食品水分含量的测定

1、食品水分含量的测定食品水分含量的测定 直接干燥法直接干燥法 各种食品都有其各种食品都有其特定特定的的水分含量水分含量，因此才显示出，因此才显示出其特有的其特有的色、香、味、形等色、香、味、形等特征；水起到分散蛋白质、特征；水起到分散蛋白质、脂类和淀粉、使其脂类和淀粉、使其形成溶胶形成溶胶的作用；水能影响食品的的作用；水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性；水；水分也是分也是微生物繁殖微生物繁殖的重要因素；因此，研究食品中水的重要因素；因此，研究食品中水分的含量，对食品的分的含量，对食品的保藏技术、食品质量、食品设计保藏技术、食品质量、

2、食品设计都具有十分重要的意义。都具有十分重要的意义。 1.1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.2.明确明确烘箱的使用、称量、恒重的操作要点；烘箱的使用、称量、恒重的操作要点； 1.1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平 2.2.试剂：（试剂：（1 1）6mol/L6mol/L盐酸盐酸 （2 2）6mol/L6mol/L氢氧化钠氢氧化钠 （4 4）河砂或海砂）河砂或海砂o 食品中的水分一般是指在食品中的水分一般是指在100100左右左右直接直接干燥的条件下所除去物质的总量。干燥的条件下所除去物

3、质的总量。o 直接干燥法适用于在直接干燥法适用于在9595105105下，不含下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品或含其他挥发性物质甚微的食品。称量瓶称量瓶称重称重烘箱烘箱100100550.5-1h0.5-1h恒重恒重加处理样品于称量瓶，称重加处理样品于称量瓶，称重烘箱烘箱100100552-4h 2-4h 冷却冷却 0.5h0.5h（干燥器）（干燥器）恒重恒重 X X1 1样品中水分的含量，样品中水分的含量，g/100g;g/100g;m m1 1称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g;g;m m2 2称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品

4、干燥后的质量，称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g;g;m m3 3称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g;g; 10031211mmmmX 玻璃称量皿放入烘箱时，玻璃称量皿放入烘箱时，盖子盖子应该应该打开打开，斜放斜放在旁边，在旁边，取出时先盖好盖子，再用取出时先盖好盖子，再用纸条夹取纸条夹取，放入干燥器内，冷却，放入干燥器内，冷却至室温后称重。至室温后称重。 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 油脂或高脂肪

5、样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反而增加，应而增加，应以前一次重量以前一次重量计算。计算。 对于易焦化和易分解的食品，可以选择对于易焦化和易分解的食品，可以选择较低的干燥温度较低的干燥温度或或缩短干燥时间缩短干燥时间。 对于液体与半固体样品，要在称量皿中对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂加入海砂，使样，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用玻璃棒搅拌玻璃棒搅拌，先放到，先放到沸水浴中沸水浴中烘至近干烘至近干，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体飞溅使重量损失。飞溅使重量损失。 o样品中含有样品中含有非水分易挥发性物质非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；油、磷脂等）；o样品中的样品中的某些成分和水分的结合某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使，限制水分挥发，使测的结果偏低；测的结果偏低；o食品中的脂肪与空气中的氧食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化发生氧化，使样品重量增，使样品重量增重；重；o在在高温高温条件下物质的条件下物质的分解分解；o被测样品被