初年级西式烹调师理论复习

1、西式烹调师理论复习资料（初级）一、选择题：1、西餐和中餐相比，存在很大的差异，例如，在饮食方式上西餐采用（分食）制,而中餐采用共食制。2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、炒、炸、（烤）等。4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。8、花生为（豆）科一年生草本植物。9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已

2、普遍栽培。10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类.16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。17、（糖类）是最

3、易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料.22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取由。24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的

4、脂透气。25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。26、（炮）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。27、（炯）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。29、塌的传热介质是（空气），传热形式是对流。30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。34、剁根据加工要求

5、的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（

6、边角料）来煮汤。43、制作基础汤的原料大都含有核昔酸、肽、（琥珀酸）等鲜味成分。44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美观，还有使营养搭配合理的功能。47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5-6厘米长的条，用水煮至（六、七成）熟捞由，把水滤净。49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。50、在西餐中，（冷

7、菜）是第一道菜，有先入为主的作用。51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外形完好）。对于生食的原料还要进行消费。52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、（批类）及其它类。53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。54、马乃司少司存放于己于人5-10C的室温或0°C以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油）。55、靶靶少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。57、法国汁的主料是（马乃司少司）。58

8、、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。59、（意大利汁）的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。61、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司62、沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切（凉拌菜）。63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、（煮鸡蛋）。65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红柿）、生菜叶、煮鸡蛋。6

9、6、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧等耗费，在现行的会计制度中则作为“（营业费用）”单列科目进行核算。67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，为合理确定产品的（销售价格），提供可靠的依据。68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料（或半成品）单位成本（乘以）利用率。69、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的关系。70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效期）。71、烹调者的个人卫生习惯，工作服要整洁，最关键做到（勤洗勤换）。72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项

10、重要工作73、食品卫生法分别对食品（食品添加剂）、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。74、厨房的结构和布局必须按照（不同类型）厨房的实用要求来科学地安排。75、厨师长负责厨房的（全面管理），副厨师长协助其工作。76、（深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小型电冰箱）。78、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和水分，主要用于煎炒蛋类。79、Areyoubusy冲文含义是您（工作忙）吗？80、I'llgoandbringatonce.

11、疆;文H也是去取81、意式菜很早就讲究制作（少司），后来这种方法才传到了法国。82、乳猪是指育龄（34个月）的猪，此种猪肉中水分含量高、肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。83、（火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。84、板栗又称栗，属山毛棒科落叶乔木，产于温带，果肉（淡黄）。85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5）oC的冰箱中。86、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。87、脂类是（脂溶性）维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素的溶剂。88、世界各国成人每日摄入的脂肪占总热能的比例在（1535%）问。89、冷水加工主要适宜加工

12、动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些（内脏）等。90、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。91、（炯）的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。92、煽的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。93、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。94、由于串烧的菜肴都经过（腌制），所以口味较浓，并有焦香鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。95、拉刀片的操作要领是，从原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。96、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规格）。97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、

13、外帮、泥土及腐烂变质的部位。98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆（两端）的皮。99、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（6）小时以上，过滤即成。102、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。103、（东方）米饭的前两步制作过程是：（1）把大米洗净，加入盐、香叶蒸熟；（2）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。104、马乃司少司的制作主料：；（鸡蛋黄）、沙拉油。1

14、05、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。106、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油）。107、靶靶少司的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。108、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。109、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（沙拉油）。111、红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（葱头）、沙拉油等。112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火

15、腿、（计司）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策，维护（消费者）的利益。114、加工后莫种净料或半成品的单位成本=加工后莫种净料或半成品的（总成本）/加工后莫种净料或半成品的重量。115、餐具消毒须经过（4）个过程。116、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门）、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。117、打蛋机是由电机、钢制容器和（搅拌头）组成，主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。118、在冰箱中，放原料时，注意要与（蒸发器）保持适当距离，避免冻住后不易取下。119、Chief、superviso

16、r、的中文含义分别是（厨师长）主管。121、grilling>skewer的中文含义是（铁扒）、串烧。122、西餐是我国及其它东方国家对（欧美）等西方各国菜点的统称。123、肉用羊较一般绵羊大，肉质软嫩，肌间（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。124、鱼寻鱼体长，一般在一米左右、重约10余斤，肉质鲜美，无小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。125、野味是一种具有特殊风味的烹调原料，一般在（冬季）食用。126、根菜类包括（萝卜）、辣根、山药等。127、如长期保存黄油，应将其储存于（-5）C的冰箱中。128、在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有（8）种氨基酸在人体内不能合成或合

17、成的速度不能满足机体的需要，必须从食物种摄取，这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。129、体内的各种消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。130、（单糖）是由6个碳原子组成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人体吸收。131、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（鸡蛋液），然后放入油中煎制。133、由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般（不加）汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。134、（温煮）对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。135、沸点的菜肴（不用）浓汁加

18、热进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。136、由于（局制）的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。137、直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（中部）。138、拍的作用是破坏原料的（纤维），使原料的质地由硬韧变松软。139、包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的（形状规格）。140、根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡萝卜、离苣、洋葱、紫菜头等。141、扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的（筋）清水洗净即可。142、制作基础汤选择

19、原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分减退，（不能）煮汤。143、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。144、鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。145、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。146、红粉烤土豆片的原料是：土豆、（红椒粉）、葱头末、牛奶、鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。147、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒扮少量。148、瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黄油。149、冷菜的品种包括冷少司、冷肉类和（沙拉

20、类）。150、马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。151、靶靶少司的制作过程是把煮鸡蛋、（酸黄瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。152、千岛汁的主料是（马乃司）少司。153、（法国汁）的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。154、（法国汁）的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。155、醋油少司的辅料：（糖）、盐、适量胡椒粉等。156、尼莫利少司的辅料是（酸黄瓜丁）、酸豆、他拉根香草。157、沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工

21、成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种（冷少司）或冷调味汁拌制而成。158、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。159、制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝，放入耐酸的容器内，加入葱头末和（白醋）拌匀。160、制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹤鹑蛋、生菜叶、豆苗、（西红柿）。161、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的（原材料）成本。162、加工前原料的（金额）之和，总是等于加工后净料或半成品成本之和。163、原材料经加工后，原料的（重量）发生变化，在单位重量上体现的货币量也相应发生变化。164、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用率

22、）来考核操作人员的加工技术水平。165、“新洁尔灭消毒法”是将餐具放入（0.20.1%）浓度的新洁尔灭溶液中。166、建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清扫，保持操作间明亮、宽敞、（卫生）。167、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保本单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。168、（立式万能机）是由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打等多种功能。169、冰箱除霜时不能（用利器铲刮），以免破坏制冷元件。170、Canyougivemeahand?中文含义是：您能（帮忙）吗？171、It'sti

23、metodosomecleaning.OWPWIHi卫生了）。172、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）为主，而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主等。173、美式菜在热菜中也使用（水果），口味别具特色。174、意式菜着重食物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。175、俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃（大蒜、葱头）。176、蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于（炫）、局等烹调方法。177、洋白菜按其（叶球）形状的不同，可分为尖头型、圆头型、平头型三种。178、优质的杏仁呈扁形，个大，肉质致密，脆而香甜，（由油率局）。179、优质奶油气味芳香纯正，口味稍（甜），组织细腻、无杂物、无

24、结块。180、蛋类的蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及（蛋黄内容物）所构成。181、根据蛋白质所含氨基酸的（种类）、数量和比例的不同，营养学将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。182、在一般烹调加工方法下，奶类蛋白质的消化率为9798%,肉类蛋白质为9294%,蛋类蛋白为（90）%。183、脂类由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和（类脂）两大类。184、脂肪还可以使膳食具有（饱腹感），增加食物的风味和保护蔬菜等食物中的维生素，免于与氧接触而被氧化。185、如果每人每日热能总摄入量为2512千焦，则每人每天摄入脂肪（5060）克即可满足人体需要。186、谷米、薯类、根茎类食物是糖类

25、中的（多糖类）主要食物来源。187、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿具有更坚硬的特性，并参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。188、（冷水）加工的目的是去除原料中的残留血污、油脂和杂质。189、热油加工的目的是使原料初步（成熟），为进一步用热油炸上色作准备。190、（炸制）菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、容易成熟的原料。如鱼虾类、肉鸡、嫩肉及上述熟料等。191、由于（炒制）的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加汤汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。192、温煮对原料的组织及营养素破坏（很小）

26、，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。193、由于炮制菜肴加热时间（较长），并可进行初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。194、暗火烤加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有（外焦里嫩）的特点。195、铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（质地鲜嫩）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。196、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。197、（剁碎）要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断，同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状。198、包郑的馅心质量要求地要（包

27、严），不能在加热时露馅。199、原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及（成本核算）。200、叶菜类的蔬菜洗涤时，一般用（冷水洗涤），以去除未拣净的泥土、杂物等。201、一般瓜果类蔬菜用（清水）洗涤即可。西红柿、黄瓜如生食，应用0.3%氯亚明水或高镒酸钾溶液浸泡5分钟，然后再用清水一冲即可。202、（扁豆）的可食部分是豆荚及豆。加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，然后用清水洗净即可。203、棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。204、制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料

28、）来煮汤。205、牛基础汤的质量标准要求色泽：（浅褐）、清澈。206、鱼基础的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。207、牛布郎基础汤的质量标准是：（1）色泽：棕红色，清亮；（2）气味：（浓香）。208、在配菜的使用中，各种米饭大都用于（带汁的）菜肴。209、红粉烤土豆片的制作过程是把土豆切成圆片，用牛奶加葱头末（煮熟），再整齐地码在烤盘内，浇上鸡蛋黄、计司粉、红椒粉混合液，烤上色即成。210、炒菠菜的用料是：净菠菜、黄油、（葱头）和蒜。211、瑞士面团的制作过程，需要用面团模具将面团搓在（沸水）内煮熟，后用冷水冲

29、凉滤净水分。212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能开胃、爽口、增强食欲。213、蔬菜和水果沙拉的制作，也属于（冷菜）制作的范围。214、马乃司少司的制作辅料：芥末、（白醋）、柠檬汁、冷清汤、盐和适量胡椒粉。215、靶靶少司的辅料是：煮鸡蛋、（酸黄瓜）、蕃芫荽、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。216、千岛汁的辅料是：蕃茄少司、（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。217、法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起（搅匀），然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。218、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。219、醋油少司的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器

30、皿中调匀，然后逐渐调入（沙拉油），搅匀即可。220、计算（成本）的目的，是为财会部门提供基本数据，核算产品价格，分析检验企业经营情况，对生产支由和生产成果进行比较。221、与利用率相对应的是（损耗率）。222、加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。223、加工后净料（或半成品）单位成本=加工前原材料单位进货价格（除以）利用率。224、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用充）来考核操作人员的加工技术水平。225、执行环境卫生“四定”制，即定人、定片、定时、（定质量）。226、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确

31、保单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。227、微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动，而产生高热，可使菜点（内外同时发热）。228、（制冷机）用于制备冰块、碎冰和冰花。229、captain、masterapprentice的中文含义分别是：领班、师傅、（学员）230、Illgoandbringatonce.我更念去是（取）231、pleasemixavegetablesala电文含义是：请做一份（蔬菜沙拉）。一、判断题：（V）1、蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的基础。(V)2、铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定

32、的火候的烹调方法。(X)3、拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉泥、鱼泥、虾泥等。(V)4、蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保护可食部分不受损失。(V)5、叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。(V)6、根茎类蔬菜是指以脆嫩的根茎可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡萝卜、因苣、洋葱、紫菜头等。(V)7、制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。(V)8、东方米饭的用料是：大米、青椒、红椒、葡萄干、黄油、盐、香叶和少量胡椒粉。(V)9、马乃司少司制作时应该把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末(X)10、千岛汁的辅料有靶靶少司、煮

33、鸡蛋、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。(X)11、法国汁的制造过程是把除番茄少司以外的所有原料放一起搅匀，然后逐渐加入番茄少司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。(V)12、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、沙拉油。(X)13、加工前原料的重量之和，总是等于加工后净料或半成品重量之和。(X)14、利用率与损耗率并无关系。(V)15、粉碎混合机由电机、容器和不锈钢叶片组成，适宜打碎水果蔬菜，也可以混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的少司等。(X)16、餐具的消毒经过四个过程：一清、二刷、三洗、四消毒。(V)17、如何使用和保养好设备，最重要的是严格各设备的使用说明书中所规定的

34、操作、保养、维修的要求进行。(V)18、Mrs、Madamde中文含义都是夫人(V)19、I'mterribly、Sorry中文含义都是：对不起。(V)20、Sauce,Salad勺中文含义分别是少司和沙拉。(V)21、西餐的主食为面包。(X)22、由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。(V)23、鹤鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。(V)24、大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量摄入，则有一部分将在粪便中排除掉。(V)25、糖类是食物中主要的供能物质，它在体内的消化、吸收和利用，较脂肪、蛋白质迅速而完全。(V)2

35、6、无机盐是人体的构成者，又是生命活动的组成者、参与者。(X)27、常用的煎法可以是原料煎制前将水分烘干，然后直接放入油中加热。(X)28、炒是把加工成小体积的原料，用大量的油，较低的温度，在长时间内，把原料加热至成熟的烹调方法。(X)29、炫是把加工成型的原料，放入用本身原汁调成的稀少司内，加热至成熟的烹调方法。(V)30、制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、瘦肉、骨头、水产品等。(V)31、冷菜是西餐的重要组成部分。(V)32、制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。(V)33、意大利汁的主料是沙拉油和橄榄。(X)34、制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、奶油、银鱼柳、鲜蘑菇；辅料是生菜叶、土豆、炸面包丁、咸肉末。(V)35、制定卫生制度应包括及时维修厨房的设备、容器、工具方面的内容。(V)36、打蛋器也称蛋抽，由钢丝捆