点加工C. 电热D. 燃料68. 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为（）。A. 三层、五类食物B. 四层、六类食物C. 五层、七类食物，D. 六层、八类食物69. 宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟（）oA. 吃过冷菜B. 吃过带汁美、味道有别的菜点时C. 吃过海鲜D. 吃过主食70. 对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于（）o

17、A. 餐饮经营创新B. 餐饮管理创新C. 餐饮产品创新D. 餐饮服务创新71. 管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（）oA. 木桶的高度B. 最短的木条的长度C. 最长的木条的长度D. 所有的木条的总长度72. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于（）0A. 开发历史菜品B. 挖掘传统菜品C. 征集民间菜品D. 经营贵族菜品73. （）是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志， 加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A. 合约经营B. 连锁经营C. 特许经营D. 租赁经营74. 以

18、下说法错误的是（）。A. 餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一B. 餐饮产品具有风味性C. 餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性D. 餐饮产品具有可贮存性75. 以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是（）。A. 主要植根于农、林业经济B. 以中国菜点为中心C. 主要流传在东亚、东北亚及东南亚D. 口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩76. 餐饮实体指的是（）。A. 餐厅B. 酒店C. 酒店集团D. 以上都对77. （）是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。A. 中国饮食文化体系B. 法国饮食文化体系C. 土耳其饮食文化体系D. 美洲印第安人饮食文化体系78. 厨房设备布局中的（）一般在面

19、点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。A. 相背型布局B. 直线型布局C. U型布局D. L型布局79. 净料率是原料的（）的比率。A. 可用部分与全部B. 可用部分与丢弃部分C. 丢弃部分与全部D. 丢弃部分与可用部分80. 中餐宴会的上菜顺序一般为（）。A. 开胃品一汤一副菜一主菜一甜点一咖啡或茶B. 头盘一汤一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶C. 凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果D. 凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜一水果81. 餐厅服务质量监督检查的内容不包括（）。A. 仪容仪表B. 就餐环境C服务规范D.配份质量82. 下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法（）。A. 价格定位B. 消费群体

20、定位C时间定位D.餐饮实体形象定位83. -盘腰果虾仁的成本16元，计划食品成本率为40%,按照系数定价法，其售价是（）。A. 32 元B. 16 元C. 26. 7 元D. 40 元84. （）是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。A. 营养B. 风味C. 卫生D. 安全85. 某酒店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于（）。A. 阴凉贮存库B. 冷藏库C. 冷冻库D. 干货库86. 餐饮原料采购费属于（）。A. 可控成本B. 不可控成本C. 单位成本D. 间接成本87. 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是（）0A. 五谷类B. 蔬菜水果类C. 乳制品类D. 油、盐、糖类88. “

21、主题餐厅”属于（）0A. 餐饮经营创新B. 餐饮管理创新C. 餐饮服务创新D. 餐饮产品创新89. 菜看特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜 （）。A. 宴席B. 团队C. 老年人D. 儿童90. 食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量（）。A. 龙葵碱 'B. 亚硝酸盐C. 氤成D. 秋水仙碱二、判断正误题1. 餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。（X ）2. 医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。（V ）3. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等o （V ）4.

22、 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。（X ）5. 餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（X ）6. 标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。（X ）7. 肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（V ）8. 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。（X ）9. 餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、 信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。（/ ）10. 中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。（V）11. 中国饮食

23、多以肉食、生食、冷食为主。（X ）12. 分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。（X ）13. 宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。（V ）14. 连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。（V ）15. 对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。）16. 标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。（J ）17. 食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。（X ）18. 原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（X ）19. 将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新（X ）20. 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源

24、没有多大关系。（X ）21. 美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。（J ）22o标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。（ X ）23. 宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。（J ）24. 特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经 营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。（X ）25. 餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。（V ）26. 非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠.因此应采用大批量购买。（X）27. 餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。（V ）28. 膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。（X ）29. 餐厅服务过程当中要注意细节服务。（V ）30. 高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护o（X ）31. 精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。（ X ）32. 餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（X ）33. 香和味都是菜点质量的基本要素之一。（V ）34. 烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（V ）35. 餐厅的资金周转期一般是一个月左右。（X ）36. 如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，